Les aubergines à l'huile au naturel

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Les aubergines à l'huile au naturel

De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière

Équipement spécial :

4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.

Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.

Ingrédients :

• Un boisseau, 36 lbs (15,5 Kg) de petites aubergines bien fermes, cueillies du matin
• Environ 2 kg de sel à marinades

Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :

• 2 litres d'eau mouillée
  
• 1 litres de jus de citron reconstitué
• 1 litres de vinaigre de vin blanc (5 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (120 g) d'ail dégermé, haché menu
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  

Pour la saveur :

• 6 c. à s. d'origan séché
• 1 c. à s de grains de poivre noir concassés

Pour le bocal:

Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.

Procédure :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.

Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.

Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.

Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.

Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.

Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.

Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.

Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.

Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.

Égoutter de nouveau en gardant l'huile.

Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.

Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)

Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Buon appetito!

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Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile

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La melanzane alla griglia, sott'olio di Vincenzo

Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Voir au bas, sous "Au service : ".

Spécialement destiné aux pizzas, ce produit peut aussi garnir les sandwichs, décorer une belle salade, ou servir d'antipasti. Je prends des variétés d'aubergines orientales de forme cylindrique. Leurs tranches sont de largeur uniforme, et c'est l'idéal pour les empoter en une seule pile dans de petits bocaux de 250 ml. Mais rien ne vous empêche d'utiliser les aubergines que vous voudrez, de les tailler comme vous le voudrez et de les empoter dans des bocaux de la taille que vous voudrez. Vu qu'on garde la pelure, ce produit gardera l'amertume de l'aubergine, mais cette saveur sera rehaussée par la fumée et des aromates rendant une belle harmonie de fin d'été. Pour le rendement, désolé, j'ai perdu le compte. J'ai fait une petite production pour un bistro italien du coin, et j'ai fait quelques caisses de bocaux d'un litre aussi dans la même fin de semaine. Je dirais 4 ou 5 pots de 250 ml, par kilo d'aubergines brutes. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots avec cette recette (mais je peux me tromper). C'est le format à offrir, et c'est celui que je préfère, car il peut garnir deux petites pizza.

Il faut être amoureux des conserves, et de ce genre de produit, pour se lancer dans le procédé, car c'est du travail, mais il se fait bien en boucle et mérite d'être fait en grande quantité.

Il serait sage de se garder des bocaux de 250 ml et de 500 ml à grands goulots sous la main, car parfois, certaines tranches sont trop larges pour entrer dans les petits bocaux.

Équipement spécial :

2 seaux de 20 litres un polyéthylène de grade alimentaire (voir au centre de la page), dont l'un a le fond perforé, comme pour en faire une grosse passoire.

Une mandoline et une paire de gants en Kevlar. Sinon, ça risque d'être long à trancher. De plus, des tranches d'épaisseur égales sont préférables.

Un BBQ, préférablement au charbon.

Un brûleur au propane et un gros chaudron pour stériliser les bocaux directement à l'extérieur près du BBQ.

Un partenaire, car ça se fait drôlement mieux à deux.

Équipés comme ça, vous pouvez facilement faire 12 fois cette recette en une bonne journée le nez dans la boucanne :) (si vous avez 24 seaux).

Ingrédients :

• 15 lbs (6,8 Kg) d'aubergines asiatiques de forme cylindrique, bien fermes, cueillies du matin
  
  
• 3 têtes d'ail en gousses pelées, fendues en deux
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 2 oignons rouges moyens, en lamelles

Pour faire dégorger :

• Environ 1 kg de sel à marinades

Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :

• 1 litre d'eau mouillée
• 1 bouteille de vin blanc sec (750 ml)
• 1 litre de vinaigre de vin blanc (6 % d'acide acétique)
• 1 tasses (236 ml) de jus de citron reconstitué

Pour la grillade et le fumage :

• Environ 1 kg de copeaux de bois dur, trempé dans l'eau pour une heure, puis égoutté.
• De l'huile de canola (colza) pour la grille du BBQ.

Pour la saveur (que des ingrédients secs ou acidifiés) :

• Origan séché
• Persil séché
• Poivre noir concassé
• Flocons de piments chili rouge séché
• Graines de fenouil concassées

• 3 petites câpres au vinaigre par bocal de 250 ml

Pour le bocal:

• Environ trois litres de vraie bonne huile d'olive bien verte (quantité dépendant du diamètre des aubergines choisies).

Procédure :

Dégorger :

Bien laver les seaux à la brosse et les rincer à l'eau bouillante.

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranches d'exactement 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Je les tranche directement au-dessus du seau perforé, voir plus bas.

Placer le seau perforé à un endroit ou il pourra égoutter (dans l'évier, par exemple).

Couvrir le fond du seau perforé d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche de tranches d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler d'une fine couche à leur tour. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que tout soit tranché. Ça devrait presque remplir le seau.

Couvrir et laisser dégorger ainsi pour deux heures.

Placer un linge sur la dernière couche de tranches d'aubergines salées et poser l'autre seau (celui qui n'est pas perforé) à demi rempli d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant encore une heure.

Acidifier :

Pendant ce temps, peler l'ail et trancher les gousses en deux. Peler et couper les oignons en larges lamelles décoratives (je les tranche en rondelles d’environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur. Je retire les petites rondelles du centre qui seront gardées intactes et je fais de lamelles avec les couches extérieures).

Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc, dans une casserole en inox, et porter à ébullition.

Y cuire les oignons pour 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer dans un petit bol, couvrir.

Y cuire l'ail jusqu'à ce quelle devienne translucide, la retirer et la placer dans un autre petit bol, couvrir.

Fermer le feu, en retirer la casserole et la couvrir. Le bouillon acide est maintenant parfumé.

Rincer rapidement les tranches d'aubergines pour les dessaler, puis les éponger entre deux linges.

Placer la chaudière perforée dans la chaudière intacte. Napper le fond de la chaudière perforée d'un linge.

Reporter le bouillon acide parfumé à ébullition et y cuire les tranches d'aubergines en petites quantités jusqu'à ce qu'on puisse les piquer d'un couteau pointu, mais sans qu'elles ne deviennent trop molles (environ 4 ou 5 minutes).

Les retirer à l'écumoire, les-y comprimer rapidement avec une spatule pour en extraire le plus gros du bouillon, et les placer à plat dans la chaudière perforée à mesure qu'elle sont cuites. Si vous venez à manquer de bouillon, vous pourrez en reprendre au fond de la chaudière intacte. Quand toutes les aubergines seront cuites, elles auront été suffisamment acidifiées pour êtres conservés dans l'huile, à température ambiante pour plus d'un an.

Fermez le feu sous le bouillon et couvrez.

Si vous avez un BBQ au charbon, il est temps de l'allumer, au gaz, plus tard.

Essorer sous poids :

Laisser égoutter les aubergines ainsi pour environ 20 minutes. Verser le bouillon recueilli dans la casserole et couvrez de nouveau.

Il faut de nouveau essorer les tranches d'aubergines sous poids. Placer un linge en surface des aubergines, et placer la chaudière dessus avec 5 ou 6 litres d'eau dedans pour faire le poids. Quand le liquide ne coule plus en filet, elles sont prêtes pour le BBQ !

Griller à la fumée :

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes, le show de boucanne commence ! :)

À l'aide d'un pinceau plat, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marqués, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots.

Étaler les tranches grillées sur un cabaret recouvert d'un papier sulfurisé et les saupoudrer très légèrement des aromates choisis. Deux ou trois grains de chaque par tranche est amplement suffisant.

Empoter :

Empiler les tranches à plat dans les bocaux fraîchement sortis de l'eau bouillante. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, les aubergines vont gonfler en se gorgeant d'huile.

Verser 1 c. à s. du bouillon acidifié par bocal, décorer de deux demi-gousses d'ail, des trois câpres, et de bouts d'oignons entre les aubergines et les rebords du bocal.

Laisser aux aubergines le temps d'absorber tout le bouillon et couvrir d'huile d'olive en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Visser légèrement les couvercles et laisser reposer pour une heure, le temps que les aubergines boivent l'huile.

Au bout d'une heure, rouvrir les bocaux et presser les aubergines avec une cuiller pour éliminer les bulles d'air. Ajustez le volume d'huile au besoin. Il ne faut pas que les aubergines dépassent 3/4 pouces (2 cm) sous le goulot car elles vont encore gonfler un peu, et pourraient briser le sceau ce faisant.

