mardi 24 novembre 2009

La sauce à spaghetti de Jardinière (autoclave requis)

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La sauce à spaghetti de Jardinière.

Au Québec, il existe probablement des millions de recettes différentes de sauce à spaghetti. La plupart ressemblent à une bolognaise ou à un ragu, mais d'autres personnes, comme Jardinière, aiment les gros morceaux de légumes et leur couleur appétissante. Ici la confection de sauce à spaghetti est un trait culturel. Les Européens sont surpris de nous voir mitonner nos sauces en si grande quantité pour la garder pour plus tard. La plupart des gens ici la congèlent en portions.

Les canneux préfèrent de loin la mettre en pots. Les canneux savent que la sauce à spaghetti en pots est un produit plus pratique, de qualité supérieur et aux meilleurs valeurs nutritives qu'une sauce congelée. En effet, elle ne prend pas d'espace au congélateur, on a pas besoin de la faire dégeler à l'avance, elle est prête bien avant que les pâtes ne soient cuites, elle ne rend pas d'eau et nappe mieux les pâtes, et toute la saveur et une plus grande partie des vitamines sont scellées dans les bocaux. Votre propre recette de sauce à spaghetti, et des centaines d'autres de vos recettes, pourraient être bien meilleure si elle était mise en pots au lieu d'être congelée.

Outre la présence de beaux gros morceaux de légumes appétissants et bien colorés, la recette de Jardinière présente une autre caractéristique bien personnelle. Jardinière ne se casse pas trop la tête avec les divers produits de tomates. Dans sa sauce, pas de coulis, pas de tomates en dés, pas de jus et pas de pâtes de tomates, bref, pas de souci. Je reprends ses termes ; "Pour les tomates, on ne se casse pas le pot. On a enlevé la peau, on les a sommairement épépinées et on les a écrasées."

Voici une belle sauce bien appétissante comme si elle venait d'être faite. En conserves, vous pouvez la garder ainsi pour pour bien plus d'un an. Vous voyez du petit jus au fond de l'assiette vous ? Le cannage, c'est pas pour les trempeux de nouilles !

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Aujourd’hui, préparation d’une sauce à spaghetti. La plus grosse entreprise de cannage que je n’ai jamais tentée avant ! Résultat : 32 pots de 500 ml. On devrait être bons pour l’année avec ça à deux personnes.

Les ingrédients frais et tout l'attirail sont réunis dans la véranda.

Ingrédients

  • 5 ou 6 têtes d'ail (1 casseau d'ail du Québec)
  • 4 1/2 lbs (2 kg) de boeuf haché
  • 5 lbs de carottes
  • 2 pieds de céleri (céleri branches)
  • 2 lbs (900 g) de champignons (4 chopines)
  • 12 courgettes multicolores (jolie touche !)
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons
  • 6 gros poivrons rouges
  • 50 lbs (23 kg) de tomates « samarsanes » (1 boisseau)

Assaisonnements
  • 1 tasse de basilic frais haché (probablement plus d'une cinquantaine de feuilles, une tasse fait 236 ml)
  • ½ tasse d’origan frais
  • 1 c. à thé de clou moulu
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 7 feuilles de Laurier
  • 1 c. à soupe de thym frais
  • 2 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 6 c. à soupe de sel à marinade
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
Quand on se fait de la sauce à spaghetti pour l'année, on ne niaise pas avec la puck.

Procédure :

Jardinière a suivie les instructions générales pour adapter sa propre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserves domestique. Ces instructions sont données en exemple dans la recette La sauce à spaghetti hors saison qui a été spécialement écrite pour expliquer comment on adapte une recette d'aliment normalement mijoté à la mise en conserve. Je la résume ici en quelques mots ; On ne mijote pas. On fait perdre le maximum d'eau à chaque ingrédient séparément, tout en les cuisant au minimum avant de les empoter. La vraie cuisson se déroule en pots, pendant la stérilisation.

Certains légumes comme la tomate, l'aubergine, les branches de céleri, les champignons, l'oignon et les courgettes, sont très poreux. Ils contiennent de l'air et parfois beaucoup d'eau. L'air contenu dans les légumes sera évacué hors du bocal lors de la stérilisation et ceci va causer un affaissement du produit, avec le risque d'un espace d'air trop important pouvant compromettre l'herméticité des bocaux. Tant qu'à l'eau contenue dans ces légumes, elle va dégorger lors de la stérilisation pour nous donner une sauce plus liquide que désirée.
Les légumes poreux ou contenant beaucoup d'eau devraient être 'fondus' séparément dans un peu d'huile avant d'être ajoutés à la sauce. C'est aussi simple que ça.

Je vous recommandes de lire la recette de "la sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason, ou, comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?" pour plus de détails.

Une fois que la sauce est légèrement plus épaisse que la consistance désirée, et idéalement après l'avoir mijotée pas plus de 5 minutes, l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Ça lui a donnée 32 pots de 500 ml. Assez pour l'année vous croyez ? Personnellement, il faudrait me rationner. :)
Bon appétit et Merci à Jardinière pour sa recette et les photos !

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