Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

12/30/2007

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Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :
  • 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
  • 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
  • 2 tasses (200 g) de farine
  • environ une tasse d'huile
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  • 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  • sel et poivre au goût
Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :
  • Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre
Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

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13 commentaires

Peux-tu imaginer ? Nous revoilà à la fin d'une année.

Je te souhaite une année 2008 pleine d'inspiration, c'est égoïste, je veux continuer à te lire! Je te souhaite de réaliser ton rêve. Et un autre souhait à ta convenance!

Tarzile

PS Ton veau au porto me semble festif et délicieux. Merci de nous régaler comme ça!

31/12/07 09:27
Fredouille a dit...

Bon j'ai pas de pesée!? Alors, en attendant d'avoir une balance! c'est combien en tasse 5 lbs de carottes et d'oignons.

Merci

31/12/07 12:36

Bonjour Tarzile,

Égoïste toi ? J'en crois pas un mot !

Je te souhaite aussi beaucoup de bien pour 2008 à toi et ta petite famille.

J'ai pas encore commencé à lire ton livre de recette, mais d'ici quelques jours, je vais m'y mettre, promis !

:)

31/12/07 13:14

Bonjour Fredouille,

En tasse c'est pas vraiment pratique quand les morceaux sont gros.

Mais les carottes et les oignons, viennent en sacs de 5 lbs, pratique, non ?

;)

31/12/07 13:16
Fredouille a dit...

J'arrive de l'épicerie... et oui c'est bien des 5lbs! Merci et Bonne année 2008, en espérant que tu poursuivre ton oeuvre "blogue" et que tu réalise tous tes rêves, même les plus fou! :-)

31/12/07 14:58

Merci Fredouille,

Mes rêves les plus fous ? J'ai un rêve pour moi, et il est d'une folie exemplaire.

:)

Je te souhaite aussi une merveilleuse année 2008, pleine de bonnes conserves, entre autres.

1/1/08 01:23
silvi a dit...

Bonne année Vincent,

Je digère mon ragoût de boulette du nouvel an et j'entame cette recette de ragoût de veau au porto.

J'espère que tu continueras à être aussi inspiré, j'avoue ne pas être très inquiète à ce sujet.

J'ai réussi à convertir 2 personnes au cannage. Ton blogue est mon arme fatal de conversion . Après une visite sur ton site, c'est canné( dans la poche) et elle court s'acheter un autoclave.

J'apprécie de plus en plus les bienfaits des mets en pots. Quoi de plus réconfortants qu'un bon plat mijoté prêt en moins de dix? On dirait qu'après la consommation du premier pot, on oublie le travail que ça demandé et on a l'impression de ne pas avoir cuisiné. C'est ti pas beau ça pis réconfortant ça!

chow et bonne année encore

Sylvie, coincoin

4/1/08 01:03

Salut Sylvie !

Bonne année 2008 à toi et ta famille !

Tes commentaires me font vraiment plaisir.

Aurais tu cru devenir missionnaire du cannage un jour ?

:)

J'espère que ce ragoût te plaira aussi, c'est pas mal "punché".

4/1/08 12:33
Christine a dit...

J'ai fait cette recette avec une de mes amies pour la diviser en 2 (malheureusement). La sauce est absolument fabuleuse. Nous avons fait 8 pots de 1 litre avec un petit surplus de sauce pour manger avec nos faux filets le soir... Par contre, serait-il possible d'ajouter plus de viande, on trouvait que ça en faisait pas beaucoup par portion... J'aurais ajouté 2 lbs de cubes de veau.

16/8/08 14:26

Bonjour Christine,

Si je réécris ça en gars, ça donne.

"J'aurais du stériliser une seule batch de sept pots de un litre et laisser mijoter le reste dans le surplus de sauce."

Mon petit coté féminin-démoniaque, me répond ;

"oui mais 7 pots, ça se divise (malheureusement) pas bien entre deux "amies".

Ou je me trompes-tu ? :)

Bon à partir d'ici, je vais tenter d'être plus sérieux, promis.

Le rendement des recettes peut varier, selon bien des trucs. Puis, je l'admet avec fierté, je peux faire des erreurs.

Le rendement de cette recette est prévu pour

"18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur, un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter."

Le rendement va varier selon trucs qui, pour la plupart, sont résumés dans le message "le truc de la règle".

Après avoir lu ce billet, on comprend mieux que la taille des bocaux, la taille morceaux de viande, et aussi de la marge d'erreur dues au fait que nous sommes heureusement tous différents aurait peut être la cause.

Je viens de relire mes notes et il semble que le problème viens que j'ai pesé la viande au net, puis que j'indique de 'nettoyer' après.

Je vais ajouter (net) à la liste d'ingrédients.

Merci

16/8/08 15:49
Christine a dit...

Hi,hi,hi!
Nous en avons eu 4 pots chacune. J'ai gardé celui que nous n'avons pas stérilisé. Si j'ajoute des champignons dans cette recette, serait-ce une bonne idée? C'est tellement bon des champignons avec du porto... Concernant le rendement, j'ai pris des cubes à ragoût; le poids de la viande est net.

16/8/08 21:29

Ce serait une très bonne idée d'ajouter des champignons. Vu qu'ils contiennent beaucoup d'eau, ce serait une idée de la sauter avant.

16/8/08 21:59

Ha j'oubliais, si tu veux un truc plus "viandeux", tu peux très bien couper sur la quantité de légumes.

genre

8 lbs de mheu
3 lbs carotte
3 lbs zonions
3 lbs champignon

Ça ne changerait rien à la durée de stérilisation. Ici les durées sont un peu plus courtes pour la viande, car le porto aide avec son acidité et son sucre.

17/8/08 13:05

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