Le mais en grains en conserves maison (autoclave requis)

10/27/2005

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Le mais en grains en pots Mason


Le mais en grain est utilisé dans de multiples recettes. À cueillir vers la fin du mois d'août pour en avoir sous la main toute l'année. Un beau boisseau vous fera 18 pots de 500 ml.


Tout commence par le choix du maïs. Il faut s'assurer d'avoir le bon. Plutôt de ne pas avoir le mauvais...
Ne pas utiliser les variétés super-sucrées, pâles ou à deux couleurs. Le maïs de certaines variétés transgéniques va brunir lors de la stérilisation. En gros, il existe 3 grandes variétés de maïs pour la consommation humaine.

Les standards sucrées :
Ces variétés de maïs n'ont pas été génétiquement modifiées. Elles ont été obtenues par croisement naturel. Il en existe du jaune, du pâle et du bicolore. Il est préférable de les mettre en conserves le jour de la cueillette car ils se dégradent plus rapidement. Certaines variétés sont spécialement sélectionnées pour la mise en conserves du maïs en grains. À mon humble avis, la variété "Jubilee" est de loin la meilleure. Ses grains sont d'une belle couleur jaune foncée, et sont longs et étroits. Ce qui facilite sa préparation avec un minimum de perte.


Les hybrides sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire beaucoup plus de sucre, tout en retenant une texture crémeuse et riche, et défraîchir moins rapidement. Leur goût et leur tendreté en font des plus populaires pour la consommation humaine d'épis frais. Ils peuvent conserver une belle apparence et une belle texture plus d'une semaine après leur cueillette. Ils peuvent aussi être mis en conserves ou en congélation.


Les hybrides super-sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire encore plus de sucre que les hybrides sucrés. La peau des grains est plus épaisse, les grains sont plus gros et le plant est plus hâtif. L'épaisseur de la peau des grains et leur composition chimique les rendent incompatibles avec la conservation. Vous n'obtiendrez pas un produit de bonne qualité. Les grains seront trop durs et leur couleur va brunir.


Un maïs jaune non modifié génétiquement est un bon choix. La variété "Jubilee" est le meilleur choix possible, à ma connaissance.


Un outil existe pour égrener les épis de maïs. Il est vraiment pratique pour faire le travail 10 fois plus efficacement et avec moins de perte qu'au couteau.


Procédure :


Peler les épis et retirer les soies. Bien les laver.


Les blanchir pour 3 minutes et couper les grains de l'épi.

Si vous utilisez un couteau, couper les grains au 3/4 de le longueur sans racler l'épi.


Mesurer les grains coupés.


Les mettre dans une grosse marmite et ajouter une partie d'eau pour 4 parties de grains.


Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.


À l'aide d'une cuiller trouée empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Répartir ensuite le liquide équitablement dans tous les pots. Les grains de maïs vont rendre du liquide pour emplir le reste du pot lors de la stérilisation.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de maïs en grains à l'autoclave :

Stériliser 55 minutes pour les pots de 500 ml.

Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre.


Voilà !

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15 commentaires

Tarzile a dit...

Je suis renversée.

Premièrement, je suis d'accord avec toi. Le Jubilee est le meilleur. Maintenant, où le trouves-tu? Je le demande au marché et on me dit que ... Y en a pas!

Deuxième point. Où as-tu trouvé ton truc qui sert à égrener le maïs? J'en VEUX!

Je vais en faire l'été prochain, c'est certain!

T.

4/1/06 21:50
Vincent a dit...

Bonjour Tarzile !

Ce qui rend le maïs Jubilee si difficile à trouver n'est pas sa rareté. C'est qu'il n'est pas destiné à la consommation humaine sous forme fraîche. En effet, si il n'a pas été consommé (ou mis en conserves ou surgelé) dans les heures qui suivent sa cueillette, il est foutu. C'est l'inconvénient qui l'exclue des kioskes de non marchés.

Toutefois, plusieurs producteurs régionnaux en plantent toujours pour l'industrie de la transformation. Les Aliments Carrière (marque Artic Garden) est le plus important transformateur de légumes du Québec, et est le principal acheteur de cette variété. Il est idéal pour la transformation pour sa saveur, sa couleur et la forme des grains sur l'épi qui facilite grandement la coupe mécanisée avec un minimum de perte.

Je travaille présentement à trouver des maraîchers et des producteurs agricoles désirant la clientèle directe des 'canneux'. Je publirai une liste de ces producteurs avant le printemps 2006 sur ce site. En espérant que tu y trouveras l'embaras de choix pour plusieurs produits.

===

Pour le coupe maïs, je n'ai pu le trouver nulle part ni aux environs, ni au Canada. J'ai du le commander directement du manufacturier au Texas. Je te place un lien ici.

http://www.leemfgco.com/

Cet ustensile fait des merveilles au bout d'un bras vigoureux. C'est aussi un excellent exercice cardio vasculaire. :)

Il est peu dispendieux, mais relativement fragile. J'en ai pris 3 pour en avoir de réserve sous la main, et pour les partys de cannage en groupe. Leur cosseuse à petits pois fonctionne très bien aussi. On peux facilement la motoriser d'un simple batteur électrique.

