Fumet de poisson avec des poulamons ! (autoclave requis)

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Fumet de poisson avec des poulamons !

Bientôt la pêche miraculeuse des petits poissons de chenaux ! Après avoir fait la recette de Gueuletons de poulamons citronnés au poivre concassé, ou encore celle des Roulamons ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons, que ferez vous des tonnes de parures ? En effet, les têtes, nageoires, queues et arêtes peuvent être utiles pour faire un délicieux fumet de poisson que vous pourrez utiliser pour de multiples recettes de poisson ou de fruits de mer pochés, ou de sauces, l'année durant. Il pourra aussi servir comme bouillon pour de multiples soupes ou mets asiatiques. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de fumet de poisson 4 étoiles.

En prime ! Tous les solides résiduels feront la meilleure bouffe à chat de ruelles du quartier si vous faites la gaffe de ne pas faire cette recette la veille de la collecte des ordures.

Ingrédients :

• 1 tasse (230 g) de beurre (ou d'huile 236 ml)
• 5 tasses (430 g) d'oignon jaunes en quarts de rondelles
• 2 1/2 tasses (210 g) de blanc de poireau en fines tranches
• 1 tasse (80 g) de vert de poireau en fines tranches
• 2 tasses (225 g) de branches de céleri en fines tranches
• 3 tasses ( 250 g) de champignons hachés (J'utilise 30 g de la partie dure des pieds de shiitake séchés, vu que je suis un peu maniaque)
• (certains y ajouterait des carottes et je n'ai rien contre)
• de 10 à 12 lbs (4,5 à 5,5 kg) de parures de poulamons (les restes d'une soixantaine de poulamons pour moi) (ou autres petits poissons)

• 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
• 8 litres d'eau mouillée
• 5 feuilles de laurier
• 4 belles branches de thym
• 2 citrons moyens, brossés, en rondelles
• 20 brins de persil frais
• 1/2 c. à s. de poivre noir concassé

Procédure :

À feu doux, fondre le beurre au fond d'une grand chaudron en inox à fond épais.

Y suer les oignons, le poireau, le céleri et les champignons. Toujours à feu doux, à couvert, et en remuant de temps à autres pour que les légumes rendent de leur liquide.

Ajouter les parures de poisson, mélanger aux légumes, bien tasser et couvrir. Laisser chauffer 20 ou 25 minutes en remuant aux 5 minutes, toujours à couvert, toujours à feux doux.

Quand la chaleur est bien répartie dans la masse et que les os de poissons commencent à ramollir, mouiller du vin blanc, mélanger en raclant le fond, couvrir et laisser 5 minutes de plus, toujours à feu doux.

Ajouter l'eau, augmenter le feu au maximum, mélanger et porter à ébullition à couvert. Quand ça bout, réduire le feu pour mijoter, et écumer 3 ou 4 fois aux 2 minutes.

Ajouter les rondelles de citron, le laurier, le thym, le persil et le poivre.

Laisser mijoter environ 30 minutes, à couvert, en remuant de temps à autres et un écumant encore au besoin.

Placer une grande passoire au dessus d'une grand contenant. Napper la passoire de 3 couches d'étamine et y filtrer le bouillon.

Reporter à ébullition, et rectifier l'assaisonnement.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides avec un autoclave.

Temps de stérilisation des conserves de fumet de poisson avec des poulamons à l'autoclave :

• Stérilisez 25 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

Je vous rappelle que c'est pas une bonne idée, de placer les résidus solides dans un sac à ordures sur votre balcon si les chats y ont accès... :)

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille (autoclave requis)

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille, une recette typiquement latino-afro-asiatique d'ici !

Voici une autre recette de conserves à deux composantes. En effet ce concentré est prévu pour être utilisé avec le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles. On ajoutera le concentré de ragoût à une part égale du mélange de légumes pour obtenir un produit vraiment supérieur coté texture et nutrition. Tel quel, ce mélange est trop parfumé, car on a concentré les saveurs en prévision qu'elles soient diluées dans le mélange de légumes au naturel, au service. Il est donc assez difficile de rectifier les parfums avant d'empoter, surtout que le produit n'est pas encore cuit. C'est pourquoi il serait sage d'essayer une demie recette, et avec une plus petite quantité d'aromates et d'épices pour pouvoir les ajuster à votre goût au service, ou pour les prochains lots. Moi, je l'aime comme ça.

