samedi 31 mars 2007

Le meilleur babaganouj de la planète

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Le baba ganouj pour Marikou

Le baba ganouj est une sublime trempette à base d'aubergines. Cette recette est originaire du Moyen Orient. En arabe, ça signifie "papa gâté" ou "papa heureux". C'est l'un des bons souvenirs que j'ai gardé d'un de mes séjours là-bas. Un ami Libanais (Maronite) m'a déjà dit (loin de sa femme) que je fais le meilleur baba ganouj qu'il ait jamais goûté (mais sa femme, les Druzes et les Chiites ne seront pas d'accord, car pour eux, c'est un principe de jamais être d'accord (ç: ).

Hum hum, ceci dit, cette recette étant destinée aux semi conserves, les quantité sont moindres que pour les recettes de conserves maison conventionnelles. Vous ferez 4 pots de 250 ml qui se garderont pour 2 mois au frigo. Si vous le placez dans des contenants hermétiques sans appertisation, elle se gardera quand même 2 ou 3 semaines. De plus, ça se congèle très bien aussi. Il suffit de brasser un peu pour homogénéiser la texture après le dégel.

Je n'ai pas encore essayé une version stérilisée à l'autoclave, mais je compte le faire cet été pour obtenir une vraie conserve qui se gardera pratiquement indéfiniment sur une tablette. Si j'en réussis une convenable cet été, je sera le plus ganouj des babas. ;)

J'ai trois trucs :
  1. Je fume l'aubergine au BBQ
  2. Je met trop d'ail, trop de jus de citron et trop de sel.
  3. Je laisse des beaux "mottons" dedans
Confession : J'en fais 8 fois plus pour moi seul pour l'année...

Pour pas vous imposer ma recette, voici une version générique annotée. Si vous y mettez moins de sel et moins de jus de citron, elle se conservera moins longtemps, mais c'est pas grave, car en petite quantité, ça part vite.

Ingrédients :
  • 1 aubergine moyenne (environ 450 g)
  • 2 gousses d'ail moyennes écrasées (6 pour moi)
  • 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive (optionnel)
  • 1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron frais, filtré (le double pour moi)
  • 1/4 de tasse (60 ml) de tahini pâle bien brassé (le double pour moi)
  • 1/2 c. à s. de sel (le triple pour moi)
Procédure :

Au BBQ :

2 heures avant de cuire l'aubergine, faite tremper environ 2 tasses de copeaux dans l'eau puis les égoutter 15 minutes.

Un bon ton de fumée viendra rehausser l’arôme de l'aubergine qui absorbera bien la saveur. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides de mesquite, de hickory, de pommier ou d'érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi, mais ne passez pas à côté des copeaux, la fumée, c’est simplement divin !

Piquer profondément l'aubergine à plusieurs endroits à l'aide d'un brochette et la placer directement sur le grill à feu vif.

La retourner 4 fois aux 5 minutes, puis la placer sur la grille du haut. Baisser le feu à moyen et ajouter une poignée de copeaux humides. Fermez l'engin et ajoutez de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.

Cuire l'aubergine ainsi jusqu'à ce qu'elle soit molle au toucher.

Au four : (ici on fait du mamaganouj, comme Marikou :) )

Chauffez le four à 450 F (230 C)

Emballez l'aubergine dans du papier d'aluminium et cuisez environ 30 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit molle au toucher.

Laissez-là refroidir dans un grand bol, toujours emballé dans l'aluminium la tige en bas jusqu'à ce qu'elle soit manipulable.

La suite peu importe le mode de cuisson :

Dans un mortier, écraser l'ail avec du gros sel pour obtenir une purée et laissez-là au dodo 10 minutes.

Trancher l'aubergine en deux sur la hauteur, et laissez-là égoutter 5 minutes. Ne pas garder le jus. Il faudra séparer la chair de la peau.

Si vous voulez des mottons, vider d'abord la chair tendre du centre et les pépins pour réserver dans un autre bol.

Les parties plus filandreuses près de la tige devront être passées au robot ou au mélangeur avec les ingrédients liquides pour ensuite être mélangé au reste avec une fourchette.

Si vous voulez une trempette bien lisse, vider l'aubergine à la cuiller sans distinction et jeter la peau. Tout sera passé au robot pour obtenir une purée lisse, comme Marikou l'aime. (mais c'est dommage...)

Goûter et rectifier les ingrédients au goût. (C'est ici que j'ajoute trop d'ail, trop de jus de citron, et trop de sel ;) )

Si vous voulez l'empoter, un traitement de chaleur à l'eau bouillante de 15 minutes sera suffisant pour des bocaux de 250 ml, et mettez- en 20 pour les pots de 500 ml.

Au service, verser dans une soucoupe bien colorée. Au dos d'une cuiller, pratiquer un nid au centre et y verser de l'huile d'olive bien verte. Saupoudrer le pourtour de paprika, puis d'une fourchette, sillonner de l'intérieur vers l'extérieur, pour faire des rayons de soleil. Garnir le rebord de persil, de quartiers de citron, et certains y mettent des grains de pomme grenade. Servir avec des triangles de pain pita. C'est pratiquement indispensable à tout mezzé qui se respecte.

بالهناء والشفاء / بالهنا والشفا

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