Le complot du jambon aux fruits

9/28/2010

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Bonjour à toutes les canneuses et à tous les canneux.

Contrairement à l'habitude, ceci n'est pas une recette, c'est une plateforme de communication. Une discussion entre canneux autour de recettes qui n'existent pas encore.

Les Québécois auront le jambon d'épaule de coupe picnic  à .99 bidou la livre, à partir de jeudi au IGA près de chez-eux.

Si vous êtes à cours de bonnes conserves de jambon, ce serait une bonne occasion de profiter de cette promotion.

Si, en plus, vous voulez essayer des expériences, la porte est grande ouverte.

Le but de ce message est d'exposer vos idées, de partager vos expériences, vos photos et vos impressions.

Donc cette discussion pourrait servir à élaborer des dizaines de recettes, sinon des centaines de recettes, avec du jambon, des fruits, et vos idées.

J'avais envie d'essayer de faire quelque chose avec du jambon et des ananas. J'ai demandé à Manon la canneuse si elle avait déjà fait des conserves en mélangeant de la viande avec de fruits.

Manon m'a appris un truc que je ne savais pas du tout.


"J'ai déjà mis des fruits avec mes rôti de porc à l'autoclave (ananas et canneberge, seul ou séparé), aussi des canneberges avec le canard en pâté. Moi c'est pour le petit hit acide et sucré que j'aime ajouter des fruits avec la viande. Mes fruits servent à doser les goûts du côté sucré et acide principalement et ajout d'arômes ou de parfum (au lieu des épices à l'occasion). Un peu de jus de framboise avec du poulet ou du porc en conserve tu en penses quoi toi?
Pour les ananas, sache que:
L'ananas frais contient de la broméline (une enzyme aussi contenu dans le kiwi) qui entre autre permet d'attendrir la viande, elle empêche aussi la gélatine de prendre, elle fait "tourner" le lait et elle ramolli les fruits.

C'est pour le côté attendrisseur de viande de cette enzyme que l'ananas était jadis utilisé avec le jambon. Toutefois, l'enzyme est détruite par la chaleur (comme la toxine du botulisme) et l'ananas en boîte que les gens mettent dans leur jambon maintenant ne peut pas remplir cette fonction! Les gens continu à mettre de l'ananas (en boîte) avec le jambon sans trop savoir pourquoi il en a toujours été ainsi!!! Aujourd'hui donc l'ananas en boîte ne sert plus que pour le goût.
"
Elle en sait des choses Manon la canneuse ! De plus elle a une formation scientifique et a travaillé en labos de recherche avant de devenir maman à temps plein. Si on active le libel "conserves" sur son blogue on y trouve une jolie petite mine d'or.

Manon nous partage ses très bonnes idées appliquées de manière scientifique ici. On voit la différence juste à voir les photos.

Pour ma part, j'ai bien envie de voir la différence entre du jambon qui aurait macéré pendant 12 heures avec de l'ananas frais et du jambon qui sera stérilisé tout de suite après avoir été mélangé avec ce fruit.

Je vais faire des expériences avec diverses grosseurs de morceaux de viande, et vais aussi tenter de faire une tartinade au jambon et à l'ananas avec de la viande hachée.

Je mettrai tout ça dans des petit bocaux de 250 ml réguliers et je stériliserai pour 60 minutes. Avec des fruits acides, la stérilisation sera plus efficace, et ça devrait être suffisant. Par prudence, je garderai mes bocaux au frigo.

Je fais toujours ça. Quand j'arrive à une recette qui me plaît, je fais des tests d'innocuité après.

Vous, ça vous inspire quoi un mélange de jambon et de fruits ?

Voulez vous partager vos idées ?

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Le pâté de porc au Porto, Armagnac et pistaches (autoclave requis)

9/25/2010

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La prochaine fois que les épaules de porc fraîches seront données, pourquoi ne pas essayer cette recette de pâté de porc ? Elle vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Si vous avez plus de surplus, pourquoi ne pas considérer une petite terrine au four et au bain marie ?

C'est une variante de mon pâté de campagne simple et facile, mais disons que c'est plus traditionnel. Le mélange de Porto et d'Armagnac est souvent utilisé pour les pâtés ou les terrines. Ici on le fait avec de l'épaule de porc, qui est plus persillée et bien savoureuse, mais ça représente plus de travail. Il faut désosser et les épaules,  en retirer la couenne et bien les dégraisser en surface.




Si on est habitué, ça va bien, sinon c'est l'occasion de prendre de l'expérience. :) De toute façon on ne fait pas dans la dentelle, cette viande sera hachée. Dans cette recette de pâté, nous utiliserons quand même la couenne des flancs de porc. Elle nous fera juste un peu de gelée ce qui rendra le pâté plus moelleux. Normalement on ne fait pas ça. C'est facultatif.

Question de ne pas gaspiller la couenne, je vous suggère de zieuter la recette des spirales cochonnes (en genre de pâté de couenne), qui n'existe nulle part ailleurs.

Bon maintenant qu'allons nous faire des os ? Bien, du bouillon, pourquoi pas ? Avez-vous déjà cuisiné avec du bouillon de porc ? Non ? Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas disponible sur nos marchés, voilà tout. Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Il n'y a que le gras entre la couenne et la viande qu'on va jeter. Je ne sais pas si les petits oiseaux en voudrait.

