La marmelade de citrouille de Peter Pumpkinhead.

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La marmelade de citrouille de Peter Pumpkinhead.

Peter Pumpkinhead est un Noble britannique qui m’a offert un bocal de ce pur délice lors d’une visite dans sa colonie canadienne. C’est très sucré et ça a des notes de Noël avec le gingembre, la cannelle et le clou. Je vais essayer avec un peu de muscade la prochaine fois. Je songe à y ajouter du piquant aussi. J’ai mis une trés petite quantité de poivre de cayenne dans deux c. à s. de cette marmelade une fois faite et c’est très intéressant. Ne mettez pas moins de sucre, et il en faut du vrai. J’ai tenté une tartinade à 30 % de sucre avec une pectine modifiée et ça n’a pas pris. Par contre ça ferait une très bonne compote avec moins de sucre. J’ai pas encore essayé mais si vous avez un pH mètre pour déterminer la quantité de jus de citron à ajouter pour faire une compote ce serait intéressant dans des plus gros bocaux. Ma grand maman Laurette faisait de la très bonne compote de citrouille, mais j’ai jamais pensé de lui demander sa recette.

C’est une recette d’inspiration britannique. Il y a des gros morceaux de citrouille dedans. Les petites citrouilles vous donneront produit bien plus savoureux. On pourrait remplacer la citrouille par d’autres courges d’hiver comme la butternut ou l’accorn. Il y a aussi beaucoup d’agrumes, alors disons que ça en fait presque une marmelade. Peter Pumpkinhead appelle ça une confiture.

Vous ferez au moins 8 bocaux de 250 ml avec cette marmelure (ou confilade) avec cette recette.

Pesez vos agrumes bio au poids brut. J’ai lu sur les résidus de pesticides des agrumes et c’est effrayant. J’insiste sur le bio. On va tout prendre sauf le gros de blanc et les pépins. Il est important de peser les agrumes pour arriver dans la marge d’acidité requise à la prise, et d’avoir assez de pectine aussi. Complétez avec des tranches. Ne changez rien sauf les épices, gingembre inclus. Les quantités d’épices que j’ai ajouté sont assez subtiles, bien des gens en mettrais plus. Mes épices sont fraichement moulues et ça fait une différence. Le gingembre sort en premier c’est bien comme ça.

Ingrédients :

1 litre d’eau mouillé
700 g de chair de citrouilles en cubes d’environ 1 pouce (2,5 cm)
700 g de de sucre blanc granulé
350 g de citron (environ 7 moyens)
350 g d’orange (environ 4 moyennes)
35 g de gingembre frais haché finenement
1/4 de c. à thé rase de cannelle fraichement moulue
1/8 de c. à thé de clou de girofle fraichement broyés.

Procédure :

Même si les agrumes sont bio, ce serait bien de les brosser sous un filet d’eau pour enlever les cacas de mouche, sans mentionner qu’y peut être un branleur qui les a tripotés à la fruiterie.

Peler superficiellement vos agrumes à l’aide d’un économe pour garder juste un peu de blanc sous les zestes.

Couper les zestes en fines bandelettes. Rétirer tout le blanc et les défaire en quartiers. Épépiner et hacher les quartiers assez finement pous s’assurer qu’il ne reste pas de pépins. On garde la membrane des quartiers.

Verser l’eau et tout le reste sauf le sucre dans un beau chaudron en inox à fond épais.

Porter à ébullition et cuire une bonne trentaines de minutes en remuant souvent ou jusqu’à ce tous les morceaux de citrouilles soient tendres.

Ajouter le sucre et cuire jusqu’à 105 ° C en remuant très souvent.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.


Ce matin j'ai mis un peu de gros sel sur une de mes toasts. Ça peut sembler bizarre mais c'est bon.

