La ratatouille en conserves maison (autoclave requis)

10/10/2005

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La ratatouille en pots Mason


Photo gracieuseté de Jardinière, merci !


Cette recette économique fera 18 pots de 500 ml. Il en restera un peu pour se régaler. Les courgettes et les aubergines vont rendre beaucoup de liquide lors de la stérilisation de la ratatouille. Il est important de les dégorger avant la cuisson, sinon la ratatouille sera trop liquide.

Ingrédients :

  • 6 litres de petites aubergines en tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur
  • 4 litres de courgettes en tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur
  • 4 litres de tomates italiennes en quartiers
  • 1,5 litres d'oignons en demies rondelles
  • 1,5 litres de poivrons en fines lamelles
  • 1 tête d'ail dégermée et haché fin (merci Zoubida)
  • 1 litre d'huile d'olive (environ)
  • 3 c. à s. (45 ml) de thym séché
  • 9 feuilles de laurier
  • Sel à marinades et poivre au goût

Procédure :

Saler légèrement les tranches d'aubergines des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

Faire de même avec les rondelles de courgettes.

Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. (gardez les pépins et l'eau des tomates pour les tomates entières)

Les trancher en gros quartiers.

Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y dorer les courgettes en petite quantité.

Réserver dans la passoire.

Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

Réserver avec les courgettes.

Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

Ajouter les poivrons, l'ail et les aromates et sauter à feu vif pour environ 5 minutes.

Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

Retirer les feuilles de laurier.

Emplir les pots en laissant 1 (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de retatouille à l'autoclave :

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, ouvrez simplement le pot et chauffez le au micro-ondes, refermez-le pot, puis réfrigérez deux heures si vous la préférez froide. Il est recommandé de chauffer les conserves peu acides avant de les consommer, même si on consomme le contenu des pots froid.

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26 commentaires

Vmgaulliard a dit...

combien de temps se garde les conserves realisé , 1 mois .. 6 mois ?

19/9/06 10:10
Vincent a dit...

Bonjour vmgaulliard,

Toutes les recettes publiées sur ce site sont des recettes de conserves, ce ne sont pas des semi-conserves, à moins d'avis contraire.

Elle pourront donc se conserver pratiquement indéfiniment, bien qu'il soit recommandé d'en consommer le contenu dans l'année pour un maximum de fraîcheur et de valeurs nutritives.

Consultez les FAQ pour plus de détails sur le sujet.

19/9/06 10:25
Bruno a dit...

Bonjour Vincent,

heureux de te voir de retour. Je viens de faire la ratatouille et je me retrouve avec 8 pots, pas 18. J'ai pu me tromper sur les courgettes et aubergines (car ce n'est pas facile de mesurer 2L et 3L compte tenu de l'espace d'air une fois coupé), mais même à ça, j'ai de la difficulté à m'expliquer le rendement. Même en doublant les courgettes et aubergines, j'aurais au mieux été a 12 ou 13 pots.

Merci pour tout!

14/8/08 20:35

Merci Bruno,

Je vais fouiner dans mes notes.

14/8/08 20:46

Tu as raison Bruno, il semble que c'était le double des ingrédients, sauf, hélas, les feuilles de laurier et le thym.

C'est corrigé, merci !

15/8/08 07:30
Zoubida a dit...

Coucou Vincent!
J'ai fait la ratatouille. C'est dans l'autoclave en ce moment même. J'ai obtenu 17 pots de 500 ml avec ta recette. Au moment de l'empoter, nous avons goûté et c'est délicieux, même à peine mijoté et les saveurs pas encore bien infusées. Alors une fois prêt à consommer je pense que ça va être s.a.v.o.u.r.e.u.x.
Mon traitement des courgettes et aubergines :
Tranchées et dégorgées au sel comme la recette l'indique. Puis j'ai étalé en une seule couche sur des plateaux doublés de serviettes en coton propres, pour sécher à l'air. Non, les aubergines n'ont pas vraiment beaucoup noircies à l'air. J'en était surprise.
J'ai tenté de badigeonner les aubergines au pinceau de pâtisserie (pour contrôler la quantité d'huile) mais ça allait mal. Trop long et le pinceau commençait à perdre ses poils alors basta! J'ai cessé de l'utiliser. J'ai finalement juste trempé le bout des doigts dans l'huile d'olive et passés sur les tranches. Impeccable, très peu d'huile, juste ce qu'il faut.
Au fur et à mesure, j'ai étalé sur une plaque à biscuits doublée d'aluminium très légèrement huilée. Une plaque était prête, hop au four à 500ºF (260ºC) pendant 5 à 6 minutes. Puis je vérifie le degré de doré en soulevant une tranche, si OK, je passe le four sur broil, sans toucher aux tranches d'aubergines. Une fois dorées sur le dessus, je les réserve dans la passoire et j'enfourne la seconde plaque, ainsi de suite jusqu'à épuisement (des tranches, pas de Zoubida).
Pour les courgettes, idem sauf que je ne me suis pas embêtée à enduire une à une les tranches. J'ai simplement mis toutes les tranches dans un grand bol et j'ai arrosé en filet mince de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, brassé vraiment bien à l'aide des mains et étalé sur les plaques à biscuits doublées d'alu graissé.