Ingrédients :
  • 9 tasses (1,1 kg) d'oignon en dés
  • 3 tasses (370 g) d'échalote grise en dés (vous pourriez remplacer par de l'oignon)
  • Assez de beurre et huile pour bien couvrir le fond d'une grande sauteuse, ou d'une large casserole
  • 7 lbs (3,2 kg) de porc dans l’épaule (pesé net, achetez environ 11 lbs (5 kg) brut)
  • 2 lbs (900 g) de flanc de porc frais avec la couenne (Poitrine de porc)
  • 2 lbs (900 g) de foie de porc
  • 5 oeufs moyens battus (car c'est vraiment trop injuste de battre les petits)
  • 1 tasse (130 g) de pistaches nature écalées puis hachées (facultatif au autres noix)
  • 1 tasse (125 g) de chapelure nature
  • 6 ou 8 gousses d'ail haché menu
  • Au moins 2 c. à s. de sel
  • poivre noir grossièrement moulu au goût (environ 1 c. à s. pour moi)
  • 300 ml de Porto (snif!)
  • 400 ml d'Armagnac (Argh!)
  • 32 petits morceaux de feuille de laurier (environ 1 cm carré)
  • 32 petits bouts de branches de thym frais

Procédure :

(facultatif) Séparer la couenne de vos flancs de porc. Les couvrir à peine d'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pour dix minutes. Fermez le feu et laisser assouplir. Elle se hachera mieux.

Hacher l'oignon et l'échalote en petits dés. Les fondre dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il y a quand même une bonne quantité d'oignon la-dedans, alors il faudra y mettre le temps, et remuer de temps à autre. Les réduire à feu doux, éviter la caramélisation. L'idée est de leur faire perdre de l'eau.

Désosser vos épaules de porc en commençant par retirer toute la couenne et le maximum de gras en surface. Couper la viande maigre en gros cubes, juste pour les passer au hachoir. N'oubliez pas d'aller remuer vos oignons de temps à autres.

Hacher d'abord les pistaches, le flanc de porc, et la couenne (facultative) à travers le grille fine.
Hacher la viande et le foie à travers le grosse grille.

Ajouter les oignons cuits, l'ail haché, les oeufs légèrement battus, la chapelure, le Porto, l'Armagnac, saler, poivrer. Ne pleurez-pas.

Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange uniforme. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, bien mélanger de nouveau.

Poser un petit bout de feuille de laurier et le petit brin de thym au fond de chaque bocal.

Emplir vos bocaux de 250 ml à grands goulots, en tassant bien et en lissant bien le dessus, en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.
Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Bon petits pâtés de porc !

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    Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?

    9/22/2010

    Accueil >> F.A.Q. >>

    Bonjour les amis canneux, je fais un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme. Ça m'arrive très rarement, mais plusieurs m'en parlent.

    Il semble que la pulpe de pomme contienne beaucoup d'air. Les bulles d'air prennent de l'expansion quand les pots refroidissent après leur stérilisation, car le vide se fait à l'intérieur du bocal. Voir cette page pour les détails et une jolie démonstration vidéo.

    Dans certains cas, ça fait gonfler la préparation, mais pour d'autres, c'est pire, les bocaux débordent, et ça compromet l'herméticité des conserves.

    Voici certains paramètres qui peuvent contribuer à cet inconvénient :

    • Les fruits ne sont pas assez cuits
    • Les variétés de fruits ne sont pas recommandées pour la cuisson
    • Après avoir réduit la compote en purée, on a pas recuit pour environ 5 minutes avant d'empoter (surtout si on prend un mélangeur pour la réduire en purée)
    • La température ambiante est fraiche et les pots refroidissent rapidement
    • On a pas fait le coup de la spatule
    • Les couvercles des bocaux sont peut être trop serrés avant la stérilisation
    • Les bocaux sont trop remplis

    Ça vous est déjà arrivé des débordements au refroidissement ?

    Avez -vous trouvé une solution pour éviter ça ?

    Connaissez-vous un autre facteur qui pourrait causer ça ?

    Merci de partager vos expériences ici.

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    Vous avez songé à des arbres fruitiers chez-vous, ici au Québec ?

    9/20/2010

    Accueil >> Les recettes égarées

    Des arbres fruitiers rustiques prêts à transplanter chez-vous !

    Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi ?

    Je viens de découvrir La pépinière fruitière rustique & ancestrale ; deux pépiniéristes qui on un rêve.

    Un rêve parfaitement logique.
    Un rêve parfaitement terre à terre.

    Éric de Lorimier et Véronique Alexandre se sont donnés comme mission d'offrir et à faire connaître des espèces fruitières vivaces qui fructifient même dans les régions plus nordiques du Québec, afin que tous les canneux qui on un petit coin de terrain, puissent cultiver leurs propres fruits, chez-eux.

    Ils ont choisi des variétés rustiques qui peuvent supporter des froids allant jusqu’à -50°C (zone 2), des variétés savoureuses et résistantes aux maladies et aux insectes. C’est par amour de notre nature qu'ils ont sélectionné les arbres et les arbustes les plus intéressants afin de les multiplier pour que vous puissions les adopter et jouir de leur bienfaits.




