Les quartiers de pommes nature dans le sirop

8/20/2006

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Les conserves de quartiers de pommes nature dans le sirop

Pour disposer de beaux quartiers de pommes prêts à être utilisés pour les tartes, les croustades ou tout autre dessert, l'année durant.

Cette recette est pour 12 pots de 500 ml ou 6 pots de de 1 litre, mais préparez vous des plus petits pots pour un éventuel manque ou surplus.

Ingrédients :
  • 19 lbs (8,6 kilos) de belles pommes bien croquantes, préférablement un mélange d'environ la moitié de pommes légèrement immatures (vive l'auto cueillette !)
Pour préserver la belle couleur :
  • 8 litres d'eau froide
  • 12 comprimés de 500 mg ce vitamine C sans saveur (acide ascorbique)
Pour le sirop (au choix) Je préfère le sirop moyen:
(notez qu'on utilise ici du sucre de canne granulé, je crois qu'on dis sucre semoule en Europe)

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :
Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez, et vos conserves pourrait moisir. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
  • 11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
  • 1 1/4 tasses (240 g) de sucre
Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :
Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
  • 9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
  • 2 1/4 tasses (430 g) de sucre
Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :
Le sirop moyen est utilisé surtout pour les pommes, les cerises rouges, les pêches très sucrées et les raisins biens sucrés.
  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (770 g) de sucre
Voir les autres recettes de sirops pour la conservation des fruits.

Procédure :

Broyer les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Peler et retirer les coeurs de pommes puis coupez les en quartiers. (avec ces ustensiles, ça va drôlement bien pour les grosses quantités)
Éliminer toute partie endommagée des fruits.

À mesure que vos morceaux de pommes sont prèts, les plonger dans la solution d'acide ascorbique (vitamine C). Ça aidera à éviter l'oxydation et les quartiers de pommes vont beaucoup moins brunir.

Quand tous les fruits sont coupés, dissoudre le sucre dans l'eau dans un grand chaudron en inox, et porter à ébullition.

Dans une grande passoire, égouttez bien les fruits sans les rincer, puis les verser dans le sirop. Reporter le tout à forte ébullition en remuant doucement pour 5 minutes.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée, empoter les quartiers de pommes dans les bocaux, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Remplir les bocaux de sirop chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de quartiers de pommes :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 20 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes aussi
Voilà !

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14 commentaires

Arthur a dit...

Après une journée cueillette, nous voilà dans notre cuisine pour transformer toutes ces pommes !
On a suivi à la lettre ta recette.
2 commentaires :
- au final, nous avions 12 pots de 500 mL + 4 pots de 1 L avec les mêmes quantités de pommes et de sirop. Nous avons eu assez de sirop pour tous les pots.
- lors de la stérilisation, du sirop de certains pots a décidé de fuguer ! Est-ce qu'il y a une raison particulière ? C'est la première fois que cela nous arrive, pourtant on a déjà fait des conserves avec du contenu liquide (pickles par exemple).

12/10/06 07:09
Vincent a dit...

Bonjour Arthur,

Désolé du délai pour ma réponse, le travail me sortais par les oreilles, et j'ai négligé le blog.

Ouin ça fait un méchant écart ça ! Merci de m'en avoir avisé. Il est possible que j'ai fait une erreur de calcul ici et là car je 'traduis' mes recettes à des quantités moins maniaques sur mon blog.

Pourrais tu mieux définir 'fuguer' ? le sirop à coulé hors des pots lors de la stérilisation ? Il a été asorbé par les pommes ?

13/10/06 17:11
arthur a dit...

Pour les écarts, penses-tu que ce sont les mêmes pour la recette de poires dans le sirop ? Car c'est notre prochaine conserve de dimanche !

Fuguer : sortir de là où on est, sans permission !
Donc, le sirop est sorti hors de certains pots lors de la stéilisation ...

13/10/06 19:09
Vincent a dit...

