La sauce à spaghetti de Jardinière (autoclave requis)

11/24/2009

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La sauce à spaghetti de Jardinière.

Au Québec, il existe probablement des millions de recettes différentes de sauce à spaghetti. La plupart ressemblent à une bolognaise ou à un ragu, mais d'autres personnes, comme Jardinière, aiment les gros morceaux de légumes et leur couleur appétissante. Ici la confection de sauce à spaghetti est un trait culturel. Les Européens sont surpris de nous voir mitonner nos sauces en si grande quantité pour la garder pour plus tard. La plupart des gens ici la congèlent en portions.

Les canneux préfèrent de loin la mettre en pots. Les canneux savent que la sauce à spaghetti en pots est un produit plus pratique, de qualité supérieur et aux meilleurs valeurs nutritives qu'une sauce congelée. En effet, elle ne prend pas d'espace au congélateur, on a pas besoin de la faire dégeler à l'avance, elle est prête bien avant que les pâtes ne soient cuites, elle ne rend pas d'eau et nappe mieux les pâtes, et toute la saveur et une plus grande partie des vitamines sont scellées dans les bocaux. Votre propre recette de sauce à spaghetti, et des centaines d'autres de vos recettes, pourraient être bien meilleure si elle était mise en pots au lieu d'être congelée.

Outre la présence de beaux gros morceaux de légumes appétissants et bien colorés, la recette de Jardinière présente une autre caractéristique bien personnelle. Jardinière ne se casse pas trop la tête avec les divers produits de tomates. Dans sa sauce, pas de coulis, pas de tomates en dés, pas de jus et pas de pâtes de tomates, bref, pas de souci. Je reprends ses termes ; "Pour les tomates, on ne se casse pas le pot. On a enlevé la peau, on les a sommairement épépinées et on les a écrasées."

Voici une belle sauce bien appétissante comme si elle venait d'être faite. En conserves, vous pouvez la garder ainsi pour pour bien plus d'un an. Vous voyez du petit jus au fond de l'assiette vous ? Le cannage, c'est pas pour les trempeux de nouilles !

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Aujourd’hui, préparation d’une sauce à spaghetti. La plus grosse entreprise de cannage que je n’ai jamais tentée avant ! Résultat : 32 pots de 500 ml. On devrait être bons pour l’année avec ça à deux personnes.

Les ingrédients frais et tout l'attirail sont réunis dans la véranda.

Ingrédients

  • 5 ou 6 têtes d'ail (1 casseau d'ail du Québec)
  • 4 1/2 lbs (2 kg) de boeuf haché
  • 5 lbs de carottes
  • 2 pieds de céleri (céleri branches)
  • 2 lbs (900 g) de champignons (4 chopines)
  • 12 courgettes multicolores (jolie touche !)
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons
  • 6 gros poivrons rouges
  • 50 lbs (23 kg) de tomates « samarsanes » (1 boisseau)

Assaisonnements
  • 1 tasse de basilic frais haché (probablement plus d'une cinquantaine de feuilles, une tasse fait 236 ml)
  • ½ tasse d’origan frais
  • 1 c. à thé de clou moulu
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 7 feuilles de Laurier
  • 1 c. à soupe de thym frais
  • 2 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 6 c. à soupe de sel à marinade
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
Quand on se fait de la sauce à spaghetti pour l'année, on ne niaise pas avec la puck.

Procédure :

Jardinière a suivie les instructions générales pour adapter sa propre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserves domestique. Ces instructions sont données en exemple dans la recette La sauce à spaghetti hors saison qui a été spécialement écrite pour expliquer comment on adapte une recette d'aliment normalement mijoté à la mise en conserve. Je la résume ici en quelques mots ; On ne mijote pas. On fait perdre le maximum d'eau à chaque ingrédient séparément, tout en les cuisant au minimum avant de les empoter. La vraie cuisson se déroule en pots, pendant la stérilisation.

