Les fèves au lard à la mélasse (autoclave requis)

9/21/2005

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Les fèves au lard à la mélasse en conserves maison


Pour 7 pots de 1 litre de bonnes binnes "traditionnelles" pour le temps des fêtes.

Ingrédients :

  • 10 tasses de haricots « navy » (C'est des petits haricots blancs secs)
  • Eau
  • 14 cubes de lard salé (ou 14 c. à s. d'huile végétale)

Sauce à la mélasse

  • 2 litres de l'eau de cuisson
  • 1/2 tasse (120 mL) de mélasse foncée
  • 1/4 de tasse (60 mL) de vinaigre blanc
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de moutarde sèche (c'est des grains de moutarde jaunes pulvérisés)

Rincer les haricots et les couvrir de 2 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus.

Drainer les haricots et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraiche, porter à ébullition et mijoter de 10 @ 20 minutes selon la fermeté recherchée. Une cuisson se produira lors de la stérilisation, ne pas mijoter plus de 20 minutes à moins de les aimer molles.

Drainer 2 litres de l'eau de cuisson pour la conserver afin de faire la sauce.

Ajoutez le sel, la mélasse, le vinaigre et la moutarde et porter à ébullition. Ce sera la « sauce » à la mélasse. Dès qu'elle bout, réduire le feu pour la garder chaude.

Placer un cube de lard salé au fond de chaque pot. Vous pouvez aussi mettre 2 c. à s. d'huile d'olive ou de canola (colza).

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez un cube de lard.

Emplissez les pots au ¾ et compléter avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. . Si vous manquez de sauce, compléter avec l'eau de cuisson au fond la marmite.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de légumineuses à l'autoclave :

Sceller les pots et traiter 75 minutes pour des pots de 1 litre et 65 minutes pour des pots de 500 mL.

Si vous mettez plus de lard.

75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre


Bonnes binnes !

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17 commentaires

Lucie a dit...

Bonjour Vincent!

Les instructions ne correspondent pas tout-à-fait à la liste des ingrédients ici...

Serais-tu victime du classique copier-coller-oups-j'ai-oublié-de-faire-les-quelques-modifications? ;)

Et as-tu une bonne recette de "binnes" au sirop d'érable à canner? Ou penses-tu que modifier légèrement celle-ci se ferait bien?

24/2/06 14:50
Vincent a dit...

>>Serais-tu victime du classique copier-coller-oups-j'ai-oublié-de-faire-les-quelques-modifications? ;)

En effet 'navait' oublié un tit boutte... merci Lucie !

===

Malheureusement, ma recette de binnes au sirop d'érable n'est pas encore au point. Je met 1 litre de sirop d'érable, sans moutarde et avec seulement la moitiée du vinaigre. Mais on 'perd' encore le goût de l'érable et elles sont trop liquides et trop sucrées. Je vais fouiller avec du sucre d'érable à l'avenir pour éviter cet inconvénient. Mais j'ai jamais testé.

C'est délicat le 'cannage' pour imiter les recettes mijotées des fois. Que la nature me préserve d'utiliser des essences artificielles pour parvenir à un bon résultat.

24/2/06 18:41
Anonyme a dit...

Bonjour Vincent, je lis dans la procédure de mise en conserve qu'il faut canner à 11 lbs de pression. Mon auto-cuiseur Miro fonctionne avec un poid qui permet 5-10-15 lbs. Y a-t-il un problème à canner à 10 lbs ?

J'ai hàte de l'essayer!!

P.S. J'ai refilé l'adresse de ton blog à mon frère à qui j'ai fait acheté un auto-cuiseur comme le mien.

Claude

26/7/06 09:06
Vincent a dit...

Bonjour Claude,

Non tout va bien à 10 lbs avec ton autoclave Mirro ! :)

Excuses moi c'est une vielle recette sur mon blog, Dans ce temps là j'utilisais la marque Presto munie d'un manomètre. Il était recommandé de stériliser à 11 lbs pour parer à une éventuelle erreur de lecture, au cas.

Dès que j'ai le temps, je vais relire les vielles recettes ici pour enlever ce détail partout. Comme ça les gens suivront les instructions du fabricant de leur autoclave et ça évitera les malentendus.

Merci beaucoup pour ta question, ça m'aide à améliorer ici.

===

Le 'secret' de cette recette, c'est le vinaigre dans la sauce. Ca goûte la bonne mélasse, mais sans goûter trop sucré.

Bonne binnes !

26/7/06 09:19
ValC. a dit...

Bonjour Vincent,

Ma recette de binnes habituelle doit son goût exquis au nombre d'heures au four à feu doux (entre 6 et 10h). Avec la recette de l'autoclave, à quoi correspond le 75 minutes de cuisson qui stérilise ? Vais-je retrouver ce même goût ? J'espère que vous n'aviez pas déjà répondu à qqch du genre... à quand la publication d'un livre sur les conserves ?

Merci encore !

27/9/07 13:34

Bonjour ValC.

Quand on scelle un bocal, (presque) tout reste dedans. Il y a très peu de 'saveur' qui s'en échappe, car la pression est la même à l'intérieur qu'à l'extérieur du bocal dans l'autoclave, pour la majorité de la durée du traitement de chaleur. Ceci vaut tant pour les saveurs que pour les valeurs nutritives.

Quand on mijote longuement dans un 'pot à binnes', la vapeur s'échappe du pot, et une partie de la saveur avec. Bien sur ça sent bons dans la cuisine, mais c'est plus fade dans le pot.

Si tu fais ta recette habituelle pour ensuite l'empoter et la traiter à la chaleur, la texture va probablement en prendre un coup.

