lundi 14 mai 2007

Le caviar granoux d'aubergine fumée (autoclave requis)

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Le caviar granoux d'aubergine fumée

Si cette recette est libellée granoux plutôt que granoulle, c'est qu'il est question de BBQ ici, mesdames, et que c'est l'un des derniers bastions toujours défendus par le genre masculin dans nos banlieues vertes gazon et bleu piscine. :)

Ce caviar d'aubergine est bien ferme et pourtant moelleux, il remplace haut la main un pâté de cochonaille par une chaude journée d'été. Il est si épais qu'il se démoule du pot comme un pâté. Servi avec des craquelins ou du bon pain et accompagné d'une belle salade, il fera un repas. Son bon ton de fumée le rend idéal pour un à coté lors d'un méchoui ou d'un BBQ. Cette recette va pour 24 pots de 250 ml à grand goulot.

Ingrédients :
  • 14 lbs (6,4 kg) de petites aubergines
  • Du sel à marinades (beaucoup)
  • un peu d'huile pour badigeonner légèrement les tranches d'aubergines
  • des copeaux de bois dur pour la fumée
  • 6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu (génial avec de l'échalote rose aussi)
  • 1 tasse (160 g) de piment rouge forts en petits dés (ou au goût)
  • 1/2 tasse (120 ml) de belle huile d'olive bien verte
  • une tête d'ail pelée, dégermée et broyée
  • 2 c. à s. de poivre noir moulu
Procédure :

2 heures avant de cuire l'aubergine, faite tremper environ 1 litre de copeaux dans l'eau puis les égoutter 15 minutes.

Ça tombe bien, il faudra aussi environ 2 heures pour laisser dégorger les aubergines. La perte en eau rendra le caviar plus ferme, et la 'cuisson' due au sel la rendra moins amère.

Étendre une couche de sel au fond d'une grande assiette ou d'une tôle.

Laver les aubergines, retirer les pédoncules et les couper sur la hauteur en tranches d'environ 3/4 de pouce (2 cm). Pressez chaque tranche dans le sel des deux cotés puis les placer dans une grande passoire l'une contre l'autre, verticalement, pour les laisser égoutter dans l'évier.

Laisser dégorger pour 2 heures. Une à une, rincer les tranches rapidement pour enlever le reste de sel et les éponger en pressant légèrement pour exprimer le maximum de liquide, mais sans les écraser. Les aubergines seront déjà devenues beaucoup plus fermes et moins fragiles à manipuler. Elles seront à ce stade devenues comme des éponges plutôt disposées à absorber toute saveur environnante. On va les fumer, tabarouette ! :)

Les huiler très légèrement juste avant de les placer directement sur le grill du BBQ bien enfumé. Les laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté en refermant le couvercle pour laisser pénétrer la fumée dans l'aubergine. Il faut les cuire jusqu'à tendreté.

Ajoutez de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.

Dans un poêlon, cuire les oignons, les échalotes, les piments dans un peu d'huile jusqu'à belle coloration et ajouter l'ail broyé à la dernière minute.

Les mélanger à l'aubergine et au poivre et passer au robot pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu plus d'huile d'olive au besoin.

Emplir les bocaux en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation du caviar granoux d'aubergine fumées :

Stériliser les bocaux de 250 ml pendant 40 minutes.

Au service :

Réfrigérer pour une heure avant de démouler. Parfait au centre d'un lit de verdure décoré de tranches de tomates, d'olives et des rondelles de fromage de chèvre frais. Des craquelins ou du bon pain autour serait de rigueur. On se croirait quelque part autour de la Méditerranée...

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