Conserves de tomates entières (eau bouillante)

10/02/2005

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Les tomate entières en pots Mason

Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates
y'a pas de gnagni gnagna !

Vous avez gardé l'eau, les pelures et les pépins des autres tomates dans les recettes de sauce tomate, de tomates croches et de diverses sauces et ketchups ? Quelle bonne idée ! C'est maintenant que ça va servir ! Sinon, vous pourrez utiliser du jus de tomate, voir même de l'eau.

Vous ferez bouillir à forte ébulliton, les peaux et les pépins bien couverts d'eau pour un bon 5 minutes en brassant. Vous passerez ensuite le tout. Le 'jus' bien goûteux qui en sortira servira a remplir les espaces entre vos tomates entières dans les pots. Vous pouvez l'épaissir à l'oeil au besoin. L'objectif est d'obtenir un beau petit jus rouge assez gélatineux.

Ingrédients :

Pour faire des tomates entières en pots, vous aurez mis de côté les plus jolies. Pas de vertes, pas de cabossées ni de piquées dans ce lot. Vous ferez facilement 20 litres par boisseau.

Tomates italiennes
Tit jus de pépins (ou jus de tomate ou eau)
Jus de citron reconstitué
Sel à marinades si désiré

Procédure :

Laver et équeuter les tomates.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Ajouter le jus de citron à chaque pot stérile. Ajouter du sel si désiré.

Remplir les pots avec sans trop les tasser en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Verser le 'jus' chaud en gigottant le pot pour bien l'emplir en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

A lire : Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates

Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 1 litre

Variantes de durées de stérilisation selon les procédés.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante

Pour la stérilisation à l'eau bouillante sans ajout de liquide, ou avec ajout de jus la durée de stérilisation serait de 85 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Pour la stérilisation
à l'eau bouillante avec ajout d'eau, la durée de stérilisation serait de 40 minutes pour ls bocaux de 500 ml et 45 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Je ne sais pas quel genre de différence de qualité de produit on obtient en ajoutant de l'eau plutôt que du jus, mais j'imagine que ça dilue un peu la saveur.

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates entières à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

Voilà ! De jolies petites tomates qui goûte pas la kékanne pour l'année qui suivra.

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26 commentaires

Elise a dit...

Salut Vincent, C'est encore moi avec mes questions de débutante.

Chez moi j'ai le Guide Bernardin de mise en conserve domestique. Dedans il est écrit que l'on peut mettre les tomates à l'autoclave, mais toi tu dis qu'il faut les stériliser à l'eau bouillante. Ce serait beaucoup moins long à l'autoclave, alors je me demande pourquoi tu suggères l'eau bouillante.

Autre question sans rapport avec les tomates. Dans quelques unes de tes recettes, tu sembles mettre 18 bocaux de 500 ml dans ton autoclave. Je peux en mettre seulement 9. Est-ce qu'il y a un truc que je n'ai pas compris? Places-tu ta plaque de cuisson à l'envers pour que les pots soient plus bas? J'ai un Mirro de 20,8 L.

24/8/07 11:54

Bonjour Elise,

C'est normal que tu poses des questions de débutante si tu débute. :)

Je choisis de stériliser les tomates entières additionnées de jus de citron à l'eau bouillante, même si on peut les stériliser à l'autoclave sans ajouter de jus de citron.

C'est que je fais mes tomates en malade mental dans des gigantesques chaudrons contenant 39 pots de 1 litre à la fois. Si je le fais dans un autoclave, je devrai stériliser 40 minutes

+ 10 minutes de ventilation de l'autoclave
+ 25 minutes de refroidissement

Alors pour sauver 15 minutes... oui on pourrait les faire à l'autoclave, si on en a un. Ce qui n,est pas le cas de la plupart des gens. Voilà pourquoi.


Oui j'entre 18 pots de 500 ml dans mon autoclave Mirro et 20 "pints" américaines. À l,époque, mon autoclave Mirro ne venait qu'avec une seule grille.

