Les meilleures betteraves marinées au monde !

8/07/2006

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Les bettes à Hugues !

Bon, ça fait peut être un peu prétentieux comme titre, mais ce sont les meilleures que j'ai mangé. Une recette de mon ami Hugues qui à su développer un divin mélange d'épices pour faire les meilleurs belles tites bettes au monde ! Il s'est enfin décidé à livrer son mélange d'épices secret et m'a autorisé à le publier ici. Quand on fait les bettes à Hugues, on en fait beaucoup. J'ai adapté cette recette pour en faire seulement 30 pots de 500 ml. (pensez- y, c'est juste deux petites portions de betteraves par semaine, ça...)

N'attendez pas l'automne pour les betteraves, elle sont bien meilleures en juillet ou au début août. Cette recette est prévue pour des betteraves rouges, et je ne l'ai pas essayé avec d'autres couleurs mais ça devrait aller.

Ingrédients :
  • 25 lbs (11, 4 kilos) de petites betteraves (2 pouces @ 2 1/2 pouces 5 à 6 cm) avec au moins 1 pouce de fanes
  • 12 tasses (1,8 kilo) d'oignons en demie rondelles
Pour la marinade
Le fameux nouet d'épices, bon enfin Hugues !
  • 5 bâtons de cannelle concassés
  • 2 c. à s. de grains de coriandre
  • 2 c. à s. de gousses de cardamome verte concassée
  • 1 c. à s. de clou de girofle
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé
  • 1 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
  • 1 noix de muscade concassée
Procédure

Bien laver les betteraves à l'aide d'une brosse douce.
Laissez les fanes et les queues, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson.

Dans un grand chaudron, placer les betteraves et bien les couvrir d'eau bouillante. Reporter à ébullition, baisser le feu et laissez mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement et qu'elles se pèlent à la main juste en les pressant. Plus elles sont chaudes, mieux elles se pèlent. Refroidissez-les à l'eau tout juste pour qu'elles soient manipulables coupez les fanes et les queues et pelez les betteraves.

Les trancher en bâtonnets ou en tranches d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur.

Vous laver les mains en frottant avec de la farine 4 ou 5 fois, ça détache mieux que le savon en absorbant la teinture.

Dans le grand chaudron, mélanger pour dissoudre tous les ingrédients de la marinade et y placer le nouet de double étamine. Porter à ébullition, mijoter 5 minutes et laisser macérer 20 minutes. Retirer le nouet d'épices de la marinade et égouttez le bien en le pressant dans une louche.

Peler et hacher les oignons en fines demies rondelles.

À la marinade ajouter les betteraves et les oignons. Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

À l'aide d'un écumoire ou d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de solides bien répartis en tassant un peu pour laisser pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce (1.5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les bocaux et les stériliser 30 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vous pouvez stériliser les pots de 1 litre pour 30 minutes aussi.

Vos belles petites bettes seront prêtes dans 2 ou 3 semaines.

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52 commentaires

Joane a dit...

Ce sont effectivement les meilleurs tites bettes au monde!

Merci pour cette recette .

23/8/06 11:30
Vincent a dit...

Merci pour ce beau commentaire Joane,

Je transmet ton merci à Hughes bientôt quand je le verrai.

23/8/06 12:30
carotte a dit...

Voilà, je viens de mettre ta recette à exécution et c'est vrai que ça a l'air très bon...quelle odeur!!!
Il faut maintenant attendre trois semaines mais pourquoi si longtemps avant de pouvoir les déguster?

13/9/06 14:05
Vincent a dit...

C'est pour mieux souffrir mon enfant. :)

Avec les marinades c'est souvent comme ça. On dis pas "meilleur avant", on dis "meilleur après".

Faut laisser le temps au saveurs de se mélanger (mais on peut tricher). (ç;

13/9/06 15:02
carotte a dit...

Bon d'accord, alors le plaisir est dans l'attente...!

En tout cas, elles font saliver avec tout ce beau mélange d'épices!!!

13/9/06 18:18
plume_de_fee a dit...

