samedi 26 août 2006

La stérilisation à l'eau bouillante

Accueil >> F.A.Q. >>

La stérilisation à l'eau bouillante consiste à immerger les conserves scellées dans un bain d'eau bouillante pour une durée prescrite. Le procédé est décrit en détails ici.

La stérilisation à l'eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits "acides" ou contenant suffisamment d'un ingrédient antiseptique pour empêcher l'éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n'est pas sécuritaire pour les conserves d'aliments dits "peu acides"(voir annexe si bas).

On classe un aliment comme acide quand son pH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l'éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou le jus de citron.

Les conserves acides incluent les marinades de légumes, les fruits dans le vinaigre, les fruits, les jus de fruits, les oeufs marinés, les viandes marinées, les ketchups, les cornichons, les relish, salsas, chutneys, achards, choucroute, les tomates avec addition d'acide etc.

Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est plus prudent de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Le traitement de chaleur à l'eau bouillante des conserves d'aliments acides qui sert à trois choses :

  • Éliminer les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l'air ambiant qu'on a enfermé dans le bocal avant de le sceller. L'air ambiant et tous les aliments à l'état naturel contiennent des micro organismes qui causent la détérioration des aliments s'ils ne sont pas détruits.

    Il est important de donner un traitement de chaleur à toutes les conserves d'aliments acides car certaines levures présentes dans l'air peuvent provoquer localement une élévation du pH et permettre la croissance de certaine des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s'introduire dans les bocaux au moment de l'empotage.

  • Détruire les composées chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les déteriorer avec le temps. C'est entre autres par cette omission qu'on obtiens des marinades molles, décolorées et souvent infectes.

  • Assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera plus hermétique et aura moins de chance d'ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d'une manipulation.

  • Retirer de l'air des légumes. Un traitement de chaleur fait sortir une partie de l'air des légumes dans les bocaux. Ils auront moins tendance à flotter en surface dans vos bocaux.

Les conserves contenant un ingrédient antiseptique

Les conserves domestiques d'aliment contenant un ingrédient antiseptique contiennent généralement assez de sucre ou d'alcool pour empêcher la multiplication des micro-organismes. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. En théorie, il ne serait pas nécessaire de stériliser les bocaux à l'eau bouillante après avoir empoté le produit, mais je le recommande quand même pour la plupart des raisons ci-haut mentionnées.

Les aliments contenant un ingrédient antiseptique sont souvent aussi assez acides pour êtres conservés. Ils incluent, les confitures, gelées, marmelades, fruits dans le sirop, tartinades de fruits, compotes, purées, fruits dans l'alcool, etc.

Pour tous ces types de conserves, il est quand même recommandé de stériliser les conserves à l'eau bouillante une fois les bocaux d'aliments scellés.

Si vous suivez une recette d'une telle conserve qui n'indique pas la stérilisation à l'eau bouillante, considérez la source de cette recette comme désuète et non sûre. La recette cache peut-être d'autres anomalies qui pourraient mettre votre santé à risque.

Si vous suivez une recette où l’on indique de stériliser ce type de conserves d’aliments peu acides, à l’eau bouillante, au four, au four micro-ondes, ou même au lave-vaisselle, son auteur est un gnochon ! Il met votre santé en danger probablement sans même le savoir lui-même.

Annexe

Les conserves d'aliments peu acides nécessitent un autre mode de stérilisation à plus haute température qui ne peut être fournie que par un autoclave.

Pour les conserves de légumes nature, de viandes (incluant les sauces à spaghetti), des volailles, de poissons, de fruits de mer, de légumineuses nature, de soupes, de ragoûts, bref, pour tous les aliments peu acides, il est recommandé d'utiliser un autoclave pour assurer la sécurité des conserves domestiques. Ici aucune acidité et aucun antiseptique n'empêche l'éclosion des spores des micro-organismes des plus dangereux. Il faut s'assurer de détruire les spores, et non se contenter de détruire les micro-organismes vivants. Les spores libres dans l'eau peuvent résister plus de 5 heures à (100 C) alors qu'ils ne résistent que 10 minutes @ 116 C. Seul un autoclave permet de s'assurer que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteints la température suffisante pour une stérilisation sécuritaire.

Accueil >> F.A.Q. >>