J'empile les bocaux les uns sur les autres. Si tu ne peux pas le faire, c'est soit que l'autoclave Mirro à changé ou que tes bocaux ne sont pas des Bernardin ? Ou bedon ?

24/8/07 12:12
Elise a dit...

Où as-tu trouvé un chaudron qui contient 39 pots???? C'est ça qu'il nous faudrait. On fait ça à coup de centaines de pots ici aussi. C'est très long!

Dans le Guide Bernardin, ils disent de stériliser 10 min. à l'aotoclave si les tomates sont dans l'eau ou 25 min. si elles sont dans le jus. C'est loin de ton 40 min. C'est pour ça que je posais la question.

Et pour les pots de 500 ml, tu mets bien une grille dans le fond de ton autoclave? Parce que si je l'enlève ou si je la mets à l'envers, je crois que ça entrerait, 18 pots... Ça serait beaucoup moins long. Est-ce que je peux?

24/8/07 13:07
Elise a dit...

J'ai oublié de dire que mes pots sont bien des Bernardin.

24/8/07 13:11

Tu as raison Elise, c'est 10 minutes pas 40.

40 c'est quand on ajoute pas de jus de citron.

Le gros chaudron fais 100 litres et on a construit un panier avec une poubelle de tôle galvanisée et une cage en inox à l'intérieur. C'est fait maison. On pourrait remplacer le chaudron par un baril et doubler la quantité.

Nous avons achetés des chaudrons en aluminium pour stériliser les pots vides ou remplis. On prend des chaudrons en inox pour réduire le coulis en sauce.

Plus de détails dans la fête de la tomate.

Elise, j'ai pas ton modèle de grille, mais serait il possible que tu la places déjà à l'envers ? Les miens laisse moins d'un quart de pouce d'espace entre le fond des bocaux et le fond de l'autoclave.

Il est conçu pour 18 bocaux de 500 ml.

24/8/07 13:31
tomatine a dit...

Bonjour, Vincent
Félicitations pour ton site
J'ai acheté un autoclave Mirro 22 litres, selon tes conseils car j'avais la très très mauvaise habitude de faire mes conserves de tomates sans ajouter de jus de citron Oups... j'ai lu tous les FAQ et j'ai consulté le guide Bernardin et j'ai encore de questions.
Peut-tu m'aider ?
Pour sceller des tomates entieres blanchies,peaux et trognons enlevés.
-si j'utilise des bocaux de 500ml combien de temps je compte pour stériliser dans un autoclave,
10,20,40 minutes?
-si je n'utilise pas mon autoclave et que je mets du jus de citron en utilisant la méthode à l'eau bouillante, combien de temps?
Merci de ton aide.
Tomatine

9/9/07 20:59

Bonjour Tomatine,

Bienvenue ici,

Merci pour ta question car en effet, elle soulève un point qui devra être éclairci dans plusieurs procédés pour les conserves de tomates, entières en dés, ou en moitiées.

Je vais mettre mes recettes à jour très prochainement.

Je n'ai jamais essayé autrement qu'à l'eau bouillante, et dans le jus de pépins, qui ressemble à du jus de tomate. Voici des informations qui proviennent de sources sures, soit des recherches universitaires américaines subventionnées par le USDA.

Ce qui fait une grande différence sur la durée de stérilisation est l'emplissage des bocaux avec un liquide favorisant les transfert de chaleur à l'intérieur des bocaux. Les jus de tomate donne un produit supérieur à l'eau, mais l'eau transfère mieux la chaleur que le jus.

Si on a pas un appareil pour mesurer l'acidité des tomates, on devra ajouter du jus de citron que l'on stérilise à l'eau bouillante ou à l'aide d'un autoclave.

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Pour la stérilisation à l'autoclave sans ajout de liquide, ou avec ajout de jus la durée de stérilisation serait de 25 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Pour la stérilisation à l'autoclave avec ajout d'eau, la durée de stérilisation serait de 10 minutes pour ls bocaux de 500 ml et 15 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante

Pour la stérilisation à l'eau bouillante sans ajout de liquide, ou avec ajout de jus la durée de stérilisation serait de 85 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Pour la stérilisation à l'autoclave avec ajout d'eau, la durée de stérilisation serait de 40 minutes pour ls bocaux de 500 ml et 45 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Tu vois, c'est quelque chose que je ne savais pas avant...

