samedi 25 septembre 2010

Le pâté de porc au Porto, Armagnac et pistaches (autoclave requis)

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La prochaine fois que les épaules de porc fraîches seront données, pourquoi ne pas essayer cette recette de pâté de porc ? Elle vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Si vous avez plus de surplus, pourquoi ne pas considérer une petite terrine au four et au bain marie ?

C'est une variante de mon pâté de campagne simple et facile, mais disons que c'est plus traditionnel. Le mélange de Porto et d'Armagnac est souvent utilisé pour les pâtés ou les terrines. Ici on le fait avec de l'épaule de porc, qui est plus persillée et bien savoureuse, mais ça représente plus de travail. Il faut désosser et les épaules,  en retirer la couenne et bien les dégraisser en surface.




Si on est habitué, ça va bien, sinon c'est l'occasion de prendre de l'expérience. :) De toute façon on ne fait pas dans la dentelle, cette viande sera hachée. Dans cette recette de pâté, nous utiliserons quand même la couenne des flancs de porc. Elle nous fera juste un peu de gelée ce qui rendra le pâté plus moelleux. Normalement on ne fait pas ça. C'est facultatif.

Question de ne pas gaspiller la couenne, je vous suggère de zieuter la recette des spirales cochonnes (en genre de pâté de couenne), qui n'existe nulle part ailleurs.

Bon maintenant qu'allons nous faire des os ? Bien, du bouillon, pourquoi pas ? Avez-vous déjà cuisiné avec du bouillon de porc ? Non ? Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas disponible sur nos marchés, voilà tout. Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Il n'y a que le gras entre la couenne et la viande qu'on va jeter. Je ne sais pas si les petits oiseaux en voudrait.

Ingrédients :
  • 9 tasses (1,1 kg) d'oignon en dés
  • 3 tasses (370 g) d'échalote grise en dés (vous pourriez remplacer par de l'oignon)
  • Assez de beurre et huile pour bien couvrir le fond d'une grande sauteuse, ou d'une large casserole
  • 7 lbs (3,2 kg) de porc dans l’épaule (pesé net, achetez environ 11 lbs (5 kg) brut)
  • 2 lbs (900 g) de flanc de porc frais avec la couenne (Poitrine de porc)
  • 2 lbs (900 g) de foie de porc
  • 5 oeufs moyens battus (car c'est vraiment trop injuste de battre les petits)
  • 1 tasse (130 g) de pistaches nature écalées puis hachées (facultatif au autres noix)
  • 1 tasse (125 g) de chapelure nature
  • 6 ou 8 gousses d'ail haché menu
  • Au moins 2 c. à s. de sel
  • poivre noir grossièrement moulu au goût (environ 1 c. à s. pour moi)
  • 300 ml de Porto (snif!)
  • 400 ml d'Armagnac (Argh!)
  • 32 petits morceaux de feuille de laurier (environ 1 cm carré)
  • 32 petits bouts de branches de thym frais

Procédure :

(facultatif) Séparer la couenne de vos flancs de porc. Les couvrir à peine d'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pour dix minutes. Fermez le feu et laisser assouplir. Elle se hachera mieux.

Hacher l'oignon et l'échalote en petits dés. Les fondre dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il y a quand même une bonne quantité d'oignon la-dedans, alors il faudra y mettre le temps, et remuer de temps à autre. Les réduire à feu doux, éviter la caramélisation. L'idée est de leur faire perdre de l'eau.

Désosser vos épaules de porc en commençant par retirer toute la couenne et le maximum de gras en surface. Couper la viande maigre en gros cubes, juste pour les passer au hachoir. N'oubliez pas d'aller remuer vos oignons de temps à autres.

Hacher d'abord les pistaches, le flanc de porc, et la couenne (facultative) à travers le grille fine.
Hacher la viande et le foie à travers le grosse grille.

Ajouter les oignons cuits, l'ail haché, les oeufs légèrement battus, la chapelure, le Porto, l'Armagnac, saler, poivrer. Ne pleurez-pas.

Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange uniforme. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, bien mélanger de nouveau.

Poser un petit bout de feuille de laurier et le petit brin de thym au fond de chaque bocal.

Emplir vos bocaux de 250 ml à grands goulots, en tassant bien et en lissant bien le dessus, en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.
Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Bon petits pâtés de porc !

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