Les spirales cochonnes (autoclave requis)

8/29/2007

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... ou, le pâté de couenne qui n'en est pas un.

Bin voilà une autre recette qui sort de nulle part, alors nous dirons qu'elle est Suisse, pour faire neutre. C'est un pâté de couenne qui n'en est pourtant pas un. Moi je trouve ça délicieusement cochon, et cochon qui s'en dédit. Si vous aimez la cochonnaille à l'ancienne, cette recette est pour vous. Je crois que Divine va l'essayer celle-là. :)

J'empote cette jolie cochonnerie dans des bocaux de 250 ml à grands goulots, et les petits surplus en bocaux de 125 ml.

Ici je n'indique pas les quantités de pots que ça vous donnera, car j'en fais seulement quelques uns avec des surplus de couenne provenant de recettes utilisant les jambons. Normalement, j'en fais environ 4 pots de 250 ml, plus un pot de 125 ml par petit jambon d'épaule. Tout dépend de la taille des couennes, des bocaux, de votre sens pratique et de la précision de votre pifomètre.

Ingrédients :
  • 4 "plaques" de couenne d'environ 8 pouces (20 cm) carrés

  • 1 1/2 lbs (680 g) de petits bouts de jambon pas assez jolis pour en faire des cubes (ce que je nomme affectueusement de la scrapoutine)
  • 1 gros oignon pelé, en quartiers
  • 2 gousses d'ail goulou gouloutées jusqu'à ce que scrtchhhhh s'en suive
  • 2 ou 3 clous de girofle pulvérisés
  • un peu de poivre noir
  • une pincée de muscade
  • les feuilles d'une petite branchette de thym

  • 1 lbs (454 g) de bacon fumé tranché
Je crois qu'on pourrait y mettre un truc sucré aussi. Je suis tenté d'essayer avec quelques fruits séchés un jour.

Procédure :

Porter 5 ou 6 litres d'eau à ébullition, y placer les plaques de couenne, reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Passer le jambon, l'oignon et l'ail au hachoir à viande à travers la grosse grille (ben en fait, c'est les trous qui sont gros, pas la grille).

Y saupoudrer les aromates choisis et bien malaxer, comme pour une chair à saucisse.

Drainer la couenne pour jeter l'eau.

Pendant qu'elle est encore assez chaude, la déposer à plat le gras vers le haut et en retirer le plus possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Étendre le mélange jambonnouilleux en une couche uniforme sur la couenne et disposer les tranches de bacon dessus.

Rouler le tout bien serré de l'épaisseur équivalente au diamètre intérieur de vos bocaux. Les retailles pourront soit être roulées dans l'autre sens, ou servir pour des bocaux de plus petite taille.

Si vous n'avez pas un sabre de samouraï (Merci Karine), vous ne réussirez probablement pas à couper vos rouleaux en jolis tronçons. Emballez-les dans un papier d'aluminium et placez-les au congélateur quelques temps afin de les faire durcir. Ça aidera.

Couper vos rouleaux 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves d'aliments peu acides à l'autoclave. Sauf qu'il faudra stériliser "à froid".

Durée de stérilisation des spirales cochonnes à l'autoclave.
  • Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 125 ml
  • Stériliser 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Au service :

Il est recommandé de réfrigérer le bocal avant de servir. Passez un petit couteau autour du "pâté" et le démouler sur un lit de verdure. Une petite merveille avec du vrai bon pain, du fromage qui pue des pieds, de la moutarde à l'ancienne, et du bon gros rouge qui tache.

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15 commentaires

Tarzile a dit...

Ben coudon. Une nouvelle sorte d'ail nous est offerte. Cochonnes n'est pas le mot. Super hyper cochonnes serait plus juste.

30/8/07 10:17

Ha oui alors, pas très noble, mais pourtant très cochon.

C'est pas pour tout le monde, par contre. Surtout si ils savent d'avance ce que c'est. Très peu d'amateurs pour ce genre de produit, l'aurions-nous deviné ?

30/8/07 11:47
Divine a dit...

Oh Vincent, bien sur qu'une telle recette me tente un max !J'attends des promotions pour tester. Non seulement j'adore les cochonailles,mais il ya moultes amateurs à la maison quand la tribu rapplique, mais en plus c'est diététique.Je me demande si je peux faire avec des talons de jambon d'york, ou pour un resultat different avec du jambon de pays.
Puisque chez nous, on a pas de jambon comme chez toi, zut de zut!

20/9/07 06:45
Bourguignonne a dit...

Bonjour Vincent,
très heureuse de te retrouver vraiment!!!! D'autant plus que j'ai failli cet été ne jamais revenir du tout alors c'est la joir!!!
pour la recette quand tu parles de jambon c'est du jambon blanc de chez nous ou du jambon frais ou du jambon à l'os?? j'aimerais trop faire cette recette ma fille travaillant dans un élévage de porc avec transformation n ils font bcp de choses mais ça je vais les épater si je peux...
merci de ta réponse et un gros bisou pour ton retour

30/9/10 15:56
Manon a dit...

faudra que j'essais ça par curiosité!

1/10/10 07:45
opale a dit...

je suis curieuse, alors Divine est-ce que c'est bon ?
cela me tente, mais est-ce que tout se mange au final ? est-ce dur à couper dans l'assiette ?

1/10/10 11:41

Bonjour Bourguignonne !

Merci d'être revenue :)

La coupe picnic, est le bas d'épaule. C'est la coupe qu'on voit dans la vidéo, mais en frais.

Ici le jambon picnic, c'est cette coupe brute avec os gras et couenne, qui a été saumuré sucré-salé, puis fumé.

Il est généralement emballé sous vide dans sa saumure. Comme bien des gens, je préfère le dé saler avant de le cuire. On le fait surtout mijoter ou rôtir. Il n'est pas assez sec pour être consommé cru.

1/10/10 13:41

Bonjour Manon,

Fais de recherches sur les recettes de vrais pâtes de couenne. On y ajoute souvent des légumes.

Celle la demande assez de travail, et je suis sur que tes poussins vont trouver ça dégueulasse ! :)

La texture est très gélatineuse et c'est full gras !

1/10/10 13:48
Manon a dit...

Mes poussins c'est une chose, le papa s'en est une autre ;)

Pis faut ben essayer des choses parfois!!!

1/10/10 13:51

J'ai ai fait avec juste un clou de girofle et 1 c. à s. de sirop d'érable foncé par bocal de 250 ml.

Mioum mioum la cochonnerie

1/10/10 13:57
Bourguignonne a dit...

Bonjour,
Ayé, j'ai fait mes spirales cochonnes... facile à faire mais la galère c'est quand de ce côté de l'Atlantique tu dois trouver des bocaux avec des ouvertures suffisantes pour y mettre tes spirales.... et le bocal est trop ouvert ou alors il est trop étroit pour la contenance inférieure... et une des couennes a rétréci pendant la cuisson... mais bon j'y suis arrivée.L'avantage pour moi a été de pouvoir me procurer de la couenne facilement vu que ma fille travaille dans un élevage de porc et ils font de la transformation.
En revanche il est plus facile d'enlever le gras à froid qu'à chaud pour moi, comme j'en avais trois poitrines entières, les autres sont allées directement dégraissées au congel pour la prochaine tournée.
Il me restait un peu de farce vu le retrecissement d'une couenne donc j'ai fait un gratin pomme de terre et farce que je viens de manger, hummmmmm. je n'ai plus qu'à goûter une spirale, si c'est aussi bon que c'est joli je serai satisfaite.

22/11/10 09:57

Bonjour Bourguignonne,

Mon résultat final après la stérilisation, baigne dans une gelée et est couvert d'une couche de gras.

Ça se démoule facilement et se coupe au couteau à beurre.

Toi ?

22/11/10 22:44
Bourguignonne a dit...

en visuel c'est bien ça, belle gelée transparente et quand on regarde le fond des bocaux une belle roulade. par contre je n'ai pratiquement pas de gras, j'ai bien tout enlevé et je n'ai laissé que la couenne, ma fille m'a montré la technique. C'est plus facile en mettant la couenne au dessus et non pas la couche grasse.C'est en fait le même principe que pour parer une viande.
Par contre il me restait des petits bouts de couenne cuits, je les ai mangé bien grillés avec de la cancoillotte, un fromage fondu qui vient de Franche Comté très peu gras fait avec le lait dont on a enlevé la crème.ça m'a rappelé mon enfance ou c'estait un repas assez courant dans les fermes modestes.

23/11/10 14:31
NicoleST a dit...

Je ne suis pas certaine de comprendre le terme de stérilisation à froid. J'ai chercher sur le blog sans succès. Pour stériliser à froid met-on de les pots froids de de l'au froide dans l'autoclave? et si c'est exact, peut-on mettre en conserve une recette mise en pots la veille et réfrigérée; ex. sauce à spaghetti? Merci!

26/5/17 09:00

Bonjour Nicole.

Tu as tout compris. Le but est d'éviter le choc thermique qui briserait les pots.

26/5/17 09:05

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