Le fond brun de veau (autoclave requis)

7/01/2007

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Le fond brun de veau

Le fond brun de veau est un grand classique de la cuisine française. On l'utilise pour cuisiner une multitude de soupes et de sauces. La technique consiste à cuire à sec des os concassés sur une tôle, au four, avant de les mijoter doucement. Cette recette ira pour 18 pots de 500 ml (va varier selon vos gouts. Une amie en fait presque le double en coupant avec de l'eau juste avant d'empoter. Elle en a plus "pour le travail" et il est exactement à son goût.)

Pour être honnête, ici c'est le bouillon qu'on met en conserve. On en fera un fond lié, au service. Voici pourquoi ; on utilise de la farine ou de l'amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier le bouillon. Les propriétés 'liantes' de l'amidon ne résisteront pas à la chaleur de la stérilisation à l'autoclave. De plus, l'amidon va résister à la chaleur pendant un temps. Ce qui va compromettre l'efficacité et la sécurité du procédé d'appertisation de manière plus ou moins prévisibles selon les recettes.

Vous avez déjà lu la liste d'ingrédients d'une boîte de soupe concentrée ? L'amidon modifié n’est pas trop loin, n'est-ce pas ? Il a justement été "modifié" (désolé, je ne sais pas comment) afin de résister à la chaleur de la stérilisation sans compromettre l'appertisation. C'est grâce à cet ingrédient "magique" que l'industrie réussit à faire un produit auquel on n'a qu'à ajouter de l'eau ou du lait.

Pour la mise en conserve domestique, c'est plus logique de l'éviter : Premièrement, il est difficile à obtenir en quantité raisonnable pour le consommateur, et deuxièmement, on retrouve très peu de recettes éprouvées pour la mise en conserve domestique en faisant usage. J'en connais seulement une poignée, que je n'ai pas testé avec des aliments peu acides. J'ai testé seulement avec des garnitures de fruits pour les tartes, ce produit est appertisé à l'eau bouillante.

Revenons en au bouillon.

À la différence du bête bouillon de boeuf, on fera ici un bouillon vraiment brun. Je préviens que c'est plus de travail, ça se fait mieux quand on a vraiment envie de se défouler. En effet, il faut casser les os en petits morceaux. Il faut de l'huile de coude et un bon couperet bien lourd. Voici de quoi on a l'air sans le bon équipement... :) Peut-être vaut-il mieux le demander au boucher en lui expliquant que vous voulez faire des fonds bruns. Plus vos morceaux d'os seront petits, plus savoureux et coloré sera le produit. Plus les os contiendront de moelle, plus il sera savoureux. Plus vos os contiendront de cartilage, plus il sera gélatineux.

Pour les gros os cylindriques coupés à environ trois pouces de longueur, je les fends en éclisses d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large. Je prends pas la peine d'essayer de casser les gros bouts d'os, mais c'est bien de les avoir *à part* des bouts d'os qu'on peut préparer soi-même, pas attachés après.

Ingrédients :
  • 13 lbs (6 kg) d'os de veau concassés (des demi-vertèbres dans le lot ne serait pas de refus.)
  • 1 pot de 1 litre de tomates en dés égouttées (ou la chair d'une quinzaine de tomates italiennes fraîches)
  • 2 tasses (250 g) d'oignons en petits dés
  • 2 tasses (225 g) de carottes en petits dés
  • 2 tasses (240 g) de branches de céleri en petits dés
  • 6 gousses d'ail (ou plus) hachée menue
  • 10 litres d'eau froide
  • 1 1/2 tasse (360 ml) de pâte de tomates (concentré de tomate)
  • 2 c. à s. de persil séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de thym séché
  • Selon plusieurs, jamais de sel, ni de poivre (c'est au service, selon ce qu'on veut en faire)
Procédure :

Pour moi, c'est une recette d'hiver, car, ça va chauffer dans la cuisine !

Après avoir concassé tous les os, on à déjà plus chaud, reposez-vous un en taillant les légumes en petits dés (mirepoix)
Mélanger l'ail, les dés de légumes, et la chair de tomate ensemble.

