mercredi 20 août 2008

La sauce Marinara de base en conserves-maison (autoclave requis)

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La vraie sauce Marinara de base

Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.

Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.

Ingrédients :
  • 20 lbs (9,1 kg) de petites tomates italiennes bien rouges.
  • 1 litre d'huile d'olive bien verte (séparé)
  • 2 belles têtes d'ail pelées, aux gousses écrasées du plat d'un couteau puis grossièrement hachées
  • 21 feuilles de basilic fraîches propres et sèches, hachées
C'est tout !

Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.

Procédure :

Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.

Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.

Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.

Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.

À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.

Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Procédez ainsi par petits lots successifs.

Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.

Pendant ce temps, on va peler l'ail.

(voir cette vidéo pour éplucher tout ça en quelques secondes)

Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.

Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.

Y dorer l'ail d'un beau doré brun.

Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.

Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.

Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.


Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Buon appetito!


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