La sauce à spaghetti 'hors saison' (autoclave requis)

11/23/2005

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La sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?


Il y a un super bon spécial sur le boeuf haché, mais les tomates sont hors de prix ? Peu importe, cette recette est adaptée à la saison du boeuf haché. :) Cette recette vous fera 36 pots de 500 ml, et un bon restant à mijoter.

Plusieurs visiteurs sont déçus par leur propre recette de sauce à spaghetti une fois mis en pot et stérilisée. Elle est souvent trop cuite et parfois trop liquide. Cette excellente recette vise à démontrer comment on peut adapter une recette qui serait normalement mijotée, à la mise en conserve domestique, sans trop la cuire et en retenant la texture désirée. Certains visiteurs qui ont adapté leur propre recette de cette manière m'ont dit que leur sauce en conserve était encore meilleure que s’ils ne l'avait pas mise en pots. Ceci s'explique parce que toutes les saveurs vont rester dans le pot lors de la stérilisation. Contrairement à l'éventation des saveurs quand la mijote pour l'épaissir.

C'est une sauce qui ne mijote pas.
  • Une transformation importante se déroule lors de la stérilisation. La cuisson est amplement suffisante.
  • On fait d'abord faire perdre beaucoup d'eau des légumes en les caramélisant avant de les mêler à la sauce. Cette eau étant évaporée, elle ne viendra pas liquéfier la sauce.

Si vous n'avez pas fait vos conserves de sauce-tomate

On part du principe que la pâte de tomates est une sauce-tomate épaissie. Alors on ajoute de l'eau pour en faire la sauce, tout simplement. Les boîtes de pâte de tomates se vendent en formats de 100 oz (2.84 litres) pour environ 5 $ dans les magasins à grande surface. C'est celle que ça vous prend. Sinon vous allez gosser après 18 petites boîtes ridicules pour les vider et payer 3 fois le prix.

Si vous avez fait votre sauce-tomates et vos tomates broyées

Vous pourrez prendre de 9 @ 13 litres de sauce-tomates et 3 litres de tomates broyées maison pour cette recette. Tout dépend de la consistance désirée.

Ingrédients :

Phase 1 Les solides
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons émincés
  • 5 lbs de boeuf haché
  • 5 lbs de carottes en petits dés ou en rondelles
  • 3 pieds de céleri en dés (ici un pied de céleri, c'est toutes les branches d'un céleri et ça fait environ un kilo)
  • 3 têtes d'ail hachées menu
  • 2 lbs (900 g) de champignons tranchés (4 chopines)
  • 5 poivrons rouges en dés
  • 5 poivrons verts en dés
  • Huile de cuisson
Phase 2 la sauce tomate
  • 2,84 litres de pâte de tomates(ou de 9 @ 13 litres de votre sauce tomate)
  • 2,84 litres de tomates broyées
  • 5 @ 8 litres d'eau bouillante (selon consistance désirée)
  • 1 tasse (200 g) de cassonade bien tassée
  • 1/2 tasse (8 c. à s.) de persil séché
  • 1/4 tasse (4 c. à s.) d'origan séché
  • 1/4 tasse de basilic séché
  • 1/4 de tasse de piments chili rouge déshydraté et broyé (ou plus, presque 2 fois plus pour moi)
  • 7 clous de girofle pulvérisés
  • 5 piments de la Jamaïque pulvérisés (all spice) (environ 1 c. à t. moulu)
  • 2 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 2 c. à s. de muscade
  • 1 c. à s. de cannelle

Procédure :

On coupe les légumes et on les fait cuire dans un peu d'huile un par un en petite quantité. (tous les oignons, on réserve, tout le céleri, on réserve, etc.) L'objectif de leur faire perdre de l'eau, sinon l'eau contenue dans les légumes va rendre votre sauce trop liquide lors de la stérilisation. Il faut faire perdre aux légumes le 2/3 de leur volume (sauf pour les carottes, qui seront juste caramélisées) On réserve le tout dans un grand bol.

