La vraie soupe aux pois du Québec (autoclave requis)

10/25/2005

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La vraie soupe aux pois du Québec en conserves maison

Voici une variante quasi végétarienne de Jardinière.



Photo gracieuseté de Jardinière, merci !

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de cette excellente soupe traditionnelle du Québec.

Ingrédients :
  • 6 tasses de pois jaunes à soupe
  • 3 jarrets de porc
  • 1 tasse (236 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/4 de tasse (58 g) de sel
  • 3 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 3 litres d'eau
  • 2 oignons moyens hachés
  • 2 grosses carottes en dés
  • 1/2 de c. à t. de sarriette séchée
  • 1/2 de c. à t. de poivre blanc

Procédure :

Rincer et trier les pois. Les tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide de 12 à 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Laver les jarrets et les déposer dans un grand chaudron, couvrir d'eau, ajouter le vinaigre, le sel, couvrir et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire bouillir pendant 15 minutes en écumant, jeter l'eau et laver les pattes de nouveau.

Drainer les pois, jeter l'eau et les rincer de nouveau. Egoutter et réserver.

Placer les jarrets de porc dans le bouillon et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter tout doux à couvert pendant 2 heures.

Fermer le feu, Retirer les pattes du bouillon et laisser tiédir dans une passoire au dessus du chaudron.

Une fois manipulable, désosser les pattes pour en retirer la bonne viande. Hacher grossièrement.

Verser les pois, les oignons, les carottes, la sarriette et le poivre dans le bouillon, reporter à ébullition et laisser mijoter à couvert 20 minutes.

Faites bouillir environ 1 litre d'eau dans un autre casserole.

Ajouter la viande à la soupe et mijoter 5 minutes de plus.

Emplir le pots de soupe à 2 pouces sous le goulot et compléter avec l'eau bouillante (ou le bouillon si il en reste, merci Zoubida) à 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.Temps de stérilisation des conserves-maison de soupe aux pois du Québec à l'autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Bon appétit !Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

24 commentaires

divine a dit...

re-coucou...c'est t'y koi "pois jaunes à soupe "...
je connai les pois casses, mais c'est plutot vert !Merci

20/11/06 16:26
Vincent a dit...

C'est des pois qu'on trouve couramment ici, voilà.

21/11/06 09:31
norm a dit...

Bonjour M Vincent,
Pourrais-je remplacer le jarret par du jambon pre-cuit ou des morceaux de jambon d epaule fumé.

17/10/07 20:12

Si tu veux faire une autre recette, oui.

17/10/07 20:28
Marc a dit...

J'ai fait la recette de soupe au pois à la lettre. J'ai ouvert un premier pot de soupe au pois et désastre elle a un arrière goût métalique. Je ne comprends pas, est-ce le plat de stainless dans lequel les pois on macéré? Très bizarre a rien n'y comprendre. J'ai ouvert 3 pots, il ont tous cet arrière goût de métal. Il m'est resté environ 3/4 de litre de bouillon aprés avoir empoté le tout et le bouillon, que l'on a consommé, n'avait pas ce goût métalisé. As-tu une idées ou suggestion?

Marc

14/10/08 13:16

Bonjour Marc,

Serait il possible que l'autoclave ait trop chauffé, et que le goût de métal soit celui de brûlé ?

Ou encore, qu'on aurait oublié de placer la grille au fond l'autoclave ?

14/10/08 13:37
Marc a dit...

COmmment peut-il trop chauffer, j'ai la pesée à 10. Non la grille du fond si trouvait.

Merci

17/10/08 12:09

Bonjour Marc,

Je comprend que tu as un Mirro récent ?

Je comprend aussi que tu crois que ça pourrait être un goût de brulé ?

De toute façon comme tu le décris, ça n'a pu se passer que lors de la stérilisation, pas avant.

Le Mirro peut trop chauffer si la vapeur s'échappe constamment de la pesée.

