Mise en conserves des légumineuses nature (autoclave requis)

10/20/2005

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Les conserves de légumineuses nature

La plupart des légumineuses peuvent se mettre en conserves, mais certaines variétés plus tendre se transformeront en purée lors de la stérilisation. Une règle générale est que si un haricot est mou après un simple trempage. il ne peut être mis en conserves. C'est le cas du gros haricot rouge pâle.

À mon avis, il est de loin préférable d'acheter de gros sacs de légumineuses sèches que d'acheter des légumineuses en boîte, Lire "Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte" pour plus de détails (et vous amuser un peu).

Reste qu'il faut prévoir leur trempage avant de les cuisiner, c'est vrai. Les légumineuses en conserves sont nettement plus pratique de ce point de vue. Vous pouvez tirer partie des deux en mettant vous même vos légumineuses en pots Mason.

Une autre affaire le fun, c'est que pour la plupart des haricots :

La taille des légumineuses, leur variété et leur teneur initiale en eau fera varier la quantité de conserves que vous obtiendrez. 1 livre = 2 tasses de haricots secs qui feront de 5 @ 6 tasses une fois cuits. Vous aurez donc besoin de 1 1/2 tasses de haricots secs par litre de légumineuses, soit 10 tasses de haricots secs pour 7 pots de 1 litre de haricots cuits. Comptez environ 13 tasses pour faire 18 pots de 500 ml.

Avec ces mesures, j'en fais toujours un peu trop. Je poursuis la cuisson des surplus pour les manger fraîches ou les congeler.

Remplissage des pots

Les haricots gonfleront encore lors de la stérilisation. Ils vont encore absorber de l'eau dans le procédé. C'est pourquoi il faut remplir les pots au 3/4 de leur hauteur (juste sous les épaules pour les pots Mason réguliers) des haricots et les couvrir de l'eau de cuisson en laissant 1 pouce sous le goulot. Si vous les remplissez plus, les haricots risquent de pousser sur le couvercle en gonflant, et de compromettre ainsi leur herméticité. De plus, les légumineuses du dessus ne seront pas en sauce à cause de l'absorption de l'eau lors de la stérilisation.

Trempage obligatoire

Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.

La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.

Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Ajoutez un peu de sel à l'eau de trempage, 1/4 c. à thé par livre (454g) de légumineuses sèches, comme le préconise et l'explique Manon. Ça vous fera des haricots plus fermes.

Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau (vous pouvez omettre cette étape si vous êtes un émule de Joseph Pujol) ;) .

Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter de 10 minutes pour les petits haricots et 20 minutes pour les gros.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots au 3/4 et compléter avec l'eau de cuisson jusqu'à un pouce du goulot.

Temps de stérilisation des conserves de légumineuses à l'autoclave :

Sceller les pots et traiter 75 minutes pour des pots de 1 litre et 65 minutes pour des pots de 500 ml.



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98 commentaires

Anonyme a dit...

Salut,
Vraiment le fun votre blog. J'y ai souvent pensé de mettre des légumineuses en conserves mais par paresse je n'avais pas vraiment cherché des recettes...voilà maintenant tout est sous le même toit au bout des doigts.
Isabelle

4/2/06 15:49
Vincent a dit...

Bonjour Isabelle,

Je suis bien content qu'il te plaises ce blog. c'est touchant comme commentaire. Je l'ai commencé au mois d'octobre 2005. Il me reste des centaines de recettes à publier ici.

Perds pas l'adresse. :)

4/2/06 16:45
annie a dit...

Allo, je suis en plein dans les conserves moi aussi. Ton site est fameux! C'est une amie qui me l'a recommandé. Bravo!
3 petites questions:
a.on ajoute pas de sel dans les conserves de légumineuses?
b.est-ce que je peux en faire meme si j'ai pas d'autoclave? sii oui, comment?
c. où me procurer les meilleures légumineuses en sac? je suis à longueuil mais travaille à mtl.
merci de me répondre,
peloann@yahoo.ca

21/8/06 15:16
Vincent a dit...

Kikou Annie !

a.on ajoute pas de sel dans les conserves de légumineuses?

Si on veut.

b.est-ce que je peux en faire meme si j'ai pas d'autoclave? sii oui, comment?

Non pas nature. Sinon en salade granoulle marinée, où on les acidifie assez pour les stériliser à l'eau bouillante.

c. où me procurer les meilleures légumineuses en sac? je suis à longueuil mais travaille à mtl.
merci de me répondre,

Dans la plupart des boutiques ethniques, sinon les boutiques granoulles pour des Bio. Mon pusher c'est

Distribution Alimentaire Aubut Inc
3975, rue Saint-Ambroise
Juste à l'ouest du marché Atwater.

Tu regretteras pas d'y avoir mis les pieds pour le reste aussi. Ils ditribuent en gros pour les restos et les pâtisseries.

21/8/06 15:38
Ed a dit...

Bonjour, j'ai découvert ton blog tout à fait par hasard il y a quelques mois parce que je voulais trouver une autre façon de conserver des petits plats sans en avoir plein le congélo et surtout que ce soit plus rapide quand j'ai faim... Surtout après avoir lu l'histoire de la cacanne, je suis convaincue!!!
ma question est la suivante : je fais des conserves de légumineuses natures. j'ai les lentilles vertes, les pois jaunes cassés, les haricots rognon rouges pâles et les haricots blancs navy. Sur l'emballage des lentilles vertes et pois jaunes il est indiqué que le trempage n'est pas nécessaire. Es-tu du même avis?
J'ai fait tremper les 2 autres et les haricots ne sont pas mous, donc je peux les mettre en conserve sans risquer que ça devienne de la purée?
merci beaucoup, tu m'as aidé à impressionner des visiteurs avec mes premières betteraves-maison de ma vie !