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La fameuse garniture à tacos de Lady Suzan (autoclave requis)

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La fameuse garniture à tacos de Lady Suzan (autoclave requis)

Ce qui rend la garniture tacos de Lady Suzan si fameuse est l’assaisonnement qu’elle a élaboré elle même. Lady Suzan fait sa garniture de tacos au boeuf haché dans des petits pots de 250 ml. Chaque bocal lui fera 2 tacos, qu’elle garnira de tomates fraiches, de cubes d’avocat, de fines lamelles de poivrons colorés, quelques fins quarts de rondelles d’oignon rouge, de la laitue et bien sur un mélange de fromage Texmex râpé pré mélangé. C’est plus cher pré râpé, mais elle ne voudrait pas se casser un ongle quand même ! L’autre crainte de Lady Suzan quand elle fait cette recette, c’est de hacher 600 g d’oignon. Il suffirait qu’elle ne verse qu’une seule larme, et il faudrait passer encore une heure devant le miroir à refaire son maquillage.

Il faut savoir que durant sa tendre enfance, sa mère jouait à la poupée avec elle, et la Barbie, c’était elle. Elle a gardée un peu de ça…

Lady Suzan aime la bouffe mexicaine. Ça lui rappelle la première fois qu’elle a été en voyage au Mexique avec ses parents. Encore adolescente, elle s’exhibait fièrement sur la plage en bikini qui ne laissait vraiment pas beaucoup de centimètres carrés à l’imagination. Elle a fait tourner tant de têtes qu’on pouvait entendre craquer les vertèbres cervicales partout dans son sillage. Elle carbure à ça, Lady Suzan. Elle était destinée à marier des vieux riches et à les faire mourir de crises cardiaques, comme son père et tous ses beaux pères. Elle est presque tombée dans le panneau, mais elle savait qu’elle pouvait faire mieux que ça. Elle n’est pas conne Lady Suzan, c’est juste qu’elle consacre beaucoup de temps et énormément d’argent à son apparence. Plus elle prendra de l’âge et pire ça deviendra pour elle. C’est triste.

Pour en revenir aux tacos, au début, elle voulut en faire avec un mélange d’assaisonnement à tacos commercial, mais elle a remarquée qu’il y avait de la farine et de la fécule de maïs dedans. Lady Suzan avait lu sur un blogue d’un quelconque canneux qu’il fallait éviter d’ajouter ce type d’épaississant dans les ingrédients d’une conserve, car ça va ralentir la pénétration de la chaleur, et que ça pourrait compromettre l’innocuité des bocaux. De plus, il y avait une interminable liste de trucs comme du triphosphate de crafouzibulène vers la fin. Elle ne voulait pas prendre de risque, et a donc décidé de faire son assaisonnement maison. Elle a trouvé une recette sur internet qu’elle a fait en petite quantité. Puis l’a rajustée car elle a trouvé qu’il n’y avait pas assez de piquant.

Je ne suis pas sur d’avoir sa recette exacte, car quand elle me l’a dictée, je ne pouvais m’arracher les yeux de l’abysse de son décolleté plongeant, puis j’ai bavé dans mon carnet de notes aussi. Ce qui rend la garniture tacos de Lady Suzan si fameuse est l’assaisonnement qu’elle a élaboré elle même, donc ce qui rendra votre garniture à tacos fameuse, sera votre assaisonnement que vous allez élaborer vous même. Partez de ça comme base, puis vous ajusterez pour le prochain lot.

Vous ferez environ 24 pots de 250 ml avec cette recette, dépendant de comment vous voulez votre garniture. Lady Suzan aime bien laisser des gros mottons, et ça lui fait un petit surplus pour tacoter sur le coup.

L’assaisonnement à Tacos de Lady Suzan

1/2 tasse de poivre de Cayenne
1/4 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de paprika fumé de Hongrie
1/4 de tasse d'oignon en poudre (ou en granules)
1/4 de tasse d'ail en poudre (ou en granules)
3 c. à s. de chipotle en poudre
2 c. à s. de cumin moulu
2 c. à s. d’origan séché

Verser le tout dans un bocal d’un litre, bien agiter. Il nous faut 2 c. à s. de cet assaisonnement par kilo de viande, cette recette demande 6 kilos de viande, donc vous en aurez besoin 12 c. à s. (180 ml). Le reste pourra bien aller dans un bocal de 500 ml, préférablement à grande ouverture. C’est un assaisonnement mexicain qui peut servir à bien des recettes. Même à faire des vinaigrettes.

