Des VRAIS cornichons à l’aneth (fermentation et pasteurisation)

9/17/2005

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Des vrais cornichons lacto-fermentés à l’aneth
Bon OK, c’est pas "express" comme certaines recettes disponible ici et là sur le web, mais cette recette est destinée à obtenir la meilleure qualité de cornichons à l’aneth.


Ces cornichons peuvent facilement se conserver bien croustillants plus d’un an. C’est le procédé de fermentation qui fait toute la différence. Plus de goût, et plus de "crouche crouche". Il suffit simplement de laisser le temps à mère nature de faire son travail.


De plus, les légumes lacto-fermentés sont un excellente source de vitamines, renforcent le système immunitaire et contribue à assainir la flore intestinale. Toutes ces propriétés sont perdues sans la fermentation des
cornichons.

Matériel requis pour la fermentation des légumes


L’idéal


Dans un monde idéal, on devrait disposer d’un pot à choucroute. Malheureusement, cet instrument est pratiquement introuvable en Amérique du nord. Il est déjà assez difficile à trouver dans certains pays Européens, d’où il est pourtant originaire. On le trouve abondamment illustré sur cette très bonne page de Belgique qui explique aussi très bien la fabrication artisanale de la choucroute et le principe de fermentation des légumes. Il est recommandé de lire cette page car elle contiens beaucoup d’informations très pertinente sur le sujet.
L’alternative

Quelle alternative peut on trouver en substitution au pot à choucroute comme fermenteur ? Une chaudière de polyéthylène de grade alimentaire tout simplement !

Vous aurez aussi besoin de grands sacs de grade alimentaire d’environ 8 ou 10 litres (que vous trouverez probablement en boucherie). Le sac sera rempli de saumure et déposé sur les cornichons (eux aussi en saumure) pour les immerger les sceller de l’air ambiant.
Votre chaudière fera 5 gallons (20 litres), mais il faut prévoir de l’espace pour le sac de plastique. Il est donc recommandé d’en faire pour 4 gallons (16 litres) à la fois. Quatre gallons de cornichons vous fera environ 16 pots de 1 litre, c’est pas mal de cornichons merci !

Ne pas utiliser autre chose que des sacs de plastique de grade alimentaire.

Vous pourrez utiliser ce fermenteur pour de nombreuses recettes de légumes lacto-fermentés, comme la choucroute, les navets, les haricots, les relish, les tomates vertes, les carottes, etc.

Ingrédients :

Pour chaque gallons utiles vous aurez besoin des ingrédients suivants :


  • 4 lbs ( 1,8 Kg) de petits cornichons frais de moins de 4 pouces (10 cm) de long
  • 2 litres d’eau mouillée
  • 5 têtes d’aneth frais ou séché
  • 3 belles branches d’aneth frais
  • 2 c. a s. de grains d’aneth
  • 1/4 de tasse (60 g) de sel à marinades
  • 1/4 de tasse (60 mL) de vinaigre (5 % d’acide acétique)
  • 2 belles gousses d’ail en tranches
  • 1 feuille de laurier (optionnel)
  • 1 c. à thé d’épices à marinades (optionnel)
Pour remplir le sac qui servira à immerger les cornichons vous aurez besoin d'environ 2 litres de saumure supplémentaire. On utilise de la saumure afin que le taux de sel et de vinaigre des cornichons demeure le même en cas de bris ou de fuite du sac.

  • 2 litres d’eau mouillée
  • 1/2 tasse (120 g) de sel à marinades
  • 1/4 de tasse (60 mL) de vinaigre (5 % d’acide acétique)


Procédure de préparation :
Laver les cornichons à l’eau froide avec un linge ou une brosse douce pour retirer les petites « épines », et toute trace de terre. Ne retenir que les cornichons sains et en bon état. Ceux portant des meurtrissures ou des traces de début de putréfaction ne doivent pas être pris pour cette recette de cornichons entiers. Ils pourraient contaminer la saumure. Toutefois, leur parties saines pourront servir à d’autres recettes ou marinades.