Oui Arthur, je crains que ce soit le cas pour la plupart des fruits en sirop, que j'ai fait en même temps.

Pour les fuites de liquide hors de bocaux, c'est plutôt râre avec les conserves stérilisées à l'eau bouillante, car généralement, le contenu ne boue pas à l'intérieur des bocaux.

Quelques questions me viennent :

Quels sont les indices laissant croire que les bocaux ont fui ?

Avez-vos fait le coup de la spatule avant de refermer les bocaux ?

Les bocaux reposaient ils directement au fond du chaudron lors de la stérilisation ou étaient ils sur un linge ou dans un panier ?

Les bocaux qui auraient fui sont ils bien scellés pésentement ?

14/10/06 08:07
arthur a dit...

Parfait, avançons dans le problème !

"Quels sont les indices laissant croire que les bocaux ont fui ?"
Les pots étaient remplis avant la stérilisation, certains le sont à moitié après. L'eau dans la casserole a pris la couleur du sirop (brun un peu foncé car nous utilisons du sucre non raffiné).

"Avez-vos fait le coup de la spatule avant de refermer les bocaux ?"
Pour enlever l'air ? Non, car il ne me semble pas que nous ayons vu des bulles ou des poches d'air.

"Les bocaux reposaient ils directement au fond du chaudron lors de la stérilisation ou étaient ils sur un linge ou dans un panier ?"
Ils reposaient sur une grille, à quelques centimètres du fond de la casserole.

"Les bocaux qui auraient fui sont ils bien scellés pésentement ?"
En fait, vu que la moitié du liquide était partie, on ne voulait pas les conserver avec autant de 'vide' dedans (plus tendance à pourrir ?). Alors, on les a ouvert et on a refait des pots avec.

En espérant qu'on va trouver le hic ... Merci de ton aide précieuse.

14/10/06 12:10
Vincent a dit...

Kikou Arthur,

Ben c'est pas des indices, c'est des preuves accablantes ! :)

Tes bocaux ont bien fugués.

Voici ce que je crois qui est arrivé par ordre de probablilité.

Les bocaux étaient beaucoup plus chauds que l'eau de stérilisation quand ils y ont été plongés. Ce qui aurait fait bouillir le sirop à l'intérieur et ils auraient débordés. (encore chanceux qu'ils n'aient pas éclatés)

Les couvercles auraient pu être plus serrés.

Les couvercles étaient défectueux, c'est râre mais il arrive parfois que les couvercles n'ont pas assez de caoutchouc. Il en faut épais comme un dix cents au minimum. (à vérifier si ils sont encore à portée de main)

C'est la raison la plus fréquente pour les défauts de sceaux en groupes.

Vous avez bien fait de reprendre les bocaux. Vaut mieux ça que de gaspiller de la nourriture.

J'espère que tout ça te sera plus utile pour les poires...

14/10/06 12:31
Arthur a dit...

Merci Vincent !

Pour les poires en sirop, je m'en vais mettre le commentaire au bon endroit, ça pourra servir aux autres !

15/10/06 13:59

Bonjour Vincent,
J'aimerais essayer cette recette lorsque ce sera le temps des pommes cet automnes. J'aimerais savoir s'il est absolument nécessaire d'éplucher les pommes? J'aime bien garder la pelure dans mes tartes... Merci!

Catherine Michèle

16/7/07 11:46

Bonjour Catherine Michèle,

Non, il n'est pas nécessaire de peler les pommes. Mais mon petit démon intérieur (celui du doute) me chuchote que tes pommes pourraient peut être un peu brunir sous la pelure, cette partie n'ayant pas été enrobée d'acide ascorbique qui bloque l'oxydation.

De plus, les pigments contenus dans la pelure risquent de colorer le produit avec le temps.

Mais c'est juste mon petit démon qui chuchote, rien de plus. :)

16/7/07 15:38
Sharrae a dit...

