Trois recettes de lapin à faire en même temps (autoclave requis)

10/24/2005

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Trois recettes de lapin à faire en même temps

Tant qu'à gosser du lapin, aussi bien s'y mettre pour trois recettes :

  • Les râbles farcis aux morilles
  • Les gigolettes forestières
  • Les rillettes de lapin au cognac

On partira de six petits lapins frais d'environ 2 1/2 ou 3 lbs chacun. Plus gros que ça, les morceaux seront trop gros pour les goulots des pots (même les pots à grand goulots).

Il faut d'abord couper les lapins en morceaux. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique Vous la trouverez (ainsi que bien d'autres techniques culinaires) sur l'excellent site du Chef Simon.

Technique de découpe du lapin

Une fois les lapins découpés. Les morceaux seront répartis comme suit :

les râbles serviront pour la recettes des râbles farcis aux morilles,
les cuisses arrières serviront aux gigolettes forestières,
et toutes les parties avant (cage thoracique et pattes) serviront aux rillettes.

Avant de mettre du lapin en conserves, il faut tremper la viande dans une saumure composée de 1 c. à s. de sel par litre d'eau, de 6 à 12 heures au frigo. Une fois les pièces de viande macérées, les retirer de la saumure et les rincer à l'eau courante. Les égoutter, les sécher les couvrir et les retourner au frigo.

Commençons par la recette des râbles gourmet farcis aux morilles. Gardez les autres parties de viande au frigo.

Les râbles farcis aux morilles

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml décoratifs à large ouverture. Chacun de ces pots fera un repas pour deux gourmets.

Ingrédients :

  • 6 râbles de lapin désossés
  • 1/2 livre de veau haché
  • 1/2 livre de porc haché (assez gras)
  • 2 oeufs battus
  • 1 chopine de morilles fraîches hachées grossièrement
  • 2 oignons moyens haché menu
  • 4 gousses d'ail dégermées et haché menu
  • 3/4 de tasses de raisins secs foncés hachés grossièrement
  • sel et poivre au goût
  • huile d'olive

1 litre de bouillon de poulet maison (pour la mise en pots)

Procédure :

Désosser les râbles (Technique pour désosser les râbles) Merci Chef Simon ! Réserver les petits os pour les rillettes.

Pour mélanger la farce, placer la viande hachée, les oeufs battus, les morilles, l'oignon, l'ail et les raisins dans un grand bol. Saler, poivrer et bien malaxer pour tout mélanger.

Répartir la farce sur les râbles à plat, puis les rouler et les ficeler bien serré comme un rôti.

Si les râbles dépassent 3 3/4 pouces (9.5 cm) de longueur, tailler les bouts. Ils n'entreront pas convenablement dans les pots en laissant l'espace nécessaire à la stérilisation des pots à l'autoclave. Les retailles seront bienvenues à la recette des rillettes.

Dans un poêlon, chauffez l'huile d’olive à feu vif. Placer les râbles debout pour bien brunir chaque extrémité.

Bien brunir les pièces de viande sur toutes ses faces. Cette caramélisation ajoutera beaucoup de saveur. Le lapin sera très tendre malgré tout. Il sera attendri lors de la stérilisation, comme toutes les viandes stérilisées à l'autoclave.

Porter le bouillon à ébullition.

Glisser les râbles chauds dans les pots couchés en retirant le ficelle à la dernière minute.

Emplir les pots de bouillon à 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 75 minutes.

Au service :

C'est assez 'snob' comme repas. :) Allez-y de votre meilleure présentation.

Ouvrir les pots et verser le bouillon. Réserver au frais.

Les râbles en pots seront assez fragiles il sera presque impossible de les trancher mince sans les déformer. Il sera nécessaire de durcir la viande au congélateur pour environ 30 minutes avant de le trancher en 6 médaillons ce qui nous en fera 3 par assiette. Vous pouvez aussi choisir de les trancher en deux pour obtenir de bons tournedos. Dans ce cas il ne sera pas nécessaire de refroidir la viande avant de la trancher. Tout dépend de la présentation que vous avez en tête.

Épaissir le bouillon en sauce à l'aide de fécule et ajoutez-y un bon glou de vin de vin rouge pour la couleur.

Idéalement les râbles devraient être chauffés au four dans l'assiette que vous garnirez rapidement par la suite.

Bon appétit !

Les gigolettes forestières

Vous ferez 12 pots de 500 ml @ une gigolette (cuisse arrière) par pot.

