Sauce chili aux chipotles fait maison

6/08/2006

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Sauce chili aux chipotles

Le piment chipotle est un piment fort Mexicain qui à été séché à la fumée. Il n'est pas tellement plus fort que le piment rouge déshydraté, mais à cette saveur caractéristique de fumée qui se prête bien aux grillades de viandes rouges.

Cette sauce est à peine plus piquante que les sauces chili du commerce, vous pouvez facilement doubler la quantité de piments pour une sauce bien brûlante. :)

La recette vous fera 2 litres de sauce. Je la met dans des bouteilles de 500 ml, bouchées avec des capsules de céramique.

Ingrédients :

  • 4 piments chipotles moyens
  • 5 lbs (2 kilos) de tomates italiennes
  • 4 1/2 oignons moyens, grossièrement hachés
  • 1/2 oignon haché fin *
  • 1 tête d'ail dégermée
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/4 de tasse (45 g) de cassonade foncée
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 3 c. à s. de grains de coriandre fraîchement moulu
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune grossièrement moulu
  • 4 c. à s. de fécule de maïs
  • 1 gros poivron vert en très petits dés *
  • les feuilles hachées fin de 3 belles bottes de coriandre fraîche

* Le demi oignon et le poivron haché fin, c'est pour faire des morceaux dans la sauce. Si vous préférez une sauce lisse, omettre le poivron et passez le demi oignon avec le reste.

Procédure :

Placer les chipotles au fond d'un bol bien à plat, et les couvrir à peine d'eau bouillante pour les réhydrater. Laisser gonfler jusqu'à ce que les piments soient redevenus mous. Garder l'eau de trempage.

Retirer les queues des piment et les fendre en deux. Retirer les graines. Si vous le faite pas, votre sauce sera beaucoup plus piquante. Allez vous laver les mains avant de vous gratter le nez.

Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux et retirer les pépins.

Travailler les tomates, les piments, l'oignon et l'ail au robot pour obtenir une purée lisse.

Verser dans une grande casserole ou un chaudron en inox et ajouter l'eau de trempage des piments.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le vinaigre , la cassonade, le sel, les grains de coriandre et de moutarde moulus.

Reporter à forte ébullition, baisser le feu, puis laisser mijoter en remuant de temps à autres pour environ 1 heure. Il fait que la sauce réduise de moitié.

Ajouter le demi oignon et le poivron en petits dés, pour les petits morceaux si vous aimez. Laisser mijoter 5 minutes de plus.

Diluer la fécule de maïs dans son volume d'eau et bien incorporer à la sauce.

Incorporer les feuilles de coriandre et bien mélanger en laissant cuire 2 minutes.

À l'aide d'un entonnoir, remplir les bouteilles stérilisées en laissant 1/4 pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bouteilles scellées pour 15 minutes immergées dans l'eau bouillante.

Votre sauce sera prête dès que les bouteilles auront refroidies. Vous pourrez les garder bien plus d'un un sur une tablette.
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8 commentaires

silvi a dit...

Bonjour Vincent,

Les bouteilles dont tu parles est-ce celles de la bière Grolsh avec les tits bouchons blancs de céramique ou maintenant de plastique que l'on peut acheter dans les magasins où ils vendent des kits pour faire la bière??

Si oui, est-ce que je peux juste changer les tits caoutchouc orange sur les bouchons pour les réutiliser plusieurs fois, comme pour quand je fais ma bière? Et est-ce que je stérilise à l'eau bouillante comme si c'était des pots masson!!

J'ai des chipotles qui n'attendent que d'être cuisinés et mis en pots!!

shilvv coin coin

30/8/08 10:00

Ha, j'ai déjà été brasseux moi-même. Tu les trouveras drôlement pratique ces bouteilles si tu as déjà le turbo pour les nettoyer.

Fais les bouillir vides comme les pots, verse de l'eau bouillante sur tes disques, comme pour les couvercles de pots.

Oui, je réutilise les disques, car ils sont bien épais et la forme de la capsule et du goulot ne les pincent pas trop.

Les ketchups, vinaigres, huiles et autre sauces, je les préfèrent la-dedans.

Bon cannage !

pas de tits poulets ? :)

30/8/08 10:14
silvi a dit...

Bonjour Vincent,

Il y a beaucoup plus de vinaigre que dans la sauce chili épicée, pour beaucoup moins de tomates. Ça ne sera pas un peu trop vinaigré??

Je l'essaie quand même!
Tourlou

8/9/08 14:57

Aï !

C'est 4 fois trop !

Pas des litres, des tasses !

Clime j'espère que tu ne l'a pas fait. Sinon c'est corrigé, merci.

Désolé

8/9/08 15:51
silvi a dit...

Trop tard,

sniff siff. Pourtant j'ai vraiment eu un gros doute, mais telle une disciple, j'ai suivi aveuglément.

Je tente de reprendre la recette, c'est à dire multiplier par 4,2...( règle de trois) les autres ingrédients. à l'exception du piment chipotles. J'ai mis du piment chili. Mais je trouve ça encore trop vinaigré!! Que faire??

8/9/08 17:08

Ouch !

Ça fait tout d'un coup beaucoup de sauce chili sur les bras ça, non ?

J'espère que c'est pas en pots ?

Bien effectivement il y avait une erreur assez flagrante dans cette recette.

J'ai confondu litres et tasses lors du procédé de publication.

Le seul conseil 'safe' que je peux te donner à distance, sans pouvoir mesurer le pH distance, est d'abord d'ajouter de la cassonade pâle afin de masquer le goût du vinaigre.

Sur un lot pareil, il est préférable de piffer ces saveurs sur le lot, de mijoter 5 minutes en remuant bien, de le retirer du feu puis de réserver un petit échantillon d'environ 1 c.à s. mis sur une assiette gelée, puis remise au congélateur pour 2 ou 3 minutes avant de goûter.

On ne peut pas répéter ce test plusieurs fois, il faudrait piffer, ou tolérer le vinaigre au plus vite.

Ha si seulement je pouvais mesurer ton produit à distance !

8/9/08 17:55
silvi a dit...

Eh ben quelle journée!!

FInalement je vais avoir de la sauce chili pour au moins un an! Tu sembles avoir une inquiétude quant au PH?

Moi je crois qu'elle est suffisamment acide pour être faite à l'eau bouillante! Une chance que j'avais beaucoup de bouteilles Groshl en stock!!

Les proportions sont bonne je crois. Mais ça goûte plus tellement le chipotle! Je peux vivre avec ça!
Cette sauce sera délicieuse pour les côtes levée!! Et le porc BBQ!

Tu es humain finalement. J'avoue que je commençais à te prendre pour une MACHINE!

Tourlou! Merci pour tes réponses c'est chouette!

8/9/08 21:13

Silvi

Je regrette sincèrement ce genre d'erreur, crois moi. J'ai confondu litre et tasse au moment de rédiger.

Je m'inquiète moins du pH, car ce matin j'ai mesuré celle de l'an passé et elle fait 3,5 alors la marge est très large encore.

Hé oui je suis humain :)

Désolé

9/9/08 07:13

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