    Quel bonheur de faire ses conserves avec des aliments frais et de qualité, mais surtout quel bonheur de faire ses conserves avec vos fruits, ceux qui poussent dans votre cour! Des fruits qui n'ont pas été empoisonnés par les produits chimiques, ceux qui goûtent le soleil et l'été. Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi, que tous les pommiers n'ont pas besoin de 20 traitements de pesticides et antifongiques pour produire?

    La clé d'une réussite dans les fruitiers: choisir les bons arbres et les bonnes variétés, celles qui sont adaptées à votre climat et résistantes aux maladies. Contrairement aux variétés que l'industrie de transformation alimentaire nous impose, à grand renforts de produits chimiques nocifs.

    Des conserves de poires dans le sirop et de confiture aux cerises, des pots Mason de compote de pomme et de sauce aux prunes. Même si vous n'avez pas beaucoup d'espace sur votre terrain, sachez que certains arbres comme les cerisiers restent petits et que l'on trouve toujours de la place pour des bleuetiers, des framboisiers et des fraisiers.

    Chez-eux, on a toute une variété d'arbres fruitiers, d'arbustes fruitiers, de vignes, d'arbres à noix, de feuillus indigènes et même des plantes ornementales.

    Si vous voulez voir votre arbre fruitier fleurir au printemps prochain, il faut se hâter. La saison achève pour la transplantation. Après la fin du mois, il faudra attendre un an de plus....

    Pour ma part, j'ai des souvenirs merveilleux de ma tendre enfance où j'observais la croissance des fruits. Le poirier, le pommier et le prunier sont toujours chez mes parents. Ils sont toujours aussi merveilleux, et bon an mal an, produisent toujours des fleurs et des fruits, depuis plus de 45 ans.

    Si vous avez un petit bout de terrain, n'hésitez pas. C'est du long terme assuré !

    Visitez le site de La pépinière fruitière rustique & ancestrale. Des gens d'ici qui plantent des arbres d'ici, pour les canneux d'ici.

    Bon succès dans votre entreprise Éric et Véronique ! Ce que vous faites est beau, ce que vous faites est bon, ce que vous faites est utile.

    Merci.

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    Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots

    9/17/2010

    Accueil >> F.A.Q. >>

    Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots, c'est vraiment une bonne idée. Surtout si les aliments contiennent un corps gras.

    Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant, avant d'y déposer le couvercle.

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    La soupe au poulet de monsieur M. Pilon

    9/15/2010

    Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

    Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
    Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
    Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
    Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.



    Voici ce que monsieur M. Pilon mange à tous les lundis midi.

    Un pilon de poulet entier baignant dans un bouillon riche, avec des petits morceaux de légumes et plein de vermicelles asiatiques !
    Pour monsieur M. Pilon, y'a rien de mieux les lundis midi !

    Cette recette se prépare en 15 minutes, se stérilise en 60 minutes, et se sert en mois de 5 minutes. Elle vous fera 18 repas par lot, en pots de 500 ml. Oui vous faites 18 lunchs en réserve, en 20 minutes de travail.

    Il est un peu paresseux monsieur M. Pilon, puis il trouve ça dégueulasse de manipuler du poulet cru, c'est pourquoi, il laisse la peau. Mais si il voit un gros morceau de gras, il le coupe. De toute façon si il la retirait, je parie que le pilon serait complètement défait pendant la stérilisation.

    Si on sait faire bouillir de l'eau, on peut faire la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

    Cette recette se fait très bien quand on a des tasses et des cuillers à mesurer, autrement, ben... faut se débrouiller.

    Ingrédients :
    • 18 petits pilons de poulet
    • 2 kg de macédoine surgelée (haricots verts, carottes, maïs, petits pois, fève de lima)
    • 3 litres d'eau
    Pour chaque bocal : (je vous recommande d'essayer d'abord avec 6 bocaux, puis d'ajuster selon votre goût)
    • 1 c. à thé de levure alimentaire
    • 1/4 de c. à thé de sel
    • 1/4 de c. à thé de poivre noir frais moulu
    • 1/4 de c. à thé persil séché
    • 1/8 de c. à thé d'origan séché
    • 1/8 de c. à thé d'ail séché granulé
    • 1/8 de c. à thé de paprika
    • la moitié de 1/8 de c. à thé de curcuma
    • une pincée de thym séché
    Au service :

    • Une petite portion de vermicelles somen avec un joli petit ruban rouge (ou tout autre nouilles asiatiques à cuisson rapide qui ne foutent pas le bordel en les séparant)
    • Une échalote Québécoise (ciboule) en rondelles
    • 2 ou 3 feuilles de basilic frais

    Procédure :

    Porter 3 litres d'eau à ébullition.

    Pendant que ça chauffe, aligner vos bocaux propres et chauds, et placer dans chacun d'eux, un pilon de poulet à l'envers. Il ne faudrait pas que l'os dépasse la ligne de remplissage. Sinon coupez-le à l'aide, d'une cisaille à volaille, d'un couperet, ou même d'un sécateur de jardinage.