Ingrédients :

6 kilos (13 lb) de boeuf haché maigre (ou mieux, extra maigre)
600 g d’oignon jaune haché menu
400 g de dés de poivrons colorés
460 g de pâte de tomate (3 petites boites)
125 g d’ail haché (un petit pot tout prêt, pour elle)
12 c. à s. de l’assaisonnement à Tacos de Lady Suzan
Une certaine quantité de vin rouge corsé (y’a des gens qui vont me demander par quoi ils pourrait le remplacer et la réponse est par ce que boivent les vampires végan, voilà!)
6 petits glous d’huile de cuisson

Procédure :

Vous savez que Lady Suzan n’aime pas cuisiner ? Ce coup-ci elle n’aura pas le choix. Si on met de la viande hachée crue en pots, il n’y a aucun risque, mais tout va sortir en un pain. La viande hachée va tout coller ensemble dans le bocal, et c’est pas ça qu’on veut dans nos tacos au bureau. Lady Suzan devra donc la brunir à la poêle avant d’empoter.

Lady Suzan va commencer par tout préparer les contenants, ustensiles et ingrédients dont elle aura besoin. La planche à découper ira à gauche de la cuisinière avec son couteau de chef. Il y aura aussi sa fameuse mandoline Starfrit électrique munie d’un bac récepteur. On peut y placer toute sortes d’accessoires, dont la grille à émincer les onions. On place un demi oignon pelé dans la gueule et on pèse sur le piton et zou! on a tous les dés d’onions dans le contenant fermé. Aucun risque de pleurer. Il y aura une mesure de 2/3 de tasse juste à coté.

Elle va vider ses trois petites boites de pâte de tomate d’avance dans un bol, et y placer une mesure d’un quart de tasse en inox ainsi que la mini maryse de silicone (comme ses implants) qui lui a servie à bien vider les boites. Les boites seront rincées immédiatement puis mises au bac vert. Elle ne tolère pas les traineries. Tout doit être en ordre. Toujours.

Elle va déployer un linge à vaisselle encore à gauche de la cuisinière sur son trop petit comptoir. Il y aura aussi une balance alimentaire et 7 contenants réutilisables empilés l’un dans l’autre juste à coté. Plus tard, elle va déposer la viande, une barquette à la fois, sur le linge à vaisselle, afin de peser la viande, un kilo à la fois, juste devant. Son poêlon anti adhésif plutôt ordinaire ne peut prendre plus d’un kilo de viande hachée d’un coup. Sinon la viande va bouillir, et ce sera pas à son meilleur. Vous pourrez ajuster selon votre quincaillerie culinaire. Il y aura une spatule en bambou dans une soucoupe sur la cuisinière

Il y aura aussi un bol pour recevoir les dés de petits poivrons multicolores, une fois nettoyés, et Starfrittés. Il y aura une mesure d’une demie tasse en inox dedans. Encore à gauche de la cuisinière.

Il y aura aussi un petit bocal d’ail haché de 125 g provenant du commerce, avec sa propre mesure de 1 c. à s. toujours à gauche de la cuisinière.

Dans le dernier espace disponible sur son comptoir minuscule à gauche de la cuisinière, il y aura son fameux assaisonnement mexicain avec sa avec sa propre mesure de 1 c. à s.

Tant qu’à la bouteille d’huile de cuisson, elle sera à droite de la cuisinière. Encore à droite de la cuisinière il y aura un chaudron large avec une immense passoire pouvant recevoir les 6 kilos de viande cuite.