Appertiser :

Couvrir les couvercles d'eau bouillante pour 5 minutes et les revisser en place en serrant tout juste un peu plus qu'à l'habitude. N'oubliez pas de bien nettoyer les goulots auparavant.

Placer vos bocaux sur une grille au fond du chaudron et bien les couvrir d'eau très tiède :) (disons chaudasse).

Adaptez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment acides, selon les informations fournies dans cette recette.

Porter à forte ébullition pour

15 minutes les bocaux de 250 ml
20 minutes les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Patienter :

Voilà ! vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Au service :

Je pouvais pas passer à côté de ce que je fais avec dans 90 % des cas.

La pizza aux aubergines minute.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).

Égoutter un bocal d'aubergines pour 2 pizzas (conserver l'huile quand même, ça fait de superbes vinaigrettes, sinon de la divine huile de cuisson)

Râper autant de mozzarelle et de parmesan que vous voudrez.

Étendre environ 2 c.à s. de sauce à pizza sur la face poreuse d'un pain pita moyen placé sur une tôle.

Y étendre environ le tiers du fromage et y disposer 7 tranches d'aubergines, et des lamelles de poivrons grillés marinés à l'huile.

Couvrir du reste du fromage, saupoudrer de persil frais haché et peut être d'un petit filet de l'huile égouttée aussi.

Enfourner et sortir tout juste quand le fromage est fondu partout.

La vie est belle !

Buon appetito!

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Le meilleur babaganouj de la planète

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Le baba ganouj pour Marikou

Le baba ganouj est une sublime trempette à base d'aubergines. Cette recette est originaire du Moyen Orient. En arabe, ça signifie "papa gâté" ou "papa heureux". C'est l'un des bons souvenirs que j'ai gardé d'un de mes séjours là-bas. Un ami Libanais (Maronite) m'a déjà dit (loin de sa femme) que je fais le meilleur baba ganouj qu'il ait jamais goûté (mais sa femme, les Druzes et les Chiites ne seront pas d'accord, car pour eux, c'est un principe de jamais être d'accord (ç: ).

Hum hum, ceci dit, cette recette étant destinée aux semi conserves, les quantité sont moindres que pour les recettes de conserves maison conventionnelles. Vous ferez 4 pots de 250 ml qui se garderont pour 2 mois au frigo. Si vous le placez dans des contenants hermétiques sans appertisation, elle se gardera quand même 2 ou 3 semaines. De plus, ça se congèle très bien aussi. Il suffit de brasser un peu pour homogénéiser la texture après le dégel.

Je n'ai pas encore essayé une version stérilisée à l'autoclave, mais je compte le faire cet été pour obtenir une vraie conserve qui se gardera pratiquement indéfiniment sur une tablette. Si j'en réussis une convenable cet été, je sera le plus ganouj des babas. ;)

J'ai trois trucs :

1. Je fume l'aubergine au BBQ
2. Je met trop d'ail, trop de jus de citron et trop de sel.
3. Je laisse des beaux "mottons" dedans

Confession : J'en fais 8 fois plus pour moi seul pour l'année...

Pour pas vous imposer ma recette, voici une version générique annotée. Si vous y mettez moins de sel et moins de jus de citron, elle se conservera moins longtemps, mais c'est pas grave, car en petite quantité, ça part vite.

Ingrédients :

• 1 aubergine moyenne (environ 450 g)
• 2 gousses d'ail moyennes écrasées (6 pour moi)
• 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive (optionnel)
• 1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron frais, filtré (le double pour moi)
• 1/4 de tasse (60 ml) de tahini pâle bien brassé (le double pour moi)
• 1/2 c. à s. de sel (le triple pour moi)

Procédure :

Au BBQ :

2 heures avant de cuire l'aubergine, faite tremper environ 2 tasses de copeaux dans l'eau puis les égoutter 15 minutes.

Un bon ton de fumée viendra rehausser l’arôme de l'aubergine qui absorbera bien la saveur. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides de mesquite, de hickory, de pommier ou d'érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi, mais ne passez pas à côté des copeaux, la fumée, c’est simplement divin !

Piquer profondément l'aubergine à plusieurs endroits à l'aide d'un brochette et la placer directement sur le grill à feu vif.

La retourner 4 fois aux 5 minutes, puis la placer sur la grille du haut. Baisser le feu à moyen et ajouter une poignée de copeaux humides. Fermez l'engin et ajoutez de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.

Cuire l'aubergine ainsi jusqu'à ce qu'elle soit molle au toucher.

Au four : (ici on fait du mamaganouj, comme Marikou :) )

Chauffez le four à 450 F (230 C)

Emballez l'aubergine dans du papier d'aluminium et cuisez environ 30 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit molle au toucher.

Laissez-là refroidir dans un grand bol, toujours emballé dans l'aluminium la tige en bas jusqu'à ce qu'elle soit manipulable.

La suite peu importe le mode de cuisson :

Dans un mortier, écraser l'ail avec du gros sel pour obtenir une purée et laissez-là au dodo 10 minutes.

Trancher l'aubergine en deux sur la hauteur, et laissez-là égoutter 5 minutes. Ne pas garder le jus. Il faudra séparer la chair de la peau.

Si vous voulez des mottons, vider d'abord la chair tendre du centre et les pépins pour réserver dans un autre bol.

Les parties plus filandreuses près de la tige devront être passées au robot ou au mélangeur avec les ingrédients liquides pour ensuite être mélangé au reste avec une fourchette.

Si vous voulez une trempette bien lisse, vider l'aubergine à la cuiller sans distinction et jeter la peau. Tout sera passé au robot pour obtenir une purée lisse, comme Marikou l'aime. (mais c'est dommage...)

Goûter et rectifier les ingrédients au goût. (C'est ici que j'ajoute trop d'ail, trop de jus de citron, et trop de sel ;) )

Si vous voulez l'empoter, un traitement de chaleur à l'eau bouillante de 15 minutes sera suffisant pour des bocaux de 250 ml, et mettez- en 20 pour les pots de 500 ml.

Au service, verser dans une soucoupe bien colorée. Au dos d'une cuiller, pratiquer un nid au centre et y verser de l'huile d'olive bien verte. Saupoudrer le pourtour de paprika, puis d'une fourchette, sillonner de l'intérieur vers l'extérieur, pour faire des rayons de soleil. Garnir le rebord de persil, de quartiers de citron, et certains y mettent des grains de pomme grenade. Servir avec des triangles de pain pita. C'est pratiquement indispensable à tout mezzé qui se respecte.

بالهناء والشفاء / بالهنا والشفا

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Le caviar granoux d'aubergine fumée (autoclave requis)

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Le caviar granoux d'aubergine fumée

Si cette recette est libellée granoux plutôt que granoulle, c'est qu'il est question de BBQ ici, mesdames, et que c'est l'un des derniers bastions toujours défendus par le genre masculin dans nos banlieues vertes gazon et bleu piscine. :)

Ce caviar d'aubergine est bien ferme et pourtant moelleux, il remplace haut la main un pâté de cochonaille par une chaude journée d'été. Il est si épais qu'il se démoule du pot comme un pâté. Servi avec des craquelins ou du bon pain et accompagné d'une belle salade, il fera un repas. Son bon ton de fumée le rend idéal pour un à coté lors d'un méchoui ou d'un BBQ. Cette recette va pour 24 pots de 250 ml à grand goulot.

Ingrédients :

• 14 lbs (6,4 kg) de petites aubergines
• Du sel à marinades (beaucoup)
• un peu d'huile pour badigeonner légèrement les tranches d'aubergines
• des copeaux de bois dur pour la fumée

• 6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu (génial avec de l'échalote rose aussi)
• 1 tasse (160 g) de piment rouge forts en petits dés (ou au goût)
• 1/2 tasse (120 ml) de belle huile d'olive bien verte
• une tête d'ail pelée, dégermée et broyée
• 2 c. à s. de poivre noir moulu

Procédure :

2 heures avant de cuire l'aubergine, faite tremper environ 1 litre de copeaux dans l'eau puis les égoutter 15 minutes.