L'intérêt est que mes tranches étaient pas mal sèches (bien dégorgées, séchées à l'air puis au four ça a encore séché un peu) et j'en veux pour preuve que rien, pas une goutte n'a coulé de la passoire. Second avantage, les tranches n'ont pas absorbé une quantité industrielle d'huile. Vraiment nickel comme dirait ma petite soeur.
Troisième avantage, pendant que les tranches passaient au four, je continuais d'enduire les autres tranches d'aubergines et lorsque fini d'enduire, j'ai eu le temps de remplir le lave-vaisselle ou autres bêtises et préparer des sandwichs aux tomates pour le souper.

Inconvénients:
Il faut surveiller de prêt les passages au four, surtout lorsque sur le réglage "grill". Je ne tenais pas à avoir de brûlé.
C'est mieux si la cuisine est climatisée, sinon par une journée comme aujourd'hui, il fait vraiment chaud!!!
Il a fallu que je fasse la guerre aux gars (et à moi-même aussi) pour qu'ils cessent de picorer des tranches d'aubergines toutes chaudes, moelleuses et grillées à point qui attendaient dans la passoire. Il faudra prévoir une ou deux aubergines de plus pour les gourmands ;-))

À part ça, pas le moindre changement aux instructions.
Merci pour une autre belle recette Vincent!

2/9/08 21:15

Zoubida tu tapes dans le mille !

Comme je le découvre depuis peu, la cuisson sur une plaque au four donne de meilleurs résultats que le sautage pour les légumes spongieux comme l'aubergine et la courgette.

C'est moins caramélisé, mais mieux concentré en saveur originale du légume et ça contiens moins d'eau.

Je travaille mes recettes.

Merci pour tes bons conseils !

2/9/08 22:03
Josée a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai fait cette recette hier et j'ai plutôt utilisé des pots de 1 litre. Après refroidissement, les couvercles sont bien enfoncés, mais il y a un grand espace dans le haut du pot. La ratatouille s'est affaissée, un peu en forme de pyramide.

Deux questions : Est-ce que c'est parce que j'ai utilisé des plus grands pots que ce qui était recommandé dans la recette ? et Est-ce que la conservation sera aussi efficace ?

Merci à l'avance et surtout un gros merci pour ce blogue dont je ne me passerais plus. C'est ici que je découvre et apprécie de plus en plus la mise en conserve.

13/10/08 12:08

Bonjour Josée,

C'est toi qui est de Cap-Chat ?

Sinon bienvenue ici.

Oui ça m'est déjà arrivé. Même si j'avais bien tassé la ratatouille et éliminé le gros des bulles d'air avec la spatule, les légumes se sont affaissés.

C'était des légumes matures d'automne, et pas de jeunes légumes d'été. Leur chair contiennent moins d'eau et plus d'air et ça s'est libéré dans le bocal pendant l'ébullition de la stérilisation. Plus les bocaux sont grands plus ça parait.

Pour la conservation, ça dépend de deux facteurs.

La température d'entreposage et sa stabilité.

L'espace entre la pointe de la pyramide et le couvercle.

Si tu as plus de 2 pouces (5 cm) entre la pointe de la pyramide et le couvercle, à ta place, je congèlerais.

Si c'est moins et que tu a un endroit ou la température est stable, comme un sous sol par exemple, rien à craindre, tes bocaux resteront scellés.

Enfin, tu pourrais me dire ou est le niveau de liquide ?

14/10/08 08:06
Tounis a dit...

Bonjour Vincent et tout d'abord félicitations pour ton blog.
Grâce à toi je prend le goût à canner.

J'ai reçu mon autoclave expédié par la clinique de la casserole depuis peu et j'ai donc voulu canner avec les légumes de mon jardin j'ai commencé par des haricots vert puis j'ai fait cette recette de ratatouille(excellente au passage).
Mais j'ai dû me tromper dans les conversions litres et kilogrammes car je me suis retrouvés avec 8 pots de 500ml.
j'ai du mal à comprendre les litres car en france on utilise souvent le poids.
A part que ce soit mes tomates car ce ne sont pas des italiennes(l'année prochaine je me fait des semis de "San Marzano")

Voilà ma conversion ; qu'en penses tu?
"2kg de petites aubergines en tranches d'environ 5mm d'épaisseur
2kg de courgettes en tranches d'environ 5mm d'épaisseur
2kg de tomates italiennes en quartiers
720gr d'oignons en demies rondelles
600gr de poivrons en fines lamelles
1 tête d'ail dégermée et haché fin (merci Zoubida)
1 litre d'huile d'olive (environ)
3 c. à s. (45 ml) de thym séché
9 feuilles de laurier
Sel à marinades et poivre au goût"

Merci d'avance et continue de nous donner l'eau à la bouche.