Je ne suis pas certain des origines de cette recette, certains disent que c'est asiatique, d'autres disent que c'est africain, et encore d'autres prétendent que c'est latino, alors nous dirons que c'est une recette latino-afro-asiatique pour pas faire de chicane. Cette recette ira pour 18 bocaux de 500 ml. Une fois mélangé aux légumes, et accompagné de riz, chaque bocal fera 4 portions en 5 minutes. Si la marmaille a une bonne fourchette, il vaudrait mieux empoter dans des bocaux d'un litre. Les restes se gardent facilement 4 jours au frigo.

C'est une recette à faire l'automne quand les petites citrouilles à tartes abondent. On pourrait utiliser d'autres types de courge à chair ferme aussi.

Ingrédients :

• Un peu d'huile de canola (colza)
• 5 lbs (2,3 kg) de porc maigre en cubes (de l'épaule ou de la foufoune, mais frais, pas saumuré, ni fumé)
• Poivre du moulin au goût
• 1 tête d'ail aux gousses écrasées puis grossièrement hachées
• 2 oignons moyens en quarts de rondelles
• 1 gros poivron rouge en dés
• 1 gros poivron vert en dés
• 4 tasses (300 g) de grosses lamelles de chou vert
• 1 litre de tomates en dés et leur jus
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais, râpé ou haché menu
• 2 c. à s. de basilic séché
• 2 c. à s. de cumin frais moulu (je fais péter les grains à sec au poêlon avant de moudre)
  
• 2 c. à s. de cannelle fraîchement moulue
• 1 c. à s. de muscade fraîchement moulue
• 1 c. à s. de thym séché
• 4 litres ( 2 kg) de citrouille (ou autre courge) en cubes
• Bouillon au choix pour couvrir (fond brun non lié pour moi)

Procédure :

Si je faisais cette recette en plus grande quantité, j'utiliserais probablement une sauteuse pour dorer la viande, mais j'aime pas faire la vaisselle, alors...

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un glou d'huile et y dorer la viande épongée en petites quantités. Poivrez au goût ce faisant.

( - C'est du porc, pas du faisan !

- Ha, ta yeule ...)

Désolé, c'était les petites voix dans ma tête...

Ceci dit, placer les cubes de viande dans une petite passoire au dessus d'un bol à mesure qu'ils sont dorés de tous cotés. Entre chaque lot, ajouter de l'huile et déglacer au bouillon au besoin. Verser les sucs de cuisson sur la viande cuite.

Chauffer encore un peu d'huile et y dorer l'ail bien foncé.

Ajouter les oignons pour les fondre, puis les dés de poivrons. Cuire en remuant de temps à autres pour environ deux minutes.

Ajouter les lamelles de chou et les sucs de cuisson de la viande. Cuire en remuant de temps à autres pour environ cinq minutes.

Ajouter les tomates et les aromates, et reporter à ébullition.

Finalement ajouter les cubes de citrouille et la viande, puis couvrir juste au dessus du niveau avec le bouillon.

Reporter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser les solides dans vos bocaux chauds en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le liquide en tapotant vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire le coup de la spatule (décrit au lien ci-dessous), puis rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique des aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation des conserves de concentré de ragoût de porc à la citrouille à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Égoutter un bocal de chaque composante pour recueillir les bouillons ensembles.

Couvrir les goulots de vos bocaux égouttés d'un film alimentaire, et les chauffer au four à micro-ondes par courtes séances répétées.

Dans une casserole, faites vous un petit roux puis y épaissir le bouillon.

Ajouter vos bocaux de solides dès qu'ils sont chauds pour enrober. Mijoter quelques minutes à couvert.

Servir avec du riz, des crudités ou des marinades, ou encore une salade.

Bon appétit en latino-afro-asiatique !


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Les haricots français touchés par la main de Bouddha

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La marinade de la rencontre entre Sarko et le dalaï-lama.

À la veille de la rencontre entre Sarko et le dalaï-lama. J'ai du respect pour les deux personnages, bien que... il ne soit pas tout à fait égal, ce respect... Enfin, cette recette a été élaborée spécialement pour cette rencontre, en espérant que les haricots fins français, soient touchés par la main de Bouddha.

