La sauce à spaghetti à la viande en conserves maison (autoclave requis)
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La sauce à spaghetti à la viande en pot Mason
Vous pouvez faire votre propre recette de sauce à spaghetti et respecter la procédure de mise en conserve et la durée de stérilisation. Tant que vous ne mettez pas de boulettes de viandes ou de bouts de saucisses dans votre sauce, vous ferez une sauce sécuritaire. Si vous mettez des boulettes de viande ou d'autres morceaux de viande dans votre sauce, le temps de stérilisation devra être augmenté comme indiqué au bas de cette recette. C'est pour s'assurer que la chaleur pénètre bien la viande lors de la stérilisation.
Vous donnera plus de 14 pots de 1 litre, pis un beau restant pour la semaine, ou bedon 30 pots de 500 ml et assez de surplus pour quelques repas pour deux. Les quantités vont dépendre de la consistance désirée.
Ingrédients :
Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.
Vous avez un moulin à coulis électrique ?
Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à coulis manuel ?
C'est mieux de peler les tomates crues avant de les y passer, comme ça on mouline moins longtemps car la peau à tendance à bourrer le cône. Il y a économie de temps et d'effort à peler les tomates avant. Bon pour environ 10 boisseaux par jour si on porte un gant et qu'on fais des rotations de personnel. S'opère mieux à deux.
Blanchir les tomates une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à légumes ?
Les peler comme indiqué ci-haut, les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un petit coup sec pour les épépiner. (gardez les pépins et l'eau des tomates pour les tomates entières)
Pour éviter que la sauce ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, la sauce vas se séparer dans vos pots et il faudra les brasser pas mal pour dissoudre le dépôt de pâte au fond du pot.
Couper les tomates en petits quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter à la marmite en les écrasant et en brassant le tout.
Assurez vous d'une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates en petites quantités pour ne pas stopper l'ébullition.
Mijoter 5 minutes après avoir ajouté la dernière quantité de tomates.
Passer le tout à travers un moulin à légumes pour faire le coulis et pour retirer les pépins qui restent.
Maintenant qu'on a le coulis, réduire de moitié en remuant souvent pour une sauce épaisse, si vous le désirez.
Pendant ce temps, trancher les légumes et les sauter dans un peu d'huile pour les caraméliser et les faire suer.
Dorer une livre d'oignon, puis y rosir le boeuf haché.
Ajouter tous les légumes et la viande à la sauce une fois qu'elle à réduit de moitié.
Reporter à ébullition puis ajouter les herbes, la cassonade et les épices.
Bien brasser et empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve.
Sauce sans boulettes
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 1 litre
Sauce avec boulettes de viande ou morceaux de saucisses
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Bon appétit !
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(oui, oui, j'insiste !) .
La sauce à spaghetti à la viande en pot Mason
Vous pouvez faire votre propre recette de sauce à spaghetti et respecter la procédure de mise en conserve et la durée de stérilisation. Tant que vous ne mettez pas de boulettes de viandes ou de bouts de saucisses dans votre sauce, vous ferez une sauce sécuritaire. Si vous mettez des boulettes de viande ou d'autres morceaux de viande dans votre sauce, le temps de stérilisation devra être augmenté comme indiqué au bas de cette recette. C'est pour s'assurer que la chaleur pénètre bien la viande lors de la stérilisation.
Vous donnera plus de 14 pots de 1 litre, pis un beau restant pour la semaine, ou bedon 30 pots de 500 ml et assez de surplus pour quelques repas pour deux. Les quantités vont dépendre de la consistance désirée.