On cuit la viande, on l'égoutte et on l'ajoute aux légumes.

Dans un grand chaudron, on fait bouillir 5 litres d'eau puis on y ajoute tous les aromates puis on bout 3 ou 4 minutes.

On ajoute toute la pâte de tomates une louche à la fois et l’on brasse bien pour toute la dissoudre. La consistance de cette sauce-tomate devrait être très épaisse à ce stade.

On ajoute tous les solides et l’on brasse bien. La sauce devrait ressembler à du gruau très épais (presque du béton frais coulé). On ajoute de l'eau (ou votre sauce-tomate maison) au besoin, la sauce sera a peine plus liquide que ce que vous avez avant l'empotage si vous avez bien fait réduire vos légumes.

Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en brassant.

Emplir les pots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! plus de 36 pots de 500 ml d'une très bonne sauce à la viande @ moins de 0,75 $ chacun. Qui dit mieux ?

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15 commentaires

Michèle a dit...

J'ai fait cette sauce et je n'y croyais pas. Elle est succulente. Même mon conjoint l'adore. Je vais la refaire c'est certain.

10/9/06 18:21
Vincent a dit...

Bien content qu'elle vous ait plu. :)

N'hésite pas à l'adapter à ton goût.

Merci Michèle.

10/9/06 18:49
Runynad a dit...

Salut Vincent,j'ai fait cette sauce,elle est délicieuse,mais a mon point de vue,il manque du piquant et surtout de sel,c'est sur que ça dépend des gouts.a ne pas entreprendre a 22.00 pm !!
Salut Vincent,lache pas.
ps:essaie d'envoyer quelques recettes de repas en pots
Salutations.

21/10/06 09:18
Vincent a dit...

Oupélaye !

Je penses que Runynad s'est couché tard ! :)

C'est vrai que pour les épices et les aromates, c'est une question de goût. Mais je penses que c'est risqué d'en mettre trop si on essaie la première fois.

Essaie de calculer ce que tu ajouterais à chaque pot pour ta prochaine batch, mais mets-en moins. Ça peut réserver des surprises vu que c'est scellé.

Tu aurais des exemples de repas en pots que tu aimerais et qui sont pas ici ?

21/10/06 09:34
Runynad a dit...

Salut vincent!!ça fait un bout que je n'était pas venu faire mon tour!!des recettes...pleins de recettes!!!!!j'ai acheter le gros livre de Bernardin,suis un peut déçu,comme je te l'ai mentionné...je suis chasseur et pêcheur et pécheur!!loll...je recherche des recettes a apporter dans le bois,genre;Ragout de boulettes avec patates sans la marque Cordon Ble..,ni la canne!je fait déja ton bouilli de grand-maman,ainsi que du ragout irlandais,mais une semaine dans le bois a manger ça,c'est long..

Bonne Hibernation a toi et a tous tes fidèle lecteurs(rices).
Runynad.

10/11/06 18:06
Zoubida a dit...

Bonjour Vincent,

Nous avons fait ta sauce à spaghet de la saison du boeuf haché hier. J'ai méméré sur le sujet sur mon blog, tu ira voir les belles jarres Mason, 21 de 1 litre au total en suivant ta recette à la virgule près.

Un mystère cependant. La dernière tournée en autoclave a débordé, légèrement. L'eau était tintée à peine un chouiya de rouge et les bagues sont souillées du gras de la sauce. Nous devions être fatigués et avons manqué notre coup. J'ai lu tout ton blog avant de commencer, y compris les FAQ et tout et tout, même les nombreux commentaires sur la méthode autoclave. Je te rassure, là n'est pas ma question.

Mon étonnement vient du fait que j'aurai pensé trouver une ou deux ou plus jarres Mason aujourd'hui (lendemain de la veille de cannage) non scellées en testant comme tu le préconise la batche dont l'eau dans l'autoclave était tintée. Mais non!!! Elles passent toutes le test de la pression du doigt sur le couvercle, et du soulèvement par le couvercle, bague enlevée. J'ai vérifié 3 fois car je voulais absolument (tu t'en doutes) repérer la (ou les) jarre(s) qui ont débordé. Walou (rien en arabe) elles sont toutes bien scellées.