    Ajoutez les autres ingrédients un à la fois.

    Vous serez probablement interrompu par l'ébullition de l'eau, c'est le temps d'y verser vos deux kilos de macédoine surgelée, de couvrir et de poursuivre votre merveilleux travail.

    Votre merveilleux travail sera surement terminé quand la macédoine aura reprise son ébullition et aura mijotée 5 minutes.

    Passez la macédoine au dessus d'un contenant pour récupérer le bouillon.

    Répartir la macédoine dans chaque bocaux (3/4 de tasse par bocal et on arrive assez juste)

    Emplir vos bocaux du bouillon de la macédoine en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

    Durée de stérilisation de la soupe au poulet de monsieur M. Pilon à l'autoclave
    • 60 minutes pour des pots de 500 ml
    • 75 minutes pour des pots de 1 litre
    Au service :

    Monsieur M. Pilon a un sac à lunch gris, qu'il apporte au travail à chaque jour. Dans ce sac isolé, il y a toujours un grand bol muni d'un couvercle. Dans ce bol, il place son petit paquet de nouilles, puis un bocal de 125 ml contenant son basilic et sa ciboule hachée du matin.

    Il retire le bocal de son bol, détache son joli petit paquet de nouilles, y verse dessus une tasse d'eau chaude, puis le bouillon contenu dans son bocal de soupe. Ça lui fera 750 ml de soupe bien consistante et bien chaude.

    Il recouvre son bol, puis chauffe 3 minutes. Il remue les nouilles un peu puis ajoute les solides de sa soupe. Il chauffe encore 2 minutes.

    Une fois de retour à son cubicule, il ajoute l'échalote et le basilic et remue de nouveau. Il savoure lentement cette soupe généreuse en comptant les mois qu'il lui reste avant sa retraite, avant de n'être plus l'employé MPIL-06437.

    Ça fait plus de 30 ans que monsieur M. Pilon se retient de lancer l'os à son superviseur. Il en a envie, à chaque lundi.


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    La salade de fenouil aux oranges

    9/12/2010

    Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

    J'aurais bien aimé poster cette recette de salade de fenouil aux oranges plus tôt, car ce grand classique d'Italie est une salade rafraichissante qui est idéale pour les chaudes journées d'été.

    Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml pleins de fraiches vitamines et un petit restant à consommer toute de suite.

    Ingrédients :
    • 5 bulbes de fenouil moyens
    • 5 petites oranges (ou pourrait aussi prendre 10 clémentines)
    • les zestes d'une des oranges
    • moins d'un litre de jus d'orange
    • 1 c. à s. de jus de citron par bocal (au choix, frais ou en bouteille)
    Au service :

    Un bon filet d'huile d'olive, des olives violettes, sel et poivre

    Procédure :

    Bien brosser une des oranges et la zester. Hacher les zestes finement.

    Peler à vif toutes les oranges et ne garder que les suprêmes. C'est a dire qu'on retire les membranes et les pépins. L'apparence des quartiers est importante.

    Couper les branches des bulbes, réserver la chevelure folichonne. Retirer les couches extérieures, elles sont probablement trop coriaces, sinon meurtries.

    Trancher les bulbes et séparer toutes les couches. Bien les laver à grande eau et les essorer. Les trancher en macédoine (4 ou 5 mm de cotés).

    Bien rincer la chevelure et l'éponger. Retirez les branches pour ne garder que les cheveux folichons. Hachez-les grossièrement.

    Mouillez votre macédoine d'un peu de jus d'orange et mélangez-y la chevelure et les zestes.

    Emplissez vos bocaux de couches successives de macédoine et de quartiers d'oranges. Chaque bocal devrait contenir 6 cartiers d'oranges (ou plus si c'est des clémentines. Terminez par une couche de macédoine et tassez légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

    Ajoutez le jus de citron, puis remplissez vos bocaux de jus d'orange en laissant 1/2  pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

    Vos bocaux devraient être stériles, mais il n'est pas nécessaire qu'ils soient chauds. L'eau de stérilisation devrait être chaude, mais pas bouillante quand vous y plongez les bocaux.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

    Stériliser vos bocaux à l'eau bouillante pour 10 minutes à partir du début d'une forte ébullition.

    Vous avez un petit surplus n'est-ce pas ? Il se gardera au frigo pour plus de deux semaines. Laisser mariner quelques heures avant d'essayer.

    Au service, disposer les ingrédients du bocal dans une soucoupe, pour faire joli, ajouter 6 ou 8 olives violettes par assiette, et arrosez d'un bon filet d'huile d'olive. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour environ une heure. Saler et poivrer au goût à table.

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    Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    9/11/2010

    Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

    Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    Un petit trésor que j'ai raté au mois de février, le couscous de Manon. Manon est une canneuse expérimentée et une mère de 4 enfants. Elle sait improviser ses propres recettes car elle dispose d'un bagage scientifique et comprend bien ce qui se passe.

    Elle nous a concocté un joli petit couscous presque prêt à servir ! Son bouillon fera la vapeur pour cuire la semoule. Très pratique pour les mamans écureuils.

    Il fallait que je poste ça avant la fin de saison.

