mardi 27 septembre 2005

Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ? (FAQ)

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Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?

Non, mais on peux en adapter plusieurs.

Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Surtout quand on considère mettre en pots des aliments peu acides.

Toutefois, si vous désirez mettre vos propres recettes en pots, je comprend très bien votre motivation ! Avoir des repas prêts à manger est l'une des quatre raisons principales qui m'ont fait adopter la mise en conserves domestique. J'ai aussi été déçu de la quantité de recettes "éprouvées". Si l'expérience vous tente, je me permettrais de vous donner ces quelques conseils :

Pour les conserves acides, il suffit de se doter d'un instrument pour mesurer l'acidité du produits fini. Tant que votre produit sera sous pH 4,6, il n'y aura aucun risque. Les conserves acides de ce blog sont à ou sous 4,2 en général. (je me garde une marge de sécurité)

Pour les conserves d'aliments peu acides :

1 - Ajustez la durée de stérilisation à l'autoclave selon l'ingrédient le plus long à stériliser.

Si votre recette contiens de gros morceaux de viande, stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre, et 75 minutes pour des pots de 500 ml. Si vous ajoutez du maïs en grains à votre macédoine, il faudra stériliser 55 minutes vos pots de 500 ml (ne comptez plus sur la fermeté de vos haricots (Ç: ...). Si votre soupe contiens du poisson ou des fruits de mer, il faudra stériliser 90 minutes pour les pots de 250 ml et 100 minutes pour les pots de 500 ml. Et ainsi de suite.

Consultez le guide Bernardin pour connaitre la durée de stérilisation recommandée pour la plupart des aliments. L'achat de cette volumineuse brochure est recommandée. Manon à trouvé un truc en ligne au commentaire 24 ici plus bas. C'est en anglais, mais je vais voir ce que je peux faire pour apporter ça ici quand j'aurai le temps. Merci Manon.

2 - N'ajoutez pas d'ingrédients épaississants à vos recettes.

Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs, la veloutine ou tout autre féculent en poudre ou en purée à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

2 a - Heu non, les nouilles, c'est mieux de les laisser au parlement :

1 elles seront trop cuites et toutes molles même si on les y met crues
2 elles vont absorber beaucoup de liquide et déséquilibrer la recette
3 elles vont épaissir le produit et ainsi ralentir la pénétration de la chaleur dans la conserve, c'est risqué

3 - Ne pas mettre de produits laitiers dans vos recettes à stériliser.

Rien de dangereux ici, mais les protéines des produits laitiers vont coaguler après leur mise en pots. Votre belle sauce contentant lait , crème ou fromage, va virer en poutine figée bin frette. Pas beau à voir.

4 - Ne pas utiliser les ingrédients suivants :

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
  • artichaut
  • brocoli
  • chou-fleur (sauf en purée pour les soupes)
  • chou
  • chou de Bruxelles
  • rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
  • têtes de violon
  • gourgannes et autres légumineuses qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage ou après 5 minutes de cuisson. Les haricots roses, les doliques à œil noir et les lentilles décortiquées vont virer en slush et libérer beaucoup d'amidon, ce qui va compromettre la pénétration de la chaleur.
  • sauge
Les navets et les rutabagas doivent êtres utilisés en petite quantité dans une recette, car leur saveur s'intensifie et ils développent une certaine amertume lors de la stérilisation. Cannés nature, à l'autoclave, ils deviennent immangeables.

5 - Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

6 - Pour une recette normalement mijotée, retirez le maximum d'eau des légumes

Pour adapter vos propres recettes mijotées, il faudra aussi penser à l'eau qui normalement s'évapore. Il faut faire suer les légumes avant de les inclure à une recette destinées aux conserves. Sinon les légumes vont suer dans les bocaux et votre recette sera trop liquide.

Voir La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserve ?

Vous trouvez un des ingrédients trop cuit par rapport aux autres et vous voulez réduire le temps de stérilisation ? Attention c'est du sérieux ici, faut pas gaffer, il vous faut un petit labo pour ça. N'y allez pas au pif, jamais.

Si vous désirez réduire la durée de stérilisation prescrite d'une recette d'aliments peu acides ;

1 - Dotez vous d'un microscope.

Un microscope assez puissant pour voir les micro organismes bactériens vous permettra de vous assurer d'une stérilisation adéquate 4 jours après la mise en pots de recettes non éprouvées. Toutes les recettes d'aliments peu acides postées sur ce site ont été plusieurs fois testées au microscope.

Je contamine volontairement mes échantillons d'un clostridium plus thermorésistant et beaucoup moins dangereux que le C. botulinum (( le C. sporogenes) (non j'en vends pas, désolé. Je veux pas me retrouver à Guantanamo à cause que nos voisins du sud sont devenus fous.)) pour m'assurer de la destruction des spores après 30 jours d'incubation. On utilise des appareils plus rapides et plus précis en industrie pour tester les recettes immédiatement après la stérilisation, mais ces appareils sont hors de ma portée, pour le moment.

2 - Faites toujours chauffer le contenu de vos pots avant de les consommer.

C'est la toxine produite par le Clostridium botulinum qui cause les empoisonnements botuliques, pas la beubitte comme telle. Les spores de la beubitte résistent à la chaleur, mais pas la toxine. En chauffant bien le contenu des pots avant de les consommer, on détruit l'éventuelle toxine.

3- Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves.

Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période. Manipulez vos bocaux avec prudence et faites une bonne inspection visuelle avant de les ouvrir. Ne jamais goûter le contenu froid.

Voilà ! Bon appétit !

Amusez vous bien !

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