Moi j'ai un vieux Mirro, la pesée était en forme de disque, comme celle du All American. Les nouveaux (et probablement derniers) Mirro ont un pesée en forme de sphère en trois morceaux. Le fabricant n'a jamais bien traduit le manuel pour l'opérer quand ils ont changé de pesée.

Lire les détails ici.

Il faut baisser le feu pour que la vapeur ne s'échappe plus que 2 ou 3 fois par minutes. Si elle s'échappe tout le temps, l'autoclave peut être à 14 lbs, pas à 10. Je dis ça sous toutes réserve, car je n'ai jamais eu le nouveau Mirro. Mais logiquement, ça serait ça. À titre de repère, mon vieux Mirro opère avec l'élément en serpentin juste en dessous de 5. Mon Presto, un peu en dessous de 4, parfois 3,5 pour les longues durées.

Presto fabrique aussi une pesée ajustable. Je fais présentement des tests sur mon Presto pourvu d'un manomètre et de cette pesée. Si je laisse aller "Pleine vapeur", le manomètre dépasse un peu 14 lbs. C'est trop, et ça donne un mauvais gout.

Autrement je n'ai vraiment aucune idée de ce qui aurait pu donner mauvais goût à ta soupe. J'aimerais bien que tu me revienne la-dessus.

Je fais cette recette depuis plus de 20 ans. Il m'est déjà arrivé d'être distrait et de laisser trop monter la pression sur mon Presto. Si je me souviens bien, la pression avait dépassé 15 lbs, et ça goûtait le vieux fond chaudron brulé. Ça m'est aussi arrivé avec des recettes contenant des légumineuses, comme du chili et des haricots mexicains. Même problème.

Les légumineuses en sauce épaisse réagissent mal à une température trop élevée.

18/10/08 08:02
Marie-Claude a dit...

Bonjour, M. Le Canneux,

Le temps de stérilisation serait-il différent pour une soupe aux pois sans viande?? Merci à l'avance.

Marie-Claude

18/9/09 06:35

En théorie oui, mais ne prends pas de risque pour 10 minutes.

:)

18/9/09 17:21
Zoubida a dit...

Bonjour Vincent,
La soupe est prête à mettre en pots mason, j'attends juste que la chunky au boeuf ait fini de stériliser. Je remarque qu'il y a p.l.e.i.n de bouillon, "en masse" comme dirait quelqu'un. Est-ce nécessaire vraiment d'ajouter le pouce supplémentaire en eau bouillante? Et j'imagine que je rempli à moins 2 pouce de pois et bouillon, donc un peu de pois pour plein de bouillon?
Je me demande si je n'ai pas fait une erreur...
Merci tout plein, plein, plein (bouillon)

26/9/09 14:23
Zoubida a dit...

Coucou! Voilà, je pose des questions et j'y réponds aussi. :-)
Alors j'ai réparti mes pois sans bouillon de façon à remplir les pots environ au 2/3. J'ai ensuite versé le bouillon en laissant 2 pouces sous le goulot. Ce qui est rassurant est que j'ai bien 18 pots de 1 litre. Comme la recette que tu donnes produit 18 pots de 500 ml et que je l'ai doublée, c'est parfait. Il me reste 2.5 litres de bouillon. Je vais l'utiliser à la place de l'eau bouillante pour arriver au pouce du goulot. Je ne vois pas vraiment pourquoi il faudrait absolument de l'eau bouillante, qui n'aurait été utile que s'il manquait du bouillon.
Bref, te te donnes des nouvelles.
Tourlou!

26/9/09 16:55

Bonjour Zoubida,

Désolé du délai je suis occupé.

Oui tu aurais pu prendre du bouillon aussi.

29/9/09 09:14
Zoubida a dit...