Couper le bout de la fleur au minimum et laisser 1/4 de pouce (1 cm) de tige si elle est encore là.
Placer la moitié des épices et des herbes au fond de votre fermenteur, ajouter les cornichons, bien cordés debout, tassés comme des sardines, puis l’autre moitié des herbes et épices. Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre et verser cette saumure dans le fermenteur pour recouvrir les cornichons d'environ 2 pouces (5 cm).

Couvrir le tout du sac contenant un peu de saumure. Une fois bien en place, le remplir du reste de la saumure et le fermer à l'aide d'une attache. Retirer les brindilles ou autres solides flottant en surface de la saumure. Ce qui entrera en contact avec l’air va pourrir et pourrait contaminer les cornichons. Il est important que tout solides soient immergés dans la saumure, sinon ils vont pourrir au contact de l’air. Finalement, placer une serviette de bain propre sur le goulot du fermenteur et l'attacher en place à l'aide d'un petit 'bunjee' ou d'une ficelle. C'est une précaution contre les insectes.

Fermentation :

Entreposer à la température de la pièce (entre
21 C et 24 C (70 F et 75 F) ) pour 4 à 5 semaines, ceci va amorcer la fermentation. Plus chaud que ça, les cornichons seront mous.Vérifier l'état de la saumure à tous les trois jours. Si vous voyez un corps solide en surface, retirez le. C'est normal que la fermentation produise un écume jaunâtre pas très ragoutante, mais si y'a des trucs moisis ou gluants en surface (ça devrait pas), retirez les, tout simplement, les cornichons sont à l'abri et seront parfaitement sains.

Poursuivre la fermentation pour un mois en tout. La durée de la fermentation dépend beaucoup de la température. Plus c'est frais, plus ça prend de temps. Vous ne verrez presque plus de bulles monter en surface, ce qui indique que la lacto fermention est terminée.

La seconde phase devrait idéalement se dérouler dans une cave à 14 ° C ou moins. Mais après avoir constaté qu'il n'y a plus de fermentation pentoute. Il n'y a plus de bulles. Ça ne fermente plus mais les cornichons absorbent la saveur de l'aneth et de l'ail.



Mise en conserves
Réserver la saumure contenue dans le sac (au cas). Jeter les herbes en surface de la saumure. Drainer le bonne saumure bien laiteuse et bien gouteuse dans une grosse marmite lentement à travers un filtre à café. Ça va la clarifier et vos pots auront une meilleure présentation. Porter la saumure clarifiée à ébullition et mijoter 5 minutes. Retirer du feu.

Emplir vos pots stériles de cornichons (je prend des pots de 1 litre), coincez-les un peu pour pas que ça flotte, puis verser la saumure chaude pour remplir à 1/2 pouce (1 cm) du goulot. Ajustez les couvercles.

Pasteurisation :Ici pas d'eau bouillante ! hé non! sinon vos cornichons seront mois croustillants.
La pasteurisation est ici le procédé approprié. Vous aurez besoin d'un thermomètre pour vérifier précisément la température de l'eau, c'est crucial. Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau tiède 2 pouces au dessus du goulot. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher vos cornichons. Une température plus élevée va ramollir vos cornichons.

Voilà !

Avec cette procédure vous aurez de vrais bons cornichons sécuritaires, bourrés de vitamines et bien croustillants !
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17 commentaires

Bruno a dit...

Bonjour Vincent,

Merci beaucoup pour tes recettes.

Aujourd'hui après 5 semaines dans la saumure je suis finalement prêt à la mettre en pot.

Par contre après avoir coulé la saumure dans une linge à vaiselle, le liquide demeure toujours comme la couleur du lait.

Alors je l'ai fait bouillir tel que mentionné dans ta recette pendant 5 minutes.

Par la suite j'ai vidé cette saumure dans les pots mais la couleur demeure toujours comme du lait et je me demande si c'est normal car ce n'est pas la couleur de la saumure que nous retrouvons dans les pots de cornichons achetés à l'épicerie.

