jeudi 20 octobre 2005

Mise en conserves des légumineuses nature (autoclave requis)

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Les conserves de légumineuses nature

La plupart des légumineuses peuvent se mettre en conserves, mais certaines variétés plus tendre se transformeront en purée lors de la stérilisation. Une règle générale est que si un haricot est mou après un simple trempage. il ne peut être mis en conserves. C'est le cas du gros haricot rouge pâle.

À mon avis, il est de loin préférable d'acheter de gros sacs de légumineuses sèches que d'acheter des légumineuses en boîte, Lire "Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte" pour plus de détails (et vous amuser un peu).

Reste qu'il faut prévoir leur trempage avant de les cuisiner, c'est vrai. Les légumineuses en conserves sont nettement plus pratique de ce point de vue. Vous pouvez tirer partie des deux en mettant vous même vos légumineuses en pots Mason.

Une autre affaire le fun, c'est que pour la plupart des haricots :

La taille des légumineuses, leur variété et leur teneur initiale en eau fera varier la quantité de conserves que vous obtiendrez. 1 livre = 2 tasses de haricots secs qui feront de 5 @ 6 tasses une fois cuits. Vous aurez donc besoin de 1 1/2 tasses de haricots secs par litre de légumineuses, soit 10 tasses de haricots secs pour 7 pots de 1 litre de haricots cuits. Comptez environ 13 tasses pour faire 18 pots de 500 ml.

Avec ces mesures, j'en fais toujours un peu trop. Je poursuis la cuisson des surplus pour les manger fraîches ou les congeler.

Remplissage des pots

Les haricots gonfleront encore lors de la stérilisation. Ils vont encore absorber de l'eau dans le procédé. C'est pourquoi il faut remplir les pots au 3/4 de leur hauteur (juste sous les épaules pour les pots Mason réguliers) des haricots et les couvrir de l'eau de cuisson en laissant 1 pouce sous le goulot. Si vous les remplissez plus, les haricots risquent de pousser sur le couvercle en gonflant, et de compromettre ainsi leur herméticité. De plus, les légumineuses du dessus ne seront pas en sauce à cause de l'absorption de l'eau lors de la stérilisation.

Trempage obligatoire

Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.

La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.

Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Ajoutez un peu de sel à l'eau de trempage, 1/4 c. à thé par livre (454g) de légumineuses sèches, comme le préconise et l'explique Manon. Ça vous fera des haricots plus fermes.

Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau (vous pouvez omettre cette étape si vous êtes un émule de Joseph Pujol) ;) .

Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter de 10 minutes pour les petits haricots et 20 minutes pour les gros.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots au 3/4 et compléter avec l'eau de cuisson jusqu'à un pouce du goulot.

Temps de stérilisation des conserves de légumineuses à l'autoclave :

Sceller les pots et traiter 75 minutes pour des pots de 1 litre et 65 minutes pour des pots de 500 ml.



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