2 Conserves de petit canard (autoclave requis)

9/19/2005

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Le canard à l'orange en conserves
et

Les jolis petits pâtés de canard aux canneberges

Le canard à l'orange est une recette assez simple mais assez chère vu le prix du canard. Son prix descend parfois sous les 1.50 la livre pour la catégorie utilité en automne. Vous n'aurez pas besoin de la catégorie 'A' car la présentation sera en pots.

Chaque canard de 5 ou 6 livres ne vous fera que 5 pots (500 ml) de canard à l'orange et environ 6 petits pâtés de canard de 125 mL. Quand j'en fais, je fais la recette avec 4 canards. Ça coupe les 'coins' ronds. :)

J'ai adapté de mon mieux une recette classique à la mise en conserve. Le résultat est bien, mais je trouve la viande trop tendre après le procédé. Elle tombe de l'os et je l'aimerais plus ferme. Je vous conseille de l'essayer avec un seul canard pour vérifier si vous aimez.

Couper chaque canard en 8 ou 10 morceaux d'environ 4 pouces (10 cm) de long ; 2 pilons, deux hauts de cuisses et les magrets coupés en deux ou trois selon la taille de la volaille. Veillez à ce que les pilons ne dépassent pas 4 pouces (10 cm) de long, sinon ils n'entreront pas bien dans les pots. Couper les os au besoin. Réfrigérer la viande.

Les ailes, les abats, le cou, la peau, la graisse et le reste de la carcasse serviront à faire le bouillon et les petits pâtés. Pour chaque canard, réfrigérer 1/4 de tasse de graisse et la peau d'une demi poitrine qui seront utilisés pour les petits pâtés.

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Ingrédients pour le bouillon :

Pour chaque canard,

  • 5 litres d'eau
  • La peau, la graisse, les os, les ailes, le cou, le dos et les abats du canard
  • 3 carottes
  • 3 branches de céleri
  • 1 oignon moyen
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c. à Thé de thym
  • sel et poivre au goût

Briser les os des carcasses, fendre les cous et les abats, et déposer le tout au fond d'une marmite à fond épais.

Ajouter l'eau, les carottes, le céleri et les oignons en grosses rondelles, les herbes et assaisonner au goût.

Porter doucement à frémir sans bouillir et laisser mijoter 2 heures sans couvrir.

Passez le tout et séparer les os qui contiennent encore de la viande et les abats du reste solide.

Réfrigérer le bouillon sauf 1/4 de tasse (60 mL) par canard, qui servira aux petits pâtés.

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Les jolis petits pâtés de canard aux canneberges

Les petits pâtés de canard seront démoulés des pots de 125 mL pour être servis en entrée. L'ajout des canneberges apporte un contraste de goût et de couleur intéressante au plat. C'est une improvisation faite pour ne pas perdre de viande lors de la recette principale. Je ne la regrette pas, bel " accident "! :)

Ingrédients pour chaque canard :

  • La viande retirée de la carcasse, hachée en petits morceaux
  • Les abats hachés grossièrement (pas besoin de sacrer) :)
  • 2 c. à s. de saindoux
  • 1/4 de tasse (60 mL) de graisse de canard
  • la peau d'une demie poitrine
  • 1 échalote française
  • une vingtaine de canneberges hachées finement
  • 1/4 de tasse (60 mL) de bouillon de canard
  • 2 c. à s. de cognac
  • 2 tasses (470 mL) d'eau
  • Sel et poivre au goût

Fendre la peau de canard en lamelles et les ajouter aux 2 tasses d'eau bouillante dans une petite casserole, réduire le feu et laisser mijoter.

Retirer tous les petits bouts de viande de la carcasse. Vous devriez en avoir une grosse tasse (250 mL) à part les abats.

Fondre doucement le saindoux et la graisse dans un poêlon. Hachez fin l'échalote et la fondre à feu doux dans la graisse. Il ne faut pas qu'elle dore.

Ajoutez le bouillon, les abats et laisser frémir.

Retirer les lamelles de peau de l'eau (garder l'eau) les ajouter au bouillon et passez-le tout à la moulinette jusqu'à consistance lisse.

Ajoutez la viande, les canneberges et le contenu de la moulinette à l'eau et réduire en remuant souvent, comme pour des cretons. Ajoutez le cognac à la toute fin, salez et poivrer au goût.

Empotez dans des petits pots Mason de 125 mL et réfrigérer en attendant la stérilisation.

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Le canard à l'orange en conserves
(À faire le lendemain quand le bouillon est refroidi).


Les ingrédients de la sauce "demi-glace" sont adaptés à la mise en conserve, c'est à dire moins gras et sans farine. Nous y ajoutons le jus d'orange concentré pour le gros de la cuisson.

Ingrédients pour chaque canard

  • les morceaux de canard coupés la veille
  • 1 1/2 litres de bouillon dégraissé
  • un peu d'huile pour le poêlon
  • 3 oignons moyens hachés fin
  • 2 oranges
  • 1/2 boite de jus d'orange concentré surgelé
  • 1/4 de tasse de miel de sarrasin (ou autre miel foncé)
  • 1/4 de tasse de Grand Marnier
  • 2 ou 3 glous de vin blanc sec pour déglacer
  • Sel et poivre

1 litre de bouillon de canard dégraissé pour compléter les pots

Sous un filet d'eau froide, brosser les deux oranges et les essuyer. Les zester et les presser.

Dans une casserole, mélanger le bouillon, le jus et le zeste des 2 oranges, la demie boite de jus concentré et le miel. Porter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter.

Pendant ce temps, fondre doucement les oignons dans un peu d'huile, il ne faut pas les dorer. Ajouter les oignons fondus à la sauce "demi-glace".