    J'admet ne pas avoir essayé cette recette, mais elle me semble délicieuse, elle a reçu de bons commentaires et semble avoir été faite selon les rêgles de l'art.



    Puis en plus elle met des photos, elle !

    Moi j'aurais fait moins cuire la viande, mais c'est juste que je suis un gros prétentieux. :)

    Cliquez ici ou sur la photo pour voir la recette de couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    Les commentaires sont fermés sur ce message. C'est elle qui mérite les compliments ! :)


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    La moutarde Deli du Rabbin Eli Jabotinsky

    Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

    La moutarde Deli du Rabbin Eli Jabotinsky

    La moutarde Deli est généralement plus épicée et plus savoureuse que la moutarde préparée jaune. Sa consistance est moins lisse et sa couleur est plus foncée. C'est le type de moutarde qu'on trouve dans les charcuteries hébraïques de Montréal, et partout en Amérique du Nord. Si c'est la moutarde typique à servir avec du smoked meat, je ne me gêne pas pour en mettre sur du jambon phacochère.

    Ce qui fait que la recette du Rabbin Eli Jabotinsky est la meilleure, c'est que l'ai inventé, ce personnage. :)

    Cette recette vous fera 6 (merci Manon) petits pots de 250 ml

    Ingrédients :
    • 1 tasse (180 g) de moutarde jaune en grains (que nous pulvériserons)
    • 3/4 de tasse (135 g) de moutarde jaune en grains (que nous zigonnerons)
    • 2 tasses (470 ml) d'eau
    • 4 tasses (945 ml) de vinaigre de cidre
    • 1/2 tasse (210 g) de cassonade foncée, bien tassée
    • 6 gousses d'ail en purée
    • (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
    • 1 c. à s. de sel
    • 1 c. à thé de gingembre moulu
    • 1 c. à thé de Piment de la Jamaïque moulu
    • 1 c. à thé de cannelle moulue
    • 1/2 c. athée de clou de girofle moulu
    Procédure :

    Au mélangeur, pulvériser la tasse de moutarde en grains, jusqu'à obtenir une farine.

    Concasser le 3/4 de tasse qu'il reste juste pour briser les grains, ou plus fin si vous le désirez.

    Dans une casserole en inox, porter le vinaigre à ébullition, fermer le feu, y intégrer la moutarde sèche et la moutarde concassée, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

    Verser dans un grand saladier de porcelaine de verre, couvrir d'une film alimentaire et laisser reposer deux heures.

    1 h 45 plus tard, mélanger dans la casserole, l'eau, la cassonade, le sel et les épices. (il reste juste l'ail)

    Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour 5 minutes.

    Verser votre mélange de moutarde en petites quantités dans ce liquide en fouettant. Reporter à frémissement, ajoutez l'ail et réduire pour 10 ou 15 minutes en remuant constamment. Dites-vous que la consistance sera plus solide une fois la moutarde refroidie.

    Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

    Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
    Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
    Elle sera prête dans environ 3 semaines

    תודה לך הרב אלי ז 'בוטינסקי

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    Les moutardes en conserves maison

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    Les recettes de moutardes en conserves maison

    Oui je sais deux c'est peu, mais j'en ajouterai avec le temps. :)



    La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold
    Riche, musclé, fort, coloré, mais simple, comme Arnold. Cette moutarde forte est d'un orangé sanguignollant. Ça a l'air d'un genre de Cheez-Whizz pour vampires, mais ça goûte bon. Soyez rassurés. Cette recette vous donnera un peu plus de 7 pots de 250 ml.

    La moutarde Deli du Rabin Eli Jabotinsky
    La moutarde Deli est généralement plus épicée et plus savoureuse que la moutarde préparée jaune. Sa consistance est moins lisse et sa couleur est plus foncée. C'est le type de moutarde qu'on trouve dans les charcuteries hébraïques de Montréal, et partout en Amérique du Nord. Si c'est la moutarde typique à servir avec du smoked meat, je ne me gêne pas pour en mettre sur du jambon phacochère. Cette recette vous fera 4 petits pots de 250 ml


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    Les Ketchups et sauces Chili en conserves maison

    Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Ketchups et sauces Chili.

    Les ketchups et sauces Chili fait maison.

    Un art qui se perd de faire ses propres ketchups ! Bien meilleurs fait maison ! On inclus ici des sauces chili douces. Pour les sauces vraiment piquantes, je vous invite à visiter la page des sauces.

    Les Ketchups

    Le ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay, Bouchard, Gagnon, Gauthier, et de mademoiselle Debellesfeuilles
    Le meilleur ketchup aux fruits que vous aurez goûté, sera, bien entendu, le vôtre. Avec l'ancienne formule de nos grands-mamans, il est très facile d'élaborer sa propre recette de ketchup aux fruits. Toutes nos grands-mamans le faisaient secrètement.

    Le petit chow chow du gros canneux
    Ou le plusse meilleur ketchup vert au monde
    Bin en fait, j'ai juste ajouté une petite touche de couleur à un chow chow de base, omis le chou et ajusté les épices. Cette recette vous fera environ 12 ou 13 pots de 500 ml, soit le minimum vital annuel pour une seule personne qui y a déjà goûté.

