Les cretons de veau en conserves domestiques (autoclave requis)

10/26/2005

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Les cretons de veau en pots Mason

Des cretons plus légers et onctueux que les cretons de porc. L'oignon, l'ail, le bouillon et les herbes compensent pour la différence en saveur. Très bonne recette.

Cette recette vous fera environ 19 ou 20 pots de 250 ml

Ingrédients :
  • 6 livres (2,7 kg) de veau haché régulier
  • 1/2 livre (230 g) de saindoux (ou de gras de cannoux)
  • 6 oignons moyens hachés menu
  • 1 tête d'ail haché menu
  • 1 litre de bon bouillon de poulet maison (n'utilisez pas de concentrés, ce sera trop salé)
  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • 1/4 de tasse (4 c à s.) de feuilles de persil frais légèrement tassée
  • 1/2 c. à thé de muscade frais moulue
  • 1 1/2 c. à thé de cannelle frais moulue
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle frais moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 1/2 tasses (190 g) de chapelure nature
Procédure :

Mettre tout les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte, porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Retirer les feuilles de laurier.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre)

Empoter chaud en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Bons cretons !

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10 commentaires

Joane a dit...

Bonjour Vincent de Montreal!

Tu est une vrai bénédiction pour moi qui débute avec mon autoclave!!! Je me suis enfin payer cette "chose"

Une première avec ton fameux sloppy Joe qui est, heu...bien meilleur que celui au ketchup et a la moutarde!!! Ceci dit: les enfants l'adorent.

Une deuxième avec ton creton de veau... que les enfants adorent aussi, même en omettant le saindoux et une tasse d'eau.

Mes agneaux seront bientôt prêts pour la casserole et je compte bien essayé prochainement tes recettes d'agneau...

Petite question... Comme tu ne le mentionne pas dans tes recettes, la pression à 12 pour la viande, c'est suffisant?

Un gros merci à toi.

Joane

24/5/06 10:27
Vincent a dit...

Boujour Joane la belle bergère, :)

Tes commentaires me font bien plaisir. C'est un petit bonheur pour moi que ce site soit utile.

Surtout n'hésite pas si tu as des critiques constructives à l'avenir. J'apprend beaucoup des autres.

Comme tu n'a fait des recettes qu'avec des viandes déjà hachées, tu n'as pu encore constater l'effet de la stérilisation sur la texture des cubes de viandes. Je te dirais que c'est l'équivant d'une longue mijotée ! N'hésite pas à utiliser les parties plus dures et même une vielle bête pour les ragoûts.

Pour ta question concernant la pression, tout dépend de l'altitude où tu vis. Sous 1000 pieds d'altitude, 10 ou 11 lbs est amplement suffisant. Plus que ça, tes viandes pourraient goûter le brûlé. À 15 lbs, c'est assuré !

La stérilisation de tous les aliments peu acides dans un autoclave domestique devrait toujours de dérouler à 116 C/117C. Ni plus, ni moins, sinon les aliment seront trop cuites ou encore mal stérilisés.

Tu trouveras une table de conversion de la pression selon l'altitude pour atteindre cette température sur cette page.

Je te souhaite de bénéficier de ton autoclave à plein en faisant des économies de temps et d'argent. Ça comptera assez vite avec des bouches à nourrir.

Tu as fait un bon investissement. Juste par curiosité, c'est quel modèle ?

À bientôt !

24/5/06 12:54
Joane a dit...

Rebonjour Vincent de Montreal!

Déjà une réponse... Tu est p'tit vite sur le piton en titi!!!

"La chose" est de marque Presto, 21,8 litres. J'ai pas eu le choix, c'était le seul en magasin!

Ca fait deux fois que je l'utilise en deux semaine et je ne regrette pas du tout mon achat. Ca me fera gagner du temps c'est sûr!

La marmite à l'eau bouillante, ca prends une éternité et ca déborde tout le temps avec les gros pots.

Pour les viandes, je ne faisait que de la dinde, toujours à l'eau bouillante, et ca prenait 4 heures à bouillir. Le brun de sept beaux gros dindons de 25 lbs (que j'élève moi-même) me fais une cinquantaine de pots de 500 ml. Les copines de mon ado sont jalouses de ses sandwich !!!

