La clarification du bouillon selon Soeur Berthe

11/19/2005

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CLARIFICATION DU BOUILLON
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

Cette technique vous donnera un bouillion limpide pour les recettes ou son apparence est importante. J'ai modifié la technique de stérilisation éronnée de ce livre pour en arriver à un temps sécuritaire et acceptable. Cette technique est bonne pour tout bon bouillon de viande ou volailles. Je ne l'ai jamais faite avec un bouillon de légumes, mais ça devrait bien fonctionner aussi.

INGRÉDIENTS
7 pintes (8 L) de bouillon
4 blancs d'oeufs
4 coquilles d'oeufs (ce n'est pas nécessaire, merci Zoubida)
1/2 tasse (120 ml) d'eau froide

PRÉPARATION
1. Mettez le bouillon dégraissé dans une casserole.
2. Vérifiez l'assaisonnement avant et non après la clarification.
3. Ajoutez les blancs d'oeufs battus avec l'eau froide, ainsi que les coquilles écrasées, (non) et remuez.
4. Amenez le liquide à ébullition et écumer.
5. Couvrez.
6. Laissez mijoter 15 minutes.
7. Passez à travers un tamis fin recouvert d'une double épaisseur de coton à fromage.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon à l'autoclave :

Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.

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7 commentaires

Zoubida a dit...

Vincent, pas besoin d'utiliser les coquilles d'oeufs. Elles sont inutiles. J'ai clarifié du bouillon des dizaines de fois juste avec les blancs d'oeufs et ça marche impeccablement bien. J'utilise du bouillon de saumon clarifié pour faire mon saumon entier en gelée (le bouillon clarifié est la base pour une belle gelée qui laisse voir la superbe couleur du saumon) pour nos grosses fêtes de famille ou pour les soupes chinoises aux légumes croquants et colorés, elles sont magnifiques avec un bouillon bien clair.

10/4/07 21:01

Merci Zoubida,

Je vais essayer sans.

5/5/07 13:11
Christian a dit...

Bonjour à toutes et tous,
On peut bien sûr clarifier de cette façon (uniquement avec des blancs d'oeufs) mais cela a le fâcheux défaut de soustraire des gouts et des arômes !
Pour un résultat vraiment parfait, on réalise une sorte de patée en y ajoutant des légumes et de la viande crue (normalement les mêmes que dans la recette) mélangée au blanc d'oeufs. Voir ici pour plus de détails sur la méthode > http://chefsimon.com/clarifier-consomme.html
C'est vraiment très efficace et je l'utilise pour réaliser mes aspic de poulet, la gelée est très transparente tout en gardant des arômes exceptionnels.
C'est très utilisé aussi pour les consommés à la française ou dérivé asiatiques.

Encore un grand Bravo à Vincent pour cette mine d'infos !

17/11/09 16:38
Christian a dit...

Bonjour à toutes et tous,
On peut bien sûr clarifier de cette façon (uniquement avec des blancs d'oeufs) mais cela a le fâcheux défaut de soustraire des gouts et des arômes !
Pour un résultat vraiment parfait, on réalise une sorte de patée en y ajoutant des légumes et de la viande crue (normalement les mêmes que dans la recette) mélangée au blanc d'oeufs. Voir ici pour plus de détails sur la méthode > http://chefsimon.com/clarifier-consomme.html
C'est vraiment très efficace et je l'utilise pour réaliser mes aspic de poulet, la gelée est très transparente tout en gardant des arômes exceptionnels.
C'est très utilisé aussi pour les consommés à la française ou dérivé asiatiques.

17/11/09 16:39
Christian a dit...

Bonjour à toutes et tous,
On peut bien sûr clarifier de cette façon (uniquement avec des blancs d'oeufs) mais cela a le fâcheux défaut de soustraire des gouts et des arômes !
Pour un résultat vraiment parfait, on réalise une sorte de patée en y ajoutant des légumes et de la viande crue (normalement les mêmes que dans la recette) mélangée au blanc d'oeufs. Voir ici pour plus de détails sur la méthode > http://chefsimon.com/clarifier-consomme.html
C'est vraiment très efficace et je l'utilise pour réaliser mes aspic de poulet, la gelée est très transparente tout en gardant des arômes exceptionnels.
C'est très utilisé aussi pour les consommés à la française ou dérivé asiatiques.

17/11/09 16:39
Christian a dit...

Bonjour à toutes et tous,
On peut bien sûr clarifier de cette façon (uniquement avec des blancs d'oeufs) mais cela a le fâcheux défaut de soustraire des gouts et des arômes !
Pour un résultat vraiment parfait, on réalise une sorte de patée en y ajoutant des légumes et de la viande crue (normalement les mêmes que dans la recette) mélangée au blanc d'oeufs. Voir ici pour plus de détails sur la méthode > http://chefsimon.com/clarifier-consomme.html
C'est vraiment très efficace et je l'utilise pour réaliser mes aspic de poulet, la gelée est très transparente tout en gardant des arômes exceptionnels.
C'est très utilisé aussi pour les consommés à la française ou dérivé asiatiques.

17/11/09 16:39

Bonjour Christian,

On dirait que ça donne le hoquet, non ?

19/11/09 13:10

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