    Le ketchup épicé aux bleuets et fenouil fait maison
    Bin sur on met pas ça dans les hot dogs ! On traite ça comme un chutney.
    Ça vous fera 5 ou 6 pots de 250 mL, dépendant de la consistance désirée.

    Le ketchup de canneberges
    Les tomates en seront jalouses, mais vos volailles en seront ravies ! Cette recette vous fera environ 5 pots de 250 mL, mais gardez-vous un ou deux petits pots de 125 mL sous la main en cas de manque ou surplus.

    Ketchup de luxe aux tomates mûres
    Je fais environ 12 pots de 500 mL avec cette recette délicieuse.

    Vrai Ketchup aux tomates, en saison
    Cette recette est à faire l'automne au temps des tomates italiennes bien rouges et bien mûres. Contiens moins de sucre et de sel que les ketchup industriels. Ce qui le rend bien meilleur à mon avis. Cette recette fous fera 14 pots de 500 mL.

    Non c'est pas du Heinz !
    Recette simple et facile, hors saison. Ce ketchup ressemble au Heinz mais est deux fois moins sucré. Ça le rend meilleur à mon avis.

    Le ketchup à la rhubarbe
    Pour 4 bouteilles de 500 ml d'un ketchup inusité que vous ne trouverez probablement nulle part.

    Sauces Chili

    Sauce chili épicée fait maison
    Meilleure que la Heinz à mon humble avis. :) Je fais 12 pots de 500 ml avec cette recette. Tout dépend de la consistance désirée.

    Sauce chili aux chipotles
    Le piment chipotle a une saveur caractéristique de fumée qui se prête bien aux grillades de viandes rouges. La recette vous fera 2 litres de sauce. Je la met dans des bouteilles de 500 ml, bouchées avec des capsules de céramique.

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    Les salsas en conserves maison

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    Les sauces salsa

    La sauce salsa, qui tient son nom d'un pléonasme (salsa signifie déjà « sauce » en espagnol). Probablement d'origine mexicaine ou on en retrouve une multitude, généralement à base de piments, de tomates et d'oignons, hachés.
    On ne se gênera pas pour improviser !

    La salsa bigarrée pour les fêtes d'été
    Une salsa très colorée qui conviendra à tous. Ni trop piquante, ni trop sucrée, ni trop acide, ni trop salée, ni trop liquide, ni trop épaisse, elle est parfaite pour les fêtes familiales. Cette salsa en met plein les yeux et tout le monde aura envie d'y goûter. Personne ne sera déçu. Vous ferez environ 10 pots de 500 ml avec cette recette.

    La salsa de mangue pour Lucie
    Y'a pas à redire, je suis fier de celle-ci ! Six tentatives pour enfin y arriver. Lucie va trouver que ça ressemble un peu à la salsa de pêches du guide Bernardin, bien entendu. Je m'en suis largement inspiré. Vous ferez environ 13 pots de 250 ml avec cette recette.

    La salsa mexicaine (Salsa Mexicana)
    Ici rien d'extravagant. Une bonne salsa honnête d'inspiration mexicaine, sans flafla. Je la classerais entre une salsa moyenne et une salsa piquante, selon les standards des produits industriels traînant sur nos tablettes de dépanneurs. Vous ferez environ 9 pots de 500 ml avec cette recette dont vous n'avez désormais plus aucune raison de vous passer.

    La salsa verde de tomatillos
    Une salsa typiquement mexicaine que vous pourrez servir froide avec des chips de maïs à coté d'un guacamole fraîchement pilonné, ou chaude avec des enchiladas, des burritos, des quesadillas, ou même sur un bête hot dog pour changer. Cette recette vous fera environ 10 petits pots de 250 ml.


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    Les relish en conserves maison

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    Les relish en conserves maison

    En Amérique du Nord, la relish est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée.  On tentera de faire mieux n'est-ce pas ? Il y a au bas de cette page deux recettes de tartinade à base de poivron rouge d'inspiration Serbe. Délicieux !

    (je vous promet une recette typique de l'Amérique du Nord, un de ces jours. Présentement, il n'y en a pas ...)

    La relish pour ceux qui n'aiment pas la relish
    Voici donc la relish pour ceux pour ceux qui n'aiment pas la relish. Cette recette vous fera 6 bocaux de 500 ml de relish qui ne goûte pas la relish pentoute et qui n'a pas l'apparence de relish non plus.

    La relish babinnes (avec rhubarbe!!!)
    Une relish inusitée pour mystifier hot-dogs et burgers. Vous ferez 8 petits pots de 250 ml avec cette recette, mais gardez-vous des pots de 125 ml à coté en cas.

    La relish de maïs fumé ou le remède du blues du BBQ
    La saveur du BBQ quand vous voudrez, avec cette relish colorée, piquante et douce à la fois. Cette relish pourra bien sur servir de condiment aux hots dogs et hamburgers, mais pourra aussi être dégustée avec des vieux fromages ou servir d'accompagnement pour des grillades. Vous ferez 12 ou 13 petits bocaux de 250 ml, ou 6 pots de 500 ml avec cette recette.