Mais maintenant que je suis full équipe, je vais faire des expériences culinaires "autoclavées".

C'est ok pour l'altitude, j'habite à 500 à 700 mètres (au fret, sur le bord du Maine) donc je descends la pression à 10-11 lbs, mais j'ai un peu de difficulté à stabiliser mon rond de poêle pour que la pression soit exact... j'imagine que ca viendra avec l'expérience!!!

Alors merci encore pour tes idées de recettes et ta réponse rapide.

A bientôt

Joane

24/5/06 23:19
Vincent a dit...

Bonjour Joane la belle fermière (vu qu'il y a des dindons aussi),

Je crois qu'il y'a un malentendu. Si tu vis entre 500 et 700 metres d'altitude, tu vis entre 1 500 et 2 150 pieds d'altitude. Donc ton autoclave devrait être réglé soit à 11 ou 12 lbs selon le cas. Si tu ne connais pas ton altitude exacte, je te recommande de le garder à 12 lbs. Le bon coté est que tu as un autoclave muni d'un manomètre qui tu permet d'adapter la pression selon l'altitude ou tu vis. Le Mirro est moins bon pour ça. Donc tu as un modèle d'autoclave qui est adapté à ton milieu.

Je suis bien content que tu aie laissé tomber la stérilisation à l'eau bouillante. Surtout pour des raisons de sécurité.

Je vais tenter de transcrire mon expérience avec ce modèle d'autoclave pour t'aider à ajuster la puissance du rond sans trop zigonner.

1 Met le rond au maximum et laisses échaper la vapeur pour les 10 minutes prescrites. Puis met la pesée sur l'évent et laisse monter la pression.

2 Quand la pression est atteinte, baisse le feu d'un cran et attend 2 minutes avant de le baisser encore d'un cran. Fais ainsi de suite sur environ 10 minutes. La pression devrait se stabiliser 12 lbs autour de 4 (dépendant des poêles, bien sur) Mais tu vois, le truc est de jamais changer la température plus d'un cran à la fois quand tu baisses le feu. On change jamais la température trop brusquement, sinon on joue au yoyo avec un décalage horaire. :)

Aussi, si tu habites au Canada, je t'invite à lire la page du lien que j'ai mis dans mon message précédent. Tu y trouveras un outil pour connaitre ton altitude exacte.

Bon cannage !

25/5/06 04:39
jul a dit...

Bonjour monsieur Le Canneux... merci beaucoup pour ton site, c'est absolument merveilleux pour nous, jeune couple heureux qui voulons faire des economies et de la bonne bouffe!Sauf que la on a une petite question... on vient juste de faire une batche de creton de veau mais tabarnouche ca nous en fait pour au moins 20 pots de 250ml! Kecequ'on a fait de pas correct? En tous cas ca a l'air vraiment tres bon et ca ressemble a des cretons mais le double?!! En tous cas... peut-etre que c'est comme les petits pains de Jesus... merci julie

30/12/06 19:44
Vincent a dit...

Salut Julie,

C'est peut être moi qui ait fait une petite erreur de calcul :(.

Je verrai ça la prochaine fois que j'en fais.

12/1/07 08:58
Jardinière a dit...

Je fais cette recette cette semaine, c'est promis! Des pots de 250 ml et peut être de 125 ml? genre petite portion individuelle....
Je me refeuse depuis des semaines à acheter des cretons en magasin, en me répétant chauqe fois que je vais en faire à la maison... La privation a assez durée!

9/12/09 11:16

Salut Jardinière,

Je vais me permettre de te donner mon avis sur les pots de 125 ml.

C'est pas assez. Les cretons entamés se conservent bien au frigo.

Et on pourrait remplacer la graissoulle par du gras de cannoux.

9/12/09 11:23
Manon a dit...

Next time celle-là je la fais avec le gras de canard... Comme ça y'aura une recette de creton à apporter quand on sera avec nos amis "qui ont pas le droit de manger de porc"... Que d'accomodement, oui mais avec plaisir!

9/12/09 16:07

Bin pour une rare fois que les musulmans et le hébraïques s'entendent sur une chose, on est pas pour leur faire un coup de cochon.

:)

9/12/09 16:13

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