Je suis en plein dedans...les bettes sont sur le four...je viens d'imprimer la recette! merci

15/9/06 14:08
divine a dit...

vincent, une petite precision:les betteravces, ce sont bien des betteraves rouge ? je n'en connai pas d'autre !

15/10/06 14:11
Vincent a dit...

Pardon du délai... Divine

Oui c'est des betteraves rouges.

25/10/06 11:02
Christian a dit...

Bonjour Vincent,

Ça a l'air bon.

Mettons que je préfère 12 pots de 1 litre, je fais quoi? Je laisse 1/2 pouce en haut, et j'augmente le temps de bouillage? Disons le double?

Merci d'avance!

24/8/07 07:33

Bonjour Christian l'ingénieux,

Tu n'as pas à changer l'espace de tête.

Pour les gelées ou confitures 1/4 "
Pour les marinades et chutneys 1/2 "
Pour les aliments peu acides stérilisés a l'autoclave 1 " à 1 1/2 "

La durée de stérilisation des betteraves en marinade est de 30 minutes indifféremment de la taille des bocaux.

Merci, je viens me mettre à jour la recette.

24/8/07 07:45
Christian a dit...

Vincent,

Je suis encore impressionné par la rapidité de tes réponses...

Quand je vais être grand, je veux un blogue comme le tiens!

24/8/07 14:40

Oui mais attention de pas trop grossir. ;)

24/8/07 14:43
Agathe a dit...

Bonjour,
Je me demandais s'il est possible de rapetisser la recette. La diviser par 3, par exemple, si je n'ai pas assez de betteraves pour en faire une complète.

Merci

22/9/07 18:05

Bonjour Agathe,

Bienvenue ici.

Oui je dirais même que c'est une très bonne idée pour n'importe quelle recette qu'on essaie pour la première fois.

Tu vois, cette recette fais des betteraves un peu "bonbon fort" sur les bords et c'est peut être pas pour tout le monde.

D'autres personnes préfèreront un goût d'épices moins prononcé.

Ma grand-mère ne mettait que deux bâtons de cannelle et 1 c. à s. de clous de girofle dans l'eau de cuisson et ça leur donnait déjà un petit "zing" de plus.

Tant que tu ne changes pas les proportions de vinaigre et d'eau de la marinade, tu pourras ajuster les épices comme tu voudras, ou même les omettre.

Le sucre adoucit le vinaigre, et permet de garder les betteraves plus longtemps une fois le bocal ouvert.

Le sel n'est pas vraiment nécessaire non plus, mais il rehausses la saveur.

Mais sincèrement, Hugues à fait un beau petit mélange ici :)

23/9/07 04:19
Nicole a dit...

Salut,

J'aimerais mettre en conserve des bettrave nature, sans qu'elles soient marinées. Combien de temps de stérilisation???

Nicole

24/8/08 14:23

Bonjour Nicole,

Si je me souviens bien tu as un autoclave, non ?

Alors dans ce cas ci, se serait 30 les pots de 500 ml et 35 minutes pour les pots d'un litre.

Le procédé est décrit en anglais ici.

En espérant que tu le comprennes.

Moi je ne suis pas très content du résultat. J'essaierais en petite quantité.

24/8/08 14:32
Andréanne a dit...

Je viens de tout terminer (c'était loooong!) mais il m'est resté trois litres de liquide... incapable de le jeter (j'y ai goûté, c'était vraiment trop bon), j'ai réfrigéré et je prévois l'utiliser pour faire une base de sauce aigre-douce!

Au lieu de prendre de l'eau mouillée, j'ai pris l'eau de cuisson des betteraves que j'avais bien frottées avant de faire bouillir : c'est bon et ça donne une belle couleur à la marinade qui reste... tu crois que je pourrais y mariner des petits oignons blancs?

27/8/08 11:37

Bonjour Andréanne,

Oui des petit zonions roses ! ...et des fleurettes de chou fleur aussi ?

Ce serait le fun d'essayer.

Cette marinade est 'safe' pour la plupart des légumes.

Si il te reste 3 litres de marinade, tu en aurais pour jusqu'à 5 @ 7 pots de 1 litre.

Tu est arrivée à 24 pots ?

27/8/08 12:11
Andréanne a dit...