Je ne sais pas quel genre de différence de qualité de produit on obtient en ajoutant de l'eau plutôt que du jus, mais j'imagine que ça dilue un peu la saveur.

Merci !

9/9/07 22:48
tomatine a dit...

merci pour tes conseils
Je mets mes tomates blanchies directement dans le pot sans ajouté d'eau, de jus de tomate,et de jus de pepin, seulement des tomates.
Quel est le temps de stérilisation sans ajout??
merci de tes info
bonne journnée

10/9/07 06:44

Ben, il faut suivre les instruction où c'est écrit, "sans ajout de liquide" :)

10/9/07 08:48
tomatine a dit...

Bonjour Vincent,

Grande question de fraicheur,

Si des tomates ont été cueuillies lundi, quel est la journée limite pour faire mes conserves si elles ont toujours une belle apparence.
2,3,4,5,6,7, jours après la cueuillette ?
J'ai 30 lbs de tomates italiennes qu'est-ce que je peux faire avec ces tomates ?
merci de tes conseils.

12/9/07 20:31

Kikou tomatine,

Considère que cette réponse est la 72 ième du jour, que j'ai commencé à travailler à 4 h ce matin, et qu'il est 22h 23 présentement...

Fraicheur : Je le sais pas, je recommande de mettre des ingrédients le plus frais possible en conserve.

Italiennes : Tape tomates italiennes dans la case de recherche à droite sous le logo Google, et tu trouveras ce que je publie sur le sujet.

bonne nuit

12/9/07 22:28
tomatine a dit...

merci, bonne nuit

12/9/07 22:33
Jardinière a dit...

Et voilà! on a fait des tomates la semaine dernière. Bien sûr, pas autant que toi, on a cruellement manqué d'équipement! Mais on a tout de même transformé deux boisseaux de tomates. Des "super marzano" vraiment, je les conseille à tout le monde!!! Mais donc, on a obtenu 7,5 litres de tomates en dés, ainsi que 24 litres de tomates entières. Malheureusement, lors de la stérilisation, les tomates de certains pots se sont écrasées et ont laissé un espace de tête bien plus grand que ce qui devrait être! (voir photo sur mon blog) On se demande bien ce qui a pu arriver. On a bien sûr eu un peu de perte de liquide, et on se demande si on a pas été trop lousses sur le vissage des bagues. Enfin, les tomates semblent bien se porter tout de même, après une semaine, il n'y a aucun signe d'oxydation.
Encore merci pour touts tes conseils généreux et si pratiques! (même rigolos, aussi!)

13/9/08 08:03

Dis Jardinière, elle ont été stérilisées à l'eau bouillante ou au zigotoclave ?

13/9/08 08:16
Jardinière a dit...

à l'eau bouillante.... j'ai toujours pas acheté mon autoclave...

13/9/08 09:21

Bien ma chère jardinière, vos tomates semblent contenir beaucoup d'eau.

L'air s'est libéré des tomates, il n'est pas venu de l'extérieur.

On a bien compacté ?

On a fait le coup de la spatule ?

Quoi qu'il en soit, tant que les sceaux sont bons, les tomates le seront aussi. Je les laisserais comme ça en autant que l'espace d'entreposage ne varie pas trop en température.

13/9/08 09:29
Jardinière a dit...

On a peut-être pris un peu trop au pied de la lettre l'indication "sans trop les tasser"...On a fait le coup de la spatule, et on a réajusté le niveau de liquide, mais on a pas du peser assez! tu l'as dit, on est un peu moumounes!

13/9/08 09:31

Bien tu vois Jardinière,

Ton point de vue, et aussi tes photos, me sont bien précieux. Il y a ds choses que je prend pour acquis, et je suis comme "encrouté" dans mes habitudes.