11/11/06 13:56
Ed a dit...

je pense que je n'ai pas choisi les bonnes variétés de légumineuses... je me suis retrouvée avec une belle purée, bonne mais en purée :)

13/11/06 09:12
Vincent a dit...

Bonjour Ed,

Désolé du délai dans ma réponse, j'étais au loin.

En général, si une légumineuse s'écrase facilement entre les doigts après 12 heures de trempage, elle va virer en purée lors de la stérilisation.

Les haricots Navy, les pinto, les feves noires, et les gros haricots rouges (pas les rouge pâles), et les pois chiches, se comportent bien. Base toi sur les légumineuses que l'on retrouve déjà en Kékanne. :)

15/11/06 08:51
Anonyme a dit...

Bonjour,

J’aimerais savoir pourquoi le National Center for Home Food Preservation propose un temps de stérilisation supérieur à celui que vous proposé sur le blogs pour les légumineuses nature (65 min pour 500 ml contre 75 min sur le site américain)?

Merci

Patrick

15/1/07 18:20
Vincent a dit...

Bonjour Patrick,

Je ne comprend pas pourquoi ils recommandent de stériliser si longtemps les légumineuses nature. J'ai fait mes propres tests et selon les mêmes méthodes qu'ils utilisent dans les Universités Américaines qui contribuent aux recherches du NCHF.

Tu remarqueras aussi qu'ils recommandent de faire bouillir les légumineuses 30 minutes avant de les stériliser, moi de 10 à 20 selon leur taille. Si tu tentes l'expérience telle que décrite par le NCHF, tu auras de la belle slush bien molle au sortir de l'autoclave.

Je sais pas si ils ont pris de légumineuses de 3 pouces de diamètre pour tenter leurs expériences, mais le produit obtenu si on suit leurs recommandations est bien inférieur aux légumineuses mises en boîtes en industrie.

Merci de m'avoir posé cette question. Ça relève d'un bon sens de l'observation. De plus j'aurais pu faire une erreur. Mais je maintiens mes durées de cuisson et de stérilisation.

J'ai bien plus de 100 échantillons de gros haricots rouges, volontairement contaminés avec un clostridium plus thermorésistant que le botulinum, stérilisés moins longtemps de 65 (je dis pas combien :) ) qui ont montrés une élimination totale de tous les spores.

Essaie le exactement comme ils le recommandent avec un seul bocal et tu pourras évaluer si tu aimes.

À quoi bon mettre de la nourriture en conserves si elle n'est plus mangeable après ? :)

15/1/07 18:58
Anonyme a dit...

J'ai fais des légumineuses selon ta technique. Elles sont déjà assez cuites, j'aime mieux ne pas voir le résultat après 75 minutes de cuisson.

Patrick

16/1/07 22:10
Vincent a dit...

Salut Patrick,

Si jamais il te passait par la tête de diminuer le temps de stérilisation que je conseille, pourrais tu d'abord lire les 4 derniers paragraphes de cette page ?

Mais surtout n'hésites pas à me signaler si tu voie d'autres anomalies potentielles ici. l'erreur est humaine.

16/1/07 22:25
Christine a dit...

J'ai fait des conserves de légumineuses mélangées (pois chiches, haricots rouges et haricots romains). Je trouve que mes romains étaient un peu mous (10 minutes de cuisson). Pourrais-je ne pas les cuire (seulement trempage) la prochaine fois pour qu'ils soient plus fermes?

29/6/07 20:43

Bonjour Christine,

Décidément, on dirait qu'il ramasse pas la poussière ton nouvel autoclave !

J'ai jamais fait de légumineuses mélangées moi. Chu jaloux !

On pourrais faire le compromis de les bouillir juste pendant la neuvième minute avec les autres ? Comme ça tout serait bien chaud.

Si tu met des ingrédients froids dans tes bocaux, il faudra plus de temps à l'autoclave pour atteindre la bonne température, et pendant ce temps-la, le contenu cuit plus longtemps dans les bocaux de toute façon.

29/6/07 20:55
Christine a dit...

Mon chum trouve que je suis rendue folle avec mon autoclave! Moi je trouve super de pouvoir enfin cuisiner de grosses quantités sans avoir peur que ça ne rentre pas dans mon congélateur. J'adore essayer des nouvelles recettes et en plus je ne perds rien... Le problème en ce moment, c'est que je manque de pots; il faut que j'aille en racheter :)

Je mange toujours des salades le midi et j'y ajoute souvent des légumineuses mélangées en kékanne. J'ai calculé que les légumineuses cannées maison me revenaient à 20 cents du pots et elles sont pas mal moins salées (comparativement à 1$ la kékanne et full full sel).

Pour ton idée avec les haricots romains, je vais l'essayer la prochaine fois. Pour faire mes légumineuses mélangées, j'ai choisi des haricots qui me semblaient avoir le même temps de cuisson et de grosseur similaire. Je les ai fait tremper séparément et ensuite je les ai fait cuire tous ensemble.

1/7/07 07:00

Dis Christine,

Ça fait combien de temps que tu as ton autoclave, deux ou trois semaines ?

Depuis combien de temps il est payé avec les économies que tu a fait ?