Ça tombe bien, il faudra aussi environ 2 heures pour laisser dégorger les aubergines. La perte en eau rendra le caviar plus ferme, et la 'cuisson' due au sel la rendra moins amère.

Étendre une couche de sel au fond d'une grande assiette ou d'une tôle.

Laver les aubergines, retirer les pédoncules et les couper sur la hauteur en tranches d'environ 3/4 de pouce (2 cm). Pressez chaque tranche dans le sel des deux cotés puis les placer dans une grande passoire l'une contre l'autre, verticalement, pour les laisser égoutter dans l'évier.

Laisser dégorger pour 2 heures. Une à une, rincer les tranches rapidement pour enlever le reste de sel et les éponger en pressant légèrement pour exprimer le maximum de liquide, mais sans les écraser. Les aubergines seront déjà devenues beaucoup plus fermes et moins fragiles à manipuler. Elles seront à ce stade devenues comme des éponges plutôt disposées à absorber toute saveur environnante. On va les fumer, tabarouette ! :)

Les huiler très légèrement juste avant de les placer directement sur le grill du BBQ bien enfumé. Les laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté en refermant le couvercle pour laisser pénétrer la fumée dans l'aubergine. Il faut les cuire jusqu'à tendreté.

Ajoutez de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.

Dans un poêlon, cuire les oignons, les échalotes, les piments dans un peu d'huile jusqu'à belle coloration et ajouter l'ail broyé à la dernière minute.

Les mélanger à l'aubergine et au poivre et passer au robot pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu plus d'huile d'olive au besoin.

Emplir les bocaux en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation du caviar granoux d'aubergine fumées :

Stériliser les bocaux de 250 ml pendant 40 minutes.

Au service :

Réfrigérer pour une heure avant de démouler. Parfait au centre d'un lit de verdure décoré de tranches de tomates, d'olives et des rondelles de fromage de chèvre frais. Des craquelins ou du bon pain autour serait de rigueur. On se croirait quelque part autour de la Méditerranée...

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Ébauche de tartinade inspirée moussaka en conserve-maison (autoclave requis)

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La tartinade inspirée moussaka

Dans mes résolutions fragiles de virer full granoux un de ces jours, j'ai décidé de couper (un peu) sur la cochonnaille pour produire une tartinade avec moins de viande. Cet autre produit original n'existe nulle part sur le marché, et il est absolument délicieux. Vous ferez environ 32 pots Mason de 250 mL à grand goulot avec cette recette.

Le moelleux de l'aubergine... mhhh ! J'ai tenté une version de cette recette 100 % végétarienne, avec des lentilles pour remplacer le mouton. Des nouvelles d'ici 30 quelques jours... si c'est réussi.

Je crois que l'aubergine promet énormément pour les tartinades en conserves domestiques, j'aurais du y penser avant. Cette ébauche est une déjà une débauche :)

Ici j'ai pas mis de piment, ni de tomate, comme on met dans la vraie moussaka. Je voulais goûter avant, et je suis pas déçu. Il y aura probablement plusieurs variantes de cette recette bientôt.

Ingrédients :

• 4 aubergines moyennes de forme effilée, d'environ 400 g chacune
• le jus d'un citron
• 2 c. à s. d'huile de canola (colza), ou d'olive
• 1 c. à s. de bon sel
• 1 c. à thé de grains de cumin
• 1 kg de mouton maigre dans le col, haché fin au moulin (l'agneau et le boeuf conviendraient aussi.)
  
  
• 4 tasses (500 g) d'oignon haché en petits dés
• 1 lbs (ou plus) (454 g) de champignons de couche
• 6 plantureuses gousses d'ail hachées menues
• 2 tasses (210 g) de gruau fin (flocons d'avoine) (pouvant probablement être substitué par de la chapelure)
• 6 oeufs moyens légèrement battus
  

Procédure :

Laver, essuyer et équeuter les aubergines. De visu, choisir la meilleure section au centre pour en faire 64 tranches minces de 1/8 de pouce (4 mm) en tout. Ces tranches devraient faire moins de 3 pouces (7,5 cm) de diamètre, question d'entrer dans vos bocaux. Plus petit, c'est pas trop grave ; c'est pour 'décorer' le fond et le dessus de la tartinade dans chaque bocal. Si vous n'avez accès à ces bocaux Mason dans votre coin, adapter au diamètre de ceux que vous avez, mais je garantis rien.

Quand vos 64 tranches sont faites, les arroser du jus de citron et malaxer délicatement pour en recouvrir les surfaces. L'acide ascorbique du jus de citron leur évitera de trop décolorer en attendant. Couvrir d'un film alimentaire, et frigo le temps de faire le reste.

Il devrait vous rester plus de 800 g d'aubergine (la moitié), la couper en dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm), sans la peler.

Placer les dés d'aubergine dans un petit saladier, les arroser d'huile et brasser pour enrober.

Pulvériser les grains de cumin avec le sel. Ajouter ce mélange aux dés d'aubergine, brasser de nouveau pour enrober bien réparti. Réserver.

Huiler à peine un bon poêlon et le chauffer moyen vif. Y brunir la viande hachée en la séparant bien du coupant d'une spatule en bois pour en faire des particules.

Placer la viande cuite dans une passoire sur un bol pour en recueillir le bon petit jus de cuisson.

Pour la cuisson des légumes, il faudra en extraire le maximum d'eau et de libérer les saveurs de caramel. Il ne faut pas avoir de surface carbonisée sinon votre tartinade va prendre un goût de brûlé lors de la stérilisation. Ajustez le feu en conséquence et surveillez bien la cuisson, c'est pas le temps de répondre au téléphone si il sonne. :)

Pendant que la viande égoutte, on fera caraméliser les oignons à feu moyen vif. Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et qu'il ne reste plus de jus de cuisson dans le poêlon. On les versera sur la viande qui égoutte.

Viendra le tour des champignons qu'on aura préalablement hachés menu. Ils vont perdre plus de 6 fois leur volume en cuisant. Ils seront aussi ajoutés à la viande.

Verser le jus de cuisson de la viande dans un petit bol. Pour bien cuire l'aubergine sans la brûler, on versera un peu de ce liquide au fond du poêlon.

Cuire l'aubergine en petites quantités, tout juste pour couvrir d'une seule couche le fond du poêlon. Dès qu'on aura mouillé d'un peu de jus de cuisson, on couvrira pour laisser cuire environ deux minutes dans la vapeur, pour ensuite découvrir et laisser évaporer tout le liquide en remuant souvent. L'aubergine sera cuite quand elle ne sera plus du tout blanchâtre et qu'il ne restera plus de liquide au fond du poêlon.

Ajouter l'aubergine cuite au restes des ingrédients cuits dans un grand saladier de 4 litres ou plus.

Ajouter l'ail cru et le gruau. Bien malaxer.

Goûtez. Il y manque un petit truc pour faire votre bonheur ? Vous pouvez l'ajouter maintenant, tant que c'est une petite quantité d'un aromate séché. La prochaine fois, je crois que j'y ajouterai du romarin pulvérisé et un peu plus de sel.

C'est le moment d'y ajouter les oeufs, et de malaxer de nouveau. Ça devrait ressembler à du béton.

Placer une tranche d'aubergine au fond de chaque bocal. Garnir à la cuiller en compactant bien le mélange pour ne laisser aucune bulle d'air. Emplir les bocaux en laissant 1 pouce d'espace sous le le goulot, coiffer d'une autre tranche d'aubergine et bien sceller les bocaux.

Vu que cette recette n'est pas empotée à chaud, versez de l'eau tiède au fond de l'autoclave.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de cette tartinade dans un autoclave.

Stériliser 60 minutes les bocaux de 250 mL à grands goulots. Veillez à ne pas trop excéder la température requise, l'aubergine est sensible à la cuisson.

Au service :

Ben, c'est comme des cretons, mais ça peut faire une fameuse base de bruschetta. C'est fameux avec des dés de tomates et du basilic frais mariné dans une bonne huile.

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La Giambotta granoulle (autoclave requis)

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et
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La Giambotta pour nos amies granoulles

La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) On la sert en soupe, en ragoût, en sauce sur des nouilles aux oeufs, à coté d'un risotto, et on y incorpore souvent des pâtes courtes. La plupart du temps on la fera mijoter dans une casserole, mais certains la mitonnent au four. Nous on la fera en pots à l'autoclave, parce qu'on est les meilleurs, évidemment !