Ce qui m'irrite présentement, c'est, bien entendu, la réaction de la Chine qui profère des menaces de représailles économiques contre la France pour faire annuler cette rencontre. Cette ingérence est, à mon avis, plutôt arrogante. Leur premier geste a été de reporter le sommet annuel prévu le 1er décembre avec l'Union Européenne. Ceci touche toute l'UE, en faisant porter le chapeau à la France. En fait, ce qui les inquiètent surtout, c'est l'UE, pas la rencontre avec le dalaï-lama. Celle-ci ne sert que de prétexte pour une nouvelle attaque diplomatique contre l'UE, via la France. Souvenons-nous qu'a la suite des évènements de la Manifestation de la place Tian'an men, l'UE et les États-Unis, ont décrétés un embargo sur les ventes d'armes à la Chine. C'est la le coeur du problème pour la Chine, n'oublions pas qu'un embargo est un acte de guerre. La Chine veut faire éclater l'UE, et c'est pour ça qu'elle tape constamment sur la France, tout simplement.

Depuis longtemps, la Chine considère la France comme un peuple de vassaux à cause de leur politesse diplomatique. Ils tapent sur la France, car il la considère comme le maillon le plus faible de l'UE. La Chine ne comprend pas la politesse, elle ne comprend que la fermeté, sinon elle ne vous respecte pas. Jamais la Chine ne tenterait ça avec l'Angleterre, ce ne serait pas long qu'elle se ferait remettre à sa place. Ça c'est clair. Aussi, avec l'élection d'une administration moins débile aux États-Unis, un front commun dipolmatique pourrait devenir pensable entre les États-Unis et l'UE envers la Chine. Pékin redoute cette possibilité, et teste son pouvoir politique ainsi.

J'espère que Sarko, à l'issue de cette rencontre, demain, saura résumer cette rencontre à la presse, à titre de président de l'UE, et non à titre de président de la République française, et qu'il saura trouver les mots justes pour *enfin* faire preuve de fermeté envers la Chine. Il est dans une position délicate, surtout dans le contexte économique, mais j'espère au moins qu'il sera question de liberté d'expression, d'autorité morale à gouverner, ou mieux, de vagues allusions à la violation des droits de l'homme, dans son discours diplomatique...

Ajouté le fameux samedi : Bon ben, il semble que la Chine se calme les nerfs. :)

Revenons en à nos haricots.

Vous connaissez cette variété de haricots surfins qu'on nomme haricots français ici ? Bien sur tout le monde connaît ça. Mais plus rares sont ceux qui connaissent le cédrat "main de Bouddha". C'est cammu qui m'a fait découvrir cette curiosité. Il est beaucoup mieux connu en Europe, et encore plus au Tibet et ailleurs en Asie, mais ici, bien peu de gens en ont déjà vu un, même en photo.



Gracieuseté de Wikimedia Commons.

Cet agrume serait l'un des plus vieux du monde. Sa saveur douce et parfumée est un mélange d'orange et de citron. Si vous en trouvez, ce sera probablement dans une très grande fruiterie ou dans les marchés asiatiques. On est en pleine saison.

Cette recette vous fera 8 pots de 500 ml d'une marinade inusitée. On fera une combinaison de saveurs et des couleurs dans cette marinade aigre douce et piquante aussi.

Note : Normalement la main de Bouddha à 16 doigts, ça nous en prendrait deux par bocal. J'ai ai vus avec plus ou moins de doigts. Quoi qu'il en soit, le reste du fruit pourra être consommé cru, en salade, ou en confiture. Il apporte un arôme très parfumé aux plats salés.

Ingrédients :

• 3 lbs (1,36 kg) de haricots fins verts
• 1 belle petite main de Bouddha pas trop grassouillette aux 16 doigts écartillés.
• 2 petites caramboles bien dorées (qu'on pourrait remplacer par 8 badianes, pour un produit très différent)
• 8 longs piments rouges chili frais

La marinade : (Bien entasser vos haricots, sinon vous risquez d'en manquer)

• 3 tasses (470 ml) d'eau mouillée
• 3 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 2 tasses (380 g) de sucre, sucré

Au fond de chaque bocal de 500 ml

• 1/2 c. à thé de graines de moutarde jaune

Procédure :

Laver et effiler les haricots, puis le trancher selon la hauteur de vos bocaux (2,5 cm plus courts). Nos haricots, c'est l'Union Européenne

Couper les doigts de Bouddha du fruit puis les brosser sous un filet d'eau froide. Les doigts de Bouddha, c'est le dalaï-lama.

Laver les caramboles et en faire au moins 32 belles tranches minces. Les caramboles, c'est les Chinois.

Laver les piments forts, les équeuter et les couper en deux sur la longueur en tronçons encore une fois selon la hauteur de vos bocaux (2,5 cm plus courts). Nos piments forts, c'est le piquant dont nos haricots doivent ajouter aux relations diplomatiques avec la Chine.