Une amie me dis qu'elle économise plus de 1000 $ par année par personne pour sa famille.

Comme ça, ton chum trouve que tu est devenue folle ?
...

Moi, j'ai deux autoclaves, pendant qu'un refroidit, l'autre stérilise. Quand on s'y met à deux, on peut facilement produire plus de 10 caisses de pots (500 ml et de 1 litre, assortis) par jour. J'ai payé mes aliments 3 fois moins cher et j'ai cuisiné plus de 200 repas dans une seule journée.

Économie de temps, économie de sous, meilleure qualité... donc il est où le bug ? Pourquoi tu serais devenue folle ?

Un autoclave, c'est le meilleur investissement qu'on peut faire dans une vie.

Tu achètes tes couvercles au Douleurama ? Au volume que tu fais, ça compte aussi.

===

Pour les légumineuses, ne te fie pas trop au format. Les petits haricots Navy (les binnes à binnes) prennent le même temps que les gros haricot rouges.

Puis une fois, je me suis carrément planté avec les gros haricots roses, que j'ai substitué aux haricots rouges (qui ont pourtant le même format). Mon produit ressemblait à une trempette mexicaine. De plus, elle aurait pu être mieux épicée... de la vraie purée !

J'ai fait des soupes avec, c'est tout ce que je pouvais faire...

Donc les légumineuses ne sont pas toutes pareilles coté fermeté.

1/7/07 08:52
Jardinière a dit...

Bonjour Vincent!
Super cool, les légumineuses, je vais bientôt m'en faire, question d'accompagner ma ratatouille. Je vais aussi tenter les lupinis, petite légumineuse prisée des Italiens, avec l'apéro! Pour les pots remplis aux trois quart, je me suis donnée comme repère le bas du "B" et le bas du "N" de BERNARDIN (voir photo: http://picasaweb.google.com/jardinmirza/LeJardinDeMirza?authkey=lL5b4G8jeDk#5254157262510302946)
Merci encore pour tous tes conseils! Tu devrais faire un livre!
La Jardinière

6/10/08 17:40

Bonjour Jardinière,

Il serait préférable d'en mettre juste sous les "épaules". On calcule toute la hauteur goulot inclus.

6/10/08 22:09
Chan Chan a dit...

Bonjour Vincent,
Votre blog est un outil indispensable et complet à ceux qui veulent faire et COMPRENDRE le principe cannage-maison ... J'ai besoin de connaître la chimie et ses principes d'action pour créer ! :o)

J'ai entendu parler que pour les lentilles (et autres légumineuses) en canne, il n'y a aucune cuisson autre que la "cuisson" générée par le trempage.

Quelles sont les différences entre un pot masson de légumineuses cuits par trempage (oxygène retirée) VS un pot masson de légumineuses cuits par la chaleur ?

Que dire d'un trempage qui contient un certain pourcentage de vinaigre (acidité)?

Si l'oxygène est complètement retiré des bocaux, comment le botulisme peut-il survivre ?

Merci et bravo, Vincent !
Chantal

29/8/09 16:21

Bonjour Chantal,

Bienvenue ici,

Désolé du délai. Vu qu'on est en pleine saison, je fais aussi des conserves durant les fins de semaines. Des journées de 16 h en général.

Le trempage fait absorber de l'eau aux lentilles qui sont cuites lors de la stérilisation. Le trempage ne cuit rien. C'est vraiment n'importe quoi ce dont vous avez entendu parler.

Je n'ai jamais vu de ma vie des boîtes de conserves contenant des légumineuses acidifiés au vinaigre.

"Si l'oxygène est complètement retiré des bocaux, comment le botulisme peut-il survivre ?"

Parce que les bactéries anaérobies ne peuvent se développer *en présence* d'oxygène. C'est assez bien expliqué dans les premières réponses des FAQ.

Pourriez vous y jeter un œil SVP ? C'est très bien expliqué.

Merci

31/8/09 10:12
Bizz a dit...

Bonjour Vincent,
Je fais mes pois chiches dans des pots de 250 ml pendant 65 min a l'autoclave et les conserves sont très bonne. Merci pour ta méthode
Bizz

12/9/09 21:25
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour Monsieur Vincent,

Je m'amuse à faire quelques boites de haricots flageolet au naturel. Je trouve qu'ils ont un petit goût amer finalement. Mise à part ajouter du sucre dans mon eau ... que pourrais-je donc faire ? Comment lutter contre l'amertume ?

Bonne journée !

11/1/10 06:46

Bonjour Marie-Noëlle,

Tu sais ce que je pense des boites ? Bien sur que les boîtes, c'est des boîtes et ça goûte les boîtes.

Je recommande d'utiliser des bocaux.

11/1/10 09:40
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai écrit "boites", mais ce sont bien des bocaux en verre ! Promis je ne dirai PLUS JAMAIS "boite" !

12/1/10 02:50

Bonjour Marie-Noëlle,

Bon d'accord je lève ton statut d'hérétique et tu ne sera pas excommuniée. :)

Mais désolé, je n'ai jamais essayé de mettre en conserves les flageolets, car je n'en consomme pas assez souvent pour ça.

L'ajout d'un peu de sel au trempage va les affermir et mieux garder la couleur , mais pour la saveur amère, je ne sais vraiment pas quoi faire.

Vous avez lu une liste d'ingrédients de ceux du commerce en bocaux ?