Pourquoi tout est à gauche sauf l’huile et le chaudron? Comme la majorité des gens, Lady Suzan est droitière. Elle va saisir les contenants à sa gauche de la main gauche et utiliser sa main droite pour mesurer avec les tasses et les cuillers. Pour l’huile, elle en verse un glou, avec la main droite, sans mesurer. Pour le vin, elle va le mesurer dans la tasse sur le comptoir, et elle va verser avec sa main droite pour une mesure précise. Pour la passoire dans le chaudron, c’est la destination des lots, elle va tenir le poêlon avec sa main gauche et verser la viande cuite dans la passoire en la poussant avec la spatule de bambou. Lady Suzan prend trop soin de son apparence, mais elle a plein de qualités.

Elle va commencer par protéger sa précieuse toison ardente des odeurs avec un casque de bain turquoise assorti à ses yeux. Elle va ensuite enfiler des gants chirurgicaux trop grands à cause des faux ongles. Pas question de toucher de la viande hachée crue avec ses mains. C’est dégueulasse ! Elle va commencer par se débarrasser de la viande. Elle va en peser 1 kilo par contenant alimentaire, puis placer le surplus dans le septième contenant. Elle va tout placer au frigo immédiatement, sauf le premier quelle va utiliser, qui restera sur le linge. Elle va tout empiler les barquettes de styromousse l’une dans l’autre pour que ça prenne moins de place à la poubelle. Même sa poubelle est en ordre. Elle va y jeter ses gants aussi, le calvaire de viande haché étant passé, elle aura une meilleure dextérité pour le reste, malgré ses faux ongles.

Elle va ensuite bien laver les petits poivrons multicolores dans l’évier, puis elle va les fendre en deux, retirer queues graines et membranes qui iront dans un petit bol. Les demi mini poivrons iront dans un autre bol sur la balance tarée. Une fois le poids requis légèrement dépassé, elle va passer tout les demi poivrons dans la mandoline électrique, et verser les dés du bac récepteur au bol prévu pour ça.

Puis viendra l’opération oignon comportant ses risques. Elle va placer la planche à découper sur la cuisinière, et activer la hotte au maximum. Elle sait que les onions froids puent moins, alors c’est le moment de les sortir du frigo. Elle va rapidement leur couper la tête et la queue, les fendre en deux sur la hauteur, les éplucher dès qu’ils sont fendus et en peser un peu plus de 600g, comme elle a fait pour les demi poivrons. Elle va les passer immédiatement à la mandoline électrique, mais les dés resteront dans le bac récepteur. Les pelures et trognons iront avec les débris de poivron dans le petit bol, qu’elle videra immédiatement dans le sac de compostage au congélateur. Elle va rincer immédiatement tout ce qui est entré en contact avec les onions et ranger ça au lave vaisselle.

Voilà tout est prêt, tout est à sa place, tout est bien rangé, elle peut commencer.

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Opération graillons

Elle va allumer son élément le plus puissant à feu moyen vif, et y verser un glou d’huile. Quand l’huile va commencer à onduler, sa poêle sera assez chaude, elle va y verser une mesure de 2/3 de tasse de dés d’onions, et une demie tasse de poivrons, qu’elle va chauffer en mélangeant avec sa spatule de bambou.

Quand les onions seront devenus translucides, elle va y ajouter une c. à s. comble d’ail préparé, tout remuer et cuire encore une minute.

Vient le tour de la pâte de tomate, elle va remplir au comble sa mesure d’un quart de tasse avec la mini spatule pour en mettre environ 5 c. à s. qu’elle cuira en remuant pour une minute. Elle ajoutera 2 c. à s. de son fameux assaisonnement mexicain. Elle va cuire encore une minute en remuant bien pour faire du tout un mélange homogène. Malgré la hotte toujours au maximum, c’est fou ce que ça sent bon.