Dans le même poêlon qui à servi aux oignons dorer doucement les morceaux de canard une ou deux minutes de chaque coté, pas plus. Ajoutez un peu d'huile au besoin. Disposer les morceaux de canard dans une cocotte de fonte émaillée, arroser les morceaux de Grand Marnier, couvrir et lui laisser cuver ça pendant les autres étapes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et ajouter les sucs à la sauce demi-glace.

Laissez mijoter à découvert 10 minutes en remuant de temps à autre.

Passer la sauce et reporter doucement à ébullition.

Verser la sauce bouillante sur les morceaux de canard. Soulever et "gigoter" chaque morceau de viande pour s'assurer que tout baigne. :)

Mijoter à couvert 10 minutes, pas plus. Retourner les morceaux de canard une fois à mi-temps. Pendant ce temps, faites-vous bouillir du bouillon de canard, qui servira à compléter les pots.

Placer les pilons et haut de cuisse ensemble et les morceaux de magrets ensemble dans des pots distincts. Le temps de stérilisation est différent selon s'il y a des os ou non.

Répartir le plus équitablement possible la sauce et terminer au bouillon à 1 pouce 1/2 (4 cm) du goulot. Veuillez à ce que la viande soit immergée avant de sceller.

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Stérilisation pots de volaille de 500 mL avec os

65 minutes @ 10 livres

Stérilisation pots de volaille de 500 mL sans os

75 minutes @ 10 livres

Stérilisation du bouillon

500 mL 20 minutes @ 10 lbs
1 litre 25 minutes @ 10 lbs (Je fais les petits pots de pâtés en même temps)

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Service :

Pour les petits pâtés :

Placer 1 pot de pâté par convive au frigo 2 heures avant le service.

Faites couler un filet d'eau chaude 30 secondes sur les pots des pâtés pour mieux les démouler.

Servir sur un petit nid douillet de laitue ou d'épinards frais, garnir de la julienne de légumes, décorer de tranches d'oranges, de persil, de menthe ou de ce que vous avez sous la main.


Pour le canard à l'orange :

Verser le bouillon de chaque pots dans un poêlon.

Mettre tous les pots ouverts mais couverts dans une casserole et verser de l'eau au 3/4 des goulots et porter à ébullition pour dix minutes, minimum. Vous pourriez partir une julienne de légumes vapeur en même temps ?

Quand l'eau des pots boue, commencer à chauffer et épaissir la sauce avec de la fécule de maïs ou de la farine diluée au choix. Gouter et rectifier l'assaisonnement. (J'ajoute toujours un peu de poivre vert frais du moulin et parfois un p'tit glou de vin rouge...)

Couvrir et garder à feu doux.

Dans une assiette de service, reconstituer le puzzle du canard selon l'inspiration du moment, napper de sauce.

Servir accompagnés de beaux légumes verts.

Bon appétit !

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6 commentaires

andreephoto a dit...

Bonjour Vincent,
Ma question concerne l'oie... Je me suis dit que la section canard convenait le mieux, excuses-moi, si je ne suis pas au bon endroit.
On veut me donner 2 oies de Toulouse (10kg chacune!!). J'aimerais en faire des rillettes pur oie ou avec du lard. Selon toi, dois-je me fier aux temps de stérilisation du pâté (viande texture mixée) ou plutôt viande de volaille sans os. Les rillettes ne sont pas mixées, mais plutôt en filaments. D'où mon incertitude quant à la façon de les traiter.
Merci,
Andrée

31/10/09 14:53

Bonjour Andrée,

Tu vis en Europe ?

Moi si j'étais à ta place, j'en ferais des semi-conserves à l'eau bouillante.

Mes tentatives de faire des rillettes et et des confits à l'autoclave sont assez décevantes. Ça sort trop cuit.

Une fois tes rillettes empotées, fais bouillir tes bocaux pendant 30 minutes, puis ensuite conserves les sous 13 ° C

Si tu veux en faire des vraies conserves. Je te conseille de commencer par stériliser quelques bocaux pour voir si tu aimes.

55 minutes pour les pots de 125 ml
65 minutes pour les pots de 250 ml
75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre

Le problème est que ça 'frit' dans la graisse à haute température.

31/10/09 15:07
andreephoto a dit...

Merci Vincent,
Oui, je suis québécoise, mais en France depuis près de 5 ans. Dans le Sud-Ouest. Tu vois, la dernière semaine d'octobre on avait 26°c tous les jours. Pas mal!!!
Merci pour les conseils. Les rillettes du commerce en conserve, tu crois qu'elles sont faites à l'eau bouillante?

3/11/09 09:14

Bonjour Andrée,

Je comprend mieux. Si les rillettes ou les confits commerciaux sont réfrigérés, c'est des semi-conserves qui ont été stérilisées à l'eau bouillante.

Si c'est des vraies conserves, entreposées à température ambiante, c'est, selon la loi, une obligation pour les artisans et les industriels de stériliser à l'autoclave. Toute conserve de produits peu acides destinés à la revente doit l'être.

En Europe, on en fait encore beaucoup 'maison' par des durées prolongées à l'eau bouillante, sans casse majeure. Mais je ne puis te conseiller de durées.

3/11/09 09:28
Louis-Charles a dit...

Salut Vincent,

La stérilisation du bouillon de poulet, c'est 25min/500ml; 35min/1L. Est-ce qu'il serait préférable d'utiliser les mêmes temps pour le bouillon de canard?

1/11/10 21:40

Oui Louis-Charles, les bouillons clairs transmettent bien la chaleur et leurs durées de stérilisation ne varient pas vraiment. Avec la petite marge de sécurité, ce sera vraiment bien zappé.

2/11/10 08:48

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