12/1/10 08:36
Bajou a dit...

hahah Ça fait tellement de jours que je suis sur le site de Tarzile qu'avant de commencer à lire la recette pour les légumineuses, j'ai scroller pour aller voir la photo... mais quelle photo ??? Maître canneux ne fait pas dans la photo :-P

15/1/10 22:36

Non je ne fais pas de photos.

Pourquoi ?

Je suis un lion. Je ne joue que je suis assuré de gagner. Sinon je dors, et achallez moi pas !

C'est très bien esspliqué dans les FAQ.

:)

15/1/10 22:45
Manon a dit...

Bon c'est demain le tour des légumineuses tout nu.

Merci pour les conseils sur ce billet, je vais en tenir compte.

En passant, si je sais lire et compter, tu as commencé à faire du cannage à l'âge de 16 ans...

18/1/10 18:51

Tu vas faire des pois chiches ?

C'est mes plus populaires car je fais souvent du humus. Je fais mon tahini à partir de grains de sésame dans le blender. J'ajoute de l'huile de canola et de l'eau froide. C'est pas mal proche.

Oui j'ai élaboré ma première recette à 16 ans, mais je faisais des recettes de Bernardin, de ma grand mère et de soeur Berthe avant.

18/1/10 19:03
Manon a dit...

Si je vais faire des pois chiches?

On dirait que tu es venu m'espionner dans ma cuisine :P C'est certain que je vais en faire.

Je mettais trompée quand je t'ai écrit que j'avais seulement cuisiné mes fèves italiennes en chili. J'avais aussi déjà fait du couscous avec des pois chiches. Mais c'était pas ta recette... C'était la mienne!

En fait pour demain, là j'ai quelques petits sacs de différentes légumineuses pour en tester plusieurs. Je ne ferai pas 13 tasses d'une seule sorte, mais je ne les mélangerai pas non plus. J'aurai un assortiment varié et j'ajusterai par la suite selon la popularité de chacun.

18/1/10 19:22
Bajou a dit...

La maman de Vincent lui a dit que si il savait bien cuisiner, il aurait plein de femmes autour de lui... On a qu'à regarder les noms sur son blogue pour savoir que la maman de Vincent savait de quoi elle parlait :-P

18/1/10 19:25

Kikou Manon.

Je veux être sur de bien comprendre. Tu as une recette de couscous avec des pois chiches et d'autres ingrédients dans le même pot ?

Aussi, je te trouve sage et tu as une approche scientifique pour tes essais.

Présentement je fais des essais avec du riz brun. Pour sauver du temps de cuisson au service.

Je te dis que l'équilibre dans la proportion d'eau est drôlement difficile à trouver.

18/1/10 19:32

Mais non mais non Bajou, c'est les sujet qui attire mes proies ici.

:)

18/1/10 19:33

Ben en fait Bajou, c'est ce que tu viens de dire non ?

Des fois c'est long avant que je comprenne...

18/1/10 19:42
Manon a dit...

@Vincent

Ben oui, j'avais fait ça une fois mettre l'agneau, les pois chiches pis les légumes dans un bocal pour être servit avec de la semoule. C'est-y pécher?

Pour l'approche scientifique disons qu'elle est naturelle chez moi ;) Dans un labo de sciences, tu essaies au moins une fois avec des samples pas trop important avant d'utiliser ton truc précieux que tu pourras pas avoir à nouveau ou facilement ou qui coute la peau des fesses.

Dans ma cuisine, c'est simplement par soucis d'économie et parce que j'ai pas envie de me taper 18 pots de quelque chose si c'est pas à mon goût!!! Mais j'essaie quand même de remplir mon cycle d'autoclave tant qu'à canner!

@Bajou

Sur mon blog à moi c'est comique, c'est les gars qui écrivent en majorité! Patapov n'écrit pas à Vincent ici, mais il m'aide régulièrement à la cuisine quand on fait nos grosses séances de cannage :P

18/1/10 20:12
Manon a dit...

Tu as déjà mentionné ailleurs de mettre du sel dans l'eau de trempage, car les haricots et autres légumineuses restent plus ferme n'est-ce pas?

Je crois avoir une petite idée du pourquoi ça fait ça.

18/1/10 21:06

Oui c'est mentionné ailleurs, et je devrais peut être l'ajouter ici, comme pour la plupart des légumes nature aussi.

Je comprends vaguement ce qui ce passe au niveau des membranes cellulaires, mais je ne saurais bien l'expliquer.

Tu le saurais, toi ?

18/1/10 21:10
Manon a dit...

Oui, mais j'aimerais écrire quelque chose de sensé que le monde pourrait comprendre. Alors c'est pas ce soir que je vais écrire ça ;)

Effectivement, ça se passe au niveau des membranes cellulaires.

18/1/10 21:14
Manon a dit...

Bon y'a juste les fous qui change pas d'idée...

J'ai fait des pots de légumineuses mélangées avec mes "surplus". Je pourrai donc tester les légumineuses individuelles et celles mélangées.

Le premier tour d'autoclave est sorti, le deuxième est en route.

Par manque de pots 500ml, j'ai dû finir avec quelques pots 250ml, ils serviront pour des lunch d'épicurieux!

Pour le couscous, oui j'avais mis l'agneau, les pois chiches et les légumes dans le même pot pour servir avec de la semoule. Mon chum adore s'en apporter aussi dans les lunch (même sans semoule).

Je mettrai quelques photo de mon bord pour les légumineuses quand j'aurai terminé...

19/1/10 15:33

Je vais toute te piquer tes photos !