Il y a des choses que je fais au pif à l'empotage et je pourrais mieux les exprimer.

Il y a quelques années, on a pas pu faire autrement que de cueillir des tomates sous la pluie.

En compactant les tomates on s'en apercevait. On retirait du liquide avec une poire à sauce.

Je dois mieux écrire la procédure.

Merci !

13/9/08 09:41
Monique a dit...

Salut, quelqu'un peut me dire combien de jus de citron on doit ajouter à chacun des pots de tomates entières? Merci.

10/9/09 14:56

Bonjour Monique,

Bienvenue ici.

Tu m'a convaincu de faire du ménage dans mes recettes de produits de tomates. C'est vrai que comme ça c'est pas évident. En attendant utilises le lien :

A lire : Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates

Juste au dessus de la liste des ingrédients. Il y a plein de détails.

Je vais y mettre de l'ordre maintenant.

10/9/09 15:13
Monique a dit...

Merci Vincent et bon ménage ! Je viens d'acheter trois mannes (oui, je sais, je parle comme notre chère Elena) et c'est samedi le jour de la tomate, rue Gordon à Verdun !

10/9/09 15:38

Merci à toi Monique, le ménage est fait.

Bon cannage !

Moi aussi je remet ça avec mes amis en fin de semaine. Cette années on en fera pendant 7 jours, 3 fin de semaines consécutives.

10/9/09 15:45
Gabrielle a dit...

Rebonsoir,

Question fort complexe, pourquoi des tomates italiennes? Question de goût? Question de chair?

Advenant le cas où j'ai envie d'avoir des tomates entières et que celles que j'ai ne sont pas italiennes, mais québécoise, qu'est-ce que je fais? Non, blague, si j'ai des tomates rouges, rondes, ordinaires, je peux faire pratiquement la même recette de tomates entière? Je me trouverais un peu naïve de penser le contraire, mais peut-être que je le suis. Alors j'ose me plonger dans la possible honte de simplement poser cette question :-).

Finalement, en conclusion à cette digne question, je réfléchis encore à l'histoire de l'autoclave pour les tomates entières... Le but de la stérélisation n'est-il pas justement d'enlever l'air des pots, et donc des tomates? Dans ce cas... même quantité d'air supprimée à l'eau bouillante et à l'autoclave donnerait le même résultat de trop d'air dans le top du pot? Qu'est-ce qui fait qu'à l'ean bouillante il n'y aurait pas ce "problème"? Et ce problème en est un d'esthétisme je me trompe?

Et j'ai une suite finalement... toutes les dernières fois, j'ai suivi le guide du presto et donc j'ai fait des tomates entières en en écrabouillant une ou deux pour remplir les trous, ça fait différent de ta recette, mais ça fait bon. Faut dire que oui, mes tomates étaient pas mal molle... puisque stérélisées à l'autoclave sans jus de citron. Mais des tomates en pot, c'est généralement pour une recette qui demande des tomates cuites/molles.

Voilà! Merci! Bravo pour le temps que tu trouves à blogguer entre deux scéances de cannage!

Gabidli

15/10/09 23:36

Bonjour GaBingBangBoum

Les tomates italiennes contiennent beaucoup moins d'eau et d'air. Leur chair est plus ferme.

Quand on ouvre un bocal, on a plus de mioum dans moins de jus de mioum.

L'affaissement du produit pour les bocaux stérilisés à l'eau bouillante est négligeable, comparé aux produits poreux stérilisés à l'autoclave.

17/10/09 10:18
Rose Poulin a dit...

Bonjour! Je viens de faire mes premières conserves à l'autoclave (avec jus) mais je me suis endormie pendant la stérilisation (3h au lieu de 25 min). C'est bien sellé, mais du jus est sorti, les tomates flottent et ne sont pas toutes dans le jus... Que faire?? Merci!

8/6/17 08:37

Bonjour,

Les faire à l'eau bouillante la prochaine fois, tel que décrit ici.

11/6/17 07:20

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