Est-ce possible ou alors c'est moi qui ne vérifie pas très bien ?
Y-a-t-il un autre truc pour vérifier que les jarres ont bien scellé ?

En attendant ta réponse, je mets les jarres suspectes au congélateur. Juste en cas...

Un indice supplémentaire, mon fils a entendu des "pock" provenant des jarres qui refroidissaient cette nuit. Est-ce un indice de danger ou un bruit normal ? Mon garçon me dit que ça doit signifier que des jarres se sont descellées, c'est ce que son expérience de gars qui a ouvert des kécannes de cornichons toute sa vie lui dit en tous cas.

Merci Vincent, la sauce est savoureuse, comme on l'aime. Prochain samedi de cannage est pour le bouillon de poulet.

15/4/07 16:44

Bonjour Zoubida ma chouchoutte,

Scuzz le délai,

Oui il arrive très souvent que des bocaux qui ont débordés dans l'autoclave scellent quand même parfaitement.

Entre nous si c'était votre dernier lot d'une longue journée, je parie que vous avez succombé à l'impatience pour soulever la pesée lors du refroidissement, allez fais avouer ton mari ! :)

Content qu'elle vous plaise cette sauce à toi et tes sportifs.

N'hésite pas à l'adapter à ton goût.

7/5/07 05:24
Zoubida a dit...

Coucou Vincent !

Merci pour ta réponse. Effectivement elles étaient bien scellées, nous en avons dégusté depuis et il a fallu tordre le métal pour ouvrir.

Je tiens à te dire que "c'est pas moi! c'est Éric!!!" pour la pesée soulevée trop tôt. Et Éric te fait dire "Noooon ! Même pas vrai ! C'est elle qui l'a fait"

En réalité, je pense que nous n'avons pas surveillé la pression et qu'elle a du monter trop haut.

Ta sauce nous plait beaucoup exactement comme tu fais. Comme je suis déjà ta chouchou, je ne dis pas ça pour faire ma téteuse, tu l'aura compris (rire!) Nous ne la changerons pas d'un iota cette recette.

Certains de tes lecteurs la trouvaient meilleure que l'autre, celle qui n'est pas mise en conserves. Je suis tout à fait d'accord avec eux. On dirait que la cuisson sous pression l'améliore. Tant mieux!

Merci encore Vincent !!!

10/5/07 22:32

Bien je suis bien content que vous l'aimiez comme ça car 21 pots de 1 litre, ça fait quelques repas ! :)

Tu verras avec le temps, les pots qui débordent deviendront râres. Le temps de s'habituer à l'engin.

Avec mon Presto, pour une charge à chaud de 18 pots de 500 ml (je vis seul, moi :) ) je baisse progressivement sur 10 minutes jusqu'à 4 sur 10, puis je descend juste un peu 2 ou 3 fois encore, dépendant de la durée de stérilisation.

Le Mirro est un peu plus pratique quand on s'habitue. Il régule lui même la pression en laissant évacuer la pression d'excédent tout seul.

Mes prochains autoclaves feront plus de 3000 litres et je pourrai y mettre 1200 pots à la fois dedans. J'ai bien hâte de jouer avec. :)

10/5/07 22:53
Monique a dit...

iiiiiiiiiiiii la fille est contente !!!

Je me suis acheté un autoclave il doit bien y avoir 7 ans de cela, avec l'espoir de me faire tout plein de bonnes choses prêtes à manger sans avoir à décongeler... mais c'était tellement compliqué à comprendre et à suivre les instructions que j'ai commencé à en avoir peur!

J'ai réussi à en faire quelques-unes, surtout des compotes... hypercuites parce que je ne savais pas qu'il ne fallait pas les faire à l'autoclave et ma sauce à spag avec tout pleins de légumes que j'aime tant... et qui goûtait un tantinet le brûlé... parce que toute cuite avant de mettre à l'autoclave...