    La relish de pêches ou la Oscar Relish
    Cette recette vous fera environ 6 pots de 250 ml. d'une relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

    La relish de radis rouges et de fenouil.
    Une relish légèrement piquante, et inusitée à servir froide avec les grillades de viandes blanches ou rosées. Vous ne trouverez un tel produit nulle part et sa saveur est tout à fait unique. Cette recette ira pour environ 12 pots de 250 ml. Vous trouvez que c'est trop ? Tut tut ! vous n'y avez pas goûté encore ! ;)

    D'inspiration Serbe

    La tartinade de poivron rouge simple et facile
    Il n'y a aucune épice pour cette recette, tout juste ce qu'il faut de vinaigre et de sucre pour bien le conserver ce divin poivron. Spécialement destiné aux canapés, je ne me gêne pourtant pas de m'en beurrer une toast de temps à autre. Cette recette vous fera 6 ou 7 pots de 250 ml.

    Tartinade de poivrons rouges grillés et d'aubergine en conserve-maison
    Entre l'Ajvar et le Pindjur, ce produit est absolument divin pour les amateurs de poivrons grillés, adorateurs d'antipasti, grinotteux de bruschetta, et dégustateurs de mezzés. Imaginez la générosité de la saveur du poivron grillé, combiné à la texture moelleuse de la chair d'aubergine... un petit chef d'oeuvre. Vous ferez à peine 12 bocaux de 500 ml avec cette recette, il faudra vous rationner l'année durant.



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    La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold

    9/10/2010

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    La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold

    Voici la première recette de condiment à base de moutarde ici. C'est riche, musclé, fort, coloré, mais simple, comme Arnold. 

    Pour le moment, je ne sais pas où la classer. Il manque au blogue une section pour ça, avec les autres condiments zéparprpillés. Quel bordel ici ! (mariez-moi, quelqu'un !)


    Cette moutarde forte est d'un orangé sanguignollant. Ça a l'air d'un genre de Cheez-Whizz pour vampires, mais ça goûte bon. Soyez rassurés.

    Vous savez les grosses saucisses allemandes toutes pâlottes, et qui goûtent le Gyproc mouillé ? C'est exprès pour ça !

    Sans blague, c'est un passe-partout cette moutarde. Vous pouvez y mariner vos cubes de viande pour les brochettes, s'en servir de sauce à grillades, en faire une trempette mélangée à du yaourt ou de la mayonnaise, en mettre dans des sandwich chauds ou froids. N'ayez pas froid aux yeux.

    L'idée est d'en mettre un peu sur ce qui goûte bon, beaucoup sur ce qui goûte mauvais, et de réfléchir au dosage pour le reste.

    Cette recette vous donnera un peu plus de 7 pots de 250 ml. Le reste pourra se garder dans un frigo débranché dans le désert du Sahara pour environ 3 mois.

    Ingrédients :
    • 1 tasse (180 g) de graines de moutarde jaune
    • 1 tasse (250 ml) de vinaigre de vin rouge
    • 1 tasse (250 ml) d'eau (mouillée SVP)
    • 3 tasses (340 g) de canneberges fraîches ou surgelées
    • 1/2 tasse de miel pâle, liquide
    • 1 c. à s. de piment fort, séché et moulu fin
    • 2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu fin (allspice ou tout-épice)
    Procédure :

    Le truc avec la moutarde, c'est que que ça gonfle en absorbant le liquide et qu'il faut lui donner le temps. Pour cette recette, il faut donner deux pauses, d'environ deux heures chacune pour laisser la moutarde gonfler. Sinon on aura un problème de texture.

    Dans une petite casserole, porter le vinaigre à ébullition, fermer le feu, y verser les grains de moutarde et couvrir.

    Laisser reposer 10 minutes.

    Verser dans un bocal d'un litre (ou tout autre contenant de verre) et laisser reposer deux heures.

    Ajouter l'eau et passer au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

    Verser dans un bocal d'un litre (ou tout autre contenant de verre) et laisser reposer deux heures.

    Placer les canneberges et le miel liquide dans un faitout (ou une casserole d'environ 4 litres), chauffez à feux moyen en mélangeant jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

    Ajouter le mélange de moutarde sans en perdre un goutte.

    À l'aide d'un mélangeur submersible, zouip-zouipper, jusqu'à consistance lisse.

    Ajouter les épices.

    Réduire du tiers environ en remuant souvent. Dites-vous que la consistance sera plus solide une fois la moutarde refroidie.

    Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment acides
    • Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
    • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
    Il reste un surplus ?

    Il n'y a plus de vinaigrette ?

    • 2 c. à s. de cette moutarde
    • 6 c. à s. de vinaigre de vin blanc
    • 3/4 de tasse (environ 180 ml) d'huile
    • ce que vous voudrez d'autre (dont de l'ail), dans un pot de 500 ml et on brasse.
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    Les stars de CoulisWood sans maquillage !!!

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    Les stars de CoulisWood sans maquillage !!!

    Louis-Charles le Canneux nous communique un reportage photo exclusif de la Fête de la tomate 2010.

    Non seulement Louis-Charles nous révèle en image le podium des Miss CoulisWood, mais il a réussi une prise furtive en pleine salle de maquillage.

    Le podium (assez sexy non ?) Moi j'ai définitivement un faible pour la rouquine...




