Les paupiettes de veau farcies de Soeur Berthe (autoclave requis)

9/23/2005

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Les paupiettes de veau farcies en conserves de Soeur Berthe

J'ai adapté une recette de Soeur Berthe au niveau de la technique. J'ai pas changé les ingrédients. Ça provient de son livre "Les conserves" de 1974. Un pot de 1 litre est parfait pour un bon petit repas sur le pouce pour deux.

J'ai fait 7 pots de 1 litre @ 5 paupiettes par pot. Vous aurez besoin de ficelle de boucher.

Ingrédients :

  • 6 lbs (2,7 kg) de tranches de veau très minces dans le cuisseau
  • 3 C à S de beurre
  • 3 oignons émincés
  • 1 lbs (450 g) de porc frais haché
  • 4 tasses (300 g) de mie de pain en dés
  • 3 oeufs battus
  • 1/2 C à T de thym séché
  • 1/2 C à T de marjolaine
  • 2 C à S de persil haché
  • sel et poivre
  • 10 tranches de lard salé (J'ai essayé 2 lbs (900 g)
  • 1 litre de bouillon (J'ai pris du bouillon de boeuf maison)

Procédure :

Battez les tranches de veau à l'aide d'un couperet pour les amincir.
(Je les bats entre deux feuilles de papier ciré avec un maillet)
Chauffez le beurre, faites revenir les oignons et le porc haché.
Ajoutez la mie de pain, les oeuf battus, le thym, la marjolaine et le persil.
Mêlez le tout parfaitement.
Salez et poivrer au goût.
Déposez 1 C à S de farce sur chaque escalope.
Fermez les bouts.
Roulez et ficeler.
Ébouillantez le lard salé (la couenne se coupe mieux).
Coupez en bâtonnets.
(chaque tranche en 5 ou 6 bâtonnets)
Faites les dorer légèrement.
Mettez de côté.
Faites revenir les paupiettes dans le gras du lard.
Enlevez la ficelle.
Déposez dans les pots en alternant paupiettes et bâtonnets de lard salé.
(J'en ai mis une dans chaque coin, puis une au centre avec 8 ou 9 bâtonnets par pot)
Couvrez jusqu'à 1 1/2 pouce (3 cm) du goulot avec le bouillon.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre.

Refroidissez.

Service :

Réfrigérer le pot 2 heures avant le service pour figer le gras en surface. Ouvrir le pot et retirer le plus de gras possible à l'aide d'une fourchette. Verser le bouillon dans un poêlon antiadhésif et épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût. Ajouter un glou de lait ou de crème au goût.

Placer le pot contenant les solides debout, ouvert, mais couvert dans l'eau bouillante pour 10 minutes. Ne retirer que les paupiettes farcies et jeter le lard (à moins d'aimer ça...)

Napper les paupiettes de la sauce . Accompagner de pommes de terre bouillies et de jolis légumes verts.

Bon appétit!

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