samedi 19 août 2006

La durée de stérilisation des soupes à l'autoclave

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

La stérilisation des soupes à l'autoclave

Voici des lignes directrices pour mettre en conserves vos propres recettes de soupes et de potages à l'aide d'un autoclave et uniquement à l'aide d'un autoclave.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut diminuer le temps de cuisson en fonction de la cuisson importante qui surviendra lors de la stérilisation. Bien souvent, faire bouillir la soupe 5 ou 10 minutes, juste pour que les légumes soient à demi cuits, est amplement suffisant, puis on empote.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut éviter d'inclure des produits laitiers à la recette. On ne peut pas mettre de produits laitiers en conserves maison. C'est pas que c'est dangereux mais la chaleur va faire figer le lait. Vous aurez de grosses "crottes de fromage" dans votre soupe et se sera aussi joli qu'une poutine refroidie. En conserves industrielles. on stabilise les protéines du lait avec des amidons de maïs modifiés pour résister au traitement de chaleur. Ce produit et ce procédé n'est pas à la portée des conserves- maison. Ca prend des instruments de laboratoire ou de l'équipement industriel pour faire ça. On ajoute donc le lait, la crème ou tout autre produits laitiers au service.

On ajoute pas d'épaississants comme de la farine non cuite ou de la fécule de maïs.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs ou la veloutine à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

Ne pas mettre de sauge Elle va virer amer. Il est préférable de l'ajouter au service.

Non y n'a pas de soupe aux gourganes, désolé !Les gourganes sont une légumineuse fragile. Elles ne résistent pas à la stérilisation sans virer en slush. D'autres légumineuses sont proscrites aussi. Toutes celles qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage sans cuisson le sont.

Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

Durée de stérilisation des soupes en conserves à l'aides d'un autoclave .

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de légumes, mais sans viande et sans grains de maïs.

45 minutes pour des pots de 1 litre
35 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de viande, ou de maïs, ou de légumineuses, et de légumes.

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon épais comme les purées de légumes, sans viande volaille, ni poisson, ni maïs, ni légumineuses. (peu contenir du bouillon clair à base de viandes ou volailles)

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe épaisse comme la soupe aux pois avec bacon, jambon, volaille ou autres viandes.

90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe contenant du poisson ou des fruits de mer (pas fameux, entre nous)

100 minutes pour des pots de 1 litre
85 minutes pour des pots de 500 ml.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes