mardi 28 septembre 2010

Le complot du jambon aux fruits

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Bonjour à toutes les canneuses et à tous les canneux.

Contrairement à l'habitude, ceci n'est pas une recette, c'est une plateforme de communication. Une discussion entre canneux autour de recettes qui n'existent pas encore.

Les Québécois auront le jambon d'épaule de coupe picnic  à .99 bidou la livre, à partir de jeudi au IGA près de chez-eux.

Si vous êtes à cours de bonnes conserves de jambon, ce serait une bonne occasion de profiter de cette promotion.

Si, en plus, vous voulez essayer des expériences, la porte est grande ouverte.

Le but de ce message est d'exposer vos idées, de partager vos expériences, vos photos et vos impressions.

Donc cette discussion pourrait servir à élaborer des dizaines de recettes, sinon des centaines de recettes, avec du jambon, des fruits, et vos idées.

J'avais envie d'essayer de faire quelque chose avec du jambon et des ananas. J'ai demandé à Manon la canneuse si elle avait déjà fait des conserves en mélangeant de la viande avec de fruits.

Manon m'a appris un truc que je ne savais pas du tout.


"J'ai déjà mis des fruits avec mes rôti de porc à l'autoclave (ananas et canneberge, seul ou séparé), aussi des canneberges avec le canard en pâté. Moi c'est pour le petit hit acide et sucré que j'aime ajouter des fruits avec la viande. Mes fruits servent à doser les goûts du côté sucré et acide principalement et ajout d'arômes ou de parfum (au lieu des épices à l'occasion). Un peu de jus de framboise avec du poulet ou du porc en conserve tu en penses quoi toi?
Pour les ananas, sache que:
L'ananas frais contient de la broméline (une enzyme aussi contenu dans le kiwi) qui entre autre permet d'attendrir la viande, elle empêche aussi la gélatine de prendre, elle fait "tourner" le lait et elle ramolli les fruits.

C'est pour le côté attendrisseur de viande de cette enzyme que l'ananas était jadis utilisé avec le jambon. Toutefois, l'enzyme est détruite par la chaleur (comme la toxine du botulisme) et l'ananas en boîte que les gens mettent dans leur jambon maintenant ne peut pas remplir cette fonction! Les gens continu à mettre de l'ananas (en boîte) avec le jambon sans trop savoir pourquoi il en a toujours été ainsi!!! Aujourd'hui donc l'ananas en boîte ne sert plus que pour le goût.
"
Elle en sait des choses Manon la canneuse ! De plus elle a une formation scientifique et a travaillé en labos de recherche avant de devenir maman à temps plein. Si on active le libel "conserves" sur son blogue on y trouve une jolie petite mine d'or.

Manon nous partage ses très bonnes idées appliquées de manière scientifique ici. On voit la différence juste à voir les photos.

Pour ma part, j'ai bien envie de voir la différence entre du jambon qui aurait macéré pendant 12 heures avec de l'ananas frais et du jambon qui sera stérilisé tout de suite après avoir été mélangé avec ce fruit.

Je vais faire des expériences avec diverses grosseurs de morceaux de viande, et vais aussi tenter de faire une tartinade au jambon et à l'ananas avec de la viande hachée.

Je mettrai tout ça dans des petit bocaux de 250 ml réguliers et je stériliserai pour 60 minutes. Avec des fruits acides, la stérilisation sera plus efficace, et ça devrait être suffisant. Par prudence, je garderai mes bocaux au frigo.

Je fais toujours ça. Quand j'arrive à une recette qui me plaît, je fais des tests d'innocuité après.

Vous, ça vous inspire quoi un mélange de jambon et de fruits ?

Voulez vous partager vos idées ?

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