La mise en conserve en famille ou en petit groupes permet de partager ce matériel. L'autoclave, les marmites de 60 litres et les bruleurs au gaz sont relativement dispendieux. Vaut mieux les partager.

J'aimerais contribuer à former de petits groupes de 'canneux' et les mettre en relation avec les producteurs agricoles. Je vais graduellement ajouter des dispositifs à cette fin ici.

5/1/06 08:45
Vincent a dit...

Ha ! du nouveau !

On trouve la plupart des bidules utiles aux conserves à la quincaillerie Dante, à Montréal.

Tourlou !

19/2/06 09:31
Anonyme a dit...

Combien de temps je dois faire bouillir mes pots si j'ai pas d'auto-clave ?

10/8/06 18:51
Vincent a dit...

Salut Anonymous,

Va dans un temple Juif ou une mosquée Musulmane pour demander combier de temps faire cuire ton porc... :)

10/8/06 18:57
Anonyme a dit...

Vincent, tu as dit qu'il Il faut s'assurer d'avoir le bon. Plutôt de ne pas avoir le mauvais...

Tu as jamais dit si vrai.

Nous avons canné du mais une couleur jaune toute la fin de semaine passé. Nous avons goûté ce que nous avions stérélisé, un vrai délice.

ll y avait que du 2 couleurs hier soir. Vraiment désolant. J'en voulais 60 douzaines mais j'en ai acheté que 6 zouzaine pour faire un test. Désastre! Goût fade, et donne seulement 4.75 litres, comparative à 12 litres la semaine dernière.

Mes recherches pour trouver du maïs une couleur n'ont rien donné. Si quelqu'un sait où il est possible d'en trouver, j'en achète dix poches sur le champs.

Richard platinium

9/9/06 18:47
Vincent a dit...

Richard platinium,

Malheureusement je ne peux pas donner les coordonnées de mon fournisseur. Il a un contrat exclusif avec un transformateur alimentaire. Il doit lui vendre toute sa production. Moi je suis juste un corbeau qui passait...

Va t'informer dans un marché public. C'est le meilleur endroit pour en trouver. Ils se conaissent entre voisins producteurs et se font confiance. Tu aurais tes poches le lendemain si tu laisses un paiement d'avance.

(ç:

9/9/06 18:57
christel a dit...

bonjour
cette recette m'intrigue , ne faut il pas de sel ni de sucre?
et a quelle t° la stérilisation?

merci et a bientot

25/8/08 01:08

SVP, consultez les FAQ avant de poser une question. Merci !

25/8/08 01:30
lysia a dit...

Bonjour Vincent!

Je suis nouvelle dans le milieu du cannage. En fin de semaine, j'ai enfin réussi à avoir mon autoclave pour faire mon maïs.

J'ai bien suivi les intrustions pour la recette, utilisé du maïs jaune sauf que le résultat n'est pas super. Mon maïs à changé de couleur. Il est jaune tirant sur le jaune-brun. J'ai pu faire deux "gaffes":
- soit je n'ai pas pris le bon maïs (trop sucré) pourtant mon maraicher m'a confirmé que je pouvais le canné
-soit que j'ai mis trop d'eau mais vraiment trop d'eau dans mon autoclave. J'ai eu beau lire le manuel d'instruction de Mirro et le livre bernardin. Je n'ai pas vu la quantité d'eau. Fatigué de ma journée et par habitude j'ai couvert mes pots d'eau.

Toi qui est l'expert... Qu'est-ce que j'ai fais de croche? maïs ou eau et est-ce que je peux l'utilisé quand même dans le steak, blé d'inde, patate et ben du ketchup!

merci

14/9/08 07:48

Bonjour lysia,

Bienvenue ici.

C'est probablement le maïs. Il faut du Jubilee.

Pour les instructions, suit celles d'ici.

Un fond d'eau est suffisant 2 ou 3 litres.

14/9/08 08:10
nathalie a dit...

Bonjour a toi je viens de m'inscrire a ton site il est merveilleux lâche pas,avec ton expérience on peut faire que de bonne conserves! merci et a la prochaine.

Nathalie

29/5/09 22:31

Bonsoir Nathalie,

Bienvenue ici.

Je suis bien content que ce site te soit utile.

Bonnes conserves !

29/5/09 22:34
nathalie a dit...

Bonjour Vincent j ai vue sur ton blog que tu publierais une liste de producteur pour 2006 pour le mais jubilee je ne trouve pas ta liste?

Merci
Nathalie.

30/5/09 17:03

Bonjour Nathalie,

J'aimerais bien le retrouver ce message, pour l'effacer ou le corriger.

C'était une promesse d'homme. :) Je n'airai jamais le temps de faire ça.

Désolé

31/5/09 19:36

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