J'ai donc préparé sur mes 11 pots de 1 litre 6 avec la saumure laiteue et 5 avec la saumure qui se trouvait dans le sac, donc non laiteuse.

Donc ma question est, est ce normal cette couleur blanche lait dans les pots et vais je aimer ceux dans la saumure qui provient du sac.

Prendre note que la saumure du sas à également été bouillie pendant 5 minutes tel que mentionné dans ta recette ?.

Merci beaucoup et au plaisir de te lire.

Bruno

28/8/09 11:17

Bonjour Bruno

Désolé du délai. Vu qu'on est en pleine saison, je fais aussi des conserves durant les fins de semaines. Des journées de 16 h en général.

Que la saumure soit laiteuse, c'est normal pour des cornichons fermentés. Il n'auront jamais l'apparence des cornichons acidifiés au vinaigre.

Dans cette recette il est écrit,

"Drainer le bonne saumure bien laiteuse et bien gouteuse dans une grosse marmite lentement à travers un filtre à café."

Un linge ne suffit pas pour filtrer la saumure et la rendre moins brouillée.

Avec le temps la saumure va s'éclaircir par décantation et un dépot se formera au fond des bocaux et sur les cornichons, c'est normal.

31/8/09 09:50
France a dit...

Bonjour Vincent!

Cette recette à l'air délicieuse et je projette de la faire mais j'ai une petite question... Je ne dispose pas de petits cornichons mais plutôt d'une profusion de concombres de jardin d'environ 12 pouces de long. Peut-on faire cette recette en coupant des concombres en tronçons d'environ 4 pouces?

Merci à l'avance et félicitation pour ton site qui m'est très utile!

France

1/9/09 12:14
Christine a dit...

Nous avons préparé nos cornichons hier. Puisque nous n'avions pas de têtes d'aneth, nous avons mis plus d'aneth fraîche en tiges.

Ma question : est-ce normal que les grains d'aneth et les tiges flottent? Devrais-je les enlever ou bien après quelques jours, ça va couler?

J'ai quand même trouvé un truc pour que les tiges ne flottent pas. J'utilise ma chaudière perforée (Jardinière de légumes pour Christine) pour écraser mes cornichons au fond et l'aneth. Je mets le sac de saumure dans la chaudière perforée et je mets le couvert pour les bibittes. Est-ce ok comme ça?

5/9/09 07:02

Bonjour Christine,

Je pars canner pour la fin de semaine. C'est les tomates.

Moi je met l'aneth sous les cornichons au fond.

Bonne fin de semaine !

5/9/09 07:22

Bonjour France,

Désolé du délai.

Non ça n'irait pas. Ils ont trop de pépins. On ne fait pas (ou peu) de conserves avec les concombres matures.

8/9/09 09:10
Stéfanie a dit...

Bonjour Vincent,

Est-ce que je peux utiliser un gros chaudron pour faire fermenter les cornichons ou la chaudière de polyéthylène est nécessaire?

Merci pour ton site, si précieux en cette période de l'année!!

Stéfanie

7/10/09 16:47

Bonsoir Stéfanie,

Bienvenue ici.

À moins que ton chaudron soit émaillé, non.

Plus les cornichons vont fermenter, plus le produit deviendra acide. En contact avec du métal, ça va réagir.

Un truc rapide. Je fais des expériences avec la lacto fermentation ces temps ci.

Mes fermenteurs préférés c'est des bocaux de verre de 4 litres. On trouve ça gratis dans les ruelles des restos.

On perce un petit trou dans le couvercle, on trouve une grille de plastique pour caler les légumes sous le niveau de saumure, et le tour est joué.

Va voir ici pour plus d'inspiration.

Le verre, c'est parfait pour la fermentation.

7/10/09 19:32
Manon a dit...

Je suis tanante, j'ai une demande pour toi... (té pas obligé de te plier à cette demande remarque ben ;))

Serait-il possible d'avoir les recettes de lacto-fermentation toute dans la même section?