Puis, éventuellement, je mettrai ce message à jour avec nos récentes discussions là-dessus.

Penses tu publier ta recette de couscous ?

19/1/10 15:39
Manon a dit...

Je te laisse prendre toutes les photo de cannage que tu veux!!!

Ça te dérange si j'écris chez nous le comment ça se passe au niveau membrane cellulaire? J'ai commencé à l'écrire pis je vais y ajouter des petits dessin pour mieux comprendre.

Pour la recette de couscous, c'est possible que je la publie. En canne ou en couscoussière. Mais je ne sais pas quand.

19/1/10 15:51
Bajou a dit...

En passant Manon, j'aime bien tes questions et tes expériences.
J'attends les résultats et suit les commentaires de Vincent sur celles-ci.
Je ferai les premiers pois chiches ce soir... les binnes demain (je suis allée chez Alimentation Aubut aujourd'hui) mais après.. je pense que si les mélanges ça fonctionne bien, c'est ce que je ferai aussi :-)

19/1/10 15:52
Bajou a dit...

Vincent,

La pression dans le presto pour les légumineuses... 6 lbs ?

merci !

19/1/10 19:29

@ Manon

Bien non pentoute j'y ferai un lien. Ça me fera bien moins d'ouvrage. :)

@ Bajou

Pis Aubut, c'était la première fois que tu y allais ? C'est mon spot pour les trucs secs, dont le lait en poudre. Les surgelés sont intéressants aussi. On est loin de pizza pochettes et des Michelina's. :)

Ç'est la que je ramasse les légumes en poches hors saison, aussi. Les fromages sont pas trop chers non plus.

20/1/10 09:08
Bajou a dit...

Oui j'ai bien aimé. En regardant les poches de légumineuses, je me suis dis que je devrais peut-être me reproduire vu la grosseur des poches. Les prix sont vraiment bons.

J'ai aussi regardé les fromages et il y avait une grosse différence de prix avec ce qu'on peut trouver chez le fromagé à Saint-Hyacinthe.

La fleur de sel. Un gros contenant du "Le Saunier de Camargue" 45 $ à Saint-Hyacinthe, 29 $ chez Aubut. J'appel ça une différence non négligeable moi !!! En fait toutes les épices de cru étaient vraiment moins cher aussi.

Il y avait un paquet de trucs intéressants.

J'ai pas regardé si il y avait du lièvre mais j'ai vu du canard. Comme c'est des trucs que je n'ai jamais cuisiné, je vais probablement profiter de cet endroit pour m'en procurer.

Mais si tu connais un endroit où on peut trouver ces petites bêtes sachant qu'elles sont tuées de façon décente (si ça existe vraiment)sans trop de souffrance, j'aimerais bien. Je suis assez sensible sur la façon dont sont traité les animaux que je consomme et j'essaie d'encourager ceux qui le font dignement.

Pour en revenir à Aubut, ça vaut la peine de faire une liste et d'y aller même si me rendre prend 40 min. J'ai passé pas loin de 2h à faire le tour ... 2 fois plutôt qu'une.

Merci de donner des adresses comme ça Vincent.Ça sauve du temps et surtout de l'argent et c'est génial !

20/1/10 09:24

Oupélaye Bajou !

Non ! C'est toujours 10 lbs ou au dessus ici, dépendant de l'altitude ou tu vis.

Si il te manque ce bout là, je te conseille de relire ton manuel d'instruction.

Tu as fais beaucoup de conserves à 6 lbs ?

20/1/10 09:30
Bajou a dit...

Ouais ouais ouais... après avoir mis mes pots dans le presto, j'ai couru pour chercher mon livre d'instruction. Je me suis basée sur les "peas" <-- j'avais juste celui en anglais et ça me disait 11 lb alors c'est ce que j'ai fais. fiou !! Et là, ce matin, je me suis dis, bon... Vincent a pas répondu encore... soit il était super "buzi" ou encore j'ai posé une question dont la réponse est quelque part... j'ai donc cherché encore une fois dans la FAQ et sur les récettes de binnes... mais c'est dans ta version française du manuel d'instruction que je trouvais un comparable avec les fèves de lima :-) On est en sécurité... les pois chiches sont sauvés !!!

Signé: une Bajou musicale :-P

20/1/10 09:36
Bajou a dit...

Pour ta question : beaucoup de conserve à 6 lbs. Non c'est arrivé une seule fois je pense et c'était dans le livre de Presto :-)

20/1/10 09:38

Bin là tu me rassures.

Moi c'est tout fait à 10 ici.

Je suis content pour t'avoir fait découvert Aubut. C'est pas fort pour tout, mais y'a des trucs intéressants.

Oui j'ai beaucoup de travail ces temps-ci, alors je déconnecte le compte de courriel du blog quand j'ai pas le temps de m'en occuper. C'est un travail qui demande beaucoup de concentration.

Puis ce matin, 47 questions à répondre, avant de commencer la journée. Il est 9 45, et j'ai pas encore commencé. Je vais encore me coucher tard...

20/1/10 09:46
Manon a dit...

Parfait, je le lâcherai un buzz quand ce sera fait ;)

20/1/10 10:00
Manon a dit...

Les photo sont . L'histoire pour les membranes viendra plus tard.

20/1/10 11:32
vieuxbandit a dit...

Vincent, t'es mon héros. Je rêve de temps. De beaucoup de temps...

20/1/10 12:41
Bajou a dit...

Hum.. vieuxbandit, je pense que Vincent n'a pas beaucoup de temps... il ne dort tout simplement pas :-) Sinon comment expliquer ??

