mardi 15 novembre 2005

C'est quoi un autoclave, comment le choisir et combien ça coûte ?

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Depuis septembre 2009, je ne recommande aucun fournisseur. Trop de visiteurs m'ont confondus avec le service après vente. :)


Qu'est ce qu'un autoclave ?

Un autoclave (ne pas confondre avec un autocuiseur ou une cocotte minute) est une marmite à pression spécialement conçue pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides tels que les légumes nature, la viande, la volaille, les fruits de mer ou poissons. Bref, pour tout ce que vous pouvez retrouver dans des boîtes de conserves industrielles. Il a été inventé par Nicolas Appert (le père de la conserve) vers 1820, en France. Il y'a près de 200 ans que l'inventeur de la conserve nous fit cadeau de ses bienfaits. Pourtant, bien peu de gens le connaisse de nos jours.

Il n'y aucun autre moyen domestique de chauffer les conserves à une température suffisante pour facilement éliminer les spores du Clostridium botulinum, dont les toxines sont potentiellement mortelles. Ni le four, ni le four à micro ondes, ni votre lave vaisselle, ni votre autocuiseur, ni votre "stérilisateur" ne feront l'affaire pour les recettes qui indiquent d'utiliser un autoclave sur ce blogue. Même si ces appareils ont étés inventés après, ils n'ont pas étés conçus pour faire des conserves d'aliments peu acides. Des standards internationaux stipulent que les conserves domestiques d'aliments peu acides se déroule au minimum à 116 C pour s'assurer de détruire les spores des microorganismes nuisibles. Aucun autre appareil ne permettra d'atteindre cette température à l'intérieur des pots. Pour faire les recettes de conserves domestiques d'aliments peu acides que l'on trouve sur ce blogue, sans risque, ça vous prend un autoclave, et rien d'autre.

Combien ça coûte un autoclave ?

Un autoclave domestique peut se payer de lui même en une seule fin de semaine. Il suffit de profiter d'un solde sur le boeuf haché et de se 'canner' de la sauce à spaghetti, ou du chili con carne, ou des boulettes Suédoises, ou de la viande à farcir , etc. , et votre autoclave est déjà payé ! De plus, il vous fera économiser du temps et de l'énergie, car vous aurez fait plus de 600 repas prêts à chauffer que vous pourrez garder sur une tablette. C'est probablement le meilleur investissement que vous aurez fait de votre vie. Il peut vous faire économiser plus de 1 000 $ par année, par personne à nourrir.

Les autoclaves convenables sont disponibles à partir de 130 $. Pour tous les cas, choisissez des autoclaves d'environ 20 litres. À mon avis, les modèles plus petits d'environ 10 ou 15 litres ne sont pas assez polyvalents. À moins de ne faire exclusivement et seulement 7 pots de 1 litre à la fois, ils n'en valent pas l'économie. Ceux de 20 litres vous permettrons non seulement de faire 7 pots Mason d'un litre, mais il offre de plus, la possibilité de faire 18 pot de 500 ml, ou 28 pots de 250 ml. Un autoclave domestique plus grand devient difficile à manipuler. De plus, sa masse rendra les durées du temps d'acquisition de la bonne température, et la durée de refroidissement plus longs. Ce qui cuira trop certains aliments inutilement. Finalement, un autoclave de 40 litres bien rempli, c'est lourd. Je ne sais pas si une cuisinière domestique peut supporter cette masse sans briser prématurément. Je préfère opérer avec deux autoclaves de 20 litres pour les grosses journées. Quand l'un refroidis hors du feu, l'autre stérilise. Ce qui élimine les temps d'attente et double le rendement.

Comment choisir un autoclave ?

Il existe deux principes de fonctionnement pour les autoclaves :
  • L'autoclave à manomètre;
  • L'autoclave à pesée (ajustables ou fixes)












Cliquer pour le gros plan du manomètre













Cliquer pour un gros plan de la pesée ajustable des autoclaves All American








Cliquer pour un gros plan des pesées fixes (ça c'est presque une antiquité)














Voici l'avant dernier modèle de pesée ajustable des autoclaves Mirro (merci pour le scan Manon !)
Voici le dernier modèle de pesée ajustable des autoclaves Mirro (merci pour le scan Manon !)

L'autoclave de marque Mirro :

L'autoclave Mirro a eu sa part de problèmes entre 2007 et 2009. Plus de détails ici. Mais la situation est rétablie.

Vous disposerez d'un autoclave économique, solide et fiable pour des années à venir. La seule pièce que vous aurez à remplacer de temps à autre, est le joint d'étanchéité sous le couvercle (au 4 ou 5 ans dépendant de l'usage). Il est distribué chez Canadian Tire pour environ 130 $. Notez qu'ils ont une erreur dans le catalogue et le site web. Ils le décrivent comme un autocuiseur, c'est pas grave, ils ont le bon.