Là y'en a ici dans la section stérilisation à l'eau bouillante alors que tu fais de la fermentation suivi d'une pasteurisation et y'en a dans la section des "inclassable pour l'instant"...

D'habitude, j'ai pas de difficulté à me retrouver sur ton blog et j'ai pas besoin du bidule de google, mais là pour les produits de lactofermentation j'en ai de besoin ou j'ai eu besoin de ton input si tu vois ce que je veux dire ;)

20/10/10 21:01

J'en ai pas assez pour publier une section. Il faudra attendre.

23/10/10 08:21
MA a dit...

Bonjour Vincent!!
J'espère que tu vas bien! La saison des cannes est finie, sauf pour les cornichons lactofermentés.
J'ai mis ma saumure il y a environ un mois et demi. Ça a senti bon durant 3 semaines, mais depuis 3 semaines ça sent la charogne et je n'osais plus rien faire et j'ai attendu...
Ce soir je voulais canner le tout mais ça pue tellement!!!! Normal ou pas? Je voudrais pas jeter un bon truc, mais...
Merci de tes renseignements.
Marie-Andrée

13/11/10 20:21

Bonsoir MA,

Bienvenue ici.

Il semble que si sent la charogne, ça ne vaut pas la peine de passer à une autre étape.

La facto fermentation requiers une attention quotidienne.

13/11/10 20:31
MA a dit...

HUm... alors si je comprends bien, je jette tout?
J'aurais-tu dû empoter quand ça sentait encore bon, même si ça faisait pas encore 1 mois?
Mon amie me dit que les trucs lactofermentés ça pue, mais bon...
Je regarde les sites de lacto depuis tantôt et ça dit telle odeur Ok telle odeur= pas normal... mais j'sais pas ce que ça pue, ça pue, point haha!

13/11/10 20:44

Si ça pue, je ne le met pas dans ma bouche, exception faite du fromage.

MA, je te suggères d'attendre que j'invente le bocal USB Klingon qui te permettrais de verser ça dedans afin que j'évalue aussi de si ça pues la charogne ou pas.

Fais toi confiance.

13/11/10 20:53
MA a dit...

Hahahaha!! Toujours aussi drôle!!!
Alors comme ça tes cornichons lactofermentés ne puent pas...
Bon, d'accord avec le "fais-toi confiance", mais je ressens surtout, là, là, un "ah non pas vrai, j'veux pas les jeter!!!".
Ma soeur m'a conté que dans sa belle-famille, le père a vu les cornichons lactofermentés dans le compost (par dessus) et il en a mangé quelques-uns. en fait sa femme les avait mis au compost au lieu de les canner, apparamment qu'ils avaient mauvaise allure (mauvaise odeur???) et elle a pris peur, mais le monsieur en a mangé jusqu'au raisonnable sur le tas de compost... Quelle histoire! ALors ainsi ma soeur voulait juste me dire que ça se pouvait que ça ait l'air du yâble des cornichons lacto...
Heu, les miens ont l'air pétants de santé, ...
Juste l'odeur.
Bouhouuuuu je mets un plastique sur le pot pour la nuit et je dors dessus.
merci pour ta réponse rapide et quand je mettrai la main dessus je t'enverrai une photo en lien avec ton site (pas mes cornichons, non non, une blague concernant les conserves).
Marie-Andrée

13/11/10 20:59
MA a dit...

rebonsoir Vincent le canneux,
j'ai la petite impression que c'est l'ail que j'ai mis dans la saumure qui provoque l'odeur......
M-A en processus de deuil de ses cornichons lactofermentés. Un jour, je vais me résigner. ;-)

13/11/10 21:02

Marie-Andrée,

Tu sèmes le doute dans mon coco. Mais les miens sentent le cornichon à l'aneth.

L'ail ne cause pas habituellement des odeurs, mais l'oignon ah la oui, ça pue en ta..

14/11/10 11:34

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