Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? (FAQ)

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Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?

La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.

La particularité des conserves comparé à toute autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très rares, mais très dangereux.

Vous ne pouvez jamais être assuré qu’une recette est sécuritaire, juste parce qu’elle passe à la télé, est imprimée dans un magazine, un livre de recette, ou un site web. J’ai vu des centaines de « recettes », ou de méthodes inappropriées pour une mise en conserves sécuritaire, sur tous ces médias.

La plupart des gens seront très satisfaits de leur conserves en suivant, à la lettre, des recettes provenant de sources fiables.

Pour les gens désirant en savoir plus, voici la base

Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe cinq méthodes pour la mise en conserves domestique en pots Mason. Les deux plus populaires sont les suivantes :

La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.

La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. On doit absolument stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles. Une conserve d'aliment peu acide offre l'environnement idéal à la multiplication de telles bactéries. Seul un autoclave permet d'atteindre la température suffisante pour bien détruire les spores, rien d'autre. On l'a prouvé scientifiquement il y a plus de 100 ans, et les conserves industrielles sont toutes faites selon ce standard. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, le produit va représenter un risque sérieux pour votre santé, en plus d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.

En d'autres mots, même si vous faites bouillir un bocal de haricots verts pendant 2 heures, vous ne pouvez pas être assuré de sa sécurité et ils seront vachement dégueulasses.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.

Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est important de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Les autres méthodes moins populaires de mise en conserves domestique en pots Mason sont :

La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.

La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sers surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.

Les semi-conserves
Plusieurs confondent conserves et semi-conserves (surtout en Europe). Les semi-conserves doivent absolument être gardées sous 14 degrés C (préférablement sous 10 degrés C) après leur "stérilisation" à l'eau bouillante. Peu importe si le gadget se nomme 'stérilisateur' en Europe, c'est inadéquat pour faire de vraies conserves d'aliment peu acides.

D'autres méthodes de conservation, telles que la lactofermentation, la dessication, la pasteurisation, et le fumage seront éventuellement couvertes dans ce blog. Il faut me laisser le temps d'accumuler plus d'expérience et de bonnes recettes dans le domaine.

Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaiselle, ne la tentez même pas. Son auteur met votre vie en danger, souvent, sans même le savoir.

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