Le ragoût de pattes de cochon Québécois en conserves maison (autoclave requis)

11/24/2005

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Le ragoût de pattes de cochon Québécois en pots Mason

Ce ragoût est un concentré auquel on ajoute la moitié du volume en eau dans lequel on dilue de la farine pour l'épaissir au service. Chaque litre du produit vous fera 1 1/2 litre de ragoût. Avec ça, vous ferez un « hit » au jour de l'an. Étant une recette de "party", on l'empote dans des pots de 1 litre puis on met le surplus dans des pots de 500 ml. pour le reste de l'année. Cette recette vous fera 7 pots de 1 litre et plus de 15 pots de 500 ml.

Ingrédients :
  • 45 tranches de pattes de cochon épaisses d'environ 4 pouces
  • 2 tasses de vinaigre
  • 4 c. à s. de sel à marinades
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 gros oignons en quartiers
  • 10 livres de porc haché maigre
  • 6 tasses d'oignon hachés fin, fondu dans un peu d'huile
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 3 c. à t. de poivre
  • 2 c. à t. de clou moulu
  • 2 c. à t. de cannelle moulue
  • 2 c. à t. de noix de muscade moulue
  • 3 tasses de farine (ou plus, c'est pour enfariner les boulettes)
  • 6 tasses de farine (pour la griller bien foncée)
Procédure :

Laver les pattes de cochon et les déposer dans un grand chaudron, couvrir d'eau, ajouter le vinaigre, 4 c. à s. de sel, couvrir et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire bouillir pendant 1/2 heure en écumant, jeter l'eau et laver les pattes de nouveau.

Lavez la marmite, couvrir les pattes d'eau fraîche, ajouter les bâtons de cannelle. Amener à ébullition et laisser doucement mijoter pendant 2 heures.

À l'aide d'une écumoire, retirer les pattes et les bâtons de cannelle. Gardez le bouillon, ajoutez-y les deux gros oignons en quartiers et laissez mijoter à feux doux. Laisser les pattes refroidir.

Pendant que les pattes refroidissent, placez la viande de porc haché dans un grand bol, ajouter les deux oignons fondus, 2 c. à t. de sel, 2 c. à t. de poivre, le clou, la cannelle et la muscade. Bien malaxer pour distribuer les assaisonnements. Façonner des petites boulettes d'environ 1 pouce, et les enfariner. Réserver

« Découènner » et désosser les pattes pour ne conserver que les bons morceaux.

Griller la farine une tasse à la fois dans un poêlon de fonte à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune très foncée. Passer au tamis fin.

Reporter le bouillon à ébullition. Y ajouter la bonne viande des pattes. Saler et poivrer au goût. Ajoutez graduellement les boulettes. Il ne faut pas que l'ébullition cesse. Laisser mijoter doucement 10 minutes

Ajouter en brassant la farine grillée délayée dans l'eau froide et bouillir 5 minutes.

Emplir les pots à un pouce du goulot en répartissant au mieux les ingrédients.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Au moment de servir, chauffez le contenu et ajouter 1/2 de tasse de farine diluée dans 2 tasses d'eau par litre de ragoût. Servir avec des pommes de terre bouillies et des bonnes betteraves marinées.

Desserrez votre ceinture fléchée, réchauffez vos cuiller à bois, avalez 2 pilules à cholestérol et Awignahin hin !

Bon appétit !

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11 commentaires

divine a dit...

salut vincent, encore moi, j'analyse à fond tes recettes, comme tu vois, afin de pouvoir les réaliser avec succes !
Pour cette recette, tu utilise les jambonneaux ou jarrets de porc, ou bien il s'agit bien des pates, des extrémités de la bete quoi !

7/11/06 02:47
Vincent a dit...

J'utilise jambonneaux et jarrets, pour un maximum de viande.

9/11/06 05:41
hannie_balle a dit...

Bonjour Vincent!

Pour commencer je veux te remercier pour ton superbe blog, tes recettes et toutes les informations qu'on y trouve!!
Voilà ma question!!
Pour le ragoût de pattes si on veut les empoter dans des pots masson de 1.5 litre quel serait le temps de stérilisation à l'autoclave?