J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. On peux l'épaissir au service pour en faire un ragoût, mais je ne me servirais pas de cette version pour accompagner des pâtes ou du riz, car elle contient déjà beaucoup de gros haricots blancs (Cannellini en italien) et des pommes de terre en plus. Je l'aime bien en soupe repas avec du pain grillé avec des olives et des champignons à l'huile à coté. Cette recette ira pour plus de 36 pots de 500 ml. J'aime ça quand il en reste, tant qu'à cuisiner... Le rendement peut pas mal varier. Si vous improvisez, je vous recommande le truc de la règle.

Ici l'ingrédient le plus long à stériliser, c'est les haricots. Donnez libre cours aux substitutions de légumes, ça ne changera rien à la durée de stérilisation. Évitez les épinards et autres feuilles, ou encore les légumes forts en amidon si ils sont râpés ou en purée. On veut de gros morceaux. On veut une orgie de bons légumes bien chauds, moelleux et slurpeux à souhait. Ça rappelle la ratatouille, mais en plus bourratif. L'an passé, la meute des canneux fous en a fait 100 litres, pour essayer, c'était 350 litres cette année. Très concluant, donc. :)

Ingrédients :

La veille

• 7 tasses (1,4 kg) de gros haricots blancs
• eau de trempage (3 fois leur volume)
• 1 1/2 c. à s. de sel à marinades (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 10 petites courgettes vertes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 10 petites courgettes jaunes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 5 aubergines moyennes, non pelées, en gros dés
• environ 4 c. à s. de sel à marinades

• 10 lbs (4,5 kg) de tomates italiennes, pelées et épépinées (poids brut)

• 10 pommes de terre moyennes en gros dés (et/ou des carottes et/ou des navets blancs)
• 2 litres d'eau
• 1/2 c. à thé d'acide ascorbique ou trois comprimés de vitamine C (n'est souhaitable que pour les pommes de terre)

Le lendemain

• De la bonne huile d'olive bien huileuse
• un peu de poivre

• 2,5 lbs (1140 g) d'oignon haché en gros dés (et/ou du poireau)
• 9 gousses d'ail écrasées puis hachées (ou plus)
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 6 gros poivrons multicolores
• 2 c. à s. de piment fort séché et broyé
• 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue (ou un peu plus)
• 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue (ou un peu plus)

• 2 litres (ou plus) de bouillon de légumes (ou de poulet pour les pas granoulles)
• 1 bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon, mais je ne me passerais pas du vin, moi)

Au service :

• des feuilles de basilic frais hachées, au goût
• un peu d'origan frais froissé
• des feuilles d'épinards ou de bettes à carde hachées
• du vrai bon parmesan qui pue d'authenticité
• de l'ail frais
  

Procédure :

La veille

Porter un grande quantité d'eau à ébullition, elle servira à blanchir les tomates pour mieux les peler.

Laver les courgettes et trancher les bouts, les fendre en deux puis les trancher en demi tronçons d'environ 2 cm. Les placer dans un saladier non métallique, les saupoudrer d'une généreuse cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Laver les aubergines et trancher les bouts, les couper en tranches d'environ 2 cm, en faire des dés d'environ 2 cm de cotés. Les placer dans un autre saladier non métallique, les saupoudrer d'environ trois cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Trier les haricots pour retirer les éventuels débris et les ammochés, les rincer (non, pas les débris), et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Quand l'eau sera bouillante, y plonger les tomates en petites quantités pour environ une minute, puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les fendre en deux et retirer les pépins. Placer la chair de tomate dans un contenant, couvrir et réfrigérer.

Peler et laver les pommes de terre et les couper en gros dés. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les plonger dans la solution d'acide ascorbique pour éviter qu'elles ne décolorent après la stérilisation. Ce n'est pas nécessaire si vous avez remplacé les pommes de terre par des carottes ou des navets. Les laisser tremper dans cette solution dans un contenant hermétique au frigo.

Au bout de deux heures, les courgettes et les aubergines auront rendu du liquide, malaxer de nouveau dans ce liquide, drainer, et transvider les légumes dans deux taies d'oreillers différentes que vous suspendrez au bout d'une ficelle afin de laisser égoutter pour la nuit, au dessus de l'évier, de la baignoire, ou encore au dessus de la tête d'un ronfleur, ça lui apprendra !

Le lendemain (le ronfleur vous fera la gueule, c'est normal).

Un merci tout spécial à Zoubida pour la technique ci-dessous, qui sauve du temps, et empêche l'aubergine de se saouler d'huile.

Préchauffer le four à 425 ° F (220 ° C), la grille au centre couvrir deux tôles de papier d'alu-mignonne, et les brosser d'une légère couche d'huile d'olive.

Vider l'une des taies dans un grand bol, arroser d'un filet d'huile d'olive et malaxer délicatement pour les recouvrir d'une fine couche d'huile.

Répartir les légumes en une couche, sans les empiler, sur les tôles. Oui, il faudra probablement réutiliser les tôles pour passer tous le légumes, ça dépend de leur taille. Poivrer au goût. Enfourner l'une des tôles sur la grille du centre.

Il faudra garder un oeil dessus pendant qu'on prépare le reste des ingrédients. On va les retirer quand ils auront une belle coloration de caramel. Il ne sera pas nécessaire de retourner. Les légumes ayant déjà perdu pas mal d'eau, ça ira vite. On alternera.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Écraser et hacher l'ail.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, tailler en morceaux d'environ 2 cm de cotés (c'est joli les losanges ou les triangles, c'est inattendu).

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer, puis les drainer de nouveau.

Couvrir le fond d'un grand chaudron en inox d'huile d'olive et la chauffer. Y dorer les oignons. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mouiller du vin blanc et bien racler le fond du chaudron.

Verser les haricots, couvrir de bouillon et reporter à ébullition pour 10 minutes. Drainer les pommes de terre et les ajouter avec les tomates (avec le jus qu'elle auront rendues) remuer, ajouter un peu de bouillon au besoin. Reporter à ébullition en remuant de temps à autres pour 5 minutes.

Ajouter les légumes grillés, les poivrons et les épices. Ajouter du bouillon selon la texture désirée. Reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Pour bien répartir les ingrédients, et ainsi obtenir un produit plus uniforme, je préfère transvider la soupe à travers une grande passoire au dessus d'un autre chaudron pour séparer les solides du bouillon. Je mélange les solides à la grande cuiller et je la répartis dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, puis je couvre de bouillon à niveau. Je rajuste le niveau après le coup de spatule qui est ici très important.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de Giambotta granoulle à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (pour Maryse)
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, vous y ajoutez le basilic, de l'ail frais, du persil italien ou l'origan, les épinards ou les bettes à carde, mais ne passez pas à côté du parmesan.

Buon appetito!


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Chutney à l'aubergine et à l'ail

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Chutney à l'aubergine et à l'ail en conserves-maison




Les photos sont une gracieuseté de Carmen. Merci Carmen !

Entre le chutney et l'achard, ce mélange d'inspiration méditerranéenne est aussi bon avec l'agneau, le veau que le poulet ( il m'arrive même de m'en faire des tartines). Je fais 12 pots de 500 ml avec cette recette. Mon voisin italien dis que c'est "l'été dans un pot".

Ingrédients :

• 5 lbs (2 kilos) de grosses aubergines cueillies du matin
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de sel de mer
• 1/2 tasse (120 mL) d'huile d'olive vierge
• 1/2 tasse (120 mL) de graines de sésame
• 2 c. à s. de poivre noir en grains
• 8 têtes d'ail (oui 8 têtes d'ail, sinon c'est moumounne) épluchées et dégermées en demie gousses
• (voir cette vidéo pour éplucher tout ça en 2 minutes)
• 1 lbs (450 g) d'échalotes grises épluchées, en quartiers
• 1 poivron vert, nettoyé en dés
• 1 poivron rouge, nettoyé en dés
• 1 poivron orangé, nettoyé en dés
• 6 petits piments rouges, forts, nettoyé en dés
• 6 tasses de vinaigre de vin blanc (5 % d'acide acétique)
• 2 c. à s. de paprika doux
• 1 1/2 tasses (300 g) de cassonade pâle bien tassée

Procédure :

Retirer les pédoncules des aubergines, les peler, les fendre en 6 sur la hauteur et les trancher 1 pouce (2.5 cm) d'épais. Vous devriez obtenir des triangles isocèles si tout s'est bien déroulé. :)

Dans une grande passoire, saupoudrer les triangles d'aubergine de la moitié du sel, bien mélanger et laisser dégorger 1 heure.

