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Liste de recettes de conserves dans l'huile
Bien des gens placent des végétaux crus comme l'ail, les poivrons, les piments forts, les champignons et autres légumes, ou encore des herbes aromatiques dans l'huile afin de les "conserver". C'est-là une pratique bien imprudente qui a déjà coûté la vie à plusieurs personnes et a causé des dommages neurologiques irréversibles à d'autres qui ont survécu à l'intoxication botulique. Voir "C'est quoi le botulisme" pour plus de détails.
L'huile ne fera que sceller un aliment de l'air, elle n'a pas d'autre propriété de conservation. Immerger un aliment humide dans l'huile le place dans un environnement anaérobique qui est propice à la croissance de certains micro organismes, et ce, même si vous les entreposez au frigo.
Pour bien faire des conserves dans l'huile, il faut d'abord conditionner le produit pour l'acidifier suffisamment afin d'empêcher l'éclosion des spores. De plus, il faut absolument un traitement de chaleur approprié pour éliminer les micro organismes vivants, ainsi que les enzymes de dégradation déjà présents dans les végétaux.
Vous trouverez ici une petite liste de délicieuses recettes de conserves dans l'huile, élaborées selon un procédé sécuritaire.
Recettes :
Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées
Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.
Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots des 250 ml avec cette recette.
Les aubergines à l'huile au naturel
De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.
Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile
Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette.
Les poivrons ou piments grillés marinés à l'huile
Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.
Les tomates séchées à l'huile d'olive à la Provençale
Un grand classique qu'on peut faire chez-soi et de façon sécuritaire. Vous ferez 10 pots de 250 ml avec cette recette.
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mercredi 3 octobre 2007
lundi 11 décembre 2006
Les aubergines à l'huile au naturel
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Les aubergines à l'huile au naturel
De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.
Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière
Équipement spécial :
4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.
Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.
Ingrédients :
Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.
Procédure :
Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.
Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.
Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.
Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.
Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.
Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.
Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.
Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.
Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.
Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.
Égoutter de nouveau en gardant l'huile.
Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.
Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)
Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.
Buon appetito!
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Les aubergines à l'huile au naturel
De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.
Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière
Équipement spécial :
4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.
Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.
Ingrédients :
- Un boisseau, 36 lbs (15,5 Kg) de petites aubergines bien fermes, cueillies du matin
- Environ 2 kg de sel à marinades
- 2 litres d'eau mouillée
- 1 litres de jus de citron reconstitué
- 1 litres de vinaigre de vin blanc (5 % d'acide acétique)
- 1/2 tasse (120 g) d'ail dégermé, haché menu
- (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)
- 6 c. à s. d'origan séché
- 1 c. à s de grains de poivre noir concassés
Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.
Procédure :
Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.
Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.
Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.
Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.
Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.
Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.
Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.
Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.
Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.
Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.
Égoutter de nouveau en gardant l'huile.
Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.
Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)
Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.
Buon appetito!
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mercredi 3 octobre 2007
Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile
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La melanzane alla griglia, sott'olio di Vincenzo
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Voir au bas, sous "Au service : ".
Spécialement destiné aux pizzas, ce produit peut aussi garnir les sandwichs, décorer une belle salade, ou servir d'antipasti. Je prends des variétés d'aubergines orientales de forme cylindrique. Leurs tranches sont de largeur uniforme, et c'est l'idéal pour les empoter en une seule pile dans de petits bocaux de 250 ml. Mais rien ne vous empêche d'utiliser les aubergines que vous voudrez, de les tailler comme vous le voudrez et de les empoter dans des bocaux de la taille que vous voudrez. Vu qu'on garde la pelure, ce produit gardera l'amertume de l'aubergine, mais cette saveur sera rehaussée par la fumée et des aromates rendant une belle harmonie de fin d'été. Pour le rendement, désolé, j'ai perdu le compte. J'ai fait une petite production pour un bistro italien du coin, et j'ai fait quelques caisses de bocaux d'un litre aussi dans la même fin de semaine. Je dirais 4 ou 5 pots de 250 ml, par kilo d'aubergines brutes. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots avec cette recette (mais je peux me tromper). C'est le format à offrir, et c'est celui que je préfère, car il peut garnir deux petites pizza.
Il faut être amoureux des conserves, et de ce genre de produit, pour se lancer dans le procédé, car c'est du travail, mais il se fait bien en boucle et mérite d'être fait en grande quantité.
Il serait sage de se garder des bocaux de 250 ml et de 500 ml à grands goulots sous la main, car parfois, certaines tranches sont trop larges pour entrer dans les petits bocaux.
Équipement spécial :
2 seaux de 20 litres un polyéthylène de grade alimentaire (voir au centre de la page), dont l'un a le fond perforé, comme pour en faire une grosse passoire.
Une mandoline et une paire de gants en Kevlar. Sinon, ça risque d'être long à trancher. De plus, des tranches d'épaisseur égales sont préférables.
Un BBQ, préférablement au charbon.
Un brûleur au propane et un gros chaudron pour stériliser les bocaux directement à l'extérieur près du BBQ.
Un partenaire, car ça se fait drôlement mieux à deux.
Équipés comme ça, vous pouvez facilement faire 12 fois cette recette en une bonne journée le nez dans la boucanne :) (si vous avez 24 seaux).
Ingrédients :
Dégorger :
Bien laver les seaux à la brosse et les rincer à l'eau bouillante.
Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranches d'exactement 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Je les tranche directement au-dessus du seau perforé, voir plus bas.
Placer le seau perforé à un endroit ou il pourra égoutter (dans l'évier, par exemple).
Couvrir le fond du seau perforé d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche de tranches d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler d'une fine couche à leur tour. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que tout soit tranché. Ça devrait presque remplir le seau.
Couvrir et laisser dégorger ainsi pour deux heures.
Placer un linge sur la dernière couche de tranches d'aubergines salées et poser l'autre seau (celui qui n'est pas perforé) à demi rempli d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant encore une heure.
Acidifier :
Pendant ce temps, peler l'ail et trancher les gousses en deux. Peler et couper les oignons en larges lamelles décoratives (je les tranche en rondelles d’environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur. Je retire les petites rondelles du centre qui seront gardées intactes et je fais de lamelles avec les couches extérieures).
Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc, dans une casserole en inox, et porter à ébullition.
Y cuire les oignons pour 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer dans un petit bol, couvrir.
Y cuire l'ail jusqu'à ce quelle devienne translucide, la retirer et la placer dans un autre petit bol, couvrir.
Fermer le feu, en retirer la casserole et la couvrir. Le bouillon acide est maintenant parfumé.
Rincer rapidement les tranches d'aubergines pour les dessaler, puis les éponger entre deux linges.
Placer la chaudière perforée dans la chaudière intacte. Napper le fond de la chaudière perforée d'un linge.
Reporter le bouillon acide parfumé à ébullition et y cuire les tranches d'aubergines en petites quantités jusqu'à ce qu'on puisse les piquer d'un couteau pointu, mais sans qu'elles ne deviennent trop molles (environ 4 ou 5 minutes).
Les retirer à l'écumoire, les-y comprimer rapidement avec une spatule pour en extraire le plus gros du bouillon, et les placer à plat dans la chaudière perforée à mesure qu'elle sont cuites. Si vous venez à manquer de bouillon, vous pourrez en reprendre au fond de la chaudière intacte. Quand toutes les aubergines seront cuites, elles auront été suffisamment acidifiées pour êtres conservés dans l'huile, à température ambiante pour plus d'un an.
Fermez le feu sous le bouillon et couvrez.
Si vous avez un BBQ au charbon, il est temps de l'allumer, au gaz, plus tard.
Essorer sous poids :
Laisser égoutter les aubergines ainsi pour environ 20 minutes. Verser le bouillon recueilli dans la casserole et couvrez de nouveau.
Il faut de nouveau essorer les tranches d'aubergines sous poids. Placer un linge en surface des aubergines, et placer la chaudière dessus avec 5 ou 6 litres d'eau dedans pour faire le poids. Quand le liquide ne coule plus en filet, elles sont prêtes pour le BBQ !
Griller à la fumée :
Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes, le show de boucanne commence ! :)
À l'aide d'un pinceau plat, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.
Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.
Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marqués, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots.
Étaler les tranches grillées sur un cabaret recouvert d'un papier sulfurisé et les saupoudrer très légèrement des aromates choisis. Deux ou trois grains de chaque par tranche est amplement suffisant.
Empoter :
Empiler les tranches à plat dans les bocaux fraîchement sortis de l'eau bouillante. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, les aubergines vont gonfler en se gorgeant d'huile.
Verser 1 c. à s. du bouillon acidifié par bocal, décorer de deux demi-gousses d'ail, des trois câpres, et de bouts d'oignons entre les aubergines et les rebords du bocal.
Laisser aux aubergines le temps d'absorber tout le bouillon et couvrir d'huile d'olive en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Visser légèrement les couvercles et laisser reposer pour une heure, le temps que les aubergines boivent l'huile.
Au bout d'une heure, rouvrir les bocaux et presser les aubergines avec une cuiller pour éliminer les bulles d'air. Ajustez le volume d'huile au besoin. Il ne faut pas que les aubergines dépassent 3/4 pouces (2 cm) sous le goulot car elles vont encore gonfler un peu, et pourraient briser le sceau ce faisant.
Appertiser :
Couvrir les couvercles d'eau bouillante pour 5 minutes et les revisser en place en serrant tout juste un peu plus qu'à l'habitude. N'oubliez pas de bien nettoyer les goulots auparavant.
Placer vos bocaux sur une grille au fond du chaudron et bien les couvrir d'eau très tiède :) (disons chaudasse).
Adaptez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment acides, selon les informations fournies dans cette recette.
Porter à forte ébullition pour
15 minutes les bocaux de 250 ml
20 minutes les bocaux de 500 ml et de 1 litre
Patienter :
Voilà ! vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.
Au service :
Je pouvais pas passer à côté de ce que je fais avec dans 90 % des cas.
