Garniture de vol au vent aux fruits de mer en conserves maison (autoclave requis)

9/29/2005

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Garniture de vol au vent aux fruits de mer en pots Mason


Malheureusement, les produits laitiers ne font pas bon ménage avec la mise en conserve maison. C'est pas que c'est dangereux, c'est que ça vire toute en crotte de fromage dans les pots et que c'est pas très joli comme 'sauce'. (À moins de vouloir faire de la poutine aux fruits mer ? )

Je sais pas quel machin ou procédé ils utilisent dans les conserves industrielles pour stabiliser les protéines du lait, mais je sens que je veux pas le savoir non plus. :)

En ce qui nous concerne, nous n'avons qu'à y ajouter le lait au service, quand on réchauffe le contenu du pot.

Il faut d'abord faire une batch de moules marinières. Le jus de cuisson servira de bouillon pour la conserve. Il est recommandé de faire cette recette la veille du jour des poubelles si on a un chat.

  • environ 8 litres de moules fraîches
  • 2 oignons finement hachés
  • 6 échalotes françaises finement hachées
  • 2 bottes d'échalotes québécoises finement hachées (oignons verts)
  • 1/2 livre (227 g)de bon beurre
  • une bouteille de vin blanc sec
  • 5 branches de persil frais
  • 1 citron
  • Sel de mer et poivre du moulin

À feu doux, fondre le beurre, les oignons, l'échalote et la moitié des oignons verts. Il ne faut pas les dorer, juste les fondre. Tout ça bin mollo.

Ajoutez le persil ciselé, mouiller du vin, amenez à ébullition, retirez du feu, couvrir et laisser infuser.

Sous un filet d'eau froide, brosser les moules comme madame Blancheville le ferait. Rejeter les moules ouvertes ou à la coquille brisée. Les garder à l'écart du chat.

Reportez le bouillon à ébullition vive, verser un petit glou de jus de citron, puis y ajouter les moules et brasser de haut en bas jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.

Retirez le chaudron du feu et à l'aide d'une écumoire retirer les moules du bouillon au plus vite, pour les plonger dans 20 litres d'eau glacée. Si vous omettez cette étape, les moules seront trop cuites lors de la stérilisation.

Pendant que le bouillon refroidis, décoquiller les moules et jeter les coquilles hors de portée du chat.

Passer le bouillon tiède et y ajouter l'autre moitié des oignons verts, saler au goût et couvrir.

Ingrédients pour le reste des fruits de mer :

  • 1 livre (454 g) de petites crevettes décortiquées (non cuites)
  • 20 bâtonnets de faux crabe (goberge) coupé en bouts d'un pouce (vous pouvez prendre du vrai crabe si vous voulez)
  • 1/2 livre (227 g) de petites noix de pétoncles
  • 2 tasses (470 ml) de jus de citron
  • 1 belle carotte en petits dés
  • 1 bonne branche de céleri en petits dés avec ses jolies feuilles à part

Dans un poêlon, caraméliser les dés de carotte en utilisant le moins d'huile possible. Réserver.

Faire de même pour le céleri mais sans les feuilles.

Dans un grand bol, ajouter tous les fruits de mer, les légumes cuits et les feuilles de céleri hachées. Mélanger.

Ajouter 2 tasses de jus de citron dans 4 litres d'eau au fruits de mer. Laisser tremper 5 minutes et drainer.

Reporter le bouillon à ébullition.

Mettre les fruits de mer dans des beaux petits pot 'fancy' de 250 ml jusqu'à 2 pouces (5 cm) du goulot.

Compléter les pots avec le bouillon jusqu'à 1 pouce (2,5 cm)du goulot. Ajoutez de l'eau au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation des fruits de mer en conserve-maison à l'autoclave :

Stériliser 75 minutes pour les pots de 250 ml
Stériliser 90 minutes pour les pots de 500 ml

Il n'est pas recommandé d'utiliser des pots de plus de 500 ml


Au moment de servir, griller les vol au vent, faites-vous une petite quantité de roux auquel vous ajouterez le bouillon contenu dans le pot et un bon glou de vin blanc sec. Ajouter lait ou crème pour faire une sauce selon vos gouts. Réduire jusqu'à consistance désirée, ajouter les fruits de mer pour les réchauffer.

Disposer un vol au vent par assiette, garnir généreusement, poivrer du moulin ajoutez une bonne pointe de mozarella râpé et gratiner jusqu'à dorure. Au sortir du four, décorer d'une branchette de persil et servir avec de beaux légumes verts de luxe.

Bon appétit !

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7 commentaires

Divine a dit...

Mon petit grain de sel, cher Vincent, avant de me mettre à l'oeuvre pour cette recette.
J'aimerai bien faire cette recette, mais je la trouve un peu pauvre en fruits de mer.
Peut-on y ajouter des coquillages autre que les moules, des coques ou des paloudes, par exemple ?
Ainsi que des anneaux de calamars, ou morceaux de poulpe ? Je ne sais pas ce que donnerai le calamar ou le poulpe a l'autoclave, si tu as deja essayé ? j'ai peur que ce soit trop coutchouteux ?
Au Portugal, en vacances,on mange pas mal de calamars et aussi de poulpe, c'est tres bon.
Sinon, des calamars farcis à la viande et a la sauce tomate, ce serait pas mal non plus, à l'autoclave ?

19/7/07 09:48

Bonjour Divine,

Oui tu peux y ajouter les fruits de mer que tu veux. Mais plus c'est délicat (notamment les pétoncles), plus la texture sera défaite.

Pour les poulpes et les calamars, ils ressortent très tendres et pas "caoutchouteux" du tout après la stérilisation, même les gros.

J'ai fait une mise à jour concernant la durée de stérilisation de cette recette pour inclure les bocaux de 500 ml.

19/7/07 20:23
pandre a dit...

salut, est-ce qu'on ajoute du lait a la sauce avant de l'éaissir??

8/12/07 17:42

Bonsoir Pandre,

Bienvenue ici.

C'est idiot (de ma part), mais ça manquait à cette recette.

Bien entendu qu'on peut prendre du lait (ou de la crème liquide) dans la sauce au service. Une petite pincée de muscade et les herbes fraîches serait aussi une bonne idée.

Merci, je vais corriger. :)

8/12/07 18:04
pandre a dit...

merci demain je me lance dans cette recette. des nouvelles bientot....... sur ce blog.

8/12/07 20:18
Christine a dit...

Encore moi avec mes questions...

Quel est le rendement de cette recette?
Un membre signale qu'elle est pauvre en fruits de mers. Quelle est la texture au service (est-elle assez motonneuse?) Sinon, puis-je augmenter les quantités de fruits de mers?
Quand tu les fais tremper dans le jus de citron à la fin, est-ce que tu l'ajoute au bouillon?
Merci beaucoup

28/7/09 07:24

Bonjour Christine,

Je ne connais plus le rendement de cette recette. J'ai perdu mes notes dans un incendie il y a quelques années. (une des raisons du blog)

Je crois que c'est un quart de recette. Fais le truc de la règle avec ton produit fini.

Oui tu peux ajouter des fruits de mer.

Non on n'ajoute pas le jus de citron à la fin. Il faut drainer.

Je la trouve assez consistante comme elle est, de mémoire.

29/7/09 06:32

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