mercredi 2 novembre 2005

Comment faire des gelées sans pectine ajoutée

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Technique traduite et adaptée à partir du United States Departement of Agriculture Complete Guide to Home Canning.


Les gelées se fabriquent à partir des jus et de la pectine naturelle des fruits durs. Il faut choisir des fruits durs dont la pelure est haute en pectine (pommes, pommettes, petits fruits, raisins, prunes, abricots, pêches, rhubarbe).

1 lbs (livre) = 454 g
1 tasse = 236 mL

1 il faut aussi mettre environ 1/3 de fruits non matures et 2/3 de fruits murs dans le mélange.

2 On ne peux pas prendre de jus en boîte, en contenants de carton, de verre ou de jus concentrés surgelés. Ils ne contiennent pas assez de pectine pour gélifier.

3 Bien laver et parer tous les fruits avant leur cuisson.

4 Écraser les petits fruits et couper les fruits plus gros ou plus durs en petits morceaux avant leur cuisson. Les pelure et les coeurs ajoutent de la pectine au produit lors de la cuisson.

5 Ajouter de l'eau aux fruits qui le nécessitent

Eau à ajouter par livre de fruits

Pommes, pommettes et poires 1 tasses
Prunes 1/2 tasse
Petits fruits et raisins 1/4 de tasse

Les autres fruits n'ont pas besoin d'addition d'eau pour aider à extraire leur jus.

6 Mettre les fruits préparés (et l'eau au besoin) dans une casserole et porter à ébullition.

7 Mijoter en remuant le temps requis pour extraire le jus et la pectine des fruits jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Vous obtiendrez au moins une tasse de jus par livre de fruits.

Temps de cuisson requis pour cuire des fruits avant d'en extraire le jus.

Pommes, pommettes et poires 20 à 25 minutes
Prunes 15 à 20 minutes
Petits fruits et raisins 10 minutes

Extraction du jus

8 Quand le fruits sont tendres, passez-les d'abord à travers une passoire pour bien les égoutter, puis passez le jus à travers un sac à gelée ou encore un tamis fin nappé de deux ou trois épaisseurs d'étamine. Laisser le jus s'égoutter, ne pas presser le sac, sinon votre gelée sera brouillée.

Fabrication de la gelée

Ne pas utiliser plus de 6 à 8 tasses de jus par recette. Une trop grande quantité rend la gélification plus délicate.

9 Mesurer la quantité de sucre et de jus de citron reconstitué pour chaque tasse des jus suivants :

Ajout de sucre par tasse de jus

Pommes, poires petits fruits raisins et prunes 3/4 de tasse
Pommettes 1 tasse

Ajout de jus de citron en bouteille par tasse de jus

1 c. à t. pour les pommes et les poires seulement.


10 Porter à ébullition et incorporer le sucre en brassant pour tout le dissoudre.

11 bouillir à feu vif en brassant jusqu'à gélification.

Pour tester la gélification des gelées

Vous disposez de deux méthodes pour tester la gélification des gelées et des confitures :

Le thermomètre

La plus sure est de loin celle utilisant un thermomètre de confiserie (en autant qu'il soit bien calibré). Elle consiste simplement à retirer la casserole du feu quand la gelée à atteint la température ou se produit la gélification.

Ajuster la température selon l'altitude ou vous vivez.

entre 0 et 1 000 pieds = 104.4 C (220 F)
entre 1 000 et 2 000 pieds = 103 C (218 F)
entre 2 000 et 3 000 pieds = 102 C (216 F)
entre 3 000 et 4 000 pieds = 101 C (214 F)
entre 4 000 et 5 000 pieds = 100 C (212 F)
entre 5 000 et 6 000 pieds = 99 C (211 F)

L'oeil

Faire de gelées et les confitures à l'oeil, c'est la méthode de nos grands mères. Les gens disposant d'une bonne expérience en la matière peuvent très bien l'utiliser sans problème.

Il s'agit simplement de tremper une cuiller froide dans la gelée en ébullition et de la retirer hors de la vapeur. Quand on verse la gelée, elle forme un 'voile' qui glisse sur le coté de la cuiller et les gouttes s'agglutinent ensemble.

Bonnes gelées !

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