La pizza aux aubergines minute.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Égoutter un bocal d'aubergines pour 2 pizzas (conserver l'huile quand même, ça fait de superbes vinaigrettes, sinon de la divine huile de cuisson)
Râper autant de mozzarelle et de parmesan que vous voudrez.
Étendre environ 2 c.à s. de sauce à pizza sur la face poreuse d'un pain pita moyen placé sur une tôle.
Y étendre environ le tiers du fromage et y disposer 7 tranches d'aubergines, et des lamelles de poivrons grillés marinés à l'huile.
Couvrir du reste du fromage, saupoudrer de persil frais haché et peut être d'un petit filet de l'huile égouttée aussi.
Enfourner et sortir tout juste quand le fromage est fondu partout.
La vie est belle !
Buon appetito!
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Conserves dans l'huile
La melanzane alla griglia, sott'olio di Vincenzo
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Voir au bas, sous "Au service : ".
Spécialement destiné aux pizzas, ce produit peut aussi garnir les sandwichs, décorer une belle salade, ou servir d'antipasti. Je prends des variétés d'aubergines orientales de forme cylindrique. Leurs tranches sont de largeur uniforme, et c'est l'idéal pour les empoter en une seule pile dans de petits bocaux de 250 ml. Mais rien ne vous empêche d'utiliser les aubergines que vous voudrez, de les tailler comme vous le voudrez et de les empoter dans des bocaux de la taille que vous voudrez. Vu qu'on garde la pelure, ce produit gardera l'amertume de l'aubergine, mais cette saveur sera rehaussée par la fumée et des aromates rendant une belle harmonie de fin d'été. Pour le rendement, désolé, j'ai perdu le compte. J'ai fait une petite production pour un bistro italien du coin, et j'ai fait quelques caisses de bocaux d'un litre aussi dans la même fin de semaine. Je dirais 4 ou 5 pots de 250 ml, par kilo d'aubergines brutes. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots avec cette recette (mais je peux me tromper). C'est le format à offrir, et c'est celui que je préfère, car il peut garnir deux petites pizza.
Il faut être amoureux des conserves, et de ce genre de produit, pour se lancer dans le procédé, car c'est du travail, mais il se fait bien en boucle et mérite d'être fait en grande quantité.
Il serait sage de se garder des bocaux de 250 ml et de 500 ml à grands goulots sous la main, car parfois, certaines tranches sont trop larges pour entrer dans les petits bocaux.
Équipement spécial :
2 seaux de 20 litres un polyéthylène de grade alimentaire (voir au centre de la page), dont l'un a le fond perforé, comme pour en faire une grosse passoire.
Une mandoline et une paire de gants en Kevlar. Sinon, ça risque d'être long à trancher. De plus, des tranches d'épaisseur égales sont préférables.
Un BBQ, préférablement au charbon.
Un brûleur au propane et un gros chaudron pour stériliser les bocaux directement à l'extérieur près du BBQ.
Un partenaire, car ça se fait drôlement mieux à deux.
Équipés comme ça, vous pouvez facilement faire 12 fois cette recette en une bonne journée le nez dans la boucanne :) (si vous avez 24 seaux).
Ingrédients :
- 15 lbs (6,8 Kg) d'aubergines asiatiques de forme cylindrique, bien fermes, cueillies du matin
- 3 têtes d'ail en gousses pelées, fendues en deux
- (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)
- 2 oignons rouges moyens, en lamelles
- Environ 1 kg de sel à marinades
- 1 litre d'eau mouillée
- 1 bouteille de vin blanc sec (750 ml)
- 1 litre de vinaigre de vin blanc (6 % d'acide acétique)
- 1 tasses (236 ml) de jus de citron reconstitué
- Environ 1 kg de copeaux de bois dur, trempé dans l'eau pour une heure, puis égoutté.
- De l'huile de canola (colza) pour la grille du BBQ.
- Origan séché
- Persil séché
- Poivre noir concassé
- Flocons de piments chili rouge séché
- Graines de fenouil concassées
- 3 petites câpres au vinaigre par bocal de 250 ml
- Environ trois litres de vraie bonne huile d'olive bien verte (quantité dépendant du diamètre des aubergines choisies).
Dégorger :
Bien laver les seaux à la brosse et les rincer à l'eau bouillante.
Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranches d'exactement 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Je les tranche directement au-dessus du seau perforé, voir plus bas.
Placer le seau perforé à un endroit ou il pourra égoutter (dans l'évier, par exemple).
Couvrir le fond du seau perforé d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche de tranches d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler d'une fine couche à leur tour. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que tout soit tranché. Ça devrait presque remplir le seau.
Couvrir et laisser dégorger ainsi pour deux heures.
Placer un linge sur la dernière couche de tranches d'aubergines salées et poser l'autre seau (celui qui n'est pas perforé) à demi rempli d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant encore une heure.
Acidifier :
Pendant ce temps, peler l'ail et trancher les gousses en deux. Peler et couper les oignons en larges lamelles décoratives (je les tranche en rondelles d’environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur. Je retire les petites rondelles du centre qui seront gardées intactes et je fais de lamelles avec les couches extérieures).
Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc, dans une casserole en inox, et porter à ébullition.
Y cuire les oignons pour 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer dans un petit bol, couvrir.
Y cuire l'ail jusqu'à ce quelle devienne translucide, la retirer et la placer dans un autre petit bol, couvrir.
Fermer le feu, en retirer la casserole et la couvrir. Le bouillon acide est maintenant parfumé.
Rincer rapidement les tranches d'aubergines pour les dessaler, puis les éponger entre deux linges.
Placer la chaudière perforée dans la chaudière intacte. Napper le fond de la chaudière perforée d'un linge.
Reporter le bouillon acide parfumé à ébullition et y cuire les tranches d'aubergines en petites quantités jusqu'à ce qu'on puisse les piquer d'un couteau pointu, mais sans qu'elles ne deviennent trop molles (environ 4 ou 5 minutes).
Les retirer à l'écumoire, les-y comprimer rapidement avec une spatule pour en extraire le plus gros du bouillon, et les placer à plat dans la chaudière perforée à mesure qu'elle sont cuites. Si vous venez à manquer de bouillon, vous pourrez en reprendre au fond de la chaudière intacte. Quand toutes les aubergines seront cuites, elles auront été suffisamment acidifiées pour êtres conservés dans l'huile, à température ambiante pour plus d'un an.
Fermez le feu sous le bouillon et couvrez.
Si vous avez un BBQ au charbon, il est temps de l'allumer, au gaz, plus tard.
Essorer sous poids :
Laisser égoutter les aubergines ainsi pour environ 20 minutes. Verser le bouillon recueilli dans la casserole et couvrez de nouveau.
Il faut de nouveau essorer les tranches d'aubergines sous poids. Placer un linge en surface des aubergines, et placer la chaudière dessus avec 5 ou 6 litres d'eau dedans pour faire le poids. Quand le liquide ne coule plus en filet, elles sont prêtes pour le BBQ !
Griller à la fumée :
Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes, le show de boucanne commence ! :)
À l'aide d'un pinceau plat, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.
Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.
Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marqués, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots.
Étaler les tranches grillées sur un cabaret recouvert d'un papier sulfurisé et les saupoudrer très légèrement des aromates choisis. Deux ou trois grains de chaque par tranche est amplement suffisant.
Empoter :
Empiler les tranches à plat dans les bocaux fraîchement sortis de l'eau bouillante. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, les aubergines vont gonfler en se gorgeant d'huile.
Verser 1 c. à s. du bouillon acidifié par bocal, décorer de deux demi-gousses d'ail, des trois câpres, et de bouts d'oignons entre les aubergines et les rebords du bocal.
Laisser aux aubergines le temps d'absorber tout le bouillon et couvrir d'huile d'olive en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Visser légèrement les couvercles et laisser reposer pour une heure, le temps que les aubergines boivent l'huile.
Au bout d'une heure, rouvrir les bocaux et presser les aubergines avec une cuiller pour éliminer les bulles d'air. Ajustez le volume d'huile au besoin. Il ne faut pas que les aubergines dépassent 3/4 pouces (2 cm) sous le goulot car elles vont encore gonfler un peu, et pourraient briser le sceau ce faisant.
Appertiser :
Couvrir les couvercles d'eau bouillante pour 5 minutes et les revisser en place en serrant tout juste un peu plus qu'à l'habitude. N'oubliez pas de bien nettoyer les goulots auparavant.
Placer vos bocaux sur une grille au fond du chaudron et bien les couvrir d'eau très tiède :) (disons chaudasse).
Adaptez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment acides, selon les informations fournies dans cette recette.
Porter à forte ébullition pour
15 minutes les bocaux de 250 ml
20 minutes les bocaux de 500 ml et de 1 litre
Patienter :
Voilà ! vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.
Au service :
Je pouvais pas passer à côté de ce que je fais avec dans 90 % des cas.
La pizza aux aubergines minute.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Égoutter un bocal d'aubergines pour 2 pizzas (conserver l'huile quand même, ça fait de superbes vinaigrettes, sinon de la divine huile de cuisson)
Râper autant de mozzarelle et de parmesan que vous voudrez.
Étendre environ 2 c.à s. de sauce à pizza sur la face poreuse d'un pain pita moyen placé sur une tôle.
Y étendre environ le tiers du fromage et y disposer 7 tranches d'aubergines, et des lamelles de poivrons grillés marinés à l'huile.
Couvrir du reste du fromage, saupoudrer de persil frais haché et peut être d'un petit filet de l'huile égouttée aussi.
Enfourner et sortir tout juste quand le fromage est fondu partout.
La vie est belle !
Buon appetito!