Un gros merci

Dolcevita

9/12/07 10:47

Bonjour Hannie_balle (ou Dolcevita)

Bienvenue ici.

Merci pour ton commentaire.

Je ne peux pas répondre à ta question. J'ignore quelle serait la durée de stérilisation requise de quelque aliment dans cette taille de bocaux, car je ne l'ai pas testé. Je comprend que des gens (surtout les mamans écureuils) on souvent besoin de plus gros formats pour nourrir la tablée, mais je ne recommande pas ce format de bocaux pour stériliser à l'autoclave.

Il pourrait arriver que les aliments à l'extérieur des bocaux soient trop cuits sans que ceux au centre du bocal soient suffisamment chauffés pour assurer leur stérilisation.

Spécialement avec cette recette dont la sauce contient de la farine qui ralentit la pénétration de la chaleur jusqu'au centre du bocal.

J'aurais bien aimé te répondre autre chose...

Bon ragoût quand même !

9/12/07 11:04
hannie_balle a dit...

Merci beaucoup pour ta réponse rapide!!
Je vais utiliser les pots de 1 litre c'est bien correct.

Encore merci

Dolcevita

9/12/07 14:45
hannie_balle a dit...

Bonjour Vincent,

Nous avons fait ton râgout, qui en passant est super bon!
J'ai une petite question!!! hier en manipulant un pot, que nous voulions amener à un ami, il y a eu quelques petites bulles d'air qui sont remonter à la surface. Est-ce normal?

Merci et j'en profite pour te souhaiter de Joyeuses Fêtes!!

Dolcevita

23/12/07 09:01

Bonjour Dolcevita,

Merci pour ton commentaire et tes voeux. Je vous souhaite de très joyeuses Fêtes aussi.

Il peut arriver que des petites bulles soient restées emprisonnées sous des morceaux d'aliments dans le bocal et que sa manipulation les aient libérées.

Vérifie bien le sceau du bocal et si il est concave, il n'y aura aucun problème. Par contre, si le dôme du couvercle à du jeu, le bocal n'est pas bien scellé et son contenu à commencé à fermenter.

Soyez prudents sur la route si vous sortez, et passez de très joyeuses Fêtes !

23/12/07 09:21
Bajou a dit...

Bonjour Vincent,

Je m’apprête à faire mon ragoût et j’ai décidée de venir voir quelle était la façon SÉCURITAIRE :-P de mettre celui-ci en pot.

Ce qui amène, bien sûr, quelques questions 

Premièrement : J’aimerais connaître la raison pour laquelle il faut faire tremper les pattes dans l’eau vinaigré pendant une nuit. Es-ce pour l’acidité ?

J’aimerais aussi savoir combien donne en viande au final 45 tranches de pattes. Je veux utiliser les pattes de mon cochon qui sont au congélateur pour faire mon ragout et je veux donc ajuster la recette avec la quantité que mes bouts de pattes vont me donner. (Je ne mets pas de boulettes)

Aussi, j’avais l’intention de canner le tout avec les patates. Es-ce que cela cause un problème ?

Merci beaucoup pour ce site formidable qui nous fait nous questionner sur ce que l’on fait et qui nous permet de faire la bouffe de façon sécuritaire tout en économisant.

Salutations à tous, bande de canneux sympathiques 

8/10/09 18:53

Bonjour Bajou,

Désolé du délai, j'en avais vraiment plein le casse le mois passé.

La raison du vinaigre c'est pour réduire le gros des bactéries. Les pattes de cochon sont potentiellement très contaminées.

Les pattes de cochon donnent très peu de viande, je dirais environ 15 % du brut, ou à peine plus.

Pas de problème pour les patates tant qu'elles sont en gros dés d'environ 1 pouce.

17/10/09 09:54
denis a dit...

La recette à l'air très intéressant, mais j'ai un questions,

Quand tu dis 45 patte de cochon de 4 pouce d'épais sa fait environ combien de livre??
Merci.

26/12/09 14:46

Bonjour Denis,

Si je me souviens bien, c'est une caisse de 25 lbs. Mais je peux me tromper.

27/12/09 07:36

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