20/1/10 12:58

Merci Manon je te ferai un petit suivi dés que j'ai le temps

@ vieux bandit

Prends le temps de rêver surtout. :)

20/1/10 13:01

@ Bajou

Moins de temps perdu devant la TV que la moyenne de gens pour sur ! :)

Louis Charles n'a pas de TV du tout lui, il est parti en grande !

20/1/10 13:05
Bajou a dit...

Bon les pois chiches ont refroidit dans leurs pots bien cannés toute la nuit...

Je regarde les pots et c'est un peu brouillé dans le fond du pot et quand je retroune le pot sur le côté pour wouère... je m'apperçois que c'est une gelée qui retient les pois qui sont au fond. Ceux sur le dessus sont dans un liquide jaunâtre mais bien clair.

Si je regarde les photos de Manon que Vincent va lui piquer sous peu, je m'apperçois que les siens, le liquide est très clair jusqu'au fond.

De quessé qui c'est passé ??

Maître canneux, pourriez-vous m'éclairer svp ??

20/1/10 14:18

Il s'est passé que Manon a acheté des pois chiches mieux nettoyés que les tiens qui contiennent plus d'amidon, et des petites peaux.

Mais si tu lui dis le prix que tu as payé ton sac d X kilos chez Aubut elle pourra vivre peut être vivre avec.

Je t'annonce que tes pots de pois chiches ne gagneront pas le concours de Miss Pois chiche en pot 2010.

20/1/10 14:34

..et que tu ne pourras pas les donner en cadeaux à Noël non plus.

:)

20/1/10 14:36
Manon a dit...

Pis moi je dis que je vais faire avec les pois chiches secs de mon épicerie pour faire mes tests...

Ça serait ben nono de me taper 140 Km. Quand je passerai à montréal ou Laval, j'irai faire le plein de légumineuses sèches à bas prix ;)

20/1/10 14:43
Manon a dit...

Soit dit en passant, je ne trouve pas que j'ai réussi mes pois chiches, mais je vais faire d'autres essais par moi même.

Si tu veux me donner tes commentaires, ils sont les bienvenus, si tu n'as pas le temps, je suis aussi capable de vivre avec mes essais et erreurs!

Petit rappel, ce sont mes premières légumineuses natures en conserve à vie. Alors je considère que j'ai le droit de ne pas avoir la perfection.

20/1/10 14:48

Si je me souviens bien c'est toi qui avait un autre bon spot 'ethnique' à Laval ?

Les prix doivent être comparables. Mais à coup de 10 kilos, c'est mieux, mais pour sur c'est drôlement plus écono-écolo que les kécannes. :)

20/1/10 14:51

Bin oui Manon je vais prendre le temps.

Pis aussi je trouve que tu as fait ça avec prudence pour un premier test.

20/1/10 14:53
Bajou a dit...

Au moins, y'aura des belles photos sur le site sans brouille dans le fond des pots :-P

Merci Manon !!!!

20/1/10 14:57

Bajou, si tu m'envoies une photo, on fera une blague avec le concours Miss Pois chiche, après les mises à jour de cet article, et en fonction de vos expériences.

Ce serait à la fois drôle et éducatif.

20/1/10 15:02
Manon a dit...

Pour Laval, c'est quand même presque 100Km.

J'y fais mes commissions quand je vais voir la pédiatre qui est notre médecin de famille (on en a un!).

Pis pour moi c'est pas un concours de photo... Si ce que je fais peut en aider d'autre, tant mieux. Sinon, moi ça m'aura été utile!

Tu n'arrêtes pas de me parler de ma prudence dans mes tests, pourquoi insistes-tu là-dessus?

Sur ce je te laisse à ton boulot!

ciao

20/1/10 15:16

Simplement que j'admire ton approche scientifique. Si seulement tu savais combien de nourriture je jetterais avec mes essais si je n'avais pas un peu de méthode aussi.

Je trouve déjà assez fâcheux de devoir jeter les pots qui n'ont pas été stérilisés assez longtemps, souvent en le sachant d'avance.

Cette approche sera très utile aux autres, et les photos vont le démontrer avec humour.

Y'a peut être Jean-Charles qui va y participer aussi ?

20/1/10 15:25
Bajou a dit...

@ Manon

"Soit dit en passant, je ne trouve pas que j'ai réussi mes pois chiches, mais je vais faire d'autres essais par moi même."

Bonjour Manon, comme je dois refaire des pois chiches, j'aimerais savoir ce qui ne te satisfait pas avec tes pois chiches svp ? D'après la photo, ça semble vraiment super bien.

Merci :-)

21/1/10 14:12
Manon a dit...

J'ai mis trop de pois chiches par pots, ils ne sont donc pas couvert de liquide au sortir de l'autoclave.

Tu peux voir les commentaires à Vincent ici concernant mes légumineuses.

Je crois que si tu as des questions à me poser à moi, tu ferais mieux de le faire sur mon blog... Ça sauverait du temps à Vincent ;)

21/1/10 14:50

Manon tu est une vraie mère attentionnée. :)

21/1/10 14:58
Manon a dit...

As-tu du sel de calcium chez vous?

Ben du chlorure de calcium au lieu du chlorure de sodium (gros sel)?

23/1/10 21:45

Bonjour Manon,

Oui il m'en reste à peu près un kilo. Si j'en parle pas ici, c'est que c'est rendu rare comme des déjections pontificales. Probablement un règlement fédéral, car avant c'était facilement disponible pour les consommateurs. C'est beaucoup plus efficace pour faire des marinades croustillantes que la glace et le gros sel.