L'autoclave de Mirro

On ajuste sa pesée selon l'usage qu'on veut en faire :
  • On la met @ 5 lbs pour la cuisson, comme pour un autocuiseur.
  • On la met @ 10 lbs pour la stérilisation sous 1000 pieds d'altitude
  • On la met @ 15 lbs pour la stérilisation au dessus de 1000 pieds d'altitude
Mode d'utilisation :

Après avoir ventilé l'autoclave pour 10 minutes, on pose la pesée sur l'évent et on attend que la pesée se mette à 'danser' sous l'effet de la pression. On baisse le feu pour que la pesée jigotte 2 ou 3 fois à la minute en émettant un peu de vapeur (ça c'est pour les vieux modèles. Suivre les instructions du manuel correspondant) . L'autoclave règle automatiquement la pression pour le reste de la durée de la stérilisation.

Avantages de l'autoclave Mirro :
  • On peut vaquer à d'autres occupations et superviser la stérilisation 'à l'oreille', car il ajuste automatiquement la pression en laissant s'échapper la vapeur d'excédent.
  • Dispose de pièces plus solides (les manomètres sont plus fragiles que les pesées).
  • Est le plus économique et le mieux distribué au Québec.
Inconvénients de l'autoclave Mirro :
  • Moins bon choix si on vis en altitude, car on ne peut compenser autrement que par tranches de 5 lbs.
  • Les pièces sont plus difficiles à trouver chez les détaillants (Canadian Tire ne stocke pas les pièce et vous aurez affaire à un ado boutonneux pour en commander une, bonne chance ! )
  • Demande un peu de temps pour s'habituer au fonctionnement.
  • Il ne prend que 5 pots d'un litre et 16 pots de 500 ml, semble il, depuis les modèles plus récents (j'écris ça en 2010).
Manuels d'instructions des l'autoclaves Mirro

      Si vous vivez en altitude :

      Si vous vivez en altitude, il serait préférable d'utiliser un autoclave à manomètre. Ce qui vous laisse deux choix :

      L'autoclave de marque Presto ;
      et l'autoclave de marque All American.


      L'autoclave Presto :

      L'autoclave Presto est le plus économique des deux autoclaves à manomètre. Il est aussi mieux distribué que l'autoclave All American, au Québec. J'ai pris le mien il y'a des années à la clinique de la casserole Delmar à Montréal (Jean Talon/ Pie IX) pour environ 140 $. Toutes les pièces sont en stock. Si vous connaissez d'autres endroits pour le trouver, ainsi que son coût, n'hésitez pas à écrire un commentaire. Je n'ai pas trouvé mieux











      Le gros modèle Presto

      Mode d'utilisation :

      Après avoir ventilé l'autoclave, on pose la pesée sur l'évent et on attend que le manomètre indique la pression appropriée selon l'altitude ou on vis. On baisse progressivement le feu pour maintenir la pression appropriée, sinon la pression continuera de monter. Une fois la pression stabilisée, il faudra la vérifier à toutes les 10 ou 15 minutes.

      J'ai numérisé mon manuel d'instruction en format PDF. Il fait 5,2 megs. Il date de 2003 mais je crois qu'il est toujours valide.

      L'autoclave de marque All American :

      L'autoclave All American est définitivement la Cadillac des autoclaves domestiques, mais il faut en payer le prix ! En effet il est plus cher que le Presto. Il est construit plus solide, et dispose d'un joint d'étanchéité 'métal sur métal' qui élimine le besoin de remplacer le joint de caoutchouc périodiquement. De plus, il est disponible en plus grands formats permettant de stériliser jusqu'à 19 pots de 1 litre à la fois ! Définitivement recommandé pour un usage intensif. Il se vend entre 240 $ et 565 $ selon les modèles. Voici un distributeur au Canada. On en vend aussi à la fameuse quincaillerie Dante, à Montréal au sud du marché Jean Talon (6851 St Dominique 514-271-2057) Merci Jardinière, il me reste à vérifier pour Les équipements de cuisine Norten.

      Si vous connaissez un autre endroit ou les trouver, n'hésitez pas à l'écrire en commentaire.




      Un des modèles d'autoclaves All American


      Mode d'utilisation :

      Après avoir ventilé l'autoclave, on pose la pesée sur l'évent et on attend que le manomètre indique la pression appropriée selon l'altitude ou on vis. On baisse progressivement le feu pour maintenir la pression appropriée, sinon la pression continuera de monter. Il est aussi doté d'un régulateur automatique comme mesure de sécurité supplémentaire.

      Avantages de l'autoclave All American :
      • Il permet d'ajuster plus précisément la pression selon l'altitude ou l'on vis.
      • Il n'aura jamais besoin de joint d'étanchéité de rechange.
      • Il est disponible dans de plus gros formats.
      Inconvénients de l'autoclave All American :
      • Son prix, évidemment.
      • Son poids le fait chauffer et refroidir moins rapidement.
      • Il est plus difficile à nettoyer vu toutes les pièces.
        Puis voici le luxe, le manuel d'instruction traduit en français !

        Voici la version traduite en français des instructions du manuel (PDF moins de 400 k),

        et voici la version complète originale (PDF plus de 13 Mo).


        Merci beaucoup à Claire et Manu pour cette contribution bien appréciée.


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