Bonjour Vincent!

oufff..une soirée bien remplie! Gelée de pommes (une aux épices à dessert et une cardamome/vanille) et quartiers de pommes nature dans le sirop...une belle symphonie de "plok" m'a confirmé que tous mes bocaux sont bien scellés :)

Cependant, ce matin...surprise ! J'ai remarqué des bulles d'air dans les pommes nature en sirop. Je t'explique: j'ai utilisé un épluchoir à pommes qui fait des genre de spirale, donc j'ai obtenu, pour certaines pommes plus petites, une chair plus molle, quasi cuite en les mettant dans le sirop puis en portant à ébullition..donc en mettant en pot, ça ne se tenait pas beaucoup. J'ai tout de même rempli de sirop et passé la spatule..mais en débutante, il semble que ce ne soit pas si réussit: il y a des bulles d'air de la grosseur d'un petit pois, mais aussi de plus grosses. Tu as dis dans une réponse précédente: "Il peut arriver que des petites bulles soient restées emprisonnées sous des morceaux d'aliments dans le bocal et que sa manipulation les aient libérées. Vérifie bien le sceau du bocal et si il est concave, il n'y aura aucun problème. Par contre, si le dôme du couvercle à du jeu, le bocal n'est pas bien scellé et son contenu à commencé à fermenter."

Mes pots sont bien scellés (testés selon tes recommendations), mais les bulles ne sont pas "petites"...est-ce sécuritaire quand même ou me suggères-tu de recommencer le processus de stérilisation en ajoutant du sirop et en faisant bien ressortir les bulles ?

merci!
esther, toute heureuse quand même de sa première tentative ! Demain soir, je m'attaque aux courgettes marinées!

2/10/08 08:22

Bonjour Esther,

Certains végétaux sont poreux et contiennent de l'air. Quand on fait le vide dans les bocaux, ça fait sortir l'air de leur pulpe et ça forme des bulles.

Donc c'est normal et on ne change rien. Elles vont monter en surface.

Ce qui m'inquiète un peu, c'est que l'idée de faire des spirales va te donner une compote très sucrée... pas des quartiers de pommes dans le sirop.

2/10/08 08:55
Sharrae a dit...

Ca t'inquiète côté texture et utilisation ou mais pas coté "sécurité", non ?

En fait, certaines spirales étaient encore fermes et croquantes...et d'autres étaient plus molles, en effet. J'ai mis les fermes ensembles et les molles ensembles, question d'avoir des pots homogènes..donc j'ai normalement deux pots "fermes" et deux pots "mous".


Je pourrais simplement "récupérer" les "spirales-compote" en les passant au robot au moment de les servir avec des poires cuites sans sucre ou n'importe quel autre fruit. En laissant quelques gros morceaux, ça pourrait donner quelque chose d'intéressant...

2/10/08 09:43

Non coté sécurité les risques avec les pommes sont à peu près inexistants. C'est vrai pour la plupart des fruits, qui sont naturellement assez acides pour se conserver d'eux mêmes. Il suffit d'une traitement de chaleur pour éliminer les levures et décomposer les enzymes et ils se garderont très bien.

Regarde ce vidéo, tu vois l'eau bouillir à température ambiante ? On a juste mis l'eau sous vide. Tes bulles, c'est la même chose. Elles sont sorties des pommes quand tes pots on refroidis, que la vapeur s'est condensée, et que ça a fait le vide à l'intérieur.

2/10/08 10:08
Sharrae a dit...

ouff merci Vincent :)

après avoir parcouru ton site, je tiens à faire des conserves de qualité et sécuritaires!

Je me lance avec l'autoclave presto en fin de semaine si tout va comme prévu...on déplacera l'ordinateur pour avoir accès à ton site pendant les manipulations !

merci encore, tu as fait une adepte de plus!
Bonne journée!
Esther

2/10/08 10:16

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