    La salle de maquillage

    Où est-ce la salle de chirurgie ?

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    Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

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    Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

    Bonjour les zamis canneux. Vous le savez déjà, j'ai du négliger le blogue depuis janvier. Ce matin je faisais le ménage dans d'anciens commentaires que je n'avais pas pris le temps de lire et qui n'avaient donc pas étés publiés. Je suis tombé sur cette perle de Fred le Canneux. C'est des informations qui seront utiles pour les canneux considérant l'achat d'un autoclave usagé.

    N'hésitez pas à enrichir son expérience des vôtres en ajoutant des commentaires.
    ==

    Bonjour Vincent,

    J'ai lu les commentaires des gens concernant les autocalves. J'aurais quelques conseils à donner au gens qui veulent acheter un autoclave usagé.

    1. Si vous achetez un All American, assurez-vous que ce n'est pas un stérilisateur médical. Le bouchon de surpression doit être noir et non rouge. S'il s'agit d'un fusible en métal et que celui-ci est à changer, bonne chance, vous devrez changer le couvercle au complet car les fusibles en métal ne se fabriquent plus($$$).

    2.Si vous achetez un All American et que celui-ci a une soupape au lieu d'un évent pour poids en forme de disque(comme les vieux Mirro), il est possible et préférable de le changer. Un poids disque 5-10-15 psi permet de vérifier la précision du manomètre. Il est aussi possible de vérifier le manomètre d'un Presto avec des poids 5-10-15 psi(avec des poids neufs).

    3.Si vous voulez acheter un vieux autoclave Presto ou National #4, laissez faire, le joint d'étanchéité ne se fabrique plus. Selon moi, seul le #7 vaut la peine. Ne payer pas plus de 40$ car il faudra probablement changer le joint, l'évent, le bouchon de surpression, peut-être le manomètre. Si le vendeur vous dit que tout est correct, faitez lui un large sourire et continuez votre route.

    4.Si vous achetez un autoclave Presto à poids sans manomètre, testez le poids sur un autoclave à manomètre à 10 et 15 psi. S'il n'est pas possible de vérifier les poids, achetez-en des nouveau(15$ environ). J'ai déjà dû jeter un poids qui me donnait 9 psi au lieu de 10 psi.

    IMPORTANT : ce n'est pas parce qu'un manomètre indique 11 psi que la pression dans l'autoclave est à 11 psi. Vous pourriez avoir seulement 4 psi dans l'autoclave ou bien même 17 psi. J'ai déjà fait l'expérience...

    ===

    Merci Fred !

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    Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

    9/08/2010

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    Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

    Bonjour les amis canneux !

    Vous ne pouvez pas savoir comment il me fait plaisir de rouvrir l'interactivité sur mon blogue. Outre le travail, j'ai eu des petits ennuis de santé. Je n'avais plus le loisir d'animer le blogue.

    Une jolie petite sauce que l'on peut mettre en conserve de façon sécuritaire avec un simple bain d'eau bouillante, ça vous dis ? La fêtes de la tomate 2010 vient de se terminer pour mes amis et moi. L'an passé nous avons essayé cette recette simple proposée par une amie. Tout le monde a aimé, alors on en a refait pas mal cette année. C'est une recette idéale à faire si on forme un petit groupe pour se faire des produits de tomates à chaque année.

    Ce coulis peut très bien accompagner des pâtes nature. Je m'en sert beaucoup pour déglacer le poêlon. Ça fait une sauce éclair dans laquelle on peut ajouter des herbes ou des épices. Ça peut être hyper simple, on saute une chopine (300 g) de champignons, on y verse 500 ml de coulis en raclant bien le fond, on laisse épaissir à souhait, on ferme le feu et on y ajoute 3 gousses d'ail haché, une poignée de basilic frais ou une pointe d'origan, et le tour est joué. Je vous laisse imaginer toutes les variantes possibles si vous remplacez les champignons par un autre légume, par un mélange de légumes, ou même de la volaille, ou de la viande et même du Touski (reste dans le frigo).

    Pour cette recette, il ne faut surtout pas omettre ou diminuer les quantités de vin et de vinaigre. C'est ces ingrédients qui ajustent l'acidité du produit afin de pouvoir le mettre conserves à l'eau bouillante.

    Cette recette vous fera 9 pots de 500 ml, soit ce que la plupart des paniers peuvent tenir. Multipliez-la à souhait.

    Ingrédients :

    • 14 tasses (3,3 litres) de coulis de tomate bien chaud de la consistance désirée (voir ici pour les options)
    • 2 tasses d'oignon haché menu
    • un peu d'huile
    • 1 1/4 tasses (300 ml) de vin rouge corsé
    • 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge
    • 2 c. à thé de sel (ou pas ou au goût)
    • 1 c. à s. de sucre (ou pas ou au goût, son rôle est de couper le goût acide)

    C'est tout pour moi. Je préfère la garder neutre et l'adapter au service.

    Procédure :

    Au fond d'un chaudron en inox, chauffer un fond d'huile et y dorer les oignons.

    Déglacer le fond du chaudron avec un peu de coulis dilué avec la moitié du vin.

    Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, porter à ébullition.

    Empotez chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

    • Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
    • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre

    Voilà !

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