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dimanche 3 juin 2007
La semi-conserve de tomates cerises et bocconcini
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et
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La semi-conserve de tomates cerises et bocconcini
Basilic, bocconcini et tomate : Vert, blanc et rouge. On fait pas plus Italien. Cette semi-conserve en bocal de un litre sera prête dans une semaine et pourra ensuite se garder pour un bon mois au frigo. Servies sur bruschetta, en hors-d'oeuvre , pour couronner les pâtes ou en salade, cette semi conserve donne envie de danser la tarentelle. Ce bocal pourra servir d'entrée pour 6 ou 8 personnes. Et oui, Maryse pourra se gosser des petits pots de 250 ml si elle veut. ;)
Ingrédients :
Laver et équeuter les tomates puis les trancher en deux à la "taille". De la pointe d'un couteau, retirer les pépins.
Les disposer la tranche vers le haut sur un linge, et les saler légèrement. Attendre 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et sécher les feuilles de basilic. Trancher les bocconcinis en deux et les laisser égoutter dans une petite passoire.
Dans une petite casserole, placer le basilic, l'ail, les grains de poivre et l'huile. Chauffer jusqu'à 85 C, en remuant de temps à autres, juste pour uniformiser la température, couvrir, retirer du feu et laisser macérer pour au moins 10 minutes.
Retourner les demies tomates la tranche vers le bas sur le linge pour les laisser rendre du jus, pour environ 30 minutes. L'huile aura tout le temps de refroidir au point de ne pas faire fondre le fromage quand on l'en couvrira.
Stérilisez deux bocaux de 1 litre dans un bain d'eau bouillante (et peut être quelques bocaux plus petits).
Tamisez l'huile aromatisée dans l'un de ces bocaux. Jeter les solides, ils ont joués leur rôle.
Disposez les demies tomates et les demis bocconcinis dans l'autre bocal stérile en laissant environ un pouce (2,5 cm) sous le goulot. Couvrir d'huile et refermez le bocal.
Réfrigérer pour au moins une semaine avant de servir. Ne pas ajouter aucune herbe ou aucun autre ingrédient humide à cette recette (à moins qu'ils soient sous pH 4,6). Cette semi-conserve se gardera ensuite pour un bon mois au frigo.
Il vous reste de l'huile ? Bien ! :) Si vous y goûtez, l'inspiration viendra tout de suite. Sinon, elle se conservera pour deux semaines au frigo. Vous avez stérilisé des petits pots de 125 ml pour la garder ? Quelle prévoyance ! Chapeau !
Au service :
Les bruschettas
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas.
Au four, griller des tranches de bon pain, puis frottez-les légèrement avec une demie gousse d'ail, puis y verser un mince filet de notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Disposer au mieux les demis bocconcinis et les demies tomates sur ce divin croûton. Ici il serait souhaitable d'ajouter de petites feuilles de basilic et peut être une légère pincée de hachis d'origan. Une autre idée ?
Vous pouvez renfourner sous le grill pour chauffer le tout et fondre légèrement le fromage si ça vous dit (moi oui). Y devrait y avoir du jambon quelque part... ?
Les hors d'oeuvre
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (tiens, je me répète).
Assemblez une demie tomate et un demi bocconcini en coinçant une petite feuille de basilic fraîche entre les deux. Piquer d'un cure dents pour les maintenir en petites sphères gourmande. Voilà ! (J'aime bien alterner la tranche du dessus pour faire un plateau mieux coloré. J'ai déjà ainsi reproduit le drapeau de l'Italie, mais on peut faire mieux, car personne ne l'a "pognée".)
La salade
Qui pense Italie n'oubliera pas la roquette... (Tarzile, es-tu là ?)
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (dis donc, je radote, moi).
Mélangez roquette et radicchio dans les proportions désirées (certains remplaceront le radicchio par du mesclun, et ce sera pas mauvais non plus). L'idée, c'est d'avoir plein plein plein de roquette. :)
On se fera une jolie vinaigrette en ajoutant simplement du vinaigre balsamique à notre huile-devenue-encore-plus-précieuse pour enrober légèrement la salade. cette dernière servira de lit pour y disposer nos tomates et nos bocconcini. Il ne reste qu'à décorer de feuilles de basilic frais.
Et bien sur les pâtes... j'aurais l'air de quoi sinon ?
Mes préférées sont les penne rigate pour cette recette. Mais n'importe-quelle grosse nouille irait. Je crois que je vais bientôt tenter avec les conchiglionis. Y'a Karine qui m'a inspiré avec sa recette de Conchiglionis farcies au chèvre, sauce rosée. J'ai pas encore essayé la recette de Karine, mais je crois pas résister encore longtemps.
Voici ce que je fais avec les penne rigate en attendant.
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (je suis devenu carrément gâteux...).
Cuire les pâtes au goût.
Les enrober d'une généreuse couche de sauce rosée bien crémeuse.
Allumer le grill du four.
Répartir les pâtes dans des assiettes pouvant aller au four. Napper de nouveau de sauce (oui oui, allez allez...)
Disposer autant de morceaux de fromage et de morceaux de tomates que voulu au centre de chaque assiette.
Enfourner vos assiettes pour laisser fondre le fromage au goût.
Arrosez d'un mince filet de notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Décorer de basilic frais et de roquette.
Voilà !
Buon appetito!
Ha, j'oubliais... pour conserver plus de deux semaines au frigo notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Empotez-la dans des petits bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.
Placer les bocaux sur la grille de votre chaudron à conserves, bien couvrir d'eau, porter à forte ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser ainsi 10 minutes.
Retirer les bocaux et les réfrigérer. Elle se gardera plus de deux mois ainsi.
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La semi-conserve de tomates cerises et bocconcini
Basilic, bocconcini et tomate : Vert, blanc et rouge. On fait pas plus Italien. Cette semi-conserve en bocal de un litre sera prête dans une semaine et pourra ensuite se garder pour un bon mois au frigo. Servies sur bruschetta, en hors-d'oeuvre , pour couronner les pâtes ou en salade, cette semi conserve donne envie de danser la tarentelle. Ce bocal pourra servir d'entrée pour 6 ou 8 personnes. Et oui, Maryse pourra se gosser des petits pots de 250 ml si elle veut. ;)
Ingrédients :
- 500 ml de tomates cerises rondes et bien rouges
- un peu de sel fin non iodé (je pulvérise 1 c. à thé de sel à marinades)
- 500 ml de mini Bocconcini (environ de la taille des tomates)
- une dizaine de feuilles de basilic frais
- 500 ml l'huile d'olive bien verte (peut être 600 ml, ce serait pas idiot)
- 2 gousses d'ail fendues et dégermées
- 4 grains de poivre noir concassés
Laver et équeuter les tomates puis les trancher en deux à la "taille". De la pointe d'un couteau, retirer les pépins.
Les disposer la tranche vers le haut sur un linge, et les saler légèrement. Attendre 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et sécher les feuilles de basilic. Trancher les bocconcinis en deux et les laisser égoutter dans une petite passoire.
Dans une petite casserole, placer le basilic, l'ail, les grains de poivre et l'huile. Chauffer jusqu'à 85 C, en remuant de temps à autres, juste pour uniformiser la température, couvrir, retirer du feu et laisser macérer pour au moins 10 minutes.
Retourner les demies tomates la tranche vers le bas sur le linge pour les laisser rendre du jus, pour environ 30 minutes. L'huile aura tout le temps de refroidir au point de ne pas faire fondre le fromage quand on l'en couvrira.
Stérilisez deux bocaux de 1 litre dans un bain d'eau bouillante (et peut être quelques bocaux plus petits).
Tamisez l'huile aromatisée dans l'un de ces bocaux. Jeter les solides, ils ont joués leur rôle.
Disposez les demies tomates et les demis bocconcinis dans l'autre bocal stérile en laissant environ un pouce (2,5 cm) sous le goulot. Couvrir d'huile et refermez le bocal.
Réfrigérer pour au moins une semaine avant de servir. Ne pas ajouter aucune herbe ou aucun autre ingrédient humide à cette recette (à moins qu'ils soient sous pH 4,6). Cette semi-conserve se gardera ensuite pour un bon mois au frigo.
Il vous reste de l'huile ? Bien ! :) Si vous y goûtez, l'inspiration viendra tout de suite. Sinon, elle se conservera pour deux semaines au frigo. Vous avez stérilisé des petits pots de 125 ml pour la garder ? Quelle prévoyance ! Chapeau !
Au service :
Les bruschettas
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas.
Au four, griller des tranches de bon pain, puis frottez-les légèrement avec une demie gousse d'ail, puis y verser un mince filet de notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Disposer au mieux les demis bocconcinis et les demies tomates sur ce divin croûton. Ici il serait souhaitable d'ajouter de petites feuilles de basilic et peut être une légère pincée de hachis d'origan. Une autre idée ?
Vous pouvez renfourner sous le grill pour chauffer le tout et fondre légèrement le fromage si ça vous dit (moi oui). Y devrait y avoir du jambon quelque part... ?
Les hors d'oeuvre
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (tiens, je me répète).
Assemblez une demie tomate et un demi bocconcini en coinçant une petite feuille de basilic fraîche entre les deux. Piquer d'un cure dents pour les maintenir en petites sphères gourmande. Voilà ! (J'aime bien alterner la tranche du dessus pour faire un plateau mieux coloré. J'ai déjà ainsi reproduit le drapeau de l'Italie, mais on peut faire mieux, car personne ne l'a "pognée".)
La salade
Qui pense Italie n'oubliera pas la roquette... (Tarzile, es-tu là ?)
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (dis donc, je radote, moi).
Mélangez roquette et radicchio dans les proportions désirées (certains remplaceront le radicchio par du mesclun, et ce sera pas mauvais non plus). L'idée, c'est d'avoir plein plein plein de roquette. :)
On se fera une jolie vinaigrette en ajoutant simplement du vinaigre balsamique à notre huile-devenue-encore-plus-précieuse pour enrober légèrement la salade. cette dernière servira de lit pour y disposer nos tomates et nos bocconcini. Il ne reste qu'à décorer de feuilles de basilic frais.
