La garniture de "steak and kidney pie" à la stout (autoclave requis)

12/28/2007

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La garniture de "steak and kidney pie" à la stout

Le steak and kidney pie est typiquement britannique et est assez commun dans les pubs du Canada anglais. J'y ai goûté pour la première fois dans un pub de Kitchener en Ontario. Le chef avait fait de cette recette leur spécialité avec une version où la viande est préalablement marinée dans une bière noire artisanale locale. Malheureusement, je ne me souviens plus du nom du pub, ni de celui de la bière, mais c'est pas grave, l'idée est bonne et on peut partir de là.

Avec la préparation de la garniture en conserves, vous allez économiser temps et argent, comme d'habitude :) . La préparation traditionnelle est longue et s'étend sur deux jours. Avec la garniture toute prête, les pâtés seront prêts en moins d'une heure. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et chaque pot fera 4 pâtés individuels si on les cuit dans des gros moules à muffins. Il y aura peut être un petit restant à mijoter longuement (1 1/2 heures au four) pour vous faire des petits pâtés sur le champ.

Les anglais on des moules spéciaux nommés "pot pie pans", qui sont presque deux fois plus gros que les muffins. C'est pour les bons appétits. Même si je suis un tantinet goinfre, les petits me conviennent bien accompagné d'une traditionnelle purée de pomme de terre à la ciboulette (le fameux champ Irlandais) et des légumes verts, mais je confesse en prendre deux, parfois... ;)

Les plus authentiques que j'ai vus sont ici, chez Ginger Pig, éleveur, boucher et charcutier artisanal de Yorkshire Moors en Angleterre. Ils sont appétissants, isn't it ?

Ingrédients :

Désolé, j'ai oublié de peser le poids net de la viande. Je suis parti de macreuse pour le boeuf, alors la perte était pratiquement nulle, mais pour les rognons de veau, j'évalue la perte à environ 15 %.

  • 4 lbs (1,8 kg) de rognons de veau ou de boeuf (poids brut)
  • (Si vous utilisez des rognons de boeuf, trempez les dés dans le lait pour environ 30 minutes avant de les mariner.)
  • 8 lbs (3,6 kg) de cubes de boeuf dans l'épaule (poids brut)
  • 6 feuilles de laurier
  • 10 branchettes de thym frais
  • 1,4 litres de bière noire (4 bouteilles de stout de Boréale pour moi)
  • 2 tasses (200 g) de farine
  • 1 c. à s. de poivre noir pulvérisé
  • 1 c. à s. de sel pulvérisé
  • environ 1 tasse (230 g) de saindoux ou de graisse de canard (merci Sylvie !) mais seulement de l'huile de cuisson ou du beurre irait aussi.
  • 1 kg de champignons de Paris, tranchés.
  • 8 oignons moyens en quarts de rondelles ou grossièrement hachés
  • (certains y mettent des dés de carotte et des petits pois aussi)
  • 1/2 tasse (120 ml) de pâte de tomate (concentré de tomates)
  • 3 c. à s. de sauce Worcet... Werchoster... de sauce anglaise !

Procédure :

Retirer la membrane et le gras des rognons, les fendre en deux et retirer les canaux et toutes les parties blanches. Bien les rincer à l'eau froide et les couper en petits cubes d'environ 1 cm de coté.

Dégraisser la viande de boeuf et la couper en cubes d'environ 2 cm de coté.

Mélanger la viande et les rognon avec les branchettes de thym et les feuilles de laurier. Couvrir de bière, couvrir et laisser mariner pour la nuit au frigo.

Bien égoutter la viande et laisser les herbes dans la marinade.

Porter la marinade à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant que vous faites le reste.

Mélanger la farine, le sel et le poivre et tamiser dans un saladier pour obtenir un mélange homogène.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu de graisse ou d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer au bouillon de boeuf en raclant bien et ajouter les sucs à la marinade de bière.

Ajouter de l'huile ou de la graisse au besoin entre chaque lot.

Bien caraméliser les tranches de champignons en petites quantités pour qu'ils deviennent d'un beau doré foncé des deux cotés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Cuire les oignons, toujours en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Si vous décidez d'ajouter des légumes, comme les carottes ou des petits pois, à vous d'évaluer de la pertinence de les caraméliser avant de les inclure à la garniture. Moi, je ne le ferais pas pour des pois, mais je le ferais avec les carottes.

Retirer les herbes de la marinade, y diluer la pâte de tomate, et la verser avec les autres ingrédients.

Y verser aussi le reste du bouillon de boeuf, ça devrait couvrir le tout, sinon ajouter du bouillon ou de l'eau, pour couvrir.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 15 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la garniture de "steak and kidney pie" à la stout à l'aide d'un autoclave :

  • Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

Les croûtes seront imbibées, et cuiront mal, si vous les garnissez avec un mélange chaud, il faudra donc le laisser refroidir avant.

Donc on épaissira le bouillon sans chauffer la viande. Il refroidira pendant qu'on prépare la croûte de pâte brisée.

Verser le contenu du bocal dans une petite passoire ou un petit tamis au dessus d'un bol et laissez bien égoutter.

Pour un bocal de 500 ml, environ 2 c. à thé de roux suffit à épaissir le bouillon pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Épaissir pour obtenir la consistance désirée, retirer du feu, laisser à découvert 5 minutes et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Traditionnellement, on prendrait une recette de croûte à tarte au suif, mais je n'ai jamais essayé, moi je prend la bonne vielle recette "Tenderflake" indiquée sur l'emballage. :) Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude.

Beurrez bien vos moules avant d'y ajuster les abaisses et laissez dépasser environ 1 cm de pâte sur les rebords.

Préchauffer le four à 400 F (200 C ou thermostat 7) la grille en bas.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Badigeonner généreusement d'un jaune d'oeuf battu dans un glou de lait pour la dorure

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350 F (180 C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Laisser refroidir avant de démouler.

Ils se garderont quelques jours au frigo, se congèlent bien, et peuvent même se réchauffer au four à micro-ondes !

Traditionnellement accompagné de purée de pommes de terre, à l'ail, à l'oignon vert ou à la ciboulette et de légumes verts comme des haricots ou des petits pois, ou encore d'une salade verte avec des cubes de cheddar.

Bon appétit !

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