Porter les ingrédients de la marinade à ébullition. Si vous utilisez, des badianes au lieu des caramboles, il faudrait les y mettre pour en faire sortir leur parfum épicé.

Pendant que ça chauffe, verser des prisonniers Tibétains, pardon, des graines de moutarde au fond de chaque bocal chaud et stérile.

Placez-y une poignée de haricots, deux doigts de Bouddha dans des coins opposés du bocal, deux tronçons de piment forts, encore dans des coins opposés, et décorer les parois des bocaux avec des tranches de caramboles. Entasser encore des haricots au centre pour que le tout ne bouge pas.

Couvrir ce petit chef-d'ouvre de marinade bouillante en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot. Des prisonniers Tibétains tenterons de remonter en surface, c'est normal.

Sceller vos bocaux et immergez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.

Votre marinade sera prête dans 3 semaines.

Faites joli au service... à chacun sa part de haricots, son doigt de Bouddha, son bout de piment et ses deux petites étoiles...

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La simple et délicieuse soupe aux carottes et citron (autoclave requis)

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La simple et délicieuse soupe aux carottes et citron

Cette recette ne peut pas être plus simple, carotte, eau et citron. Je vous invite à y goûter telle qu'elle avant d'y ajouter quoi que ce soit. Je croyais l'avoir "inventé" tout seul dans mon coin, puis quand j'y ai goûté je me suis dit, "C'est trop bon, ça doit exister cette recette. ". Donc je fais une recherche sur Internet, crac ! Y'en a plein de variantes, avec du miel, du gingembre, du poireau, de l'ail, du persil de la crème et tout et tout. Quel ignare je suis...

C'est pas grave, déclare-je, d'une monumentale moue puérile, ma recette a ses avantages :

1 elle est en conserves
2 elle est très économique et très nutritive quand on s'y prend en saison
3 elle fait en un tournemain (si on a un mélangeur à immersion)
4 on peut ajouter ce qu'on veut dedans au service

J'ai ajouté du couscous fin, après l'avoir chauffé. J'ai laissé reposer une minute, j'ai zappé de nouveau une minute, boum ! un repas. Ici je pense particulièrement aux lunchs du midi, mais un simple bocal d'un litre de cette soupe pourrait aussi rapidement calmer 4 petits oisillons gigotteux au souper.

Ici pas de rendement prévu, les surplus passent vite, et il reste le truc de la règle. Je vous invite à en essayer un petit lot sans la mettre en conserve. Si comme moi vous adorez, vous pourrez vous lancer en grande l'automne prochain quand les grosses poches de carottes bien fraîches vont tomber du ciel. Avec des carottes fraîchement cueillies, c'est encore mieux.

La liste des ingrédients, c'est pour essayer cette recette. Vous multiplierez quand viendra le temps de produire sérieusement cette recette. Avec un seul autoclave, on peut facilement en faire 50 litres en une seule journée. Notez qu'avec ces proportions, ce sera un peu fort en citron, mais après la mise en conserve, c'est parfait. (ben, disons, "à mon goût")

Ingrédients :

• 2 lbs (900 g) de grosses carottes bien fraîches
• 2 citrons moyens à peau fine
• de l'eau pour couvrir à niveau (pas moins)

Procédure :

Laver et peler ou brosser les carottes, les couper en grosses rondelles.

Brosser les citrons sous un filet d'eau. Les couper en quartiers sur la hauteur et retirer les pépins. Les hacher au robot ou au mélangeur question de pas trop perdre de jus.

On couvre d'eau et bloup bloup à couvert jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

On y plonge le mélangeur à immersion et on zouippe zouippe jusqu'à consistance lisse.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides avec un autoclave.

Temps de stérilisation des conserves de soupe aux carottes et citron à l'autoclave :

• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 45 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 1 litre

Au service c'est ouvert. Sel, poivre, crème, lait, alouette, mais si vous voulez y changer des trucs avant l'empotage, je vous recommande de lire :

Information utile sur la stérilisation des soupes en conserves domestiques à l'autoclave.
et
Je peux adapter mes propres recettes à la mise en conserves ?

Il serait sécuritaire d'ajouter de l'ail, des oignons, du poireau, des épices ou des herbes à cette soupe avant l'empotage. Ont pourrait aussi substituer l'eau par du bouillon de volaille ou de légumes sans danger.