Et bien sur les pâtes... j'aurais l'air de quoi sinon ?
Mes préférées sont les penne rigate pour cette recette. Mais n'importe-quelle grosse nouille irait. Je crois que je vais bientôt tenter avec les conchiglionis. Y'a Karine qui m'a inspiré avec sa recette de Conchiglionis farcies au chèvre, sauce rosée. J'ai pas encore essayé la recette de Karine, mais je crois pas résister encore longtemps.
Voici ce que je fais avec les penne rigate en attendant.
Égoutter le contenu du bocal, en gardant bien sur, l'huile devenue encore plus précieuse. Le restant d'huile pourra être conservé, voir plus bas (je suis devenu carrément gâteux...).
Cuire les pâtes au goût.
Les enrober d'une généreuse couche de sauce rosée bien crémeuse.
Allumer le grill du four.
Répartir les pâtes dans des assiettes pouvant aller au four. Napper de nouveau de sauce (oui oui, allez allez...)
Disposer autant de morceaux de fromage et de morceaux de tomates que voulu au centre de chaque assiette.
Enfourner vos assiettes pour laisser fondre le fromage au goût.
Arrosez d'un mince filet de notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Décorer de basilic frais et de roquette.
Voilà !
Buon appetito!
Ha, j'oubliais... pour conserver plus de deux semaines au frigo notre huile-devenue-encore-plus-précieuse.
Empotez-la dans des petits bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.
Placer les bocaux sur la grille de votre chaudron à conserves, bien couvrir d'eau, porter à forte ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser ainsi 10 minutes.
Retirer les bocaux et les réfrigérer. Elle se gardera plus de deux mois ainsi.
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samedi 22 septembre 2007
Le navarin d'agneau à deux composantes en conserves maison (autoclave requis)
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Le navarin d'agneau à deux composantes pour les mamans écureuils.
Un exemple de recette à servir avec votre mélange de légumes pour faire une recette de conserves à deux composantes. L'objectif est de nourrir rapidement une petite famille avec deux bocaux d'un litre contenant la viande et les légumes séparément. Vous pouvez adapter d'autres recettes ainsi.
Cette recette vous fera environ 7 bocaux de 1 litre dépendant de la taille de vos morceaux. Vous pourrez mijoter le reste pour 90 minutes et ajouter des légumes lors des 30 dernières minutes, selon leur taille et leur durée de cuisson.
Donc ici, en principe, on 'canne' de la viande, et ses aromates et on ajoute les légumes à partir d'un autre bocal, au service.
Ingrédients :
Dans un grand chaudron en inox, verser le vin et jetez y les herbes, couvrir, porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser.
Dans une grande sauteuse chauffez la moitié de l'huile et y dorer tout juste les morceaux de viande de chaque cotés. Saler et poivrer au goût. Réserver dans un grand bol à mesure qu'ils sont prêts.
Avec la moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse en raclant bien le fond pour en retirer tous les sucs et verser dans le vin parfumé.
Dans l'autre moitié de l'huile bien caraméliser les oignons.
Réserver les oignons dans un petit bol et avec l'autre moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse et ajouter au vin parfumé.
Retirer les herbes du vin et les jeter.
Ajouter les dés de tomates et leur jus au vin, puis les oignons, reporter à forte ébullition, réduire le feu à découvert et cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les tomates soient tendres.
Reporter à forte ébullition, ajouter les cubes de viande et l'ail, bien mélanger et reporter à ébullition pour 2 minutes.
À l'aide d'une cuiller trouée, entassez légèrement les solides dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Couvrir à niveau du liquide et n'oubliez pas le coup de la spatule pour éliminer les bulles d'air.
Il pourrait arriver que vous manquiez de liquide, dépendant de la teneur en eau de vos conserves de tomates. Ajoutez l'un des liquides bouillants suggérés pour compléter au besoin.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Durée de stérilisation du navarin sans navet à l'autoclave :
Il faudra combiner les légumes et la viande, mais idéalement dans l'assiette et pas avant pour une présentation soignée.
Égoutter le contenu des deux bocaux pour recueillir les bouillons dans une petite casserole et porter à ébullition à découvert pour réduire.
Pendant ce temps, placer les légumes à feu vif dans un peu d'huile au poêlon. Quand ils commenceront à caraméliser en surface, les retourner, baisser le feu et couvrir.
Goûtez le bouillon et épaissir légèrement à la fécule comme vous faites d'habitude quand sa saveur sera suffisamment concentrée.
Couvrir le pot de viande d'un film alimentaire et bien chauffer au four à micro-ondes.
Verser dans la sauce et bien mélanger pour napper.
Répartir viande et légumes et saupoudrez de persil frais qu'à loisir vous auriez éventuellement haché.
Sustenter les bébés écureuils, qu'ils cessent de grimper partout en chialant.
Bon appétit !
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Le navarin d'agneau à deux composantes pour les mamans écureuils.
Un exemple de recette à servir avec votre mélange de légumes pour faire une recette de conserves à deux composantes. L'objectif est de nourrir rapidement une petite famille avec deux bocaux d'un litre contenant la viande et les légumes séparément. Vous pouvez adapter d'autres recettes ainsi.
Cette recette vous fera environ 7 bocaux de 1 litre dépendant de la taille de vos morceaux. Vous pourrez mijoter le reste pour 90 minutes et ajouter des légumes lors des 30 dernières minutes, selon leur taille et leur durée de cuisson.
Donc ici, en principe, on 'canne' de la viande, et ses aromates et on ajoute les légumes à partir d'un autre bocal, au service.
Ingrédients :
- 1 bouteille de vin blanc sec (- 1 verre pour déglacer)
- 3 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 10 branches de persil
- 3 litres de chair de tomates en dés
- environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte
- 11 lbs (5 kg) de gros cubes maigres d'épaule d'agneau
- sel et poivre
- 4 tasses (450 g) d'oignon en petits dés
- 6 à 8 gousses d'ail pelées et hachées (omettre si vous êtes vampire)
- Eau bouillant, jus de tomates ou bouillon de légumes au besoin.
Dans un grand chaudron en inox, verser le vin et jetez y les herbes, couvrir, porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser.
Dans une grande sauteuse chauffez la moitié de l'huile et y dorer tout juste les morceaux de viande de chaque cotés. Saler et poivrer au goût. Réserver dans un grand bol à mesure qu'ils sont prêts.
Avec la moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse en raclant bien le fond pour en retirer tous les sucs et verser dans le vin parfumé.
Dans l'autre moitié de l'huile bien caraméliser les oignons.
Réserver les oignons dans un petit bol et avec l'autre moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse et ajouter au vin parfumé.
Retirer les herbes du vin et les jeter.
Ajouter les dés de tomates et leur jus au vin, puis les oignons, reporter à forte ébullition, réduire le feu à découvert et cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les tomates soient tendres.
Reporter à forte ébullition, ajouter les cubes de viande et l'ail, bien mélanger et reporter à ébullition pour 2 minutes.
À l'aide d'une cuiller trouée, entassez légèrement les solides dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Couvrir à niveau du liquide et n'oubliez pas le coup de la spatule pour éliminer les bulles d'air.
Il pourrait arriver que vous manquiez de liquide, dépendant de la teneur en eau de vos conserves de tomates. Ajoutez l'un des liquides bouillants suggérés pour compléter au besoin.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Durée de stérilisation du navarin sans navet à l'autoclave :
- Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
- Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
- Stérilisez 80 minutes pour les pots de 1 litre
- (oui oui, si peu. C'est l'acidité des tomates et du vin qui rend la stérilisation plus efficace, chut dites le pas !)
Il faudra combiner les légumes et la viande, mais idéalement dans l'assiette et pas avant pour une présentation soignée.
Égoutter le contenu des deux bocaux pour recueillir les bouillons dans une petite casserole et porter à ébullition à découvert pour réduire.
Pendant ce temps, placer les légumes à feu vif dans un peu d'huile au poêlon. Quand ils commenceront à caraméliser en surface, les retourner, baisser le feu et couvrir.
Goûtez le bouillon et épaissir légèrement à la fécule comme vous faites d'habitude quand sa saveur sera suffisamment concentrée.
Couvrir le pot de viande d'un film alimentaire et bien chauffer au four à micro-ondes.
Verser dans la sauce et bien mélanger pour napper.
Répartir viande et légumes et saupoudrez de persil frais qu'à loisir vous auriez éventuellement haché.
Sustenter les bébés écureuils, qu'ils cessent de grimper partout en chialant.
Bon appétit !
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mercredi 6 septembre 2006
Les poivrons grillés marinés à l'huile
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Conserves dans l'huile
Les poivrons grillés marinés à l'huile
Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.
Vous pouvez utiliser les poivrons de la couleur que vous voudrez, combiner les couleurs et les variétés. Vous pouvez aussi y mettre du piment fort, ou faire cette recette uniquement avec des piments forts si vous voulez. Dans ce cas, il est recommandé de porter des gants de caoutchouc, et d'éviter de porter vos mains au visage. Ce serait mémorable. (ç:
J'aime bien mettre un ou deux quartiers de jalapeno vert dans un bocal de poivrons rouges, mais juste dans 2 ou 3 bocaux. Les combinaisons sont infinies. Ce qui est bien avec les poivrons, (au Québec en tout cas) c'est que 1 kg remplis un pot de 500 mL. Cette recette s'empote bien en petits bocaux de 250 mL, mais souvent il faut couper les quartiers pour les faire entrer. Ça dépend de la taille des poivrons ou piments utilisés.
Ingrédients :
Laver les piments et bien les sécher les trancher en 4 ou en 6, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches. Je préfère couper les piments avant pour mieux contrôler leur cuisson. Certains préfèrent les cuire entiers et les peler après. Faites comme vous voulez.
Il faut d’abord griller les piments pour les caraméliser et mieux les peler. Trois méthodes sont possibles classées en ordre de préférence personnelle :
Les griller au BBQ
Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme des poivrons doux. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !
Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursoufle et forme des cloques noircies. Ne faite pas cuire trop longtemps. Il faut que ça demeure croustillant à ce stade. Mais ne lésinez pas sur les copaux humides.
Les griller au four
Préchauffer le four en mode grill (broil) à 400 F (220 C) Placer les poivrons la pelure vers le haut sur la grille du haut le plus près possible de l’élément supérieur et les cuire jusqu’à ce la peau forme des cloques.
Sur la cuisinière au gaz ou électrique (long longtemps)
Bricoler un genre de grille avec des cintres, du grillage ou autre, pour placer les poivrons le plus près possible de la flamme ou de l’élément de la cuisinière et les cuire jusqu’à ce que la peau forme des cloques.
Quand les poivrons seront suffisamment grillés, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez d’un linge humide. Laissez les reposer 10 minutes.
Peler les poivrons et les entasser assez serrés dans les bocaux avec les autres ingrédients prévus aux bocaux en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.
Placer tous les ingrédients prévus à la marinade et porter à ébullition.
Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger afin de verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Le coup de la spatule est très important pour cette recette, les quartiers de piment sont sujets à garder des bulles d’air, ce qui pourrait ruiner vos conserves.
Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
S’il vous reste de la marinade, vous avez des champignons qui traînent quelque part ?
Vos poivrons seront prêts dans 2 ou 3 semaines.
Régalez-vous !
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Les poivrons grillés marinés à l'huile
Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.
Vous pouvez utiliser les poivrons de la couleur que vous voudrez, combiner les couleurs et les variétés. Vous pouvez aussi y mettre du piment fort, ou faire cette recette uniquement avec des piments forts si vous voulez. Dans ce cas, il est recommandé de porter des gants de caoutchouc, et d'éviter de porter vos mains au visage. Ce serait mémorable. (ç:
J'aime bien mettre un ou deux quartiers de jalapeno vert dans un bocal de poivrons rouges, mais juste dans 2 ou 3 bocaux. Les combinaisons sont infinies. Ce qui est bien avec les poivrons, (au Québec en tout cas) c'est que 1 kg remplis un pot de 500 mL. Cette recette s'empote bien en petits bocaux de 250 mL, mais souvent il faut couper les quartiers pour les faire entrer. Ça dépend de la taille des poivrons ou piments utilisés.
Ingrédients :
- 26 lbs ( 12 kilos) de piments ou poivrons bien fermes cueillis du matin
- 1 tasse (236 mL) de jus de citron reconstitué
- 2 1/2 tasses (600 mL) de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique)
- 1 1/2 tasses (350 mL) d’huile d’olive ou autre
- 1 c. à s. de sel à marinades (facultatif)
- 1 c à s. d’origan séché (ou du thym ou de basilic pourquoi pas ?)
- 1 1/2 tasse (environ 300 g) d’oignons hachés
- 6 c. à s. de raifort préparé
- 1/2 gousse d’ail par bocal de 500 mL
- (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)
- 2 ou trois grains de poivre par bocal de 500 mL
- une branche de persil ou des feuilles de basilic frais (joli avec les poivrons rouges)
Laver les piments et bien les sécher les trancher en 4 ou en 6, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches. Je préfère couper les piments avant pour mieux contrôler leur cuisson. Certains préfèrent les cuire entiers et les peler après. Faites comme vous voulez.
Il faut d’abord griller les piments pour les caraméliser et mieux les peler. Trois méthodes sont possibles classées en ordre de préférence personnelle :
Les griller au BBQ
Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme des poivrons doux. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !
Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursoufle et forme des cloques noircies. Ne faite pas cuire trop longtemps. Il faut que ça demeure croustillant à ce stade. Mais ne lésinez pas sur les copaux humides.
Les griller au four
Préchauffer le four en mode grill (broil) à 400 F (220 C) Placer les poivrons la pelure vers le haut sur la grille du haut le plus près possible de l’élément supérieur et les cuire jusqu’à ce la peau forme des cloques.
Sur la cuisinière au gaz ou électrique (long longtemps)
Bricoler un genre de grille avec des cintres, du grillage ou autre, pour placer les poivrons le plus près possible de la flamme ou de l’élément de la cuisinière et les cuire jusqu’à ce que la peau forme des cloques.
Quand les poivrons seront suffisamment grillés, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez d’un linge humide. Laissez les reposer 10 minutes.
Peler les poivrons et les entasser assez serrés dans les bocaux avec les autres ingrédients prévus aux bocaux en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.
Placer tous les ingrédients prévus à la marinade et porter à ébullition.
Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger afin de verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Le coup de la spatule est très important pour cette recette, les quartiers de piment sont sujets à garder des bulles d’air, ce qui pourrait ruiner vos conserves.
Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
S’il vous reste de la marinade, vous avez des champignons qui traînent quelque part ?
Vos poivrons seront prêts dans 2 ou 3 semaines.
Régalez-vous !
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lundi 3 juillet 2006
Les champignons assortis à l'huile
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Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile
Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette, mais il faut prendre de petits champignons, sinon ça en fait plus et il faudra plus d'huile.
Choisissez les plus petits spécimens que vous pouvez trouver. Vous pouvez choisir d'autres variétés, et ajuster les proportions, ça devrait rien déranger.
Ingrédients :
Coupez les queues terreuses ou défraîchies des champignons.
Les tremper et les rincer pour les nettoyer.
Les placer dans une casserole, ajouter le jus de citron, la vitamine C et couvrir d'eau.
Porter à ébullition. baisser le feu et laisser mijoter 8 minutes en remuant doucement de temps à autre.
Drainer et bien laisser égoutter pendant que vous préparez la marinade.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, les herbes, les légumes et le sel et porter à ébullition.
Placer 3 grains de poivre et une demie gousse d'ail dans chaque pot stérile et y entasser les champignons en laissant 1 1/2 pouce d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger pour verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Ça va bien avec un mélangeur à immersion.
Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Les champignons seront prêts dans 1 mois.
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Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile
Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette, mais il faut prendre de petits champignons, sinon ça en fait plus et il faudra plus d'huile.
Choisissez les plus petits spécimens que vous pouvez trouver. Vous pouvez choisir d'autres variétés, et ajuster les proportions, ça devrait rien déranger.
Ingrédients :
- 2 lbs (900 g) de petits champignons de couche (champignons blancs, ou de Paris)
- 2 lbs (900 g) de petites pleurotes
- 1 lbs (450 g) de shitake
- 1 lbs (450 g) de cèpes en forme bouchons de champagne
- 1 lbs (450 g) de chanterelles ou de trompettes de la mort
- 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron
- 1 g de comprimés de vitamine C broyés (pour éviter la décoloration)
- 2 tasses (470 ml) d'huile d'olive
- 2 1/2 tasses (590 ml) de vinaigre de vin blanc (5 % d'acide acétique)
- 1 c. à s. d'origan séché
- 1 c. à s. de basilic séché
- 1 c. à s. de sel à marinade
- 1 tasse (180 g) d'oignons hachés menu
- 1/2 tasse (100 g) de poivron rouge en dés minuscules
- 10 demies gousses d'ail dégermées
- 30 grains de poivre noir
Coupez les queues terreuses ou défraîchies des champignons.
Les tremper et les rincer pour les nettoyer.
Les placer dans une casserole, ajouter le jus de citron, la vitamine C et couvrir d'eau.
Porter à ébullition. baisser le feu et laisser mijoter 8 minutes en remuant doucement de temps à autre.
Drainer et bien laisser égoutter pendant que vous préparez la marinade.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, les herbes, les légumes et le sel et porter à ébullition.
Placer 3 grains de poivre et une demie gousse d'ail dans chaque pot stérile et y entasser les champignons en laissant 1 1/2 pouce d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger pour verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Ça va bien avec un mélangeur à immersion.
Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Les champignons seront prêts dans 1 mois.
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lundi 24 octobre 2005
Trois recettes de lapin à faire en même temps (autoclave requis)
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Trois recettes de lapin à faire en même temps
Tant qu'à gosser du lapin, aussi bien s'y mettre pour trois recettes :
On partira de six petits lapins frais d'environ 2 1/2 ou 3 lbs chacun. Plus gros que ça, les morceaux seront trop gros pour les goulots des pots (même les pots à grand goulots).
Il faut d'abord couper les lapins en morceaux. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique Vous la trouverez (ainsi que bien d'autres techniques culinaires) sur l'excellent site du Chef Simon.
Technique de découpe du lapin
Une fois les lapins découpés. Les morceaux seront répartis comme suit :
les râbles serviront pour la recettes des râbles farcis aux morilles,
les cuisses arrières serviront aux gigolettes forestières,
et toutes les parties avant (cage thoracique et pattes) serviront aux rillettes.
Avant de mettre du lapin en conserves, il faut tremper la viande dans une saumure composée de 1 c. à s. de sel par litre d'eau, de 6 à 12 heures au frigo. Une fois les pièces de viande macérées, les retirer de la saumure et les rincer à l'eau courante. Les égoutter, les sécher les couvrir et les retourner au frigo.
Commençons par la recette des râbles gourmet farcis aux morilles. Gardez les autres parties de viande au frigo.
Les râbles farcis aux morilles
Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml décoratifs à large ouverture. Chacun de ces pots fera un repas pour deux gourmets.
Ingrédients :
1 litre de bouillon de poulet maison (pour la mise en pots)
Procédure :
Désosser les râbles (Technique pour désosser les râbles) Merci Chef Simon ! Réserver les petits os pour les rillettes.
Pour mélanger la farce, placer la viande hachée, les oeufs battus, les morilles, l'oignon, l'ail et les raisins dans un grand bol. Saler, poivrer et bien malaxer pour tout mélanger.
Répartir la farce sur les râbles à plat, puis les rouler et les ficeler bien serré comme un rôti.
