Faire le labneh nature à la maison

2/26/2007

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Le labneh est un fromage frais assez maigre d'origine du Moyen-Orient, fort probablement du Liban, car il s'épelle aussi labaneh. Faire le labneh est un jeu d'enfant et est très économique quand on sait faire du yaourt maison. Vous obtiendrez soit une tartinade ou un fromage frais dépendant de la durée d'égouttage. Le labneh emballé hermétiquement se gardera facilement 6 semaines au frigo, il se gardera plus d'un an dans l'huile... et là, ça peut devenir très intéressant ! :)

Nature, sa saveur et sa texture va varier selon le type de lait utilisé et sa teneur en matière grasse. On peut faire du labneh avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour une texture de tartinade, sa teneur en gras va varier de 12 à 20 % selon le lait utilisé. J'ai essayé d'en faire du plus maigre, mais j'ai pas aimé la texture trop fragile. Je crois pas qu'on puisse en faire avec du lait écrémé.

Ingrédients :
Vous obtiendrez entre la moitié et le tiers du volume de yaourt utilisé, dépendant de la texture recherchée.

Procédure :

Mélanger 1 c. à thé de sel par litre de yaourt (certains en mettent 3 fois plus, et d'autres en mettent pas du tout).

Verser ce mélange dans un tamis couvert de 3 couches d'étamine, au dessus d'un bol. Vu que j'en fait souvent, je prend toujours le même mouchoir (qui ne sert qu'à ça bien entendu :) ).

Laisser égoutter ainsi quelques minutes, quand le débit diminue, joindre les 4 coins du tissus et les épingler avec une épingle à couche (épingle de nourrice), ou les attacher avec une ficelle, ou un gros élastique.

Suspendre à une grille du frigo au dessus d'un bol et laisser égoutter.

Au bout de 12 heures, on aura une tartinade (labneh), au bout de 24 heures, un fromage frais (labneh malboudeh).

Le labneh est prêt à tartiner sur du pain, sur des bagels dans des sandwiches ou pour utiliser dans de multiples recettes.

Le labneh malboudeh, sera légèrement pétri pour obtenir une texture plus homogène. On pourra ensuite y mélanger des aromates comme des herbes, du poivre, de l'ail ou des olives. On peut le servir avec des légumes comme le concombre et des tomates. On pourra aussi le mouler ou le rouler en boulettes pour des présentation originales.

D'autres recettes suivront prochainement dont plusieurs du labneh bilzayt, ou les boulettes sont roulées dans des herbes et conservées dans l'huile.

Un pur délice !

Beubye Philadelphia ! :)

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12 commentaires

lacath a dit...

Voila une recette qui m'intéresse... Mais je ne suis pas sûre d'avoir tout compris... Voila Lacath, surnommée Lapénibledeservice, qui revient à l'attaque! lol! C'est une cuiller à thé de quoi qu'il faut mélanger au litre de yaourt?

26/2/07 09:11

Oups ! pardon Lapénibledeservice,

C'est le sel qu'il faut mélanger au yaourt. J'ai corrigé.

C'est vrai que c'était pas évident à trouver dans la liste des ingrédients. (ç:

Merci

26/2/07 09:17
carotte a dit...

J'avais oublié cette recette.
La seule fois où j'ai voulu en faire, je n'avais pas porté attention aux quantités lors de l'égouttage si bien qu'à la fin, lorsque mon labneh a été terminé, il m'en restait à peine 1/4 de tasse!!!
Tu me donnes le goût d'en refaire mais je vais attendre des autres recettes "aromatisées".

26/2/07 09:18

Kikou carotte !

Pour mes proportions, c'est pas très précis non plus.

Je pars souvent de deux litres de yaourt ferme, mais la plupart du temps, je sépare la quantité de labneh en deux au bout de 12 heures, et je laisse égoutter le reste pour un autre 12 heures.

J'obtiens environ 500 ml de labneh (tartinade), et environ 300 ml de labneh malboudeh (fromage frais).

Les meilleurs rendement que j'ai eu, c'est avec du lait entier et en y ajoutant 2 c. à s. de lait en poudre par litre avant d'en faire du yaourt.

Plus le yaourt est gras et ferme, plus on a de labneh. :)

26/2/07 09:53
cammu a dit...

Une autre recette qui sera très certainement populaire.
:)

26/2/07 10:08

Je le crois bien cammu,

Surtout avec les aromates qu'on peut y ajouter pour en faire "son fromage" à soi.

J'ai déjà fait des cylindres de labneh malboudeh que j'ai enrobé de caramel à la mangue et servi froid avec des petits fruits en sirop chauds.

Un chaud froid sucré salé.

Meuchant contraste !

Et pour les couleurs aussi :)

26/2/07 10:19
Manon a dit...

Tu sais comment faire ta ricotta après avoir fait ton labneh?

C'est fafa bébé ;)

14/10/10 14:30

Nion, je le savions pas pentoute ! J'ai vécu assez longtemps au Liban.

14/10/10 14:35
Manon a dit...

Tu prends ton lactosérum (le petit lait), le jus qui s'égoutte de ton labneh pour faire plus clair...

Tu le mets dans une casserol à fond épais, tu le fais chauffer entre 85-95 degré C. ensuite tu enlève du feu. Tu ajoutes du lait entier (tu peux en mettre au moins égale volume que ton lactosérum) tu brasse tout doux avec un ustencile de bois et ensuite tu laisses réposer 5-10 minutes.

Ça va floconner...

avec un petit tamis, tu vas chercher les flocons doucement et les transfert dans une étamine, qui est elle-même posée sur un tamis.

tu laisses égouter au frigo une journée comme le labneh.

voilà! une ricotta... le goût en est moins acide qui celui du labneh.

14/10/10 14:42
Manon a dit...

c'est parce que la ricotta c'est italien ;)

mais c'est l'effet de l'acidité du lactosérum combiné à la chaleur qui vont te donner la ricotta ;)

14/10/10 14:45

"avec un petit tamis"

Non mais qu'est ce que tu racontes là ! C'est fini ces rumeurs ? J'ai pas de petit tamis moi ! :)

Merci Manon ! Je ne vais plus bêtement flusher ce précieux liquide dans mon évier.

14/10/10 14:46
Limette a dit...

Merci pour la technique du labneh, j'en ai fais hier. Je l'ai laissé égoutter 24h pour qu'il soit vraiment épais, je voulais plus un fromage qu'une tartinade, pour ça, c'est bien réussis. Par contre, j'ai mis trop de sel; 3 petites c. à thé. La prochaine fois, je vais en mettre 2 petites. J'aime le fromage salé, mais là, c'est un tantinet trop salé.
Merci.

21/10/10 18:09

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