Les recettes ici ont été diminuées en aromates et leur cuisson à été limitée pour obtenir un produit fini prenant en considération les conditions de la stérilisation.

Pour la publication du livre, vous l'avez sous les yeux, et en plus, il est interactif.

C'est t'y beau la technologie ?

27/9/07 13:55
ValC. a dit...

BOnjour ! juste pour vous donner des nouvelles de mon cannage de binnes: j'ai réussi le processus sans trop de mal. J'ai goûté au produit fini et c'est plutôt fade (ça goûte l'eau..) J'imagine qu'il faut essayer le dosage des ingrédients (mélasse/vinaigre). EN tout cas, c'est mieux comme ça que le contraire pcq ça se réajuste très bien. J'ai ajouté du sirop d'érable, du sel et du ketchup (oui oui !) et c'est excellent. La texture et la couleur sont parfaites ! Merci pour tout et A la prochaine.. Valerie

3/10/07 11:52

Bonjour ValC.

Bin si y a moyen de les réchapper au service, tant mieux :)

J'en fais une autre avec beaucoup plus d'oignon caramélisés, et c'est pas mal mieux.

3/10/07 12:54
Marie a dit...

Bonjour,
Je voudrais faire votre recette de fèves au lard à la mélasse sans moutarde parce qu'il y a quelqu'un d'allergique dans ma famille. J'ai pensé mettre un peu de thym à la place qu'en pensez-vous? Avez-vous une autre idée?
Merci pour votre site, vous êtes vraiment une personne très généreuse.
Marie

1/12/08 07:50

Oui c'est ma générosité qui m'a valu ma bédaine de Père Noël... :)

Marie, je te suggère de vérifier dans ton frigo si tu n'aurais pas par hasard un pot de raifort qui dort...

non ?

Je m'y attendais un peu de la part d'une personne qui jette sa confiture après 2 semaines au frigo.

Tu vois je suis rancunier ? :)

Alors on omet la moutarde, mais on n'achète pas de raifort si ou en a pas.

Bonnes binnes !

1/12/08 08:00

Oups pardon Marie !

Je t'ai confondu avec une autre Marie. Désolé, le coup de la confiture, c'était pas toi.

scuzzz

1/12/08 08:02
Jimmy Mancheron a dit...

Salut Vincent.

Moi, comme je suis un vrai débutant coté popote je n’ai jamais tout ce qu’il faut. J’ai compris hier c’est quoi du sel a marinade. Le pire c’est que j’en ai dans mon kit d’épice que j’ai eu en cadeau de noces.

Je veux en venir à… J’ai fait la recette de binnes mélasse. Comme tu devines. Je n’ai pas de moutarde sèche et pas plus de raifort (vive wikipedia). J’ai mis de la moutarde grotesque là… pour hotdog et autre. Avec un air supérieur jme suis, dis.. Hein. Maudit que chuis débrouillard. Ça ne fera pas de différence…

Sa faite des mottons dans la sauce.

Donc le prochain coup je vais faire un détour à l’épicerie. Alors j’en suis venu a la conclusion que si c’était aussi facile… tu auras pas mis moutarde seche dans la recette…

Dans tous les cas, cette recette de binnes est excellente! Et le look des pots est terrible! Ma blonde a eu envie dans manger juste parce qu’elles sont belles. J’en ai fait 8 pots de 500 ml. Le prochain coup je rempli l’autoclave.

@+

30/12/09 09:23

Salut Jimmy,

C'est pas grave, tu viens d'inventer ta propre recette. :)

Juste un truc pour la moutarde sèche. J'en achète jamais. J'achète des grains de moutarde jaune dans des pots d'un litre (780 g) chez distribution alimentaire Aubut, près du marché Atwater. (en autant que ce ne soit pas trop loin de chez-toi). Ils vendent en gallons aussi. :)

Je suis sur qu'on peut trouver ça ailleurs. C'est cultivé dans les provinces de l'Ouest et c'est emballé à Ville St-Laurent par Rose Hill.

Quand j'ai besoin de moutarde en poudre, je pulvérise les graines. Ça goute frais plus longtemps que la moutarde en poudre.

Si tu aimerais fabriquer tes propres moutardes complètement folles (bleuets, bière, sirop d'érable, ail...) j'en ai qui s'en viennent. Il faut de la moutarde en grains. Alors n'hésites pas tu ne resteras pas pris avec.

Pis j'ai des binnes aux oignons caramélisés qui s'en viennent aussi.

30/12/09 09:37
Bajou a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai fini avec les pois chiches alors je suis rendue ici :-)

Je viens de terminer les binnes. Ma sauce est très liquide... alors encore une fois très cher Maître canneux... quessé qui s'est passé ?? Qu'ai-je donc fais ?

J'aime bien quand la sauce est crémeuse et je me demandais si on peut retrouver ça en pot et si c'est juste moi qui ai mal fait quelque chose.

Merci !!

20/1/10 17:03

Tes bocaux sont ils bien remplis, Bajou ?

21/1/10 01:57
Bajou a dit...

Et bien, Cher Maître Canneux,

Je viens d'aller lire le billet suivant : http://conserves.blogspot.com/2009/12/quel-est-lespace-dair-quon-doit-laisser.html

Et grâce aux photos de Manon, Merci Manon :-), jumelées à vos explications, il est clair que mes bocaux ne sont pas assez bien remplient.

Question d’même : Si les bocaux étaient plus remplient la sauce aurait été épaisse et crémeuse ?

21/1/10 06:18

Oui, Bajou quand les bocaux sont bien remplis, l'amidon sort des binnes avec le temps. Comme pour les cannes de légumineuses, ça devient comme... gluant.

21/1/10 12:12

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