Certains légumes comme la tomate, l'aubergine, les branches de céleri, les champignons, l'oignon et les courgettes, sont très poreux. Ils contiennent de l'air et parfois beaucoup d'eau. L'air contenu dans les légumes sera évacué hors du bocal lors de la stérilisation et ceci va causer un affaissement du produit, avec le risque d'un espace d'air trop important pouvant compromettre l'herméticité des bocaux. Tant qu'à l'eau contenue dans ces légumes, elle va dégorger lors de la stérilisation pour nous donner une sauce plus liquide que désirée.
Les légumes poreux ou contenant beaucoup d'eau devraient être 'fondus' séparément dans un peu d'huile avant d'être ajoutés à la sauce. C'est aussi simple que ça.

Je vous recommandes de lire la recette de "la sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason, ou, comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?" pour plus de détails.

Une fois que la sauce est légèrement plus épaisse que la consistance désirée, et idéalement après l'avoir mijotée pas plus de 5 minutes, l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Ça lui a donnée 32 pots de 500 ml. Assez pour l'année vous croyez ? Personnellement, il faudrait me rationner. :)
Bon appétit et Merci à Jardinière pour sa recette et les photos !

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15 commentaires

Jardinière a dit...

En effet, je ne pense pas qu'on en aura suffisamment pour l'année, c'est ben trop bon!

24/11/09 17:24
Bergamote a dit...

Que c'est appétissant !
"... et nappe mieux les pâtes..." : ça c'est carrément insoutenable, une phrase à vous faire courir jusqu'à la cuisine pour vous préparer une énooorme plâtrée de spaghetti :)
PS : merci pour ta réponse au sujet des marrons. Je vais quand même les préparer dans des bocaux, je commencerai une semaine avant Noël, je les offrirai le 25 décembre, et je dirai à mes invités : "à consommer avant fin 2009".

24/11/09 17:54
Siberien a dit...

Et on fait quoi pour les tomates si on est pas en saison des boisseaux.

25/11/09 22:51

@ Jardinière,

Moi je me fais 3 recettes en 48 pots pour mon petit bedon à moi tout seul. :)

@ Bergamote

J'aurais aimé mieux t'aider, mais faute d'expérience, je m'abstiens.

Il existe un produit probablement comparable ici en différentes versions; le beurre d'arachides.

La version industrielle est très sucrée.

La version granoule c'est des arachides moulues dans leur huile, sans aucun additif. Il est aussi impossible que de tels produits aient subis un traitement de chaleur à l'autoclave. Ils sont emballés en bocaux de matière plastique qui n'aurait pas résisté à la chaleur.

Je devine que ce genre de produit ne contient pas assez d'eau pour permettre le développement de micro organismes.

SVP tu pourrais me pointer ver ta recette sur ton blogue ?

C'est elle ?

Tes marrons sont ils vraiment secs ? Pourrais tu remplacer l'eau par une huile ?

26/11/09 10:53

C'est mieux de la faire en saison.

Sinon on sort les pots de produits de tomates qu'on a fait l'automne.

:)

26/11/09 11:48
Bergamote a dit...

non Vincent, c'est elle . (t'as vu, j'ai retenu la leçon, hein ? *sourire*)
Mes marrons ne sont pas secs, juste épluchés, crus et surgelés.
Je ne peux pas remplacer l'eau par de l'huile, car c'est pour faire des marrons glacés et non de la crème de marrons.
Merci pour tout le mal que tu te donnes :)
PS : il faut vraiment que je trouve ces satanés kumquats, depuis le temps !

26/11/09 15:26

Bion je vois mieux là.

Donc c'est comme pour des fruits confits.

Offre les comme des fruits confits et conserves les comme d'habitude.

Ne tente pas les bocaux.

C'est sous vide qu'on peut rencontrer les ennuis. Les pires petites merdes se développent dans un environnements sans air. Elles le font très bien en dedans de 72 heures. Elles peuvent le faire si bien que... paf !

26/11/09 15:50
Bergamote a dit...

OK, j'ai compris.
Mais alors, quand, dans ma famille, on ouvre un pot de confiture maison et qu'on enlève "le moisi" qu'il y a dessus pour pouvoir manger la booonne confiture qu'il y a dessous, en fait nous sommes des kamikazes ???