Voilà !

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Le pain de viande Cajun (ou pas) pour le camping (ou pas) (autoclave requis)

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Le pain de viande Cajun pour le camping

Si je pars à vélo pour quelques jours, j'en apporte toujours un ou deux comme dépanneur. Quand je me fais coincer quelque part sous la pluie, c'est vraiment utile. Les chasseurs apprécieront aussi. On peut très bien substituer le boeuf par du cerf, du sanglier, de l'orignal, ou du Témoin de Jéhovah.

Je préviens qu'en camping, on a pas l'apparence d'un pain de viande qui a doré au four, mais pour la saveur, il est imbattable. Si vous le servez à la maison à des enfants capricieux, il serait recommandé de le noyer de ketchup. :) Sans blague, si on le démoule, qu'on le badigeonne de ketchup et qu'on le réchauffe au four ensuite, c'est vraiment réussi !

C'est une recette originalement destinée pour les activités de plein air, mais qui est définitivement trop succulente, et trop pratique, pour l'y limiter. Une recette prévue pour *presque* 24 bocaux de 250 ml à grand goulots. Pourquoi seulement 24 pots alors qu'on peut en entrer 32 dans la plupart de autoclaves ?

Ma réponse sera décevante ; parce que cette recette m'en fait assez pour un an, et que présentement, je suis trop paresseux pour convertir les quantités de chaque ingrédients de la liste. :)

Aussi, c'est pour vous laisser une marge de créativité pour adapter votre recette de pain de viande préférée. Ici ce qui compte surtout, c'est la technique.

Ce pain de viande est épicé. Vous pouvez probablement faire votre propre recette de pain de viande, selon le même procédé. Toutefois, il est important d'utiliser la même proportion de riz mi-cuit et de chapelure, qui absorberont l'eau contenue dans le produit lors de la stérilisation. La quantité d'ingrédients liants est plus critique dans des pots scellés lors d'une stérilisation, que lors d'une cuisson ouverte au four, vu que l'évaporation est minime en bocaux scellés. Je ne garantis pas que tout le liquide sera absorbé, ça va dépendre de la teneur en eau de la viande et des autres ingrédients. Si vous faites votre propre recette, je vous conseille aussi d'augmenter un peu la durée de stérilisation, juste par sécurité. Celle-ci contient du sucre (dans le lait et le ketchup), des épices et des ingrédients acides, ce qui rend la stérilisation plus efficace.

Je vous recommande d'essayer une demie recette pour commencer. Ça vous permettra d'ajuster les prochains lots juste comme vous les voulez. Aussi, un bocal de 250 ml, ça fait une trop grosse portion de viande pour certaines personnes. Il est possible de faire cette recette en petits bocaux de de 125 ml aussi, ça fera une portion de repas pour certains, et une portion d'entrée pour d'autres. Tout dépend de ce qui est servi à coté, ou de ce qui sera servi après.

Ingrédients :

Les légumes

• 4 c. à s. d'huile d'olive bien verte
• 2 tasses (240 g) d'oignons hachés menu
• 1 1/2 tasse (180 g) de poivron vert en petits dés
• 1 1/2 tasse (170 g) de branches de céleri en petits dés
• 3/4 de tasse (85 g) d'oignons verts (ou échalotes au Québec)
• Optionnel 3 minces rondelles de carotte au fond de chaque bocal, c'est joli et ça facilite le démoulage.

Le mélange d'épices "Cajun" suggéré (c'est assez épicé, allez-y au goût, je serai pas insulté :) )

• 1 c. à s. de sel de céleri
• 2 c. à thé de poivre noir du moulin
• 2 c. à thé de poivre de cayenne moulu
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• 1 c. à thé de poivre blanc du moulin
• 1 c. à thé de cumin moulu
• 1 c. à thé de grains de coriandre broyés
• 1/2 c. à thé de muscade râpée
• 1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
• 3 c. à s. de sauce Tabasco
• 2 c. à s. de sauce Wercest.. Worstcheche... de sauce anglaise
  
  
• 4 gousses d'ail hachées menu ou écrasées en purée

• Certains y ajouteraient du sel, c'est au goût.