Bien rincer, essorer et sécher au linge.

Dans un grand chaudron en inox, chauffer l'huile d'olive et y revenir les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater.

Ajouter l'aubergine, l'ail, les échalotes, les poivrons, le piment et les grains de poivre.



















Cuire à feu vif pour 5 minutes en remuant obsessivement.

Verser le vinaigre et porter à vive ébullition en remuant moins obsessivement.

Baisser le feu et mijoter 10 ou 15 minutes le temps que les aubergines s'attendrissent.

Incorporer la cassonade, le paprika et le reste du sel, en remuant normalement.

Augmentez le feu et laissez cuire à découvert de 45 minutes à une heure en remuant fréquemment. Quand c'est épais à votre goût, c'est le temps de retirer du feu.



















Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Empotez chaud dans des bocaux stériles de 500 ml, en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Les refermer et stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Dodo pour 1 mois, minimum.

Dans 2 mois ce sera le paradis; dans 3 mois, le purgatoire; et dans 4 mois, l'enfer ! :)

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Tartinade de poivrons rouges grillés et d'aubergine en conserve-maison

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Entre l'Ajvar et le Pindjur, j'ai adapté ce condiment typiquement Macédonien à la mise en conserve domestique. Il demande beaucoup d'ingrédients de base pour la quantité de produit fini et sa préparation demande du travail. Mais le résultat est absolument divin pour les amateurs de poivrons grillés, adorateurs d'antipasti, grinotteux de bruschetta, et dégustateurs de mezzés. Imaginez la générosité de la saveur du poivron grillé et bien enfumé combiné à la texture moelleuse de la chair d'aubergine... un petit chef d'oeuvre.

En Macédoine, Il se sert traditionnellement en entrée sur du pain grillé, mais peut aussi être servi avec des grillades comme les kebabs ou le poisson savoureux comme le saumon ou l'espadon. Il peut même servir de sauce pour les pâtes et du parmesan ou du fromage de chèvre frais. Chez-moi, il trouve même sa place sur les toasts le matin.

Vous ferez à peine 12 bocaux de 500 ml avec cette recette, il faudra vous rationner l'année durant. Attelez vous en petit groupe d'amis par une belle journée d'automne. On compte une petite journée de travail par personne pour faire 12 pots quand on inclut l'auto cueillette...

Ingrédients (légumes cueillis du matin):

• 12 lbs ( 5,5 kg) de poivrons rouges doux
• 1 lbs (455 g) de piments rouges forts (vous pouvez modifier les proportions, mais pour 13 lbs de piment brut en tout, ce mélange sera relativement doux)
• 5 1/2 lbs (2,5 kg) de petites aubergines
• 3 lbs (1,4 kg) de tomates italiennes légèrement immatures (important qu'elles soient italiennes et bien fermes (non, c'est pas une blague))
• 1 tête d'ail en gousses
• 2 tasses (250 g) d'oignons haché en petits dés
• 3 tasses (700 ml) de vinaigre de vin rouge (5 % d'acide acétique)
• 4 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de sel à marinades

• environ 1 tasse d'huile d'olive pour badigeonner les tomates, les gousses d'ail et les aubergines

Procédure :

Porter des gants en manipulant les piments forts. Commencez par eux, vous en serez débarrassé plus tôt.

Trancher les piments en 4 sur la hauteur, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches.

Les griller au BBQ !!!

Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme de tous le légumes de cette recette. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !

Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursoufle et forme des cloques noircies. N'hésitez pas à laisser carboniser des bouts de légumes, la tartinade n'en sera que meilleure.

Quand les piments seront bien cuits, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez. Ils pèleront beaucoup mieux ainsi une fois refroidis. Placer les piments pelés dans un bol.

Dès que vous avez terminé avec les piments forts, vous n'aurez plus besoin de gants.

Laver tous les légumes et retirez toute partie endommagée.

Griller ainsi tous les légumes sauf l'oignon.

Pour les poivrons, faites exactement comme avec les piments.

Pour les aubergines, les trancher en rondelles épaisses d'environ 1/2 pouce (1 cm) et les badigeonner d'un peu d'huile. (on peut les peler avant, mais c'est plus fragile sur le grill ainsi) On aura pas besoin de les laisser refroidir à couvert.

Pour les tomates, les trancher en deux sur la hauteur et les épépiner, les badigeonner d'un peu d'huile sur la tranche avant de les griller de tout cotés.

Tremper les gousses d'ail dans l'huile puis égoutter. Les griller en chemise (non pelées).

Peler tous les légumes une fois bien cuits.

Mélanger les tomates, l'aubergine, le piment fort, l'ail, le sucre et le vinaigre ensembles. Passer le tout au robot ou au mélangeur pour obtenir une sauce bien lisse.

Trancher les quartiers de poivrons en courtes lanières d'environ 1/4 de pouce (6 mm) de large.

Combiner tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox à fond épais.

À feu moyen/vif, porter à ébullition en remuant souvent, baisser le feu et mijoter à découvert jusqu'à la consistance épaisse désirée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Ce sera prêt dans deux semaines, si vous pouvez attendre...

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La relish de maïs fumé ou le remède du blues du BBQ

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Ça vous arrive des blues du BBQ au mois de février ? Retrouvez-en la saveur de la fumée quand vous voudrez, avec cette relish colorée, piquante et douce à la fois. Cette relish pourra bien sur servir de condiment aux hots dogs et hamburgers, mais pourra aussi être dégustée avec des vieux fromages ou servir d'accompagnement pour des grillades. Vous retournerez au mois d'août à chaque bouchée. Vous ferez 12 ou 13 petits bocaux de 250 ml, ou 6 pots de 500 ml avec cette recette.

Bien sur cette recette est à faire au mois d'août...

Ingrédients :

• 12 épis de maïs jaune cueillis du matin (Y'aura 2 épis à grignoter... ce serait trop cruel sinon)
• 1 petite aubergine d'environ une livre (450 g) brut, et un peu d'huile pour les badigeonner

• 1 litre de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 1 1/4 tasse (240 g) de sucre
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 2 c. à s. de grains de moutarde jaune

• 6 c. à s. (90 ml) d'eau
• 2 c. à s. de moutarde en poudre (je pulvérise des grains de moutarde)
• 1 c. à s. de curcuma
• 1 c. à s. de fécule de maïs

• 3/4 de tasse (140 g) de poivron vert en petits losanges (c'est bien plus beau en losanges)
• 3/4 de tasse (140 g) de poivron rouge en petits losanges
• 2 petits piments (30 g) jalapeno verts haché menu
• 1 tasse (125 g) d'oignon rouge en petits dés
• 1 tasse (110 g) de branches de céleri en petits dés
• 1 c. à s. de grains de poivre noir concassés

Procédure :

2 heures avant de procéder, faire tremper environ 1 litre de copeaux d'érable (ou autre) dans l'eau, puis peler et nettoyer les épis de maïs et les tremper dans l'eau très froide au frigo.

Chauffer l'engin à feu doux et égoutter les copeaux.

Nettoyer l'aubergine et la couper en rondelles d'environ 3/4 de pouce (1,5 cm) d'épais, c'est mieux de pas peler pour le moment, sinon ça deviens assez fragile lors de la cuisson. Badigeonner *légèrement* d'huile les rondelles de chaque coté.

Jetez quelques poignées de copeaux humides sur les briquettes.

Placer les tranches d'aubergines sur la grille du bas, et les épis de maïs sur celle du haut. Refermer le couvercle et allez boire une... limonade... disons. Vu que le feu est doux, vous pourrez laisser le couvercle fermé pour 7 ou 8 minutes avant de retourner les aubergines. Elles seront cuites lorsque très tendre. Elle formeront une purée moelleuse qui attachera les autres morceaux de légumes ensemble dans cette relish. Les peler et placer la chair au frigo.