Et voilà qu'aujourd'hui je découvre ton site (ou blog.. je ne comprends pas la différence :/ )

Non mais es-tu assez contente la fille!!! Ça fait des heures que je te lis et que je lis les commentaires et tout et tout et je dois me faire violence pour arrêter et aller me coucher... J'ai lu tellement d'information qui m'ont éclairé sur différents problèmes que je rencontrais que je ne sais même pas si je vais me souvenir de tout et même si je vais tout retrouver! J'ai pris quelques notes... et j'ai hâte de poursuivre ma lecture!!!

Merci du fond du coeur Vincent pour toute cette information claire et complète ainsi que toutes ces recettes!!! C'est l'fun quelqu'un qui partage ses connaissance avec autant de passion que de professionnalisme! Je suis "épattée" (déjà que mes pattes sont pas longues, voilà que je me les arrache:)

Toutes mes félicitations et à bientôt !

4/10/07 22:44

Salut Monique-aux-pattes-courtes,

Bienvenue ici !

Tu as bien dormi ?

Je suis content que tu aies trouvé cet "endroit". Oui j'utilise une plateforme de 'blog' pour publier le site. Mais il est très différent des autres blogs. Un blog est un site publié par une personne (parfois par une entreprise).

Ici, l'ordre anti-chronologique n'a que très peu d'importance et n'est réservé qu'à la page d'accueil. Juste pour les gens qui visitent régulièrement pour voir les nouvelles recettes. Je dirais que c'est un blog spécialisé.

Donc, peu importe ce qu'est cet "endroit", ce qui compte, c'est son objectif. J'espère qu'il te sera utile, à toi, et à des milliers d'autres personnes.

Bon cannage !

5/10/07 07:23
sylvie a dit...

Bonjour Vincent,

Désormais je n'ai plus le droit de faire mon ancienne recette de sauce à spague. J'avais une excellente recette, que je congelais. Pour ma première sauce à l'autoclave, j'ai essayé ta recette pour me familiariser avec le processus. Eh bien , c'est fini pour ma recette. Out!!Il y a un décret familial qui dit que cette recette-ci est la meilleure. Je crois que dorénavant je ferai croire que se sont mes recettes que je modifie pour mettre en pot. ( c'est à peine loin de la vérité d'ailleurs). Il n'est pas question que tu deviennes plus hot que moi dans Ma cuisine! Je voulais te dire...merci quand même!

7/10/07 23:34

C'est la faute à l'autoclave !

Je me sens moins coupable maintenant :)

8/10/07 06:04
Valounette a dit...

Bon, y'a quelque chose qui m'embête. C'est ma 4e recette avec mon autoclave et chaque fois mes pots coulent. Les fois d'avant, j'avais toujours trouvé une erreur. Mais cette fois-ci, niet! Les dessus des pots bien nettoyés, couvercles dans l'eau chaude, l'espace de tête bien grand, les couvercles bien serrés, la pression est descendue d'elle-même...
Aurais-tu une idée de pourquoi c'est arrivé? La seule chose que je vois de bizarre cette fois-ci c'est qu'il ne restait presque plus d'eau dans la fond de l'autoclave quand je l'ai ouvert. Est-ce un manque d'eau? (je ne vois pas de lien par contre?)
Mais la sauce elle! SUPER! Merci! :)

12/10/10 17:57

Bonjour Valounette,

Bienvenue ici et pardonne le délai.

Il y a un sujet approprié dans les FAQ. Tu pourrais prendre le temps de le lire, et de vérifier aussi si une personne aurait déjà posé une question comparable avant toi ?

Sinon je ne m'en sors pas ici, et la qualité des questions-réponses diminue car elle est soit éparpillée n'importe où, ou diluée dans un volume de questions répétitives.

Merci de votre compréhension.

16/10/10 09:12

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