Je crois que c'est restreint aux transformateurs. J'en ai vu sur le web en sacs de 25 kg. Un peu beaucoup. Mon pusher est un fabriquant de fromage artisanal qui m'en a apporté à une fromagerie en faisant sa livraison.

J'ai demandé au commerçant d'en parler à ses fournisseurs et il s'est débrouillé.

24/1/10 12:08
Manon a dit...

OK,

Tu me confirmes donc que ça fonctionne ben mieux. Chu contente de le savoir :))))))))))

Moi par manque de temps, je l'avais jamais essayé. Pas cherché non plus dans les épiceries. J'ai vu que Sel Warwick à Victo ont les gros sacs comme tu dis. Mais j'avais l'idée de tester avec du lait en poudre dans l'eau de trempage pour avoir une source de calcium facile à dissoudre.

Toutefois, je sais le pourquoi que ça prend du calcium au lieu du sodium... à suivre chez nous sur un prochain billet.

24/1/10 13:21

Moi non plus, je suis un peu perdu là-dedans.

J'ajouterais que le résultat est incomparable pour les marinades.

Mieux que les industrielles.

Mais coté santé je n'y connais rien. Il y a peut être une raison expliquant pourquoi c'est devenu si difficile à obtenir pour les consommateurs ?

24/1/10 19:53
Manon a dit...

"moi non plus"

Toi non plus quoi?

M'a expliquer comment ça se fait dans quelques billets de mon bord. C'est juste que je fais ça en quelques billets sinon ça serait ben trop toute d'un coup.

Tu veux mon avis, du chlorure de calcium ben c'est du calcium avec du chlore, du chlorure de sodium, c'est du sodium avec du chlore. Côté santé, c'est certainement pas très grave ce calcium. Tk pas pire qu'un paquet de Tums! Pis y'a ben du monde qui bouffe pas assez de calcium.

Par contre le chlorure de calcium est aussi utilisé pour le déglaçage des routes... Les réserves sont peut-être basse, je sais pas. Pis produire du sel de grade alimentaire, ça coute plus cher que du sel de grade pour la voirie :P

Chu ben contente en tout cas de savoir que ça fonctionne bien avec tes conserves, me gène-rai pas pour m'en procurer.

24/1/10 20:15

Ne ne gros nono avoir mal lu.

"Toutefois, je sais le pourquoi que ça prend du calcium au lieu du sodium... "

a été compris comme

Toutefois, je sais pas pourquoi que ça prend du calcium au lieu du sodium...

Ne ne cerveau trop plein de calcium ?

Où c'est l'âge ?

24/1/10 20:25
Manon a dit...

Qu'en penses-tu?

Le chlorure de calcium peut être utilisé dans la lutte biologique dans les vergers ou les arbres à fruits en générale (contre la tâche amer entre autre qui est souvent un problème d'entreposage)...

Est-ce un débouché plus rentable pour les producteurs de ce sel?

24/1/10 20:41

J'en ai vraiment aucune idée.

Sauf que j'ai mis un orteil derrière la ligne de la transformation alimentaire ô Canada.

C'est plein de fonfons qui se branlent ou qui sinon pondent des règlementations inutiles question de toucher des pots vins, semble il.

24/1/10 20:51
Manon a dit...

"Vincent le canneux a dit…

Bien il pourrait y avoir deux choses Fredouille,

La température de l'eau lors du blanchiment et aussi la fraîcheur des zoïgnons.

Je les fais fin juin début juillet avec des oignons grelots cueillis du jour. On importe beaucoup d'oignons grelots qui sont ensachés ici. Ils ont peut être étés cueillis il y a des mois, on sait pas d'où.

Pour les miens, les 2 ou 3 couches de peaux externes sont molles, je l'admet. Mais ils restent croustillants au centre.

Il existe un produit nommé Chlorure de calcium qui est ajouté à la plupart des marinades commerciales pour les rendre plus croustillantes. Ce produit est ajouté avant le traitement de chaleur final.

Il renforce les parois de cellules de la plupart des végétaux.

C'est un sel naturel, mais je l'ai jamais essayé. On dis de sources sures que ça fait une bonne différence et que ce n'est pas dangereux.
23/9/07 04:40 "

T'avais pas essayé en date du 23 septembre 2007 !!! Me sens moins nounoune :P

27/1/10 21:54

Oui je crois que j'ai essayé seulement l'été d'après.

:)

Bion je file travailler. Je suis débordé !

28/1/10 08:49
Bajou a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai finalement fait les légumineuses en grande. Je les ai fais en mélange comme Christine et Manon.

Avec tes commentaires sur mes pois chiches (pots mal remplient) et les photos et commentaires de Manon, je pense que cette fois-ci c'est vraiment réussi. Le niveau dans les pots est correct, tout est recouvert.

Certe, il y a des trucs tellement techniques et je ne suis pas certaine de tout comprendre. Dans ce temps là, j'y vais bêtement et j'essaie de m'assurer de faire la procédure à la lettre et ça fonctionne très bien.

Merci encore une fois à toi Maître Canneux et à tes acolytes. Vos expériences m'aident beaucoup !

31/1/10 10:46
Manon a dit...

bon je savais pas trop où te le mettre celui-là, alors je le mets là où y'a d'autres commenaire là-dessus...