Ingrédients :
- 1 boisseau de tomates italiennes à l'auto cueillette (55 lbs environ)(25 kg)
- 5 livres (2,3 kg) de boeuf haché (ou de saucisses italienne fortes)
- 4 lbs (1,8 kg) d'oignons hachés + une livre pour la viande
- 5 lbs (2,3 kg) de carottes en rondelles
- 3 pieds de céleri en bouts de 1/2 pouce avec les jolies feuilles (céleri branche)
- 2 lbs (900 g) de champignons tranchés (4 chopines)
- 5 poivrons rouges en dés
- 5 poivrons verts en dés
- 3 têtes d'ail dégermées et émincées
- 1 tasse (100 g) de feuilles de basilic hachées menu bien tassé
- 1 1/2 tasses (300 g) de cassonade bien tassée
- 1/2 tasse de persil séché
- 1/4 tasse (30 g) d'origan frais
- 1/4 de tasse de piments chili rouge déshydraté et broyé
- 7 clous de girofle pulvérisés
- 5 piments de la Jamaïque pulvérisés (all spice)
- 2 c. à s. de muscade
- 1 c. à s. de cannelle
- huile de cuisson (J'aime bien l'huile d'olive)
- sel à marinade et poivre au goût
Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.
Vous avez un moulin à coulis électrique ?
Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à coulis manuel ?
C'est mieux de peler les tomates crues avant de les y passer, comme ça on mouline moins longtemps car la peau à tendance à bourrer le cône. Il y a économie de temps et d'effort à peler les tomates avant. Bon pour environ 10 boisseaux par jour si on porte un gant et qu'on fais des rotations de personnel. S'opère mieux à deux.
Blanchir les tomates une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à légumes ?
Les peler comme indiqué ci-haut, les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un petit coup sec pour les épépiner. (gardez les pépins et l'eau des tomates pour les tomates entières)
Pour éviter que la sauce ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, la sauce vas se séparer dans vos pots et il faudra les brasser pas mal pour dissoudre le dépôt de pâte au fond du pot.
Couper les tomates en petits quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter à la marmite en les écrasant et en brassant le tout.
Assurez vous d'une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates en petites quantités pour ne pas stopper l'ébullition.
Mijoter 5 minutes après avoir ajouté la dernière quantité de tomates.
Passer le tout à travers un moulin à légumes pour faire le coulis et pour retirer les pépins qui restent.
Maintenant qu'on a le coulis, réduire de moitié en remuant souvent pour une sauce épaisse, si vous le désirez.
Pendant ce temps, trancher les légumes et les sauter dans un peu d'huile pour les caraméliser et les faire suer.
Dorer une livre d'oignon, puis y rosir le boeuf haché.
Ajouter tous les légumes et la viande à la sauce une fois qu'elle à réduit de moitié.
Reporter à ébullition puis ajouter les herbes, la cassonade et les épices.
Bien brasser et empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve.
Sauce sans boulettes
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 1 litre
Sauce avec boulettes de viande ou morceaux de saucisses
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Bon appétit !
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(oui, oui, j'insiste !) .
posté par Vincent le canneux @ 10/08/2005
19 commentaires
19 Commentaires :
Bon j'avoue que j'ai pas tout lu mais comment on fait pour savoir à quelle pression (en livres) il faut mettre l'autoclave ?
Bonjour anonyme,
En général, la stérilisation sécuritaire à l'autoclave se déroule à 10 lbs de pression. Tout dépend de l'altitude ou vous vivez.
Ajustez la pression selon le type d'autoclave et l'altitude ou vous vivez selon cette grille.
Autoclave à pesée (Mirro)
0-1,000 pieds………….10 lbs
1,001 – 2,000 pieds……15 lbs
2,001 – 4,000 pieds……15 lbs
4,001 – 6,000 pieds……15 lbs
6,001 – 8,000 pieds……15 lbs
8,001 – 10,000 pieds…..15 lbs
Autoclave à manomètre (Presto, All American)
0-1,000 pieds…………..11 lbs
1,001 – 2,000 pieds ……11 lbs
2,001 – 4,000 pieds…….12 lbs
4,001 – 6,000 pieds…….13 lbs
6,001 – 8,000 pieds…….14 lbs
8,001 – 10,000 pieds…...15 lbs
Cela répond bien à votre question ?
J'ai toujours mis ma sauce en pots au four et je suis jamais morte.
Arrète donc de faire peur au monde pour rien !
Salut Anonymous,
J'imagine que si tu était déjà morte, tu n'aurais pu nous faire bénificier de ton témoingnage. Merci beaucoup.