Il faudra faire la suite en plusieurs quantités, dépendant de la taille de votre plus grande tôle. Moi, je le fais le bronzage en 3 séances. :)

Placer les os en une seule couche dans une tôle, sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut). Y cuire les os jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, soit environ 30 minutes. Si vous y avez de gros morceaux d'os, il vaudrait mieux les retourner pour pas qu'ils brûlent.

Placer en surface une quantité proportionnelle de légumes et laisser cuire encore environ 10 minutes de plus.

Verser le contenu de la tôle dans un grand chaudron d'au moins 20 litres.

Déglacer le fond de la tôle et bien racler les sucs. Verser le bon petit jus dans le chaudron, nettoyer et sécher la tôle. Procéder ainsi de suite jusqu'à ce que tous les os soit cuits.

Verser 10 litres d'eau froide sur les os et porter à ébullition pendant que vous y dissolvez le concentré de tomates en petite quantité.

Dès qu'on a une ébullition, on baisse le feu pour laisser mijoter tout doucement, à découvert pour 4 heures. Remouiller si nécessaire, question de tout garder couvert de liquide. Ajouter les herbes lors des dernière 30 minutes. Il faudra écumer régulièrement.

Passez ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition.

Réduire si c'est pas assez savoureux, ajouter de l'eau si la saveur est trop concentrée à votre goût.

Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les pots.

Temps de stérilisation du bouillon de veau pas encore lié, en conserve à l'autoclave :
  • Stérilisez 45 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 35 minutes pour des pots de 500 ml.
Si vous avez utilisé des os de veau, vous avez l'authentique, vous pourrez faire un bon fond de veau lié, au service.

Pour lier le bouillon et en faire un frai fond brun.

Pour chaque 500 ml de bouillon, on fait fondre 1 c. à s. de beurre dans une casserole et l’on y cuit autant de farine jusqu'à coloration. On mouille ensuite le roux avec du bouillon et on fouette pour dissoudre les grumeaux.

Voilà !

Bon appétit !

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15 commentaires

Christine a dit...

Merci mille fois!

Ce fond brun peut-être utilisé dans toutes tes recettes demandant du bouillon de boeuf j'imagine?

Je crois que mon boucher sera compréhensif d'autant plus que c'est lui qui élève les veaux dont celui que je lui ai commandé.

1/7/07 21:34

Oui cette recette fera un bouillon brun bien savoureux.

Voici les ingrédients du 'bouillon' Knorr :

Sel, glutamate de sodium, amidon de pomme de terre, extrait de viande de boeuf : 6.7%, huile de palme, arôme, extrait de levure, maltodextrine de maïs, oignon, gomme de guar, sucre, viande de boeuf 1%, caramel E150c, épices, acide citrique.

Lequel préfères-tu ?

Comme ça, ton boucher est éleveur aussi. Ils sont rares ceux-là.

2/7/07 04:27
Lucie a dit...

Je viens d'enrichire mon vocabulaire avec "appertisation". Une chance que Ti-Bob m'a expliqué son sens!

2/7/07 10:06

Bin oui Lucie,

C'est idiot, il me manque tout le chapitre ici en plus...

2/7/07 10:12
Divine a dit...

On peut s'en servir tel quel en bocaux pour faire quels genre de plats ? parce qu'en poudre,le fond de veau, je m'en sert juste pour terminer une sauce....et c'est tres salé en plus, comme tous ces produits industriels.
Sinon, je ferai bien ça des qu'il y aura des tomates...elles sont tardives cette année avec tout ce temps pluvieux.

4/7/07 03:33

Vincent j'adore vraiment ton Blog c'est une mine d'or et ce "FOND" c'est de la bOmbe ...à bas les cochonneries Knorr moi j'adore pas ...
Garance

4/7/07 05:41

Salut Divine,

Ce bouillon demande du travail, c'est pourquoi je l'utilise surtout pour des sauces, mais on pourrait aussi s'en servir pour des soupes.

Ce bouillon, sert à fabriquer une infinité de sauces dont la sauce brune, qui est l'une des sauces mères. (un tableau pratique ici.)

Je crois que vous nommez cette sauce brune "La sauce espagnole" D'elle sont dérivée toutes les sauces brunes chaudes; bourguignonne, bordelaise, chasseur, périgourdine, madère (demi-glace), bigarade, et j'en passe.