22 pots. Mais j'ai perdu des betteraves, parce que j'ai profité d'un solde la semaine dernière sans avoir le temps pour tout faire avant cette semaine (weekend perdue dans les bois à me battre avec des épées en mousse, maquillée en chat et costumée en magicienne... mais je m'égare). Bref, j'avais peut-être un peu plus d'une vingtaine de livres de betteraves.

Bonne idée le chou-fleur! J'essaierai ça, mon mec préfère ça aux oignons! Même btemps de stérilisation?

27/8/08 15:37

Maquillée en chat et costumée en magicienne... bon. Il n'y a pas de sot métier. :)

2 pots de moins, ça n'explique pas vraiment le surplus de marinade, alors ça dépend de la taille des légumes et de comment ils étaient entassés. J'en ai fait 28 pots cette année, avec la même recette. Il ne m'est resté à peine une tasse de marinade.

Pour le chou-fleur, il faut stériliser 10 minutes seulement. Les betteraves sont assez denses et plus thermorésistantes.

Hey tu vas faire une grande première ! Dans petits chou-fleur roses ! Tu sera la seule à en avoir ! :)

27/8/08 16:15
Andréanne a dit...

Peut-être que j'ai trop tassé mes betteraves... Il faut dire que d'habitude, j'ai trop de solides et pas assez de liquide, alors j'ai bien tassé cette fois... Par contre, je suis bien contente d'avoir ce surplus de marinade!

L'eau de cuisson des betteraves, j'en avais encore beaucoup! (25 lbs de betterave, ça prend de la place!), même que je me suis demandée si j'avais des vêtements ou des cheveux à teindre. Alors, en principe, il est possible de se faire le double de marinade pour mariner des oignons ou du chou-fleur rose... ce sera joli sur la table à Noël!

28/8/08 10:26
sarahlaplume a dit...

Allô Vincent!

J'ai déjà fait mes betteraves pour cette année, mais l'année prochaine (si je ne me fais pas manger par une souffleuse cet hiver) c'est ta recette que je veux faire. Qu'est-ce qu'elle a l'air délicieuse!

Alors ma question est la suivante où se procurer 25 livres de bébés betteraves en juillet ou début août? Crois-tu que le Marché Jean-Talon ou Atwater seraient indiqués?

Merci à l'avance!

sarahlaplume

11/9/08 08:25

Bonjour sarahlaplume,

Le marché Jean-Talon est plus varié et souvent moins cher. On les vend souvent en sacs de 30 lbs autour de 10 $.

C'est des betteraves cueillies et triées mécaniquement.

11/9/08 08:55
sarahlaplume a dit...

Excuse mon ignorance et mon insistance Vincent, mais ça fait quoi qu'elles soient cueillies et triées mécaniquement?

Tu parles parfois d'auto-cueillette matinale. Cela veut-il dire que pour les betteraves un maraîcher nous lâcherait lousse dans son champ en juillet ou début août afin que l'on choisisse et cueille plus délicatement?

Je ne te pose plus de question, pour aujourd'hui ;-)

Tu es d'une grande patience.

11/9/08 09:48

Bonjour sarahlaplume,

Ça me fais plaisir.

Non bien sur c'est pas nécessaire. :)
C'était juste pour mieux décrire le produit qu'on a pour ce prix-là.

Ça fait réfléchir quand on voit de belles betteraves fraiches avec les fanes et tout et tout, à 3 $ la botte qui ne remplira pas un pot.

C'est sur que l'auto cueillette, c'est ce qui a de mieux, quand on en ramène pour la peine.

Quand je vois des gens ramener un petit panier de fraises en gros Cadillac 4 X 4 ça me fais souffert.

Si on trouve un maraîcher qui a une bonne variété, au mois d'août. y'a plein de trucs qu'on peut ramener.

11/9/08 10:17
Arno a dit...

Bonjour, je m'aprete à faire votre recette qui à l'air tres bonne.... deux petites questions néanmoins:
- Vu qu'on utilise des betterave cuite, et que la sterelisation dure 30 minutes, n'y a t il pas un risque que les bett soient trop cuites?
- Est ce qu'on peut sans risque entreposer les conserves dans un placard de cuisine (19-22 degrés)?