En attendant, les cas d'intoxication sont en baisse au Canada. Bonne nouvelle soit due à la sensibilisation au problème qui date des années 20 ici, où à la sélection génétique...
Va falloir que je me trouve une recette pour les têtes de cochons... (ç;
Bon Vincent, es-tu en train de me dire que je dois stériliser ma sauce à spaghetti dans un autoclave? Je croyais que les produits à base de tomate étaient considérés acide?!? C'est à cause de la viande que je dois utiliser l'autoclave?
Oui, et y'a pas juste mois qui le dis. Va voir mes recettes de produits de tomates. Je recomande même d'ajouter du jus de citron dans certaines d'entre elles.
Même les tomates seules font entre 4,2 et 4,8 pH. On détermine du mode de stérilisation à 4.6 pH.
C'est sur que si tu ajoutes des légumes ou de la viande aux tomates, le pH va monter. C'est pas juste la viande le truc on peut très bien mettre de la viande dans le vinaigre.
je te recommande cette page pour plus de détails.
Comment faire des conserves sécuritaires ?
Bonjour Vincent,
Je voudrais essayer cette recette de sauce à spaghetti, peux-tu me dire qu'est-ce que tu entends par têtes d'ail dégermées? ce ne sont pas des gousses... et piments de la jamaique pulvérisés, c'est quoi? Sont-ce des piments japaleno?
Merci!
Bonjour Anonymous,
Une tête d'ail c'est tout le bulbe, et on en dégerme chaque gousse.
Le piment de la Jamaïque est une épice qui vient sous forme de petites baies environ 4 fois plus grosses que des grains de poivre. On la nomme aussi "allspice" car elle goûte un peu le clou de girofle, la muscade, le gingembre et la cannelle, tout en un.
C'est une idée, mais je préfère quand même la faire fraiche!!
Lory,
Si tu préfère faire ta 'fraîche' au mois de février. Fais le avec des légumes qui ont poussés à des milliers de kilomètre de chez-toi, qui t'arriverons à grand renfort de transport polluant et complètement nuls en valeur nutritive, et paie les 5 fois plus cher qu'en saison.
Libre à toi
Bonjour Vincent!
Je me demandais combien de piment de la Jamaïque moulu équivalait à 5 baies entières. J'ai trouvé la réponse dans ton autre recette de sauce spag et je me suis dit que ça pouvait intéresser d'autres canneux : 5 baies = environ 1 c. à thé moulu.
J'ai hâte de déguster cette sauce qui semble délicieuse! Je reviendrai pour donner mes commentaires. À bientôt!
Bonjour vincent.
je pense faire cette recette ce week end,ainsi que le chili con carne ....
tu indique 1/4 de tasse de piments chili rouge déshydraté: il sagit du mélénge appelé 'Chili': Piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle? Dans ce cas, ça doit faire dans les 75 gr de chili.
Ou alors c'est autre chose comme des piments d'oiseau reduits en poudre,et là, ça fait vraiment beaucoup.J'ai fait de la langue de boeuf en sauce piquante recement, et avec 1/4 de càc, c'était deja tres chaud, et pourtant on est habitués chez nous...
Le fabriquant pour mes epices, à coté de Marseille:http://www.spigol.com/produit.phtml?id_categclient=2
Y a vraiment de tout !
Bonjour Divine,
Non c'est surement pas le même produit. Je viens d'en peser 1/4 de tasse et j'en ai 14 g.
C'est simplement des piments chili rouge broyé. Plus fort que le piment d'Espelette, mais moins fort que piment de cayenne.
À l'échelle de Scoville simplifiée (de 1 @ 10)
Poivron 0
Paprika doux 0,5
Piment d'Espelette 4
Piment chili rouge 5 (ceux la)
Serrano ou cayenne 6
Piment oiseau 7
Piment Thai 8
Piment tabasco 9
piment Habanero 10
La poudre de Chili ou le mélange d'épices que tu me décris est généralement plus doux ici.
avec cette echelle, beaucoup plus facile de choisir son piment !
merci
Je pense diviser les proportions par deux pour cette recette, car il y a pas trop de tomates cette année, vu la maladie...et j'ai d'autres recettes a faire.