Les trucs bizarres :

• 1 boîte de lait concentré sucré 300 ml (oui j'ai bien écrit boîte et lait, dans une recette de conserve-maison, ici !)
• 1 1/2 tasses (355 ml) de ketchup rouge (ou celui du commerce)

Les liants

• 2 tasses (320 g) de riz blanc mi-cuit (on ajoute 1 1/4 de tasse de riz à une tasse d'eau salée bouillante et on cuis à couvert jusqu'à absorption complète)
• 2 tasses (250 g) de chapelure fine, nature
• 6 oeuf moyens battus

Les viandes (vous pouvez y mettre un peu de gras aussi)

• 4,5 lbs (2 kg) de boeuf haché maigre (ou autre viande rouge)
• 1,5 lbs (680 g) de porc haché maigre (je hache la viande maigre de longe)

Procédure :

C'est très simple.

Vous faites fondre doucement les légume dans l'huile jusqu'à ce qu'ils aient perdus la moitié de leur volume, sans les colorer. L'objectif est de leur faire perdre de l'eau et du volume. Vous laissez égoutter le tout dans une grande passoire pendant que vous préparez le reste. Mettez y l'huile qu'il faut, ça ajoute du moelleux.

Vous diluez vos épices avec la sauce tabasco, la sauce anglaise, le lait condensé sucré, l'ail, le ketchup et les oeufs battus.

Vous malaxez bien la viande crue et les légumes cuits avec les épices diluées, tout en ajoutant la chapelure, ensuite vous ajoutez le riz mi-cuit et vous malaxez encore un peu juste pour bien le répartir dans le mélange.

Il ne reste qu'à empoter. Ici exceptionnellement, on va laisser 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Le pain de viande va réduire à la stérilisation, laissant l'espace de tête habituel. Ici on fais une exception surtout si on prévoit transporter les bocaux pour des activités de plein air. Le bocal subira des variations thermiques et probablement des chocs aussi. Si l'espace de tête est trop grand, le bocal risque d'ouvrir. Si vous prévoyez le garder pour le service à la maison, avec une température d'entreposage relativement stable, vous pouvez laisser l'espace de tête habituel soit 1 pouce (2,5 cm). D'autant plus que ça fera des portions de viande moins généreuses si désiré.

Huilez légèrement l'intérieur de vos bocaux, tassez bien la viande dedans pour éviter les bulles et lissez bien le dessus de la chair en poussant vers le bas.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Aussi, c'est cru, alors on fera une stérilisation à froid.

Durée de stérilisation du pain de viande à l'autoclave

Je n'ai pas essayé dans des bocaux de 250 ml à goulots standards, mais je crois que ça ne se démoulera pas très bien.

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml à goulots standards
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 250 ml à grand goulots
• Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml à grand goulots

Au service en camping :

Ouvrir le bocal et replacer le couvercle. Resserrer légèrement la bague en place, juste au point de résistance. Immerger votre bocal dans une petite casserole d'eau bouillante. Ça tombe bien, vous n'avez qu'une seule petite casserole et vos patates et vos carottes y bouillent déjà depuis 10 minutes, bouillir 10 minutes de plus. Drainer l'eau bouillante de la casserole, vu que vous n'avez pas d'assiette. Démouler le pain de viande du bocal dans les légumes fumants, noyez le tout de ketchup et consommer en espérant que vous n'avez pas perdu votre fourchette dans la forêt. Ajuster votre capuchon de puncho afin qu'il ne pleuve pas trop dans la bouffe.

Au service à la maison :

Préchauffer le four à 350 F (180 C). Ouvrez vos bocaux et retirer les couvercles. Les chauffer au four à micro ondes par petits coups de 30 secondes jusqu'à ce que le pain de viande glisse facilement hors des bocaux. Après deux coups, si ça tiens toujours, passez une lame de couteau contre les rebords du bocal pour en faciliter l'extraction. Retirer le pain de viande du bocal et le placer sur une tôle. Badigeonner d'une couche de ketchup et enfourner. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit appétissante. Servir avec plein de beaux légumes verts et un gros splouche de patates pilées.

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La terrine de jambon persillé de Samuel Pinard chez Curieux Bégin

Hou là-là quelle me tente cette recette !

Franchement je le trouve bien sympathique moi, Samuel Pinard du resto bar La Salle À Manger sur Mont-Royal coin Chambord. Simple, sans façon, plein d'humour.

Son potage à la courge et au canard me fais de l'oeil aussi... C'est mon genre de belle grosse bouffe ça !

Je sais pas si vous avez regardé la télé hier, mais cette émission sera reprise aujourd'hui à 14 h puis à minuit à Télé-Québec. Juste au cas où vous l'auriez raté.

Pour une entrée à Noël, sa terrine de jambon persillé, ce serait l'idéal.