Merci pour vos reponses

26/11/08 15:02

Bonjour Arno,

Bienvenue ici,

La stérilisation ne changera pas beaucoup la texture d'une betterave fraiche. Mais pour les betteraves hors saison peut être. En effet on aurait intérêt à bien surveiller la cuisson et à d'abord trier les betteraves par format. Il faudrait les cuire juste assez pour qu'elles se pèlent bien.

Celle que je fais sont avec des betteraves fraichement cueillies.


Techniquement il n'y aurait aucun problème à les garder à température ambiante, pour plus d'un an.

26/11/08 15:23
cammu a dit...

Très bonne cette recette Vincent. C'est à refaire.
:)

22/8/09 17:16

C'est encore mieux avec plus d'oignons. :)

22/8/09 20:44
Caroline a dit...

Salut Vincent!
Dis donc, t'é prolifique en recettes ces temps-ci :)!

Je m'essaie pour les betteraves donc. Sauf que j'ai des soucis d'épices. Je n'ai que de la coriandre et de la muscade moulue. Tu ferais avec tu me suggérerais d'aller chercher en grains?

Aussi, je suis toujours mêlé quand on dit épices "chili". Je trouve juste des "Épices chili" qui est un mélange de plein de trucs mais sans trace de piment. C'est des grains? Des piments séchées? Qu'est-ce que je dois chercher à l'épicerie? Sinon, j'ai du piment de cayenne concassé. Ça pourrait faire l'affaire?

Merci merci! :)

25/8/09 12:45

Kikou !

Bin oui les Vénusiennes m'ont laché lousse. :)

Je ferais avec tes épices pour ensuite (peut être) filtrer la marinade.

Je mettrais juste la moitié de coriandre et 1 c. à thé de muscade.

Pour les piments c'est des piments éffouérés chéchés en flos cons qu'on a dans des poivrières géantes dans les restaurants "greasy spoon" à spaghat. Le plus commun avec des graines et tout, là. Tu vois ?

25/8/09 13:37
Louis-Charles a dit...

Bonsoir Vincent,
Je m'amuse pas mal ce soir avec ma marmite de 40l et mon bruleur. Les bettes sont à bouillir. Merci pour les belles recettes, l'humour et les explications techniques (stérilisations etc.)
Je t'en donnes des nouvelles. Je lance ça comme ça, mais le Camelia sinensis a un mélange de Chai qui goute fort la cardamome... Je ferais un essai plus tard cette semaine si j'en ai le temps. Ça serait sûrement bon! Bettes au chai!
Bonne soirée,

Louis
Le voisin de Verdun. Et en bon verdunois, je fais ça sur le balcon!

14/9/09 18:14

Salut Louis Charles mon voisin,

Bienvenue dans le merveilleux monde des canneux.

Il est tout a fait interdit, prohibé, illégal et criminel de modifier quoi que ce soit à cette recette.

Je viens d'appeler 911 et ça t'apprendra !

Je t'apporterai des vraies betteraves en prison.

:)

14/9/09 18:21
Louis-Charles a dit...

Ouf, quelle entreprise 25 lbs après un an de pause... Je suis un peu rouillé. Mais quand même, juste un qui a pas plouqué.

J'ai quand même fait la vraie recette, le chai on gardera ça quand t'auras le dos tourné ;) Ce bouquet d'épices dégage, et il faut le redire, un parfum délectable! Ça aromatiserait un alcool à merveille...

Génial le brûleur au gaz! Je ne regrette pas mon achat. Je vais juste faire attention en popotant ma sauce à spagat ce weekend, y'est tellement puissant que j'ai peur d'un éventuel épisode de cramage.

Demain ce sera l'ail au vin blanc / vinaigre. J'ai quelques piments habanero qui "glow in the dark" au fond du potager...

Un peu hors d'ordre, pour l'autocueillette, as-tu des adresses? Si tu veux bien livrer tes secrets! ;)

Je lève mon verre d'eau mouillée à ta santé! Le cannage c'est une mosus de belle activité.