Si les râbles dépassent 3 3/4 pouces (9.5 cm) de longueur, tailler les bouts. Ils n'entreront pas convenablement dans les pots en laissant l'espace nécessaire à la stérilisation des pots à l'autoclave. Les retailles seront bienvenues à la recette des rillettes.
Dans un poêlon, chauffez l'huile d’olive à feu vif. Placer les râbles debout pour bien brunir chaque extrémité.
Bien brunir les pièces de viande sur toutes ses faces. Cette caramélisation ajoutera beaucoup de saveur. Le lapin sera très tendre malgré tout. Il sera attendri lors de la stérilisation, comme toutes les viandes stérilisées à l'autoclave.
Porter le bouillon à ébullition.
Glisser les râbles chauds dans les pots couchés en retirant le ficelle à la dernière minute.
Emplir les pots de bouillon à 1 pouce sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 75 minutes.
Au service :
C'est assez 'snob' comme repas. :) Allez-y de votre meilleure présentation.
Ouvrir les pots et verser le bouillon. Réserver au frais.
Les râbles en pots seront assez fragiles il sera presque impossible de les trancher mince sans les déformer. Il sera nécessaire de durcir la viande au congélateur pour environ 30 minutes avant de le trancher en 6 médaillons ce qui nous en fera 3 par assiette. Vous pouvez aussi choisir de les trancher en deux pour obtenir de bons tournedos. Dans ce cas il ne sera pas nécessaire de refroidir la viande avant de la trancher. Tout dépend de la présentation que vous avez en tête.
Épaissir le bouillon en sauce à l'aide de fécule et ajoutez-y un bon glou de vin de vin rouge pour la couleur.
Idéalement les râbles devraient être chauffés au four dans l'assiette que vous garnirez rapidement par la suite.
Bon appétit !
Les gigolettes forestières
Vous ferez 12 pots de 500 ml @ une gigolette (cuisse arrière) par pot.
Ingrédients :
Procédure :
Laissez tremper les champignons dans l'eau 10 minutes, les rincer et les trancher mince.
Pendant que les champignons trempent, porter le litre de bouillon, le litre d'eau, le persil et les bouquets garnis à ébullition. Laissez mijoter tout doux à couvert.
Dorer les gigolettes de tous cotés dans l'huile chaude en assaisonnant au goût. Réserver au chaud.
Sauter les champignons dans les sucs de cuisson de la viande pour les caraméliser. Ajouter les champignons au bouillon.
Fondre les échalotes grises en ajoutant le vin en petites quantités. Ajouter au bouillon.
Retirer les bouquets garnis du bouillon.
Placer une gigolette par pot.
À l'aide d'une cuiller trouée, répartir les solides du bouillon également dans chaque pot.
Verser le bouillon à 1 pouce sous le goulot (compléter à l'eau bouillante au besoin).
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 65 minutes.
Au service :
Ouvrir les pots et verser tout sauf la viande dans un poêlon antiadhésif. Épaissir à la fécule en ajoutant un glou de crème.
Chauffez la gigolette dans le pot ouvert mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes.
Disposer dans l'assiette avec des légumes, napper de la sauce eu saupoudrer de persil.
Bon appétit !
Rillettes de lapin au cognac.
Vous ferez de 18 @ 20 petits pots de 125 ml de rillettes avec cette recette.
Ingrédients :
Procédure :
Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans l'huile, ajoutez tous les autres ingrédients, sauf le cognac, et porter à ébullition. Écumer. Assaisonnez au goût.
Réduire le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, pendant environ 2 h 30, en remuant de temps à autre.
Quand il ne reste plus beaucoup de liquide, retirer du feu et sortir les morceaux de lapin.
Recouvrir la cocotte.
Une fois les morceaux de lapin tiédis, détacher la chair des os. Ajouter la viande à la cocotte et bien mélanger. Retirer le bouquet garni.
Passez le tout au hachoir à viande avec la grosse grille.
Tout remettre dans la cocotte nettoyée et huilée et reporter à ébullition avec la tasse de cognac.
Mijoter en brassant jusqu'à la consistance d'un gruau.
Empoter dans des petits pots décoratifs de 125 ou 250 ml en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 45 minutes les pots de 125 ml
Stérilisez 55 minutes les pots de 250 ml
Au service :
1 heure avant de servir, ouvrir le pot et chauffer au micro ondes jusqu'à ce que la graisse soit liquide. Refermer le pot et bien agiter pour obtenir un mélange homogène. Placer au congélateur 15 minutes, puis réfrigérer.
Bon appétit !
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Trois recettes de lapin à faire en même temps
Tant qu'à gosser du lapin, aussi bien s'y mettre pour trois recettes :
- Les râbles farcis aux morilles
- Les gigolettes forestières
- Les rillettes de lapin au cognac
On partira de six petits lapins frais d'environ 2 1/2 ou 3 lbs chacun. Plus gros que ça, les morceaux seront trop gros pour les goulots des pots (même les pots à grand goulots).
Il faut d'abord couper les lapins en morceaux. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique Vous la trouverez (ainsi que bien d'autres techniques culinaires) sur l'excellent site du Chef Simon.
Technique de découpe du lapin
Une fois les lapins découpés. Les morceaux seront répartis comme suit :
les râbles serviront pour la recettes des râbles farcis aux morilles,
les cuisses arrières serviront aux gigolettes forestières,
et toutes les parties avant (cage thoracique et pattes) serviront aux rillettes.
Avant de mettre du lapin en conserves, il faut tremper la viande dans une saumure composée de 1 c. à s. de sel par litre d'eau, de 6 à 12 heures au frigo. Une fois les pièces de viande macérées, les retirer de la saumure et les rincer à l'eau courante. Les égoutter, les sécher les couvrir et les retourner au frigo.
Commençons par la recette des râbles gourmet farcis aux morilles. Gardez les autres parties de viande au frigo.
Les râbles farcis aux morilles
Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml décoratifs à large ouverture. Chacun de ces pots fera un repas pour deux gourmets.
Ingrédients :
- 6 râbles de lapin désossés
- 1/2 livre de veau haché
- 1/2 livre de porc haché (assez gras)
- 2 oeufs battus
- 1 chopine de morilles fraîches hachées grossièrement
- 2 oignons moyens haché menu
- 4 gousses d'ail dégermées et haché menu
- 3/4 de tasses de raisins secs foncés hachés grossièrement
- sel et poivre au goût
- huile d'olive
1 litre de bouillon de poulet maison (pour la mise en pots)
Procédure :
Désosser les râbles (Technique pour désosser les râbles) Merci Chef Simon ! Réserver les petits os pour les rillettes.
Pour mélanger la farce, placer la viande hachée, les oeufs battus, les morilles, l'oignon, l'ail et les raisins dans un grand bol. Saler, poivrer et bien malaxer pour tout mélanger.
Répartir la farce sur les râbles à plat, puis les rouler et les ficeler bien serré comme un rôti.
Si les râbles dépassent 3 3/4 pouces (9.5 cm) de longueur, tailler les bouts. Ils n'entreront pas convenablement dans les pots en laissant l'espace nécessaire à la stérilisation des pots à l'autoclave. Les retailles seront bienvenues à la recette des rillettes.
Dans un poêlon, chauffez l'huile d’olive à feu vif. Placer les râbles debout pour bien brunir chaque extrémité.
Bien brunir les pièces de viande sur toutes ses faces. Cette caramélisation ajoutera beaucoup de saveur. Le lapin sera très tendre malgré tout. Il sera attendri lors de la stérilisation, comme toutes les viandes stérilisées à l'autoclave.
Porter le bouillon à ébullition.
Glisser les râbles chauds dans les pots couchés en retirant le ficelle à la dernière minute.
Emplir les pots de bouillon à 1 pouce sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 75 minutes.
Au service :
C'est assez 'snob' comme repas. :) Allez-y de votre meilleure présentation.
Ouvrir les pots et verser le bouillon. Réserver au frais.
Les râbles en pots seront assez fragiles il sera presque impossible de les trancher mince sans les déformer. Il sera nécessaire de durcir la viande au congélateur pour environ 30 minutes avant de le trancher en 6 médaillons ce qui nous en fera 3 par assiette. Vous pouvez aussi choisir de les trancher en deux pour obtenir de bons tournedos. Dans ce cas il ne sera pas nécessaire de refroidir la viande avant de la trancher. Tout dépend de la présentation que vous avez en tête.
Épaissir le bouillon en sauce à l'aide de fécule et ajoutez-y un bon glou de vin de vin rouge pour la couleur.
Idéalement les râbles devraient être chauffés au four dans l'assiette que vous garnirez rapidement par la suite.
Bon appétit !
Les gigolettes forestières
Vous ferez 12 pots de 500 ml @ une gigolette (cuisse arrière) par pot.
Ingrédients :
- Les cuisses arrières des 6 lapins coupées en deux morceaux
- huile de cuisson
- sel et poivre
- 3 chopines de champignons
- 8 échalotes grises en tranches
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées menu
- 1/4 de tasse de feuilles de persil hachées légèrement tassées
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 litre de bon bouillon de poulet maison
- 1 litre d'eau
- 2 bouquets garnis
Procédure :
Laissez tremper les champignons dans l'eau 10 minutes, les rincer et les trancher mince.
Pendant que les champignons trempent, porter le litre de bouillon, le litre d'eau, le persil et les bouquets garnis à ébullition. Laissez mijoter tout doux à couvert.
Dorer les gigolettes de tous cotés dans l'huile chaude en assaisonnant au goût. Réserver au chaud.
Sauter les champignons dans les sucs de cuisson de la viande pour les caraméliser. Ajouter les champignons au bouillon.
Fondre les échalotes grises en ajoutant le vin en petites quantités. Ajouter au bouillon.
Retirer les bouquets garnis du bouillon.
Placer une gigolette par pot.
À l'aide d'une cuiller trouée, répartir les solides du bouillon également dans chaque pot.
