dimanche 20 août 2006

Les petites poires aux épices en conserves-maison

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Les petites poires démoniaques aux épices

Une conserve décorative et délicieuse qui va très bien avec les mets à saveur prononcée comme les vieux jambons, les viandes fumées, ou les gibiers. Je fais 3 litres avec cette recette. Les gros bocaux décoratifs avec des couvercles à étrier se prêtent bien à l'esprit rustique d'une telle conserve.

Ingrédients :

Pour le vinaigre épicé :

  • 10 tasses ( 2,5 litres) de vinaigre de vin rouge (5% d'acide acétique)
  • 1 litre de vin de table rouge assez neutre
  • 4 tasses de sucre
  • 1 1/2 tasses (375 ml) de miel liquide pâle
Pour le nouet d'épices :
  • 2 c. à s. de poivre noir en grains
  • 2 c. à s. de clous de girofle entier
  • 2 c. à s. de piment de la Jamaïque (allspice)
  • 3 cosses d'anis étoilée
  • 1 noix de muscade grossièrement concassée
  • 5 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle (15 cm en tout)
  • les écorces de nos 2 gros citrons en lamelles
Et finalement les petites poires :
  • le jus de nos 2 gros citrons
  • 5 livres (2 kilos) de petites poires bien fermes et bien colorées (Forelle, Comice, Botzi, Seckel, etc.)
Procédure :

Pressez les deux citrons. Réservez le jus et hachez l'écorce en lanières.

Placez ces lanières dans un nouet de double épaisseur d'étamine, avec le reste des épices.

Verser le vinaigre, le vin, le sucre et le miel dans un gros chaudron (15 à 20 litres) en inox. Placez y le nouet d'épices et porter à ébullition en écumant soigneusement. Laissez ensuite bouillir à gros bouillons, à découvert pour 5 minutes. Couvrir, retirer du feu et laissez macérer 2 heures.

Bien laver les poires avec une brosse douce en brossant sur toute la surface. Taillez les 'mouches', mais conserver les queues, ça fait plus rustique.

Mélanger le jus de citron à de l'eau froide dans un grand bol.

À l'aide d'un économe, pelez 4 lanières larges d'environ 1 cm afin de 'zebrer' les poires de haut en bas. Tentez de faire symétrique. Placez les poires dans le bol d'eau citronnée à mesure que vous les semi pelez.

Reporter le vinaigre épicé à ébullition et y déposer les poires une à une pour pas faire cesser l'ébullition.

Réduire le feu et mijoter à découvert de 20 à 30 minutes en remuant de temps à autre. Il ne faut pas trop cuire les poires, tout juste les ramollir. Si vous les piquez à la fourchette, elles doivent encore être fermes.

Passez le tout en réservant bien sur le précieux liquide. Jeter le nouet d'épices.

Reporter le vinaigre à ébullition et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, disposez soigneusement les poires dans de grands bocaux stériles ( je fais 2 bocaux de 1,5 l).

Verser le vinaigre bouillant (devenu quasi sirupeux) pour couvrir les fruits en laissant 1 cm sous le goulot.

Sceller les bocaux et les immerger 20 minutes dans l'eau bouillante.

Vos petites poires démoniaques seront prêtes à séduire dans 1 mois.

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