samedi 17 septembre 2005

Des VRAIS cornichons à l’aneth (fermentation et pasteurisation)

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Des vrais cornichons lacto-fermentés à l’aneth
Bon OK, c’est pas "express" comme certaines recettes disponible ici et là sur le web, mais cette recette est destinée à obtenir la meilleure qualité de cornichons à l’aneth.


Ces cornichons peuvent facilement se conserver bien croustillants plus d’un an. C’est le procédé de fermentation qui fait toute la différence. Plus de goût, et plus de "crouche crouche". Il suffit simplement de laisser le temps à mère nature de faire son travail.


De plus, les légumes lacto-fermentés sont un excellente source de vitamines, renforcent le système immunitaire et contribue à assainir la flore intestinale. Toutes ces propriétés sont perdues sans la fermentation des
cornichons.

Matériel requis pour la fermentation des légumes


L’idéal


Dans un monde idéal, on devrait disposer d’un pot à choucroute. Malheureusement, cet instrument est pratiquement introuvable en Amérique du nord. Il est déjà assez difficile à trouver dans certains pays Européens, d’où il est pourtant originaire. On le trouve abondamment illustré sur cette très bonne page de Belgique qui explique aussi très bien la fabrication artisanale de la choucroute et le principe de fermentation des légumes. Il est recommandé de lire cette page car elle contiens beaucoup d’informations très pertinente sur le sujet.
L’alternative

Quelle alternative peut on trouver en substitution au pot à choucroute comme fermenteur ? Une chaudière de polyéthylène de grade alimentaire tout simplement !

Vous aurez aussi besoin de grands sacs de grade alimentaire d’environ 8 ou 10 litres (que vous trouverez probablement en boucherie). Le sac sera rempli de saumure et déposé sur les cornichons (eux aussi en saumure) pour les immerger les sceller de l’air ambiant.
Votre chaudière fera 5 gallons (20 litres), mais il faut prévoir de l’espace pour le sac de plastique. Il est donc recommandé d’en faire pour 4 gallons (16 litres) à la fois. Quatre gallons de cornichons vous fera environ 16 pots de 1 litre, c’est pas mal de cornichons merci !

Ne pas utiliser autre chose que des sacs de plastique de grade alimentaire.

Vous pourrez utiliser ce fermenteur pour de nombreuses recettes de légumes lacto-fermentés, comme la choucroute, les navets, les haricots, les relish, les tomates vertes, les carottes, etc.

Ingrédients :

Pour chaque gallons utiles vous aurez besoin des ingrédients suivants :


  • 4 lbs ( 1,8 Kg) de petits cornichons frais de moins de 4 pouces (10 cm) de long
  • 2 litres d’eau mouillée
  • 5 têtes d’aneth frais ou séché
  • 3 belles branches d’aneth frais
  • 2 c. a s. de grains d’aneth
  • 1/4 de tasse (60 g) de sel à marinades
  • 1/4 de tasse (60 mL) de vinaigre (5 % d’acide acétique)
  • 2 belles gousses d’ail en tranches
  • 1 feuille de laurier (optionnel)
  • 1 c. à thé d’épices à marinades (optionnel)
Pour remplir le sac qui servira à immerger les cornichons vous aurez besoin d'environ 2 litres de saumure supplémentaire. On utilise de la saumure afin que le taux de sel et de vinaigre des cornichons demeure le même en cas de bris ou de fuite du sac.

  • 2 litres d’eau mouillée
  • 1/2 tasse (120 g) de sel à marinades
  • 1/4 de tasse (60 mL) de vinaigre (5 % d’acide acétique)


Procédure de préparation :
Laver les cornichons à l’eau froide avec un linge ou une brosse douce pour retirer les petites « épines », et toute trace de terre. Ne retenir que les cornichons sains et en bon état. Ceux portant des meurtrissures ou des traces de début de putréfaction ne doivent pas être pris pour cette recette de cornichons entiers. Ils pourraient contaminer la saumure. Toutefois, leur parties saines pourront servir à d’autres recettes ou marinades.

Couper le bout de la fleur au minimum et laisser 1/4 de pouce (1 cm) de tige si elle est encore là.
Placer la moitié des épices et des herbes au fond de votre fermenteur, ajouter les cornichons, bien cordés debout, tassés comme des sardines, puis l’autre moitié des herbes et épices. Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre et verser cette saumure dans le fermenteur pour recouvrir les cornichons d'environ 2 pouces (5 cm).

Couvrir le tout du sac contenant un peu de saumure. Une fois bien en place, le remplir du reste de la saumure et le fermer à l'aide d'une attache. Retirer les brindilles ou autres solides flottant en surface de la saumure. Ce qui entrera en contact avec l’air va pourrir et pourrait contaminer les cornichons. Il est important que tout solides soient immergés dans la saumure, sinon ils vont pourrir au contact de l’air. Finalement, placer une serviette de bain propre sur le goulot du fermenteur et l'attacher en place à l'aide d'un petit 'bunjee' ou d'une ficelle. C'est une précaution contre les insectes.

Fermentation :

Entreposer à la température de la pièce (entre
21 C et 24 C (70 F et 75 F) ) pour 4 à 5 semaines, ceci va amorcer la fermentation. Plus chaud que ça, les cornichons seront mous.Vérifier l'état de la saumure à tous les trois jours. Si vous voyez un corps solide en surface, retirez le. C'est normal que la fermentation produise un écume jaunâtre pas très ragoutante, mais si y'a des trucs moisis ou gluants en surface (ça devrait pas), retirez les, tout simplement, les cornichons sont à l'abri et seront parfaitement sains.

Poursuivre la fermentation pour un mois en tout. La durée de la fermentation dépend beaucoup de la température. Plus c'est frais, plus ça prend de temps. Vous ne verrez presque plus de bulles monter en surface, ce qui indique que la lacto fermention est terminée.

La seconde phase devrait idéalement se dérouler dans une cave à 14 ° C ou moins. Mais après avoir constaté qu'il n'y a plus de fermentation pentoute. Il n'y a plus de bulles. Ça ne fermente plus mais les cornichons absorbent la saveur de l'aneth et de l'ail.



Mise en conserves
Réserver la saumure contenue dans le sac (au cas). Jeter les herbes en surface de la saumure. Drainer le bonne saumure bien laiteuse et bien gouteuse dans une grosse marmite lentement à travers un filtre à café. Ça va la clarifier et vos pots auront une meilleure présentation. Porter la saumure clarifiée à ébullition et mijoter 5 minutes. Retirer du feu.

Emplir vos pots stériles de cornichons (je prend des pots de 1 litre), coincez-les un peu pour pas que ça flotte, puis verser la saumure chaude pour remplir à 1/2 pouce (1 cm) du goulot. Ajustez les couvercles.

Pasteurisation :Ici pas d'eau bouillante ! hé non! sinon vos cornichons seront mois croustillants.
La pasteurisation est ici le procédé approprié. Vous aurez besoin d'un thermomètre pour vérifier précisément la température de l'eau, c'est crucial. Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau tiède 2 pouces au dessus du goulot. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher vos cornichons. Une température plus élevée va ramollir vos cornichons.

Voilà !

Avec cette procédure vous aurez de vrais bons cornichons sécuritaires, bourrés de vitamines et bien croustillants !
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