Louis-Charles

14/9/09 22:19

Bonjour,

Je suis dans un petit rush au travail et je prendrai le temps de répondre quand je l'aurai. Merci pour votre compréhension.

16/9/09 08:34

Bonjour Louis-Charles,

Non ne met pas ton autoclave sur un brûleur au propane à l'extérieur.

C'est beaucoup trop puissant, la température monte trop rapidement, tu vas brûler tes poignées, et à l'extérieur en plein vent, vers la fin de l'été, l'autoclave va refroidir trop rapidement et tous tes pots vont déborder.

On opère un autoclave à l'intérieur.

Non je n'ai pas d'adresse à fournir pour l'autoceuilette. Il faut se débrouiller avec les producteurs. On les trouvent dans les marchés publics et on jase.

21/9/09 08:37
Louis-Charles a dit...

Aille. Promis, plus de bruleur. C'est vrai que ça chauffe en mausus.

Je vais voir si je peux réessayer la bête sur la cuisinière des parents. J'ai une chique cuisinière vitro-céramique... C'est plate que ça soit trop fragile.

Merci pour ton aide,

Louis-Charles

En passant, à moins que je ne radotte, j'ai fait la recette du chou-fleur en y ajoutant les habanero du jardin. Ça va faire changement de Bick's !!

21/9/09 20:03
Bourguignonne a dit...

Bonjour Vincent et bonjour à tous,
je viens de faire ces petites betteraves qui sentent si bon... pour un peu on les mangerat touèt de suite. mais il y a un truc quim'échappe, j'ai coupé la recette en 3 et à la fin il ne m'est pas resté de jus du tout. je n'ai pas pu faire des petits choux fleurs roses...
Aurais tu une explication parce que j'ai suèivi scrupuleusement la recette et ça me chiffonne parce que Andréanna avec une rectte arrivait à "garder" 3l de liquide donc il aurait du m'en rester aussi...
Gros bisous de la Bourgogne sous le brouillard.

24/10/09 09:09
Bourguignonne a dit...

Bonjour Vincent et bonjour à tous,
je viens de faire ces petites betteraves qui sentent si bon... pour un peu on les mangerat touèt de suite. mais il y a un truc quim'échappe, j'ai coupé la recette en 3 et à la fin il ne m'est pas resté de jus du tout. je n'ai pas pu faire des petits choux fleurs roses...
Aurais tu une explication parce que j'ai suèivi scrupuleusement la recette et ça me chiffonne parce que Andréanna avec une rectte arrivait à "garder" 3l de liquide donc il aurait du m'en rester aussi...
Gros bisous de la Bourgogne sous le brouillard.

24/10/09 09:09

Bonjour Bourguignonne,

C'est peut être qu'on a pas les même formes de bocaux.

Ou que la coupe est différente.

J'ai déjà manqué de jus quand j'ai laissé de très petites betteraves entières.

Depuis que j'ai découvert les gousses d'ail rose bonbon, je ferai toujours plus de marinade.

24/10/09 09:15
Maya a dit...

Ca ne fait que 2 semaines et 6 jours, mais on n'a pas pu résister, on a ouvert un pot ce soir... Ce sont les meilleures betteraves marinées qu'on puisse imaginer !
Merci à toi et à Hughes pour votre générosité !

14/12/09 14:36

Merci à toi Maya, ça me fais plaisir.

:)

15/12/09 08:03
Bourguignonne a dit...

Bonsoir
tout d'abord merci Vincent pour ta réponse sur coment retrouver mes commentaires mais je suis plus douée je crois en cuisine qu'en site internet hihihi. Je voudrais dire qu'effectievement les bettes à Hugues sont ..hummmmm, il y en a qui sont jaloux de ce que je fais mais ils auront l'adresse de ton site pour Noël, je vais pas les priver d'un site pareil où tout est appétissant et bravo pour les petites photos qui défilent ( belles photos bien prises d'ailleurs, je suis jalouse). pour en revenir aux bettes, j'en ai offert à mon fournisseur de bettes, il a adoré et ses enfants aussi!!
merci encore de ce que tu nous apportes!!
bises

20/12/09 14:48

Ah tu vois comme c'est pratique ?