26/11/09 15:57
L'excessif a dit...

Salut

Quand mes pots de sauce approche de leur 1ere année je prend ceux qui restent et je prépare des lasagnes congelées avec. J'ajoute au passage un peu de jus de tomate pour pas que mes nouilles sèchent.

Allez hop on met les lasagnes au congélo, on lave les pots restant et on planifie la prochaine Batch de sauce car...

On n'a plus de sauce à spaghetti, tout les pots sont vides...

héhéhé.

il faut en faire c'est une urgence...haha

26/11/09 16:04

Non pas des Kamikazes, juste des Français.

Les moisissures, c'est rien, comparé au morpion que vous avez élus.

:)

26/11/09 16:06

Ha ça oui, la vue de pots vides est insupportable !

Quel gaspillage d'espace !

:)

26/11/09 16:08
keprileo a dit...

bonjour, vincent

pour tout te dire je viens sur ton blog depuis deja plusieur semaines.
et depuis il me fallais un autoclave presto.
et aujourd hui c est choses faite.
cela na pas ete facile car en france on n en trouve pas!
ton blog est devenu ma bible.
moi qui aime cuisiner, je suis heureuse de voir toute les recette pour canner que tu nous presente.

je pense commencer par canner de la soupe, aux potiron.
mais si tu a une recette a me proposer et bien je suis preneuse.
c est super de lire tes conseils.
vraiment j adore ton blog!
mille merci!

1/1/10 04:21

Bonjour keprileo,

Scuzz si j'ai été jour de lent à te répondre. :)

Bienvenue ici.

J'espère que tu sera contente avec ton autoclave, car ils ont été pensés pour recevoir des bocaux Mason. Pour le rendement, ce sera différent aussi. Mais c'est quand même plus gros qu'une cocotte minute.

Je n'ai pas de soupe au potiron, si peu répandu ici, mais pourtant si délicieux. Mais j'ai une soupe de citrouille que tu pourrais facilement adapter. Dans cette recette, tu pourrais substituer la citrouille, et les pommes de terre, par le potiron, dans les mêmes proportions, Il ne faudrait pas en mettre plus, ni omettre un autre légume.

Il faut se méfier avec les courges comme les potirons (toutes les courges en fait), car ils contiennent beaucoup d'amidon. Quand on les réduit en purée, ça ralentit la pénétration de la chaleur à l'intérieur des bocaux.

Il faut ajuster le teneur en liquide (bouillon ou eau) pour obtenir une consistance plus liquide que désirée au service. Elle va épaissir un peu au service. Si ça ne va pas, je viens de poster des mélanges où on retrouve une fausse béchamel et une poudre magique, qui sont vraiment pratiques.

Je ne connais pas ta recette, mais une autre option est possible, ce serait de laisser les morceaux de potiron en cubes avant de les stériliser et de les réduire en purée au service. C'est ce qui est de plus sur.

2/1/10 09:20
keprileo a dit...

et oui , j ai pus y mettre que 5 bocaux le parfait.
en france on ne trouve pas des bocaux masson.
mais je suis tres contente, meme si j y met que 5 litre a la fois.
je pense investir dans un presto plus grand.
et puis je viens de me commander le grand livre des conserves bernardin.
pour y apprendre encore beaucoup plus sur le cannage.pour la recette de la soupe aux potiron, j ai suivi ta recette,et j y ai mis du potiron, et je la trouve extra.ta recette a bien plus de gout que la mienne.

3/1/10 15:12

Bonjour keprileo,

Je suis content que cette recette te plaises.

Pour l'autoclave, à ta place j'investirais dans un second plutôt que dans un plus gros.

Plus gros, ça devient lourd pour certaines cuisinières domestiques et ça risque d'endommager les éléments.

Puis, c'est plus long à chauffer, puis à refroidir.

Quand je pars en grande, je travaille avec trois autoclaves. La rotation est bonne pour les recettes dont les ingrédients sont déjà préparés.

Pour les recettes qui demandent plus de travail, deux me suffisent.

3/1/10 20:23

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