mercredi 26 octobre 2005

Les vrais cretons Québécois (autoclave requis)

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Les vrais cretons Québécois en conserves domestiques

Cette recette n'est pas pour les coeurs fragiles, ni pour sa préparation, ni pour son taux de cholestérol. Mais c'est la seule façon de faire des vrais cretons qui vous feront dire "Awignahein" !

Cette recette vous fera environ 24 pots de 250 ml

Ingrédients :

  • 2 lbs (900 g) de panne de porc mâle (c'est la graisse qui entoure les reins (et pourtant les porcs mâles sont rârement en panne de reins ;-) ))
  • 6 lbs (2,7 kg) de porc haché maigre
  • 6 rognons de porc
  • 2 gros oignons hachés grossièrement
  • 5 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 1 litre d'eau
  • 3 c. à s. de sel à marinades
  • 1 c. à t. de poivre blanc
  • 1 c. à t. de cannelle frais moulue
  • 1/4 de c. à thé de clou de girofle frais moulu

Procédure :

Faites tremper les rognons dans 1/4 de vinaigre et 3/4 d'eau pour 1 heure.

Ouvrez-les, retirer toutes les nervures et bien les rincer (sinon ça va goûter le vieux pipi de cochon, sinon le pipi de vieux cochon). Hacher grossièrement (mais pas besoin de sacrer).

Passez les rognons au hachoir à viande (grille moyenne) avec l'ail et l'oignon.

Enlevez la membrane qui recouvre la panne de porc. Passez au hachoir à viande.

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron en fonte (sinon ce sera pas autentique), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation des
vrais cretons Québécois en bocaux Mason

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 mL
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 mL

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords, c'est le moment idéal.
Bons cretons !
Recette adaptée du livre "Les conserves" de Soeur Berthe Édition 1974. Le temps de stérilisation était nettement insufisant pour des pots plus grands que 250 ml.
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