23/8/09 05:13

Bonjour Tounis,

Bienvenue ici.

Les erreurs de rendement sont mes plus communes. J'ai du en faire une bonne trentaine parmi plus de 500 recettes ici. C'est que je les fais en plus grandes quantités et que je me trompe en convertissant.

Aussi c'est une vielle recette que j'ai publié il y a un bout (2005). À l'époque je n'étais pas sensibilisé au fait qu'on pèse les ingrédients en Europe. Je le fais pour mes recettes plus récentes.

Il m'est difficile d'évaluer ta conversion.

Je dois refaire cette recette cette année car je n'en ai plus. J'ai pris bonne note de tout peser pour mettre cette recette à jour d'ici un mois.

Tes légumes ont perdus beaucoup de volume quand ils ont dégorgés ? Pour moi ils réduisent de presque la moitié.

23/8/09 09:16
Tounis a dit...

Merci pour ta réponse rapide.

Disons qu'en voulant faire bien et ne voulant pas trop de ratatouille liquide, j'ai cueilli les légumes le matin, coupé et mis à dégorger courgettes et aubergines en fin de matinée et je me suis attrapé à canner à la mi aprem (après un bon repas chez les beaux-parents.) jusqu'au soir.
Je suis un peu lent mais je débute, faut pas m'en vouloir.
les courgettes et aubergines avaient bien dégorgées de plus je les avaient mis sur des chiffons en coton pour bien les essuyer avant de les sautées dans l'huile.
Mais je ne désespère pas, je pense que mon jardin va bientôt pouvoir me donner une deuxième série de légumes pour refaire une tournée.
Je pense réquisitionner ma soeur pour la prochaine tournée,elle m'avait calculer les correspondances litres-kilos (c'est une bonne cuisinière mais elle ne connait pas le cannage, elle improvise toujours avec ce qu'elle à sous la main, moi je ne sais pas faire, j'aime bien suivre les recettes).
j'aurais bien envoyé des photos mais j'ai un peu de mal à trouver joindre un fichier ou quelque chose qui y ressemble.

En attendant tes pesages et mon deuxième essais.

Merci.

23/8/09 12:09

Franchement j'aurais aimé être plus utile.

Ne pourrais tu utiliser des bocaux ou autres contenants pour mesurer les ingrédients ? La masse de chacun d'entre eux varie assez. Les tomates sont plus lourdes que les courgettes pour un même volume.

Ici on a des culs de poule qui contiennent en litres. Mon plus grand en fait 20.

L'important est que si tu aimes la recette, fais la à ton gout. La durée de stérilisation ne changera pas pour ce type de recette, même si les proportions de légumes varient.

23/8/09 12:41

Ah j'oubliais !

Z'en veux moi des photos !

Le seul moyen de me les envoyer, c'est par courriel (e-mail). Il est bien dissimulé dans ma page contact. :)

23/8/09 12:44
Siberien a dit...

Bon, j'ai un gros dileme en ce mardi après-midi. Finir ma ratatouille qui dégorge sur le comptoire ou bien terminer mes rapports access pour un client.

Je crois que les aubergines vont gagner, surtout que je suis buggée à cause de @£¢@±£¢±@ de VISTA.

Alors vite au fourneau.

29/9/09 14:55

Même si j'ai un Mac, je pencherais pour la ratatouille itou.

29/9/09 16:23
Siberien a dit...

La ratatouille est assise bien sage sur le comptoir. Elle a eu un franc succès hier au souper. Le reste m'a donné 6 pots de 1 litre. J'ai eu un résultat semblable à Josée, dans certain pot et d'autre pot sont resté bien plein !?!?

Mais j'ai quand même 3 petites quesions.

- Est-ce que c'est normal que les aubergines se sont défaites.

- J'ai oublié d'enlever les feuilles de laurier avant d'empoter, ça va changer le gout ?

- Ta recette disait 4 litres de tomates, est-ce que c'est 4 litres à l'achat ou 4 litres une fois les tomates déplumées et arrangées ? J'avais un 4 litres à l'achat qui m'a donné 2 litres net. J'ai ajouté une canne de tomates (qui trainait dans le garde-manger), parceque j'avais des doutes sur la quantité.

Et j'ai même réussi à travers tout ça à trouver mon bug et terminer mon contrat pour mon client. Yéééé. Aujourd'hui j'avais les bettraves prévues à l'horaire mais la bedaine, m'a dit Wo minutes, on prend congé aujourd'hui.