En général, j'ai toujours un bocal entamé au frigo. En gros, on le mélange au sucs de cuisson de viandes rouges (même qu'on pourrait déglacer avec) et on lie d'un roux foncé. Pourquoi pas quelques brins de ciboulette et un glou de vin rouge ? On a doré de l'échalote dans le beurre avant de faire le roux, pourquoi pas ? Voilà la sauce.

@ Garance

Kikou Garance !

Tu sais que je passes souvent chez toi aussi ? :)

En effet, Garance cette vielle technique assure un très bon bouillon. La plupart des bons restaurants gastronomiques font encore comme ça, et ils ne prennent pas le temps de le mettre en conserves. :)

Les fonds industriels ont malheureusement envahis la plupart des cuisines domestiques, toutes les chaînes du fast food, et une bonne partie de la restauration non gastronomique.

5/7/07 22:50
Christine a dit...

J'aimerais savoir si je peux réfrigérer mes os après les avoir fait dorer? Je voudrais le faire en 3 parties (dorer les os un soir, cuire le bouillon le lendemain et le canner le surlendemain).

28/7/07 21:44

Oui je crois que ça irait Christine.

Il faudrait réfrigérer les os et les légumes à sec dans un plus petit contenant bien hermétique et garder les sucs du déglaçage à part les os dans un petit bol.

Sinon, tout mouiller dans le chaudron avant de réfrigérer. (ça ferait un long départ pour le lendemain, en plus d'être lourd à manipuler)

29/7/07 10:35
Louis-Charles a dit...

J'ai 4 kilos d'os de porc et probablement près du double en jarets qui sont en train de bouillir tout doucement en compagnie d'un kilo de carottes et d'un kilo d'oignon et une tête d'ail. Le tout avec toutes les pelures d'oignons et peau du fond du filet... Alors voilà, je fais un essai de fond de porc. Je vais m'inspirer de ton temps de stérilisation et je te donnerai des nouvelles. J'espère faire une bonne soupe à l'oignon du Pied de Cochon avec ça =) On s'enligne pour 20 litres. En fait, j'ai même pas regardé dans le livre comment il s'y prenait. C'est plus l'fun d'improviser!

23/1/10 15:18
Louis-Charles a dit...

Vincent, j'ai un fond de cochon absolument décadent... Il faut que t'essaie ça. J'affiche ça ici, mais déplace la recette au besoin. C'est que ton fond de veau m'a inspiré.

20 jarets de porc congelés, 4 kilos d'os de porc bien charnus congelés, 1 kilo de carottes, quelques gros oignons jaunes et leur pelure, feuilles de laurier et 6 clous de giroffle, 2 têtes d'ail dont les gousses ont été cassées en deux à la main, avec la pelure.

Mettre 12 jarrets, les os, les carottes, les oignons piqués de giroffle dans un grand chaudron de 40 litres. Couvrir d'eau et porter à ébulition. Garder le tout à petit bouillon pendant 2-3 heures (jusqu'à ce que la viande des jarrets soit prête) Quand c'est fait, retirer les jarrets et les réserver (pour décortication immédiate et utilisation dans une autre recette)

Ajouter les derniers jarets congelés à la potion. L'ébulition va cesser mais re-porter à petit bouillon pour un autre 2-3 heures. Passer au coton fromage et laisser au froid pour un bon dégraissage.

Je viens de goûter à cette préparation druidesque. J'ai failli tomber du troisième étage (à cause du goût et des éclaboussures qui ont figé...). J'ai fait le test de la cuiller congelée et j'ai une de ces gelées incroyables.

Bref, c'est absolument parfait pour faire une soupe à l'oignon ou se partir un ragoût de boulettes. Bref, prévoir 7 heures de surveillance, décortication et une demie bouteille de propane.

Ça laisse bien évidemment de la viande de jarret. :D

24/1/10 00:23

Pis ça canne ty ?

24/1/10 12:00

Merci pour cette recette, c'est pas tout le monde qui fait du bouillon avec du porc et cette recette à l'air, cochonne.

24/1/10 12:11
Louis-Charles a dit...

Sérieusement, on pourrait se limiter aux 12 premiers jarret. Dans mon cas, je voulais des concentrés de 500ml :)

24/1/10 12:56
Louis-Charles a dit...

Et pour reprendre les bonnes habitudes de Manon, 1,87$ du 500ml !

24/1/10 21:27

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