jeudi 6 octobre 2005

Volaille sans os en conserves maison (autoclave requis)

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Volaille sans os en pots Mason


Je n'utilise que les poitrines de volailles pour mettre la viande brute en pots Mason. Je fais d'autres recettes avec les cuisses et du bouillon avec le reste des carcasses.


Merci à Carmen pour la photo. On voit ici que Carmen a bien maitrisé la température de son autoclave. Le bouillon est ambré, ce qui est normal, mais la viande est bien blanche. Si la viande sort plus foncée que ça, on chauffe trop.

Il est préférable d'avoir du bouillon pour couvrir la viande dans les pots. Si on en dispose pas déjà, il faut le faire la veille pour prendre le temps de le dégraisser.

Voir la procédure pour faire le bouillon.

Prélever la viande des poitrines et retirer le gras.

Couper en lanières d'environ 2 pouces de large et cuire au four sur une lèchefrite à 400 F (200 C) environ 10 ou 15 minutes pour le dorer. La cuisson complète se produira dans le pot lors de la stérilisation.

Vous pouvez aussi les saisir à la poêle pour les caraméliser en surface pour plus de saveur et une belle couleur.

Les objectifs de cuire un peu la viande avant de l'empoter sont les suivants :
  • Elle sera chaude et on évitera les éventuels chocs thermique en la plaçant dans des bocaux chauds,
  • Elle va réduire en volume en perdant de l'eau et on en mettra plus dans chaque bocal,
  • Elle va développer une belle saveur de caramel et aura une texture un peu plus ferme.
Pendant ce temps porter le bouillon à ébullition.

Placer la viande chaude dans les pots stériles et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves maison.

Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml.

Cette viande de volaille pourra servir en salade, en sandwiches ou pour une multitude de plats en sauce.

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