lundi 11 décembre 2006

Les aubergines à l'huile au naturel

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Les aubergines à l'huile au naturel

De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière

Équipement spécial :

4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.

Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.

Ingrédients :
  • Un boisseau, 36 lbs (15,5 Kg) de petites aubergines bien fermes, cueillies du matin
  • Environ 2 kg de sel à marinades
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
Pour la saveur :
  • 6 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s de grains de poivre noir concassés
Pour le bocal:

Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.

Procédure :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.

Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.

Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.

Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.

Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.

Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.

Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.

Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.

Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.

Égoutter de nouveau en gardant l'huile.

Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.

Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)

Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Buon appetito!

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