Verser le bouillon à 1 pouce sous le goulot (compléter à l'eau bouillante au besoin).
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 65 minutes.
Au service :
Ouvrir les pots et verser tout sauf la viande dans un poêlon antiadhésif. Épaissir à la fécule en ajoutant un glou de crème.
Chauffez la gigolette dans le pot ouvert mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes.
Disposer dans l'assiette avec des légumes, napper de la sauce eu saupoudrer de persil.
Bon appétit !
Rillettes de lapin au cognac.
Vous ferez de 18 @ 20 petits pots de 125 ml de rillettes avec cette recette.
Ingrédients :
- Les cages thoraciques, les épaules et les pattes avant des 6 lapins en morceaux
- huile de cuisson
- 1 lbs de viande porc (je prend des côtelettes)
- 1 lbs de lard non salé en dés (il se coupe mieux une fois ébouillanté)
- 2 oignons hachés
- 2 poireaux entiers hachés
- 5 tasses d'eau
- 1 bonne carotte en rondelles
- 1 bouquet garni
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 c. à s. de romarin séché
- sel, poivre
- 1 tasse de cognac
Procédure :
Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans l'huile, ajoutez tous les autres ingrédients, sauf le cognac, et porter à ébullition. Écumer. Assaisonnez au goût.
Réduire le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, pendant environ 2 h 30, en remuant de temps à autre.
Quand il ne reste plus beaucoup de liquide, retirer du feu et sortir les morceaux de lapin.
Recouvrir la cocotte.
Une fois les morceaux de lapin tiédis, détacher la chair des os. Ajouter la viande à la cocotte et bien mélanger. Retirer le bouquet garni.
Passez le tout au hachoir à viande avec la grosse grille.
Tout remettre dans la cocotte nettoyée et huilée et reporter à ébullition avec la tasse de cognac.
Mijoter en brassant jusqu'à la consistance d'un gruau.
Empoter dans des petits pots décoratifs de 125 ou 250 ml en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 45 minutes les pots de 125 ml
Stérilisez 55 minutes les pots de 250 ml
Au service :
1 heure avant de servir, ouvrir le pot et chauffer au micro ondes jusqu'à ce que la graisse soit liquide. Refermer le pot et bien agiter pour obtenir un mélange homogène. Placer au congélateur 15 minutes, puis réfrigérer.
Bon appétit !
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jeudi 30 novembre 2006
Les crottins de chèvre à l'huile parfumée
Accueil >> Les semi-conserves >> Les produits laitiers
Les crottins de chèvre à l'huile parfumée
Pour cette recette, j'utilise Le Bouquetin de Portneuf de La ferme Tourilli. Ce petit chef-d'oeuvre plante le crottin de Chavignol, et profondément, et de loin ! Mais vous pourriez faire cette recette avec la plupart des fromages de chèvre à pâte ferme et mi-secs. Achetez votre qualité localement.
C'est une semi-conserve de grand luxe, à servir sur un lit de mesclun pour mieux faire attendre le dessert, ou même en entrée pour les repas qui promettent ! On met un demi crottin par petit pot de 125 ml. Ce qui nous donne une généreuse portion individuelle. Cette semi-conserve sera bonne dans un mois et se gardera pour 4 mois après au frigo.
Cette recette va pour 10 petits pots de 125 mL.
Ingrédients :
Pour parfumer l'huile :
Il faut d'abord parfumer l'huile. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à 80 C et y mettre tous les aromates. Couvrir et laisser macérer 2 heures hors du feu.
Filtrer l'huile parfumée dans un entonnoir tapissé de deux couches d'étamine.
Tremper les crottins de 15 à 20 secondes dans l'eau pour ramollir la croûte. Essuyer à l'essuie tout pour retirer complètement la croûte.
Trancher les crottins en deux à la 'taille'.
Badigeonner les demis crottins sur toute leur surface de vodka (ou autre alcool fort) pour les stériliser de toute moisissure active. Laisser l'alcool s'évaporer.
Placer un demi crottin par pot et couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.
Sceller les bocaux et les cacher au frigo pour un mois.
Au service, égoutter et coucher sur un lit de mesclun ou autre verdure. On dirait pas non de les chauffer un peu avant de les servir. :)
L'huile égouttée va faire d'intéressantes vinaigrettes. Conservez-la au frigo.
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Les crottins de chèvre à l'huile parfumée
Pour cette recette, j'utilise Le Bouquetin de Portneuf de La ferme Tourilli. Ce petit chef-d'oeuvre plante le crottin de Chavignol, et profondément, et de loin ! Mais vous pourriez faire cette recette avec la plupart des fromages de chèvre à pâte ferme et mi-secs. Achetez votre qualité localement.
C'est une semi-conserve de grand luxe, à servir sur un lit de mesclun pour mieux faire attendre le dessert, ou même en entrée pour les repas qui promettent ! On met un demi crottin par petit pot de 125 ml. Ce qui nous donne une généreuse portion individuelle. Cette semi-conserve sera bonne dans un mois et se gardera pour 4 mois après au frigo.
Cette recette va pour 10 petits pots de 125 mL.
Ingrédients :
Pour parfumer l'huile :
- 1 litre de bonne huile d'olive bien verte
- 4 gousses d'ail hachées grossièrement
- 2 baies de piment de la Jamaïque concassées
- 3 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé de grains de poivre noir concassé
- 1 c. à thé de grains de cumin
- 1 c. à thé de piment fort déshydraté
- 1 shooter de vodka
- 5 crottins de fromage
Il faut d'abord parfumer l'huile. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à 80 C et y mettre tous les aromates. Couvrir et laisser macérer 2 heures hors du feu.
Filtrer l'huile parfumée dans un entonnoir tapissé de deux couches d'étamine.
Tremper les crottins de 15 à 20 secondes dans l'eau pour ramollir la croûte. Essuyer à l'essuie tout pour retirer complètement la croûte.
Trancher les crottins en deux à la 'taille'.
Badigeonner les demis crottins sur toute leur surface de vodka (ou autre alcool fort) pour les stériliser de toute moisissure active. Laisser l'alcool s'évaporer.
Placer un demi crottin par pot et couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.
Sceller les bocaux et les cacher au frigo pour un mois.
Au service, égoutter et coucher sur un lit de mesclun ou autre verdure. On dirait pas non de les chauffer un peu avant de les servir. :)
L'huile égouttée va faire d'intéressantes vinaigrettes. Conservez-la au frigo.
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jeudi 17 novembre 2005
Le ragoût de maïs Mohawk en conserves maison (autoclave requis)
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Le ragoût de maïs Mohawk en pots Mason
ou
Le ragoût des trois soeurs
Cette recette ne se prétend en rien une reconstitution fidèle et historique, elle m'a été donnée par une amie Mohawk. Je l'ai ensuite adaptée à la mise en conserves domestique. Cette recette vous donnera environ 18 pots de 500 ml. d'un excellent ragoût d'esprit amérindien.
Plus de 600 ans avant l'invasion des Européens dans "le nouveau monde", certaines nations de la fédération Iroquoienne vivaient principalement de l'agriculture. La viande de la chasse n'était qu'un supplément alimentaire. Le maïs (Zëa), les haricots et la courge étaient la base de leur alimentation, sinon de leur économie. Ces aliments étaient nommés "Les trois soeurs" et étaient cultivées ensemble dans le même champ. Les haricots grimpaient sur les tiges du maïs, et les larges feuilles des courges empêchaient les mauvaises herbes de pousser en plus de retenir l'humidité du sol. Les haricots extraient l'azote de l'air pour enrichir le sol. Le maïs et les courges apprécient. Il semble que nous ayons certaines leçons à en tirer... plus d'un siècle après.
Ingrédients :
La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)
Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau.
Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter 30 minutes.
Drainer en retenant deux litres de jus de cuisson. (Presque tout) Réserver les haricots dans un grand bol.
Vider le sel dans le jus de cuisson et ajouter les feuilles de laurier et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Retirer le gras des cubes de viande, peler et couper les légumes.
Mettre l'huile dans un grand chaudron et y dorer les cubes de viande. Placer 2 cubes de viande au fond de chaque pot stérile.
Ajouter de l'huile au besoin et sauter les champignons pour les faire suer et les caraméliser. Ajouter au grand bol contenant les haricots.
Ajouter de l'huile au besoin et dorer les oignons et l'ail. Ajouter au grand bol.
Ajouter de l'huile au besoin et dorer les morceaux de courge. Ajouter au grand bol.
Retirer les feuilles de laurier du jus de cuisson et y ajouter tout le contenu du grand bol, le maïs en grains frais et les quartiers de tomates.
Bien mélanger les ingrédients et couvrir d'eau au besoin.
Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.
Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml. Ne pas utiliser de pots de 1 litre pour cette recette, ce n'est pas recommandé pour les recettes contenant du maïs en grains
Au service :
Ouvrir le pot et le chauffer au four micro ondes.
Servir avec du riz sauvage.
Bon appétit !
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Le ragoût de maïs Mohawk en pots Mason
ou
Le ragoût des trois soeurs
Cette recette ne se prétend en rien une reconstitution fidèle et historique, elle m'a été donnée par une amie Mohawk. Je l'ai ensuite adaptée à la mise en conserves domestique. Cette recette vous donnera environ 18 pots de 500 ml. d'un excellent ragoût d'esprit amérindien.
