jeudi 27 octobre 2005

Le mais en grains en conserves maison (autoclave requis)

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Le mais en grains en pots Mason


Le mais en grain est utilisé dans de multiples recettes. À cueillir vers la fin du mois d'août pour en avoir sous la main toute l'année. Un beau boisseau vous fera 18 pots de 500 ml.


Tout commence par le choix du maïs. Il faut s'assurer d'avoir le bon. Plutôt de ne pas avoir le mauvais...
Ne pas utiliser les variétés super-sucrées, pâles ou à deux couleurs. Le maïs de certaines variétés transgéniques va brunir lors de la stérilisation. En gros, il existe 3 grandes variétés de maïs pour la consommation humaine.

Les standards sucrées :
Ces variétés de maïs n'ont pas été génétiquement modifiées. Elles ont été obtenues par croisement naturel. Il en existe du jaune, du pâle et du bicolore. Il est préférable de les mettre en conserves le jour de la cueillette car ils se dégradent plus rapidement. Certaines variétés sont spécialement sélectionnées pour la mise en conserves du maïs en grains. À mon humble avis, la variété "Jubilee" est de loin la meilleure. Ses grains sont d'une belle couleur jaune foncée, et sont longs et étroits. Ce qui facilite sa préparation avec un minimum de perte.


Les hybrides sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire beaucoup plus de sucre, tout en retenant une texture crémeuse et riche, et défraîchir moins rapidement. Leur goût et leur tendreté en font des plus populaires pour la consommation humaine d'épis frais. Ils peuvent conserver une belle apparence et une belle texture plus d'une semaine après leur cueillette. Ils peuvent aussi être mis en conserves ou en congélation.


Les hybrides super-sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire encore plus de sucre que les hybrides sucrés. La peau des grains est plus épaisse, les grains sont plus gros et le plant est plus hâtif. L'épaisseur de la peau des grains et leur composition chimique les rendent incompatibles avec la conservation. Vous n'obtiendrez pas un produit de bonne qualité. Les grains seront trop durs et leur couleur va brunir.


Un maïs jaune non modifié génétiquement est un bon choix. La variété "Jubilee" est le meilleur choix possible, à ma connaissance.


Un outil existe pour égrener les épis de maïs. Il est vraiment pratique pour faire le travail 10 fois plus efficacement et avec moins de perte qu'au couteau.


Procédure :


Peler les épis et retirer les soies. Bien les laver.


Les blanchir pour 3 minutes et couper les grains de l'épi.

Si vous utilisez un couteau, couper les grains au 3/4 de le longueur sans racler l'épi.


Mesurer les grains coupés.


Les mettre dans une grosse marmite et ajouter une partie d'eau pour 4 parties de grains.


Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.


À l'aide d'une cuiller trouée empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Répartir ensuite le liquide équitablement dans tous les pots. Les grains de maïs vont rendre du liquide pour emplir le reste du pot lors de la stérilisation.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de maïs en grains à l'autoclave :

Stériliser 55 minutes pour les pots de 500 ml.

Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre.


Voilà !

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