J'ai aussi vu de ça à mon Provigo de banlieue cette saison. De mémoire, environ 6 bidounes le pot.

24/10/10 09:55

Je suis sur que tu vas penser un jour à lire les zingrédients... ;)

24/10/10 10:01
Manon a dit...

oh, mais j'ai lu l'ingrédient, car il n'y en a qu'un seul dans la liste, lol!!!

Mais je m'en étais déjà procuré sous la forme liquide, comme les fromagers...

24/10/10 10:05

C'est du chlorure de calcium pur, sans hypochlorite ?

24/10/10 10:38
Manon a dit...

ben dans liste des ingrédients ya seulement écrit chlorure de calcium...

24/10/10 10:41
Manon a dit...

Mais j'ai pas regardé comment ils produisent leur chlorure de calcium... Je devrais regarder peut-être...

26/10/10 09:38

Ben le site Bernardin est plus à jour que la version homecanning en TK.

C'est une belle découverte, Manon.

P.S. j'ai vu des pots de 1,9 litres aussi dans un RONA. Je vais en acheter pour faire des tests avec certains produits de tomates.

31/10/10 09:30
Bajou a dit...

Bonjour Maître Canneux !!

Tu dis plus haut ceci :

L'ajout d'un peu de sel au trempage va les affermir et mieux garder la couleur.

Mes légumineuses sont très rosées. Et j'ai vu sur le site de Manon que les siennes (en mélange comme les miennes) ont toutes gardées leur couleur d'origine. Manon c'est une pro !!!Est-ce encore parce qu'elle a prit des tites légumineuses toutes propres et moi les grosses poches chez Aubut ?

Je pense que dans mon cas, les légumineuses ont l'écrapoutitudes faciles quand je les mélange à une recette parce que j'ai une vitro-céramique qui doit prendre plus de temps à arriver à la bonne pression. J'ai vu que tu en parlais ailleur sur le site.

Si le sel m'aiderait, pourrais-tu me donner une idée de la quantité que je devrait mettre dans des pots de 500 ml. SI tu as l'info... sinon.. je ferai des tests dans différents pots :-)

22/11/10 19:33

Salut mon lapin !

Relis le premier paragraphe de l'article.

"La plupart des légumineuses peuvent se mettre en conserves, mais certaines variétés plus tendre se transformeront en purée lors de la stérilisation. Une règle générale est que si un haricot est mou après un simple trempage. il ne peut être mis en conserves. C'est le cas du gros haricot rouge pâle."

Le gros haricots rouge pâle vire en slush sel ou pas.

Choisis les petits pinto, la prochaine fois.

Je parles de la même expérience que toi. J'ai déjà fait un chili qui aurait fait du bon ciment pour chausser John James Charest... ;)

22/11/10 20:40
Bajou a dit...

Rire. mais Maître Canneux de mon coeur :-P

j'ai pris le haricot rouge foncé, pois chiche, et de lima... oui oui.. ils ne sont pas en purée du tout .. mais ils ne sont pas aussi croustillant que les kékanne dégeux :-P bon... tu vois.. ce que je vais faire.. c'est approté avec moi le résultat de mon oeuvre ultra gélatineux lors du prochain atelier :-P tu pourras me dire ce que tu en penses :-)

:-P

22/11/10 20:46

Kikou Bajou !

Ne ne comprend mieux, maintenant.

Je viens d'ajouter un paragraphe à l'article.

"Ajoutez un peu de sel à l'eau de trempage, 1/4 c. à thé par livre (454g) de légumineuses sèches, comme le préconise et l'explique Manon. Ça vous fera des haricots plus fermes."

Pis j'ai mis des liens.

Je dois en faire autant pour tous les légumes nature... quand j'aurai le temps.

22/11/10 21:04
Bajou a dit...

ok .. alors tu en refais... et je fournis une vanne remplie de SPAM !!!

22/11/10 21:37
Manon a dit...

hey l'ami, ça aide, mais ça ne fera pas un miracle non plus...

Pour certaines légumineuses, avec ou sans on aura une bouette de toute façon ;)

Pour d'autres, ça fait la différence :)

Me suis refait des pois chiches dernièrement... j'ai mis un peu de piment d'Alep dans certain pot histoire de varier un peu.

23/11/10 12:44

>j'ai mis un peu de piment d'Alep dans certain pot histoire de varier un peu.

Attention Manon, c'est comme ça qu'on arrive a faire des recettes.

Sur une note plus sérieuse, rien n'empêchera l'amidon de faire de la 'glue' dans vos conserves de légumineuses. C'est normal.

23/11/10 12:56
Manon a dit...

ouin, mais 1/4 de c. à thé de piment d'Alep ça fait pas vraiment une recette pour moi... juste une variante de l'ordinaire.

Mais à force d'ajouter à chaque fois, j'avoue ça fini par faire des recettes par rapport à l'originale.

L'amidon, je vis très bien avec ;)

23/11/10 13:12

"L'amidon, je vis très bien avec ;)"

J'ai pas d'ami, donc, je vis très bien sans. :)

Huile d'olive et jus de citron, parfait avec la 'glue'.

23/11/10 13:29
Manon a dit...

Un vrai sac à blague...
manques-tu de sommeil?
Haha!

23/11/10 13:43

"manques-tu de sommeil?"

Peut être. J'ai trop de rêves pour bien dormir.

23/11/10 13:46
Manon a dit...

Tu rêves encore toi!

Dis donc, tu rêves tout le temps, même les yeux ouverts!

24/11/10 12:17

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