Content que tu t'y aies retrouvée car c'est pas garanti. L'abonnement aux commentaires c'est très pratique et tu peux te désabonner quand tu veux.

Content aussi que cette recette plaise.

Pour les photos en haut c'est des "pros" qui les mettent en vente sur istockphoto. C'est pas trop cher mais ensuite vient le travail de graphisme et de programmation. Pour le graphisme c,est un cadeau que ma meilleure amie m'a fait, et pour le programmation, je me débrouille. :)

Merci à toi.

20/12/09 14:59
Antoine a dit...

Bonjour Vincent !
Je viens de commencer dans le merveilleux monde du cannage suite à un cadeau de ma belle-maman, un kit complet de cannage !

Après une compote de pomme réussit, je me suis essayer aux betteraves et j'ai deux questions !

Premièrement j'ai le plus gros format de chaudron et dessus il est inscrit qu'il est possible de faire des 1 L de pot mason, ce que j'ai donc fait mais après coup je me rend compte que je n'ai pas tout à fait le 1 pouce d'espace recommandé, est-ce que c'est grave ? Ils sont tout de même en train de cuire !

Deuxièment, j'ai remanrqué de petite tache de rouille dans le fond du chaudron, est-ce que c'est grave ?

Merci des réponses

Antoine

11/1/10 21:31

Bonsoir Antoine,

Bienvenue ici.

Non c'est pas trop grave si tu n'as pas tout à fait 1 pouce d'eau par dessus. Ces chaudrons 'granite' sont prévus pour les pots américains qui sont plus petits.

Si je ne me trompe pas, c'est un chaudron de tôle émaillée.

L'émail a été brisé, et la tôle rouille. Éventuellement, il va percer là.

C'est pas grave, tu pourras le remplacer par n'importe quel chaudron en inox dans lequel ton panier va fitter.

Idéalement il sera plus haut, pour mieux couvrir tes pots.

Puis vu qu'il sera en inox, tu verras mieux ce que tu y met, car il réfléchira mieux la lumière.

As tu déjà un chaudron du genre avec un couvercle ?

La canneuse en tôle émaillée pourrait prendre le bord avant de percer.

:)

11/1/10 21:41
Louis-Charles a dit...

Quand on cherche Bettes à Hugues dans Google, on tombe là-dessus...

http://www.lesjardinsdambroisie.com/recettes/betteraves_marinees.html

Aucune référence à ton blogue :S

14/9/10 13:16

Bonjour Louis-Charles,

Oui c'est ce qui arrive si on cesse d'ajouter du contenu sur un blogue (ou tout autre site). on est déclassé sur certains moteurs de recherche.

Tu vois ma page à un pagerank de 1, l'autre page du site qui a copié la recette à un pagerank de 2. C'est pourquoi elle sort en premier.

D'ailleurs, ma page est toujours présente dans l'index de Google, mais elle a mangée une claque de négligence, comme bien d'autres sur le blogue.

Ça prendra plus de 6 mois à se relever de ça.

14/9/10 13:30
Louis-Charles a dit...

Je comprends. Mais ça aurait été l'fun que le site de cette fermette te mentionne je veux dire! Quelles bettes d'ailleurs. J'en ai fait 50 livres avec Sylvain!

15/9/10 09:54

Ha OK ça ! :)

Oui ils ont étés un peu vite, mais ils ont des liens vers mon site, pour les instructions, et c'est tout ce que je demande.

Tu sais j'ai vu bien pire.

Tu en a fais 50 lbs avec Sylvain, c'est bien. C'est pour 3 personnes ?

Il faut faire attention avec ça, ma soeur à taché son plancher de condo (bois flottant cheapette).

15/9/10 10:01
Pascale a dit...

C'est définitivement la meilleure recette de betteraves marinées au monde, j'en suis à ma 5e batch! J'ai 37 ans, un jour ce seront les betteraves "de grand-maman", mais moi je saurai toujours qu'elles étaient celles à Hugues ;)
Merci

13/1/17 10:51

Je vais le dire à Hugues mais ça reste entre nous, future grand-maman.

;)

13/1/17 11:43

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