Elle va ajouter son kilo de viande hachée qu’elle va découper rapidement avec le bout tranchant de sa spatule de bambou. Le fond du poêlon sera couvert, et cette masse l’aura considérablement refroidi. Elle aura amplement le temps d’aller chercher un autre contenant de viande au frigo, de retirer son couvercle, et le rincer en même temps que le contenant de viande qu’elle vient de vider. Ça ira immédiatement au lave vaisselle. Rien ne va trainer dans l’évier. Rien ne va l’agacer visuellement.

Elle va terminer la cuisson de la viande en travaillant sa texture, en mélangeant bien les arômes à la viande. Elle va garder quelques mottons. Vous n’êtes pas obligés. Il peut rester des bouts pas tout à fait cuits, c’est pas grave, la stérilisation va s’en charger. Elle va débarrasser le poêlon dans la grande passoire que les petits jus s’en égouttent bien.

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Elle devra répéter l’opération graillons encore 5 fois. Elle en aura pour presque deux heures, et c’est de ça dont elle a horreur.

Le premier lot aura eu le temps de refroidir dans la passoire, alors on s’aligne vers une stérilisation à froid.

Elle va éteindre la hotte. Le silence sera enfin revenu.

Elle va retirer son bonnet turquoise devant un miroir, pour s’assurer que son maquillage est intact. Il est tard mais son voisin achalant pourrait toujours venir frapper à sa porte sous prétexte de vouloir lui emprunter un tasse de sucre. Quel taouin ce Sylvain, il comprend jamais rien.

Elle va ouvrir une bouteille de rouge près d’une bonne vielle tasse à mesurer en pyrex de quatre tasses. Elle va garder le bouchon pas loin, car le petit restant de la bouteille sera pour la soirée, quand tout sera fini.

Elle va placer la passoire sur une assiette.

Elle va délicatement incliner le chaudron pour aller chercher les sucs sous le gras avec sa poire à jus pour les pouèt pouèter dans la tasse de pyrex. Elle va compléter le niveau avec le vin pour arriver à 720 ml. Elle va rincer le chaudron à l’eau chaude, et y verser la viande dedans. Elle retire le maximum de gras ainsi. Elle ne voudrait pas apporter de bocaux pas jolis au bureau, quand même !

Elle va tout débordéliser la cuisine, pour passer en mode conserves. La veille elle aura lavée 26 pots de 250 ml. pour les placer dans un bac de rangement. Elle va les étaler à l’endroit sur deux linges à vaisselle a droite sur le comptoir. Pourquoi à droite ? Parce qu’il a plus d’espace qu’à gauche.

Elle va emplir les bocaux de viande cuite sans trop l’entasser en laissant un pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot. Des fois elle ne fera que 22 bocaux, parfois 25.

Elle va mesurer 2 c. à s. du mélange de vin et de beau petit jus par bocal. Ça n’arrivera pas à niveau et c’est pas grave.

Elle va tout refermer ses bocaux sans débubuler, c’est pas grave non plus.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d’aliments peu acides à l’autoclave.

Le temps que l’autoclave atteigne assez de pression à froid, puis ventile ses dix minutes, elle aura eue le temps de se démaquiller rapidement.

Elle va régler la minuterie de son téléphone à 65 minutes dès les dandinements de la pesée. Elle va baisser le feu à trois et demi.

Durée de stérilisation de la fameuse garniture à tacos de Lady Suzan à l’autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml (non testé)
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (non testé)

Lady Susan sera éffouèrée dans son Lazy Boy de marque Elran en terminant la bouteille de rouge.

Elle ne regardera pas la TV ce soir là, à cause des tranches de concombres sur ses yeux.

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La sauce de punicas aux oxycoccos de Manon Cornelier

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La sauce de punicas aux oxycoccos de Manon Cornelier

Manon est botaniste, c’est pourquoi elle nomme les pommes grenade des punicas et les canneberges des oxycoccos. En fait c’est une sauce aux canneberges avec un peu de grenade que vous devez absolument offrir à Noël, soit dans les assiettes ou dans des petits bocaux. 