Plus de 600 ans avant l'invasion des Européens dans "le nouveau monde", certaines nations de la fédération Iroquoienne vivaient principalement de l'agriculture. La viande de la chasse n'était qu'un supplément alimentaire. Le maïs (Zëa), les haricots et la courge étaient la base de leur alimentation, sinon de leur économie. Ces aliments étaient nommés "Les trois soeurs" et étaient cultivées ensemble dans le même champ. Les haricots grimpaient sur les tiges du maïs, et les larges feuilles des courges empêchaient les mauvaises herbes de pousser en plus de retenir l'humidité du sol. Les haricots extraient l'azote de l'air pour enrichir le sol. Le maïs et les courges apprécient. Il semble que nous ayons certaines leçons à en tirer... plus d'un siècle après.Ingrédients :
- 8 tasses (1,5 kg) de haricots rouges secs
- 1/4 de tasse (70 g) de sel à marinades
- 4 feuilles de laurier (ou Myrique baumier si vous trouvez)
- poivre au goût (ou Bourse-à-pasteur si vous trouvez)
- 3 lbs (1,4 kg) de chevreuil sauvage dans l'épaule en 36 cubes (2 par pot)
- huile de cuisson
- 1 chopine (230 g) de petits champignons entiers trempés et rincés
- 5 tasses (350 g) d'oignons jaunes émincés
- 4 gousses d'ail en tranches
- 1 litre (550 g) de courge rustique en gros cubes (pris la accorn)
- 2 litres (1,4 kg) de maïs en grains frais
- 2 tasses (350 g) de tomates pelées, épépinées en quartiers
La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)
Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau.
Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter 30 minutes.
Drainer en retenant deux litres de jus de cuisson. (Presque tout) Réserver les haricots dans un grand bol.
Vider le sel dans le jus de cuisson et ajouter les feuilles de laurier et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Retirer le gras des cubes de viande, peler et couper les légumes.
Mettre l'huile dans un grand chaudron et y dorer les cubes de viande. Placer 2 cubes de viande au fond de chaque pot stérile.
Ajouter de l'huile au besoin et sauter les champignons pour les faire suer et les caraméliser. Ajouter au grand bol contenant les haricots.
Ajouter de l'huile au besoin et dorer les oignons et l'ail. Ajouter au grand bol.
Ajouter de l'huile au besoin et dorer les morceaux de courge. Ajouter au grand bol.
Retirer les feuilles de laurier du jus de cuisson et y ajouter tout le contenu du grand bol, le maïs en grains frais et les quartiers de tomates.
Bien mélanger les ingrédients et couvrir d'eau au besoin.
Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.
Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml. Ne pas utiliser de pots de 1 litre pour cette recette, ce n'est pas recommandé pour les recettes contenant du maïs en grains
Au service :
Ouvrir le pot et le chauffer au four micro ondes.
Servir avec du riz sauvage.
Bon appétit !
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes
jeudi 6 août 2009
Le succotash de Vincent le canneux (autoclave requis)
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumes >>
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>
Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !
Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.
Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.
Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.
Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.
Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.
Les contraintes de cette recette
Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.
Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.
Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)
Bon enfin la recette !
J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.
Ingrédients :
Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml
Pour 18 pots de 500 ml.
Les variantes :
On peut improviser avec les épices et les aromates.
On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.
On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.
Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.
Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.
Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)
Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».
Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !
Top !
Procédure :
La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.
Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.
Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.
Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.
Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.
Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.
Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.
Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.
Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.
Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.
Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.
Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.
Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.
Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.
À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :) Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.
Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.
Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".
Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.
Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.
Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs
Les légumineuses
Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.
Je trouve :
Le maïs
Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.
Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumes >>
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>
Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !
Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.
Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.
Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.
Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.
Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.
Les contraintes de cette recette
Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.
Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.
Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)
Bon enfin la recette !
J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.
Ingrédients :
Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml
- 3 tasses (600 g) de haricots pinto rouges secs
- eau de trempage
- 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)
- 6 tasses (690 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
- 5 tasses (800 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
- 5 tasses (830 g) de dés de chair de tomates italiennes pelées
- 5 tasses (550 g) d'oignon haché en dés
- 2 poivrons rouges en courtes lamelles
- 2 poivrons verts en courtes lamelles
- 2 tasses (250 g) de champignons gourmets en tranches
- piment fort au goût (2 jalapenos pour moi), en petits dés.
- environ 4 litres d’eau bouillante
- 2 c. à s. d'huile au choix par bocal d'un litre
- 1/2 c. à s. d'huile au choix par bocal de 250 ml
Pour 18 pots de 500 ml.
- 3 1/2 tasses (700 g) de haricots pinto rouges secs
- eau de trempage
- 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)
- 7 tasses (800 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
- 6 tasses (960 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
- 6 tasses (1 kg) de dés de tomates italiennes pelées
- 6 tasses (660 g) d'oignon haché en dés
- 2 gros poivrons rouge en courtes lamelles
- 2 gros poivrons verts en courtes lamelles
- 2 ½ tasses (310 g) de champignons gourmets en tranches
- piment fort au goût (2 1/2 jalapenos pour moi), en petits dés.
- environ 4,5 litres d’eau bouillante
- 1 c. à s. d'huile au choix par bocal de 500 ml
Les variantes :
On peut improviser avec les épices et les aromates.
On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.
On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.
Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.
Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.
Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)
Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».
Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !
Top !
Procédure :
La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.
Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.
Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.
Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.
Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.
Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.
Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.
Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.
Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.
Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.
Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.
Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.
Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.
Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.
À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :) Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.
Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.
- Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml.
- Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml.
- Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.
Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".
Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.
Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.
Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs
Les légumineuses
Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.
Je trouve :
- qu'elle prend mal la durée de stérilisation requise au maïs ;
- qu'elle est difficile à trouver ici ;
- qu'elle n'est pas économique ;
- et qu'elle prend un temps fou à écosser.
Le maïs
Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.
Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:
- aller le chercher,
- l'éplucher,
- le blanchir,
- puis couper les grains des épis.
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et
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mardi 24 octobre 2006
Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> conserves dans l'huile
Je crois que je vais la nommer pickles de Transylvanie.
Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.
Ingrédients :
La veille
La veille, il faut faire gonfler les tomates séchées dans l'huile d'olive. Il faut d'abord les trancher en lamelles d'environ 1/4 de pouce (12 mm) sur la largeur. Ça va beaucoup mieux avec de bons ciseaux de cuisine qu'un couteau.
Pour accélérer le processus d'absorption, on peut leur donner un petit coup de pouce au départ; verser les tomates dans un bocal d'un litre, les couvrir de l'huile d'olive et chauffer le tout au four micro ondes pour deux ou trois minutes. Les tomates devraient déjà avoir doublées de volume.
Verser le tout dans un contenant de rangement à fond plat, couvrir et placer au frigo pour 24 heures.
Ail Ail Ail !
Peler de 25 a 30 têtes d'ail vous décourage ? Vous pouvez le faire en moins de 10 minutes avec la bonne technique !
Pour séparer les gousses des têtes
Je crois que je vais la nommer pickles de Transylvanie.
Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.
Ingrédients :
La veille
- 2 tasses (150 g) de tomates séchées hachées
- 1 1/2 tasses (355 mL) d'huile d'olive bien verte
- 2 1/2 lbs (1,2 kg) de têtes d'ail fraîchement cueillies
- 1 1/2 tasse (220 g) de betterave rouge en petits dés
- 4 tasses (944 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
- 3 tasses (575 g) de sucre
- 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
- 1 c. à s. de graines de céleri
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 1 c. à s. de piment fort séché, broyé (ou plus, pour un produit piquant)
La veille, il faut faire gonfler les tomates séchées dans l'huile d'olive. Il faut d'abord les trancher en lamelles d'environ 1/4 de pouce (12 mm) sur la largeur. Ça va beaucoup mieux avec de bons ciseaux de cuisine qu'un couteau.
Pour accélérer le processus d'absorption, on peut leur donner un petit coup de pouce au départ; verser les tomates dans un bocal d'un litre, les couvrir de l'huile d'olive et chauffer le tout au four micro ondes pour deux ou trois minutes. Les tomates devraient déjà avoir doublées de volume.
Verser le tout dans un contenant de rangement à fond plat, couvrir et placer au frigo pour 24 heures.
Ail Ail Ail !
Peler de 25 a 30 têtes d'ail vous décourage ? Vous pouvez le faire en moins de 10 minutes avec la bonne technique !
Pour séparer les gousses des têtes
Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !
How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.
Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.
Combiner tous les ingrédient de la marinade ensemble, brasser pour dissoudre le sucre et porter à ébullition.
Durant ce temps on va peler les betteraves et les couper en dés.
Quand la marinade est bouillante, on y ajoute les dés de betteraves, l'ail, et les tomates séchées.
On reporte à forte ébullition pour 3 minutes en mélangeant bien les ingrédients.
On retire du feu et à l'aide d'une cuiller trouée on empote les solides en tâchant de bien répartir les ingrédients et en laissant 1/2 pouce sous le goulot.
Couvrir de marinade en laissant 1/4 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.
Passer le reste de la marinade au tamis pour récupérer à la fois le liquide et les épices.
Répartir les épices dans les bocaux. Le reste de marinade pourra servir de base à une vinaigrette.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.
Vos marinades seront prêtes dans environ 3 semaines.
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> conserves dans l'huile
mercredi 20 août 2008
La sauce Marinara de base en conserves-maison (autoclave requis)
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumes >>
La vraie sauce Marinara de base
Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.
Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.
Ingrédients :
Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.
Procédure :
Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.
Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.
Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.
Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.
À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.
Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Procédez ainsi par petits lots successifs.
Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.
Pendant ce temps, on va peler l'ail.
(voir cette vidéo pour éplucher tout ça en quelques secondes)
Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.
Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.
Y dorer l'ail d'un beau doré brun.
Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.
Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.
Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.
Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.
Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.
Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.
Buon appetito!
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La vraie sauce Marinara de base
Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.
Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.
Ingrédients :
- 20 lbs (9,1 kg) de petites tomates italiennes bien rouges.
- 1 litre d'huile d'olive bien verte (séparé)
- 2 belles têtes d'ail pelées, aux gousses écrasées du plat d'un couteau puis grossièrement hachées
- 21 feuilles de basilic fraîches propres et sèches, hachées
Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.
Procédure :
Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.
Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.
Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.
Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.
À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.
Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Procédez ainsi par petits lots successifs.
Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.
Pendant ce temps, on va peler l'ail.
(voir cette vidéo pour éplucher tout ça en quelques secondes)
Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.
Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.
Y dorer l'ail d'un beau doré brun.
Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.
Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.
Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.
Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.
Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.
Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.
Buon appetito!
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