Ingrédients :

  • Les cuisses arrières des 6 lapins coupées en deux morceaux
  • huile de cuisson
  • sel et poivre
  • 3 chopines de champignons
  • 8 échalotes grises en tranches
  • 3 gousses d'ail dégermées et hachées menu
  • 1/4 de tasse de feuilles de persil hachées légèrement tassées
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 litre de bon bouillon de poulet maison
  • 1 litre d'eau
  • 2 bouquets garnis

Procédure :

Laissez tremper les champignons dans l'eau 10 minutes, les rincer et les trancher mince.

Pendant que les champignons trempent, porter le litre de bouillon, le litre d'eau, le persil et les bouquets garnis à ébullition. Laissez mijoter tout doux à couvert.

Dorer les gigolettes de tous cotés dans l'huile chaude en assaisonnant au goût. Réserver au chaud.

Sauter les champignons dans les sucs de cuisson de la viande pour les caraméliser. Ajouter les champignons au bouillon.

Fondre les échalotes grises en ajoutant le vin en petites quantités. Ajouter au bouillon.

Retirer les bouquets garnis du bouillon.

Placer une gigolette par pot.

À l'aide d'une cuiller trouée, répartir les solides du bouillon également dans chaque pot.

Verser le bouillon à 1 pouce sous le goulot (compléter à l'eau bouillante au besoin).

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 65 minutes.

Au service :

Ouvrir les pots et verser tout sauf la viande dans un poêlon antiadhésif. Épaissir à la fécule en ajoutant un glou de crème.

Chauffez la gigolette dans le pot ouvert mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes.

Disposer dans l'assiette avec des légumes, napper de la sauce eu saupoudrer de persil.

Bon appétit !

Rillettes de lapin au cognac.

Vous ferez de 18 @ 20 petits pots de 125 ml de rillettes avec cette recette.

Ingrédients :

  • Les cages thoraciques, les épaules et les pattes avant des 6 lapins en morceaux
  • huile de cuisson
  • 1 lbs de viande porc (je prend des côtelettes)
  • 1 lbs de lard non salé en dés (il se coupe mieux une fois ébouillanté)
  • 2 oignons hachés
  • 2 poireaux entiers hachés
  • 5 tasses d'eau
  • 1 bonne carotte en rondelles
  • 1 bouquet garni
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de romarin séché
  • sel, poivre
  • 1 tasse de cognac

Procédure :

Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans l'huile, ajoutez tous les autres ingrédients, sauf le cognac, et porter à ébullition. Écumer. Assaisonnez au goût.

Réduire le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, pendant environ 2 h 30, en remuant de temps à autre.

Quand il ne reste plus beaucoup de liquide, retirer du feu et sortir les morceaux de lapin.

Recouvrir la cocotte.

Une fois les morceaux de lapin tiédis, détacher la chair des os. Ajouter la viande à la cocotte et bien mélanger. Retirer le bouquet garni.

Passez le tout au hachoir à viande avec la grosse grille.

Tout remettre dans la cocotte nettoyée et huilée et reporter à ébullition avec la tasse de cognac.

Mijoter en brassant jusqu'à la consistance d'un gruau.

Empoter dans des petits pots décoratifs de 125 ou 250 ml en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 45 minutes les pots de 125 ml
Stérilisez 55 minutes les pots de 250 ml

Au service :

1 heure avant de servir, ouvrir le pot et chauffer au micro ondes jusqu'à ce que la graisse soit liquide. Refermer le pot et bien agiter pour obtenir un mélange homogène. Placer au congélateur 15 minutes, puis réfrigérer.

Bon appétit !

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3 commentaires

Anonyme a dit...

Vous avez des cuisses de lapin farcies ?

6/3/07 15:59

Non anonyme, moi j'ai des cuisses d'humain, merci.

6/3/07 16:01
divine a dit...

Ben je sais pas si ça existe, mais j'en ai eu aussi envie des cuisses de lapin farcies.
Alors, j'ai un peu modifié ta recette des lapinous...parce que les patés, j'en ai un peu ma dose pour cette année ^^...
Alors, j'ai utilisé une vielle lapine, bien grosse.
J'ai pris le rable et les 2 cuisses. Et j'ai fait ta recette du rable farci...que j'ai adapté aux cuisses.Et j'ai fait 4 terrines de 500m. ( 2 pour le rable et 2 pour les cuisses)Ensuite j'ai préparé tout le restant en "Lapin forestiere" comme sur les gigolettes, en 4 terrines de 750 ml.Voilà...J'espère que ce sera bien bon, il n'y a pas de raison...

22/3/07 09:32

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