Mais non, t'excuses pas, tu avais prévenu pas avant la fin octobre ton retour pour les commentaires. Je ne t'attendais pas avant. Merci bien, la soupe est délicieuse, tout aussi populaire que la chunky.
Mon sous-sol va bientôt ressembler à un garde-manger bien stocké...
Merci et tourlou Vincent, là je m'en vais voir pour les betteraves, elles sont bon marché et j'en ai acheté beaucoup.
Tourlou!

3/10/09 14:05

Zoubida ?

J'ai un message à transmettre à tes hommes SVP.

Il est simple.

"Pouvez-vous imaginer quelle chance vous avez d'avoir Zoubida ?"

3/10/09 14:32
Étienne a dit...

Bonjour Vincent,

J'aime bien une soupe aux pois plus épaisse. Dans ma version congelée, je passe une certaine proportion des pois trempés mais non cuits avant de les ajouter. En cours de cuisson, l'amidon ainsi libéré donne une belle consistance à la soupe (sans aller jusqu'à la purée genre Habitant, bien sûr).

J'ajoute aussi des lardons.

Voilà pour le préambule.

Est-ce que la soupe risque de perdre sa consistance à la stérilisation?

Est-ce que la durée de stérilisation va changer, à cause de l'épaississement, à cause des lardons?

Merci mille fois!

Étienne

23/1/10 12:35

Bonjour Étienne,

Je ne peux pas bien te répondre, car je n'ai testé que cette recette. Si tu changes les proportions, effectivement l'amidon va ralentir la pénétration de la chaleur. Je ne peux pas calculer ça.

Je ne peux que te demander d'être prudent, et de bien chauffer ta soupe avant de la consommer.

Pour la texture, celle ci sort comme la soupe en canne.

24/1/10 11:57
Étienne a dit...

Salut Vincent,

Pas besoin de publier ça, mais je voulais te remercier de m'avoir répondu.

Je vais faire une demi-batche avec ta recette telle quelle pour voir ce que ça donne en texture par rapport à ce que je cherche à obtenir. Si ça se trouve, j'ajusterai au besoin, en tenant compte de ton commentaire et, éventuellement, en augmentant un ti peu le temps de prestoïng.

---

En passant, je ne m'exprime que rarement ici, voire presque jamais, mais j'apprécie vraiment ton blog. Merci pour ton humour, ton approche, ta disponibilité et la grande générosité avec laquelle tu partages tes connaissances.

La rigueur scientifique avec laquelle tu abordes le sujet me fait tripper. (On s'était écrit en privé à propos de microscope et de culture de Clostridium sporogenes il y a trois ans.)

Merci!

Étienne

30/1/10 22:40
Mélissa Groleau a dit...

Bonjour à toi Vincent! J'adore ton blog soit dit en passant. Je me questionnais hier sur la quantité de pois dans cette recette. Est-ce qu'on compte 6 tasses de pois jaunes avant ou apres le trempage?

Merci!

Mélissa

31/1/17 07:22

Bonjour ma jolie !

C'est avant le trempage. Il faut 6 tasses de pois secs.

31/1/17 07:28

Ben c'est vrai que tu est jolie quoi...

;-)

31/1/17 08:06

Bonjour Vincent :)

Je voudrais faire la recette, mais avant que mon grand-père le boucher me le demande, tu prends des pâtes d'en avant ou d'en arrière? Autrement dit il y a tu pas mal de viande après tes jarrets?

Bonne journée

9/2/17 22:32

Kikou Marie-Michèle !

Les pattes arrières contiennent plus de viande, mais je suis toujours déçu du peu de viande utilisable après la confection du bouillon. Pour cette recette, c'est suffisant comme quantité de viande. Si tu voudrais plus viandeux, je ne dis pas que c’est le cas, il faudrait prendre des parties maigres du porc pour les ajouter à la recette.

Les jarrets ne produisent pas beaucoup de viande, mais font un super bouillon. Tenter d'obtenir plus de viande en ajoutant des jarrets, je ne dis pas que c’est ton intention, ferait un bouillon sur le bord de l'extrême cochonnitude.

9/2/17 22:52

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