Pour le maïs, ça prendra probablement plus d'une heure pour bien le fumer. Il faudra les garder sur la grille du haut, le retourner 4 fois et ajouter des copeaux au besoin. Ils seront prêts quand leur grains seront légèrement fripés. Ils auront caramélisé, déshydraté et absorbé une bonne saveur de fumée. Vous pouvez consommer deux épis immédiatement tant qu'ils sont chauds. Les autres vont refroidir un peu en attendant. Mioum mioum ça donne déjà une idée...

À l'aide d'un bon couteau, égrener les épis de maïs en prenant soin d'en laisser de chaque grain sur l'épi. Il ne faut pas les racler. Il faut que les grains aient tous leur enveloppe coupée à la base pour laisser pénétrer le vinaigre. Mesurer deux litres de grains de maïs. Vous pouvez manger les autres épis si il en reste, mais ça devrait pas être le cas.

Préparez d'avance les poivrons, le céleri, le piment, l'oignon et le poivre concassé, tous dans un bol.

Dans une casserole en inox, porter le vinaigre et le sucre à ébullition, à feu moyen vif, en brassant pour bien dissoudre le sucre.

Pendant que ça chauffe, passez la chair d'aubergine au robot pour en faire une purée lisse, ajoutez un glou d'huile au besoin.

Quand le vinaigre bout à gros bouillions y verser le maïs, la chair d'aubergine, les graines de moutarde et les graines de céleri, puis reporter à ébullition en brassant de temps à autre. Laisser cuire 5 minutes en brassant souvent.

Ajouter le reste des légumes et le poivre, reporter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laissez mijoter à découvert en brassant constamment pour environ 3 minutes.

Délayer la fécule de maïs, la moutarde sèche et le curcuma dans l'eau et brasser pour en faire une pâte lisse. Bien la mélanger au reste. Mélanger jusqu'à ce que que la relish commence à épaissir.

Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation la relish de maïs fumé à l'eau bouillante

Stérilisez vos bocaux 15 minutes pour les bocaux de 500 ml ou de 250 ml

Elle sera prête dans une semaine, mais c'est mieux d'en garder pour l'hiver. :)

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La sauce pour pâtes à l'aubergine de monsieur M. Pilon

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Vous vous souvenez de monsieur M. Pilon ?

C'est lui qui a inventé la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

Il ne cuisine pas beaucoup monsieur M. Pilon,
il est un peu paresseux, monsieur M. Pilon,
mais ce qu'il sait bien faire, monsieur M. Pilon,
il le fait très bien, monsieur M. Pilon.

Les mardis matin, il place 3 tasses de fusilli cuits dans son plat allant au four à micro-ondes puis verse une généreuse couche de cette sauce dessus,  il parsème généreusement de fromage mozzarelle râpé, saupoudre de bon parmesan, puis y ajoute une gousse d'ail fraichement écrasée.

Ce sera son petit bonheur du midi, dans son cubicule. Il ne dira à personne comment cette sauce est moelleuse et délicieuse. Il garde ça pour lui, sinon ses collègues vont lui piquer ses lunchs au frigo.

Ça vous fera 18 bocaux de 500 ml et un petit restant à mijoter.

Ingrédients :

Une tête d'ail, pelée ainsi, puis écrasées du plat d'une lame de couteau.
2 bons glous d'huile d'olive.
4 tasses (450 g) (1 lbs) d'oignon haché en gros dés
1 gros poivron vert paré, en dés
1 gros poivron rouge paré, en dés
5 lbs (2,3 kg) d'aubergine moyenne, non pelée, en cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) (pesé brut)
4 bocaux d'un litre de tomate en dés (ou 4,5 litres de dés de tomates fraiches, pelées et épépinées)
3 bocaux de 125 ml de pâte de tomate (ou 300 ml de concentré de tomate)
500 ml de bon vin rouge sec
1 litre de carotte râpée grossièrement (râpées comme le fromage)
1 piment habanero équeuté puis haché menu (lavez-vous les mains après)
2 c. à s. de sel
2 c. à thé de poivre noir frais moulu
2 c. à s. de basilic seché
1 c. à s. d'origan seché

Procédure :

Il faut commencer par le chouchou; l'ail. Quand l'ail est écrasé, son jus s'oxyde et il préserve ainsi certaines propriétés bénéfiques qui seraient perdues lors de la cuisson. Je ne suis pas sur que ça va résister à la stérilisation, mais c'est une habitude métaphysique à prendre. :) 

Grâce à Blonde, on sait maintenant comment peler une tête d'ail en 10 secondes. Il suffit ensuite d'écraser les gousses une à une, en les pressant doucement mais avec insistance du plat de la lame d'un couteau, puis de hacher grossièrement. Elle s'oxidera pendant qu'on fera le reste.

Laver vos légumes et le préparer comme indiqué. L'ail est prête !

Dans un bon chaudron d'inox à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen.

Y ajouter l'oignon et l'ail et cuire en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Ajouter le vin, les tomates, le poivron, et l'aubergine. Porter à ébullition en remuant de temps à autres.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

Retirer du feu.

Vous avez gardé une assiette au congélateur n'est ce pas ? C'est un vieux truc pour gouter quand c'est pas trop chaud. Verser une cuillerée de sauce dans l'assiette froide et patienter une petite minute. Gouter.

Rectifier les arômes si nécessaire, monsieur M. Pilon y ajoute toujours le reste du vin, si il en reste... et une pincée de sel, pour la forme.

Empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 1 litre

Ce qui est bien est qu'il en reste un peu au fond de votre chaudron. C'est le temps de faire bouillir de l'eau pour cuire vos pâtes.

On peut discuter de cette recette sur le forum.

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La caponata Sicilienne (autoclave requis)

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La caponata Sicilienne

Un antipasti classique, que certains servent avec ... des pâtes ! :) Une recette à faire maintenant, vers la fin de l'été, quand les aubergines, poivrons et autres légumes sont frais et abondants. Une recette à déguster sur des crostinis, du pain à l'ail ou des craquelins l'année durant, question d'avoir l'été en bocal pour se consoler au mois de janvier. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Pourquoi autant ? Vous n'y avez pas goûté...

:)

Ingrédients :

• 12 petites aubergines (6 kg) non pelées en gros dés
• 3 tasses (700 ml) d'huile d'olive bien verte
• 3 litres (1,5 kg) d'oignons jaunes hachés en dés d'environ 1 cm (ce qui moyennement grossier, désolé)
  
• 1 litre (420 g) d'épaisses juliennes de poivrons rouges
• 7 tasses (700 g) de branches de céleri en gros tronçons

• 3 litres de tomates en dés
• 1 litre d'olives noires dénoyautées hachées grossièrement (de grâce, pas celles en boîtes, beurk ! )
• 1 1/2 tasses (350 ml) de câpres au vinaigre égoutées
• 1 1/2 tasses (350 ml) de vinaigre de vin blanc (5 ou 7 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée
• 1 tasse (100 g) de noix de pin concassées

• les feuilles hachées de deux bottes de persil italien frais
• 1 tête d'ail émincée
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 2 c. à s. d'origan italien séché
• 1 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de sel (ou au goût)
• 1 c. à s. de poivre noir du moulin (ou au goût)

Procédure :

Les aubergines sont de vraies éponges, utilisez tout juste l'huile nécessaire pour ne pas qu'elles collent au fond de la sauteuse (ou du wok, ça va très bien si vous n'avez pas de sauteuse). C'est pourquoi j'en place une petite quantité (juste pour couvrir le fond de la sauteuse) dans un bol et verse un filet d'huile dessus. Je malaxe ensuite avec une cuiller pour les enrober légèrement en surface avant de les sauteur. Je n'aime pas la texture si elles cuisent gorgées d'huile.

Cuire les aubergines à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Ce qui prend environ 10 minutes par lot. Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais, lot par lot. Déglacer le fond de la sauteuse à l'eau si il devient trop foncé.

Cuire aussi par petits lots, les oignons, le céleri et les poivrons, mais ça irait dans un fond d'huile chaude car ils sont beaucoup moins assoiffés que l'aubergine.

Ajouter tout le reste des ingrédients sauf l'ail, le persil et les herbes séchées au chaudron et mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen/vif, (Et si j'égoutais tout de suite après avoir ammené à ébullition ?) baisser le feu et laisser mijoter pour 1 heure (ce serait moins long ici et on pourrait réduire le liquide dans une autre casserole) à découvert en remuant de temps à autre. Quand votre caponata à la consistance voulue, ajouter l'ail, le persil et les herbes séchées, bien mélanger et mijoter encore 10 minutes.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la caponata Sicilienne à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots d'un litre

Voilà !