La base de crème (ou de sauce) aux champignons gourmets à l'Amontillado (autoclave requis)

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Alerte roman : Pour passer directement à la recette, défiler jusqu'au titre "Trêve de gnagni-gnagnan, voici la recette " en rouge, juste sous la vidéo.

Mais quand même si vous trouvez que 8 dollars c'est un peu cher pour un bocal de soupe aux champignons, ben lisez le gnagni-gnagnan, voilà !

Bin comment ça se fait que j'ai pas mis une recette de soupe aux champignons plus tôt ? Hé bien tout simplement parce que c'est la première dont je suis vraiment satisfait, et après des années d'essais. J'aime beaucoup les champignons (oui c'est grave). Il me fallait donc élaborer une recette digne de cet amour inconditionnel. Là, j'y suis enfin ! Mesdames et Messieurs, je vous offre le plus beau bouquet de champignons que vous ne recevrez jamais. :)

Quand M, ma papilleuse cobaye et vielle amie (ne lui dites pas qu'elle est vielle), a goûtée à cette crème de champignons, elle m'a asséné une fulgurante binne-Kung-Fu dont elle a le secret. C'est sa façon à elle d'exprimer une bonne cote. J'ai senti que c'était une très bonne cote, ... pendant des jours. L'impact m'a écrasé le bicep jusqu'à la tubérosité deltoïdienne de l'humérus gauche. Entre nous, je vais attendre de dépoquer un peu avant de lui faire goûter a cette recette en sauce sur une grillade. Probablement un petit filet mignon persillé, rôti au four. À coté, on aurait la demie d'une grosse patate en robe de chambre avec sa garniture assortie faite de labneh maison. Mais encore, des têtes de violon glacées un miel de sarrasin au poivre vert, des tranches de caramboles marinées au vinaigre de framboises (à venir) et des triangles de vieux Bleu de la Moutonnière (un bleu de brebis d'ici), présentés en portefeuille étalé ... Ça mes chers amis, c'est du vrai 4 étoiles !

On loue des armures médiévales chez Ponton ?

Vous saviez que je suis si zinzin des champignons, que j'en cultive des variétés "gourmet" dans ma cuisine ? J'ai appris la technique sur un site qui traite surtout de faire pousser des champignons hallucinogènes, mais en fait, presque tous les champignons comestibles ainsi peuvent être produits chez-vous, selon les techniques y étant décrites.

Si vous avez déjà un autoclave et êtes le moindrement bricoleur afin de construire le reste des éléments requis, vous pouvez facilement transformer du bête grain, en champignons gourmets avec un investissement ridicule.

Puis, c'est tout à fait unique comme forme de vie, les champignons. Par exemple, vous saviez que c'est les plus grands organismes vivants de la planète ? En effet, on a trouvé des mycéliums qui font plus de 5 kilomètres de diamètre, tout ça rampant bien discrètement sous la surface de la terre en attendant patiemment les conditions propices pour soudainement éjaculer de trillions de spores dans un hymne à la joie dont Beethoven, Ozawa et Kubrick seraient jaloux.

Chacune des ces spores microscopique pourra supporter des conditions adverses et voyager autour du monde pour plus de 10 000 ans avant d'éclore à nouveau sous la forme d'un être vivant dont la taille fait paraitre une baleine bleue aussi minuscule qu'un furoncle sur une foufoune de maringouin. Songez-y un peu, l'anonyme champignon qui pousse bêtement dans votre jardin pourrait provenir d'une spore collée sur l'un des pépins de la pomme qu'Êve aurait offerte à Adam.

Ben, heu, c'est fascinant, non ?

Dans ma cuisine, je consacre deux bacs à semis à la fructification. Six "pains" de substrat colonisés de mycélium y sont placés, sous un haut dôme transparent. Les pains sont démoulés de bocaux de 250 ml, tout bêtement. Ils ont déposés sur des couvercles de pots Mason qui reposent à leur tour sur un lit de boulettes d'argile. Les boulettes baignent dans l'eau, tout comme une pierre à bulles d'aquarium qui leur fournit l'oxygène et l'humidité requise. Tout ça est automatique et ne demande aucune intervention. Je n'ai qu'à cueillir les champignons matures. Chacun de ces pains produira environ 150 g de champignons gourmets sur 3 ou 4 semaines. À 12 pains, ça me fait environ 3 kg de champignons gourmets par mois, pour moi tout seul, oïnk !