Bon, ça y est, la sauce est dans les pots.
J'ai divisé les quantités par deux, par manque de tomates !!
Une fois pelées et epépines, ca fait 12 kilos...et en tout 20 pots de 500ml 12 bocaux de 350ml Le Parfait et 3 tournées au presto.
Par contre, j'ai mis 2,3 kilos de boeuf haché, car au service, je ne souhaite pas faire un plat de viande suplémentaire.C'est un peu epais, mais on peut ralonger au service.J'ai laissé les legumes en petits morceaux, vu que tu n'a pas indiqué de passer la sauce.L'an dernier, j'avais fait un essai sans la viande, en moulinant le tout et je trouve que c'est meilleurs avec les morceaux.
je n'avais pas de persil séché et j'ai mis du frais haché, cela pose un soucis ?
Sinon, je suis ravie !
Kikou Divine,
Donc, si je comprend bien, tu en as fait presque autant que prévu ici, en partant de la moitié des ingrédients ?
Oui, on a procédé un peu autrement, mais, c'est quand même une jolie marge non ?
:)
C'est l'une des plus vielles recettes ici, j'ai pas tout mis en poids et mesures, comme le pied de céleri... Moi j'arrive parfois à 38 pots de 500 ml, mais la sauce est plus liquide.
La différence de rendement m'intéresse. J'ai peut être encore fait un double ici. Ça m'est arrivé quelques fois. :)
Cette recette est un grand classique ici, presque tout le monde à sa propre version. la plupart des gens la font en grande quantité, la mijote très longtemps et congèlent les surplus.
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Je vois absolument aucun problème avec le persil frais.
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En effet, y'a que les tomates qui sont moulinées, le reste des ingrédients doivent rester en morceaux.
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Je suis sur que tu as ajusté les piments car ici , c'est pas une sauce des plus relevées. Si tu vas dans la plupart des restaurants 'ordinaires' ici, on te servira les pâtes avec une sauce comparable et à côté il y aura un bocal de parmesan râpé et les fameux piments rouges broyés à coté.
Ils ajustent au goût.
Oups, j'avais pas remarqué à quel point le rendement a été au top ! J'avais donc 12 kilos de tomates net, pelées et épépinées. Et le reste, j'ai divisé par deux les proportions de ta recette pour les legumes.Mais il y a aussi la viende en plus...J'ai pas trop reduit la sauce, car avec l'autoclave ça suffit comme cuisson.
Mes parents n'ont pas aimé le petit gout épicé du chili....la prochaine fois, on le rajoutera au service.Pour moi, pas de soucis.
Ça fait deux fois que je fais des cannages avec viande et sauce tomates (soit de la sauce à spag et un poulet chasseur), toujours en respectant les règles. Ça donne des bons résultats, mes pots scellent mais...... ça goûte le surchauffé... tsé, une sauce à spag qui a collé au fond.... et mon poulet chasseur a aussi cet arrière-goût... Je me demande ce que je fais de croche... La seule chose que je peux voir, c'est que j'ai de la difficulté à contrôler la pression, alors elle monte parfois à 14 lbs (autoclave Presto)... Est-ce que ça peut amener la température trop haute, et donc surchauffer les aliments?
Je me prévois une semaine de vacances pour canner la semaine prochaine (je suis à court de repas en pots) alors j'aimerais ne pas manquer mon coup...
Bonjour Caroline,
Bienvenue ici.
Oui il me semble fort probable que la température est trop élevée à 14 lbs et que ça puisse causer cette saveur de brulé.
Tu aurais pas une cuisinière à surface de vitrocéramique par hasard ?
Sinon il te faudra apprendre à maitriser ton autoclave pour éviter ces variations de température. Elle peuvent aussi causer des problèmes de débordements.
Au pif, je recommanderais de mettre plus d'eau au fond de l'autoclave pour une meilleure stabilité.
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