Comment on dit bon appétit en Sicile ?

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La jardinière Californienne

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La jardinière Californienne

Une jardinière où on laisse toute la place à la saveur des légumes colorés. Ont peut aussi en faire une marinade plus piquante.

L'ingrédient le plus difficile à trouver seront les ocras (okra ou gombo) car il y a peu de maraîchers qui en cultivent ici, faute de demande. Les ocras sont très populaires aux États-Unis. Surtout en Louisiane, ou il sert à épaissir de multiples ragoûts et soupes créoles et cajuns. Il contient une substance mucilagineuse (lire gluante) qui épaissit une préparation en cuisant. Ce fruit est originaire d'Afrique et ce serait des esclaves qui en aurait introduit les semences en Amérique. Il est aussi populaire en Afrique où on l'apprête de 1000 façons.

L'ocra a un goût entre l'aubergine et la courgette. Sa texture n'est pas pour tout le monde. Bouilli, c'est absolument dégueulasse. Ont dirait de la m... uqueuse. Mais sauté ou en marinade, c'est très bien. Je vous recommande de diviser cette recette en 4 si vous ne connaissez pas. Ils peuvent très bien aussi être remplacés par des petits cornichons, des oignons grelots, ou mieux, un mélange des deux. Au pif, ce serait 6 tasses de cornichons et 2 tasses d'oignons grelots pour éviter que ces derniers ne prennent trop de place en saveur. Dans ce cas, il faudrait aussi les tremper en saumure, contrairement à l'ocra qui conserverait trop de saumure dans ses cavités internes.

Cette marinade vous fera environ 12 pots de 500 ml bien colorés. On y pensera fin août ou début septembre quand tous ces légumes sont en abondance.

Ingrédients :

• 8 tasses (1 kg) de fleurettes de chou-fleur
• 3 tasses (450 g) de bébé carottes
• 5 tasses (550 g) de haricots verts en tronçons d'un pouce (2,5 cm) de long
• 4 poivrons rouges moyens en lanières (600 g)

• 8 tasses (700 g) de petits ocras bien verts et bien frais, équeutés

Si vous désirez une marinade piquante, substituez un poivron (150 g) par du piment fort.

Pour la saumure

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (230 g) de sel à marinades

Pour la marinade

• 4 tasses (945 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 6 tasses (1410 ml) d'eau
• 1 tasse (191 g) de sucre
• 1/2 de tasse (120 g) de sel à marinades

Pour chaque bocal de 500 ml

• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à thé d'origan séché
• 1 gousse d'ail fendue en deux

Procédure :

Le temps de traiter les autres légumes en saumure, ne pas réfrigérer vos ocras, certaines variétés pourraient décolorer. Vaporisez-les d'un peu d'eau et gardez-les à l'obscurité dans un sac de plastique perforé, si possible au frais, mais pas au frigo.

Dissoudre le sel dans l'eau. Dans un grand saladier non métallique, placez le chou-fleur, les carottes, les haricots et les poivrons (le piment fort aussi, si c'est les cas) Les couvrir de saumure et les immerger sous le niveau avec une assiette. Couvrir le contenant à l'aide d'un film alimentaire et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Drainer, rincer et bien égoutter.

Pendant ce temps laver les ocras à l'eau froide et les équeuter. Bien les sécher au linge.

Mélanger les ocras au reste des légumes.

Porter les ingrédients de la marinade à ébullition pendant que vous remplissez vos bocaux de légumes légèrement entassés, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. N'oubliez pas d'y inclure l'huile, l'origan et l'ail.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la jardinière Californienne à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 500 ml
• Stériliser 15 minutes les bocaux d'un litre

Votre jardinière sera prête dans environ 1 mois.


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La sauce à spaghetti de Jardinière (autoclave requis)

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La sauce à spaghetti de Jardinière.

Au Québec, il existe probablement des millions de recettes différentes de sauce à spaghetti. La plupart ressemblent à une bolognaise ou à un ragu, mais d'autres personnes, comme Jardinière, aiment les gros morceaux de légumes et leur couleur appétissante. Ici la confection de sauce à spaghetti est un trait culturel. Les Européens sont surpris de nous voir mitonner nos sauces en si grande quantité pour la garder pour plus tard. La plupart des gens ici la congèlent en portions.

Les canneux préfèrent de loin la mettre en pots. Les canneux savent que la sauce à spaghetti en pots est un produit plus pratique, de qualité supérieur et aux meilleurs valeurs nutritives qu'une sauce congelée. En effet, elle ne prend pas d'espace au congélateur, on a pas besoin de la faire dégeler à l'avance, elle est prête bien avant que les pâtes ne soient cuites, elle ne rend pas d'eau et nappe mieux les pâtes, et toute la saveur et une plus grande partie des vitamines sont scellées dans les bocaux. Votre propre recette de sauce à spaghetti, et des centaines d'autres de vos recettes, pourraient être bien meilleure si elle était mise en pots au lieu d'être congelée.

Outre la présence de beaux gros morceaux de légumes appétissants et bien colorés, la recette de Jardinière présente une autre caractéristique bien personnelle. Jardinière ne se casse pas trop la tête avec les divers produits de tomates. Dans sa sauce, pas de coulis, pas de tomates en dés, pas de jus et pas de pâtes de tomates, bref, pas de souci. Je reprends ses termes ; "Pour les tomates, on ne se casse pas le pot. On a enlevé la peau, on les a sommairement épépinées et on les a écrasées."

Voici une belle sauce bien appétissante comme si elle venait d'être faite. En conserves, vous pouvez la garder ainsi pour pour bien plus d'un an. Vous voyez du petit jus au fond de l'assiette vous ? Le cannage, c'est pas pour les trempeux de nouilles !

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Aujourd’hui, préparation d’une sauce à spaghetti. La plus grosse entreprise de cannage que je n’ai jamais tentée avant ! Résultat : 32 pots de 500 ml. On devrait être bons pour l’année avec ça à deux personnes.

Les ingrédients frais et tout l'attirail sont réunis dans la véranda.

Ingrédients

• 5 ou 6 têtes d'ail (1 casseau d'ail du Québec)
• 4 1/2 lbs (2 kg) de boeuf haché
• 5 lbs de carottes
• 2 pieds de céleri (céleri branches)
• 2 lbs (900 g) de champignons (4 chopines)
• 12 courgettes multicolores (jolie touche !)
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons
• 6 gros poivrons rouges
• 50 lbs (23 kg) de tomates « samarsanes » (1 boisseau)

Assaisonnements

• 1 tasse de basilic frais haché (probablement plus d'une cinquantaine de feuilles, une tasse fait 236 ml)
• ½ tasse d’origan frais
• 1 c. à thé de clou moulu
• 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
• 7 feuilles de Laurier
• 1 c. à soupe de thym frais
• 2 c. à soupe de poivre noir moulu
• 1 c. à soupe de curcuma
• 6 c. à soupe de sel à marinade
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à soupe de romarin frais haché

Quand on se fait de la sauce à spaghetti pour l'année, on ne niaise pas avec la puck.

Procédure :

Jardinière a suivie les instructions générales pour adapter sa propre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserves domestique. Ces instructions sont données en exemple dans la recette La sauce à spaghetti hors saison qui a été spécialement écrite pour expliquer comment on adapte une recette d'aliment normalement mijoté à la mise en conserve. Je la résume ici en quelques mots ; On ne mijote pas. On fait perdre le maximum d'eau à chaque ingrédient séparément, tout en les cuisant au minimum avant de les empoter. La vraie cuisson se déroule en pots, pendant la stérilisation.

Certains légumes comme la tomate, l'aubergine, les branches de céleri, les champignons, l'oignon et les courgettes, sont très poreux. Ils contiennent de l'air et parfois beaucoup d'eau. L'air contenu dans les légumes sera évacué hors du bocal lors de la stérilisation et ceci va causer un affaissement du produit, avec le risque d'un espace d'air trop important pouvant compromettre l'herméticité des bocaux. Tant qu'à l'eau contenue dans ces légumes, elle va dégorger lors de la stérilisation pour nous donner une sauce plus liquide que désirée.
Les légumes poreux ou contenant beaucoup d'eau devraient être 'fondus' séparément dans un peu d'huile avant d'être ajoutés à la sauce. C'est aussi simple que ça.