Cette recette est pour essayer, car elle ne vous fera que deux tasses de produit. Ça met une petite touche différente à la sauce aux canneberges trop ordinaire pour vous.

Ingrédients :

    •    45 ml (3 c. à s.) d'eau mouillée
    •    100 g (1/2 tasse) de sucre
    •    80 g de miel pâle
    •    300 g (2 tasses) de canneberges fraîches
    •    150 g (1 tasse) d’arilles de pomme grenade

Procédure :

Dans une jolie petite casserole à fond épais, porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Ajouter les fruits et porter de nouveau à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges commencent à éclater. Réduire le feu et mijoter encore 5 minutes en brassant.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot. On pourrait mettre un petit glou d’alcool aromatique au fond de chaque bocal avant.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

    •    Stériliser 5 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
    •    Stériliser 10 minutes pour des pots de 500 ml

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La base de potage Crécy simplifiée avec la poudre magique

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 La base de potage Crécy simplifiée avec la poudre magique

Oui j'ai déjà deux autres recettes de potage Crécy, mais depuis la découverte de la poudre magique, je l'ai revu. Cette recette étant simplifiée, ont peut en produire beaucoup plus dans une journée si l'on dispose de plusieurs autoclaves. Je la préfère à l'originale pour ça.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml ou 7 pots d'un litre avec un petit reste à déguster pendant que ça stérilise. On peut facilement la doubler si on a un chaudron de 20 litres. 

Ingrédients :

10 lbs (4,54 kg) de jeunes carottes (les grosses iraient, ce serait moins de travail, mais la soupe va goûter un peu le jus de cure dents)

2,5 lbs (1,14 kg) d'oignons

4 litres d'eau

Procédure :

Couper les extrémités des carottes et plongez-les dans un évier d'eau froide.

Brosser les carotte à l'aide d'une brosse ferme. Vous pouvez les peler aussi, surtout si elles sont irrégulières. Trancher les carottes en épaisses rondelles.

Porter l'eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, peler les oignons et les hacher en gros morceaux.

Quand l'eau bout ajouter tous les légumes, couvrir et reporter à ébullition. Remuer, recouvrir et baisser le feu pour mijoter jusqu'à tendreté des carottes.

Fermez le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire le tout en fine purée assez lisse. 

Attention, si comme la plupart des gens vous avez un mélangeur à immersion domestique, travailler 3 ou 4 minutes, pas plus, détachez le bras mélangeur et rincez le sous l'eau froide. Laissez le moteur refroidir 10 ou 15 minutes avant de continuer. J'ai un Smart Stick de Cuisinart, avec son moteur de 200 watts et son corps en inox, il est d'assez bonne qualité, mais il n'est pas conçu pour travailler plus longtemps. Si j'insiste, il va brûler, c'est sur.

Voilà, quand le tout est une purée, il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de potage Crécy simplifiée à l'autoclave.

• 35 minutes pour des pots de 250 ml
• 45 minutes pour des pots de 500 ml
• 60 minutes pour des pots d'un litre

Au service pour un bocal d'un litre :

On écrase et on hache menu autant de gousses d'ail qu'on veut (4 ou 5 pour moi), et on laisse à l'air pendant qu'on fait le reste. L'ail devient meilleur pour la santé si on la laisse oxyder avant de la cuire.

On y vide le bocal de base de crème de carotte et on porte à ébullition en remuant de temps à autres. 

On remplis le bocal à moitié d'eau froide, on remet le couvercle et on secoue un peu pour diluer tout le mioum mioum. Ensuite on y dilue une dose (1/3 de tasse ou 5 c. à s.) de poudre magique et splouche dans la casserole (et oui vous pouvez ajouter de la crème si ça vous dis) ! On le mélange au reste puis, on ajoute l'ail et tout ce que voudrez bien y ajouter.

On reporte à ébullition en remuant. 

C'est plus joli si on décore avec un trait de crème liquide.

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