Merci encore pour tes excellentes recettes.

30/9/09 14:32

Allô !

Plus les aubergines sont matures, plus elles se défont.

Pour le laurier je sais pas.

Pour les tomates oui c'est tout arrangé.

M'en va cueillir bye !

4/10/09 08:21
Siberien a dit...

Chanceux d'aller cueillir. Dans mon coin ya rien à part les framboises et les fraises.

Un franc succès la ratatouille.

Il me reste 1 caisses de pots de 1 litre et 1 caisse de pots de 500ml et 6 lbs de boeuf haché congelé, je sais pas trop quoi faire avec. Une suggestion ?

Je congèle mes tomates au fur et a mesure qu'elle mûrissent, je devrait être bonne d'ici 1 mois pour faire un peu de sauce tomate.Ça devrait me remplis 3 pots en étant optimiste.

7/10/09 14:23

Désolé du délai.

Tu as essayée les boulettes suédoises ?

17/10/09 09:38
arno93 a dit...

Bonjour tout le monde,
je suis tout neuf tout neuf dans la pratique de conserves, mais j'avoue que l'idée me plait vraiment beaucoup. Alors j'ai acheté un presto 20 litres et j'ai fais cette recette de ratatouille (impec). Maintenant comme tout bon novice j'ai une tone de question qui pourront surement paraitre stupide pour plusieurs mais qui eclaireront peut etre d'autres novice qui parcours ce site de long en large.

- pour le moment les pots ont été fermés et placés dans l'autoclave.
Avec les indications du fabriquant j'ai mis 3 pintes d'eau. Ce qui fait que la premiere rangée de bocaux est submergée... normal?

- autre chose que je ne comprends pas: si on cuit les aliments comme si on allait les servir avant de les empotés et qu'on les place ensuite pendant disons 60 minutes, alors est ce que je ne vais pas me retrouver avec de la nourriture archis cuite et dans le cas de la ratatouille avec de la bouillietouille?



c'est tres délicat tout ca quand on ne sait pas où on s,en va. J'ai decidé de faire cette recette parce qu'elle me semblait courte en temps de preparation et ca fait déjà 7h que je suis dessus!! on oublie les rendez vous...

Merci de votre collaboration et encore toute mes felicitations à Vincent pour ce site précieux et qui donne vraiment envie de se lancer.
Arnaud

12/9/10 18:25

Bonjour Arnaud,

Bienvenue ici.

C'est mieux que le niveau de l'eau soit sous tes couvercles.

Chaque recette doit être un peu adaptée pour la mise en conserve, sinon on peut effectivement avoir des problèmes avec la cuisson ou la texture.

Bon cannage !

12/9/10 19:44
crakotte a dit...

Bonjour vincent
sympa ton blogs plein d'astuce de chacun pas mal du tout!

Je suis une toute nouvelle sur le blog et novice en matiere de conserves je suis dans mes toutes 1eres conserves :) !

ma question est quel est le poids ou la quantité des legumes a mettre en France on dit en poids ou en quantité 1,2....tomates par exemple, par ce que je ne sais pas ce que ça vaut en litre, j'ai mes legumes tout frais qui attendent ta réponse :)
bonne soirée à toi :) et merci beaucoup

22/9/10 11:46

Bonjour kracotte,

Bienvenue ici.

C'est une vielle recette et à l'époque, je ne pesais pas les ingrédients pour satisfaire les visiteurs Européens.

Je n'ai pas refait cette recette cette année.

Je te conseille un truc.

Tu as des bocaux d'un litre ?

Remplis un grand bol ou d'autres contenants d'eau, aux mesures indiquées, regarde où ça arrive, vide le contenant et remplis le de légumes au même niveau.

Simple non ?

22/9/10 12:33
crakotte a dit...

Ma rataouille faite, (une régale !) je me pose quelques questions, au sujet des conserves pour mon bébé, pour des repas exterieur de derniere minute.
les pots font entre 250 et 400g

1) comment preserver les vitamines des legumes et des fruits tout en ayant une bonne stérilisation >> combien de temps de cuisson et de stérilisation.

2)pendant la stérilisation la préparation continue t elle de cuire ? donc faut il ajouter du riz et pates cru ou cuit ?

Merci pour les reponses precieuse ma prépa attend :D

29/9/10 03:56

Bonjour crakotte,

Désolé, mais je ne répondrai pas à vos questions.

Je vous prierais de bien lire les FAQ ou d'utiliser le moteur de recherche avant de me poser une question. J'en reçois beaucoup trop et c'est difficile à gérer.

Vous trouverez des lignes directrice pour élaborer vos propres recettes, et sur les méthodes de stérilisation appropriées dans les FAQ.

Merci de votre compréhension.

1/10/10 12:47

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