Je vous recommandes de lire la recette de "la sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason, ou, comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?" pour plus de détails.

Une fois que la sauce est légèrement plus épaisse que la consistance désirée, et idéalement après l'avoir mijotée pas plus de 5 minutes, l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Ça lui a donnée 32 pots de 500 ml. Assez pour l'année vous croyez ? Personnellement, il faudrait me rationner. :)
Bon appétit et Merci à Jardinière pour sa recette et les photos !

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Les aubergines marinées à l'indienne

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Les aubergines marinées à l'indienne sont un joli petit condiment épicé, pour accompagner les repas d'inspiration Indienne.

Pour vraiment réussir cette recette, il nous faut de très petites aubergines, pas plus grosses qu'une tomate italienne, comme on les récolte en Inde. Le tout est de maximiser l'apport savoureux de la jeune pelure à cette recette assez épicée, selon la culture Indienne. La chair de ces jeunes aubergines est très ferme et ne contient pas de pépins, donc, on aura pas besoin de faire dégorger ou de tremper en saumure. Vous pouvez ajuster son niveau de piquant au goût. Cette recette vous fera 12 pots de 250 ml

Ingrédients :

• 5 lbs (2,3 kg) de petites aubergines de variété indienne ou chinoise pas plus grosses qu'une tomate italienne (poids brut)

• 3 tasses (700 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 6 gousses d'ail hachées menu ou broyées
• 3 c. à s. de poudre de chili
• 2 c. à s. de curcuma
• 1 c. à s. de graines cardamome noire bien goudronneuse (fraichement extraits des gousses)
  
• 4 c. à thé de gingembre moulu
• 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu

• 2/3 de tasse (155 ml) d'huile de canola (colza)
• 3 c. à s. de grains de cumin
• 2 c. à s. de graines de fenugrec

• 2 tasses (390 g) de sucre roux (ou de cassonade pâle)
• de 3 à 10 piments jalapeno épépiné et haché menu, selon le niveau de piquant désiré (en Inde, ils utilisent un petit piment très fort nommé Birdseye, mais j'en ai jamais vu des frais ici)
• 1/2 tasse (110 g) de gingembre frais haché menu
• 3 c. à s. de sel à marinades

Procédure :

Retirer les pédoncules des aubergines, les laver, les essuyer, et les couper en cubes sans les peler.

Préparer le gingembre et le piments. Il recommandé de porter des gants quand on tailles des piments forts.

Mélanger le vinaigre, l'ail, la poudre de chili, le curcuma, les graines cardamome noire, le gingembre moulu et le clou de girofle moulu pour former une sauce.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen vif, ajouter le cumin et le fenugrec et brasser pour environ une minute.

Ajouter les cubes d'aubergine et les cuire en mélangeant souvent jusqu'à tendreté.

Ajouter la sauce, baisser le feu à moyen, et remuer jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Ajouter le sucre, les piments forts, le gingembre frais et le sel, puis remuer jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Empoter en laissant 1/2 pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

• Stérilisez 25 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 20 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 15 minutes pour des pots de 250 ml et de 125 ml

Au service :

Se sert surtout en condiment pour accompagner un curry ou une viande palak.

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Recettes de chutney en conserves maison

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Recettes de chutney en pots Mason

Voici une liste de chutney en conserve fait maison. Vous pourrez les conserver un an sur une tablette, pour sortir à ces occasions spéciales ou encore pour en faire de petits cadeaux.


La photo est une gracieuseté de Jardinière. De gauche à droite le chutney aphrodisiaque, le chuney canneberges et orange, et le chutney de mangue épicé.

Chutney à l'aubergine et à l'ail
Entre le chutney et l'achard, ce mélange d'inspiration méditerranéenne est aussi bon avec l'agneau, le veau que le poulet. Je fais 12 pots de 500 ml avec cette recette. Mon voisin italien dis que c'est "l'été dans un pot".

Mon chutney aphrodisiaque.
Un excellent chutney pour rehausser vos soupers romatiques. Il est à base de pomme et de poire dont on sent les arômes subtils après l'impact prédominant du gingembre... parfait avec de l'agneau. Cette recette vous fera environ 15 jolis petits pots de 250 ml.

Le chutney aux bananes drôles
Un chutney moelleux pour relever grillades et rotis, va étrangement très bien avec le jambon aussi. Cette recette vous fera 9 pots de 250 ml.

Les chutney aux bleuets
Un petit délice avec des grillades de porc. Un petit péché sur du pain à l'ail sur lequel on a fait fondre au four une épaisse lamelle de Douanier (Morbier) (ou autre fromage crémeux qui pue des pieds) légèrement garnie de noix de Grenoble et de noix de pécan hachées. Cette recette vous fera 7 ou 8 pots de 250 ml selon la consistance désirée.

Chutney de canneberges à l'orange
Vous donnera 13 ou 14 pots de 250 ml d'un excellent chutney aux couleurs de Nouèlle.

Le chutney de cerise pour Martine la Banlieusarde
Ce chutney riche et délivicieux se prête très bien aux grillades de volailles, particulièrement avec les poitrines de canard grillée à feu indirect. Voir la suggestion sous "au service". Cette recette ne vous fera que 4 misérables petits pots de 250 ml.

Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé
Un joli petit délice que ce chutney. Vous en mettrez partout ! Malheureusement, ça ne fait que 5 ou 6 pots de 250 ml, dépendant de la consistance désirée. De plus il faut avoir fait du vinaigre épicé 2 mois auparavant.

L'orgasmique chutney de limettes de Laurence Dupuis

Non c'est pas une recette de Laurence Dupuis la violoniste. Laurence Dupuis est un programmeur PHP et il travaille pour Louis Boucher, l'accordeur de piano sourd. Bon d'accord, le titre est ronflant, mais si il ronfle, c'est un signe qu'il l'a eu son orgasme, non ? Vous ferez 8 ou 9 bocaux de 250 ml avec cette recette, soit àpeuprèsximativement 56 orgasmes garantis et une douzaine en bonus si on sert avec des côtelettes d'agneau.

Chutney aux mangues vertes
Vous donnera 12 pots de 250 ml d'un excellent chutney très savoureux.

Le Chutney de Noël
Épais mais délicat, foncé mais coloré, épicé mais pourtant doux, ce chutney est le souverain condiment qui trônera à côté de votre séraphique sauce aux canneberges pour couronner la célébration. Vous ferez environ 5 litres de chutney avec cette recette.

Le chutney du Noël blanc
Un chutney très pâle, presque blanc, décoré, bien sur, de rouge et de vert, pour faire full Noël. Le cadeau idéal. Vous ferez environ 3 litres de chutney avec cette recette. Le bocal idéal est le pot Mason de 250 ml à grand goulot, pour mettre en valeur la décoration. Vous en ferez 12 ou 13, alors n'hésitez pas à la multiplier au besoin.

Le chutney des pirates des Caraïbes
Un chutney tropical que j'ai développé expressément pour accompagner les vieux jambons séchés servis crus. Cette recette vous fera 13 ou 14 jolis petits pots de 250 ml.

Chutney aux pommes surettes
Vous donnera 12 pots de 250 ml d'un excellent chutney de base bien fort.

Chutney aux pommes et aux tomates
Vous donnera 14 ou 15 pots de 250 ml d'un excellent chutney très savoureux.

Le chutney de pruneaux au porto et pacanes
Je suis sincèrement désolé de publier cette recette. C'est une erreur, je ne devrais pas faire faire des choses pareilles. Elle ne vous fera qu'une ration de 9 ou 10 misérables petits pots de 250 ml, si vous avez de la chance. Gardez vous des petits bocaux de 125 ml sous la main en cas de manque ou surplus.

Chutney à la rhubarbe
Un excellent chutney subtilement épicé qui va très bien avec les fromages frais et les viandes froides. J'en met parfois même sur mes toasts le matin. Une variante intéressante est d'y ajouter une huile insipide et de passer au mélangeur pour une 'vinaigrette' instantanée inédite. Cette recette ira pour 18 petits pots de 250 ml.


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