Pour construire la chambre de fructification, j'ai adapté ce bidule en utilisant un bac à semis ordinaire, car j'ai eu du mal à trouver une boîte de rangement transparente du bon format.

À l'intérieur, je me fais surtout des shiitake, des variétés de pleurotes, des chanterelles coniques (oui oui), des pholiotes (nameko), et des flammulina (enoki). J'ai laissé tomber les cèpes, je n'y arrive pas à cause des températures requises à la fructification et de la vulnérabilité du mycélium aux contaminants.

À l'extérieur, dans un endroit gardé jalousement secret, j'ai mes petits carrés de morilles coniques et des champignons "crinière de lion" qui poussent sur des buches d'érable à proximité. J'ai récolté plus de 25 kilos de morilles avec 8 mètres carrés l'an passé, et j'en aurai presque autant l'an prochain. Mes colonies vont produire pour encore 2 ou 3 ans après.

Quand on peux les cultiver soi-même, il n'y a aucune raison de se passer de ce petit luxe. Vous pourriez avoir vos propres colonies dans votre cour et savourer ces petits délices sans retenue pendant 4 ou 5 ans avec mois d'une heure de travail au jardin. C'est aussi simple que ça. Malheureusement, on n'a pas le climat pour les truffes noires ici. :)

Si vous avez un petit terrain bien à vous, avec un coin ombragé, il est très facile de cultiver des champignons à l'extérieur à partir de kits de mycélium, comme le démontre grossièrement cette vidéo (désolé, c'est à TQS, donc forcément nono)

Vous pouvez trouver des kits sous toutes leurs formes de dizaines de variétés de champignons comestibles à la mycoboutique de Montréal, au 16 rue Rachel est.

Si comme moi, vous aimez le travail de labo, vous pouvez avoir un aperçu des procédures dans cette vidéo d'une heure. Encore là, c'est pour des champignons dont la culture est illégale, mais rappelons-le, presque tous les champignons comestibles peuvent êtres cultivés à la maison ainsi. En étendant cette technique de multiplication du mycélium à des substrats hauts en cellulose, je m'empiffre de plus de $ 2 000 de champignons gourmets par année, pour le prix d'un sac d'orge, d'une botte de paille, de quelques sacs de fumier et de quelques coups de pelle. Ça vous tente ?



Trêve de gnagni-gnagnan, voici la recette.

Dans une profonde et grave palpitation émotive, je vous la présente avec une fierté de canneux mycophile satisfait et repu.

Pour cette recette, j'ai utilisé de l'Amontillado, mais un autre vin de Xérès bien honnête ferait probablement fort bien l'affaire. J'ai utilisé le Carlos VII amontillado Alvear Montilla-Moriles, pour sont petit goût de noisette qui se marie si bien avec les champignons choisis. Je ne suis pas amateur de ce type de vin, et cette bouteille fait 500 ml, juste ce qu'il faut pour cette recette, moins un petit verre pour le chef, bien entendu. Franchement, c'est ce qu'il manquait à cette recette. L'Amontillado y ajoute un petit zing sur le ring, qui fait bang sur la rang, bon !

Cette recette est un petit luxe qui vous fera 18 pots de 500 ml. Vous ferez un litre de soupe par pot de 500 ml en y ajoutant 250 ml de lait et 250 ml de crème à 15 % (ou pire) au service. Il faudrait aussi épaissir avec un roux préalable.

Pour en faire une sauce à faire tomber sur le popotin, on se fera un petit roux et on y versera le contenu du bocal avec les sucs de cuisson d'une viande rouge. Un petit glou de vin rouge et enfin quelques tours de poivre y seraient probablement bienvenus aussi. Cette sauce est tout a fait délectable pour napper une grillade bien épaisse et sanguinolente. Pour satisfaire tout le monde, j'ai testé l'innocuité de cette recette en trois formats de bocaux. Ayez recours au truc de la règle pour adapter le niveau de liquide requis au format de bocaux que vous prévoyez utiliser.

Quand on est pas zinzin au point de cultiver ses propres champignons, cette recette est assez chère (plus de 150 bidoux ; soit plus de 8 bidoux par bocal), mais vous pouvez aussi varier le mélange de champignons pour en faire une recette de tous les jours. Huit livres (3,6 kg) de champignons de couche ordinaires feront déjà bien mieux que la Campbell's en kékanne. Mais n'oubliez-pas l'Amontillado ou le Xérès.

Ingrédients :

• 1 tasse (236 ml) de beurre clarifié ou d'une huile insipide qui résiste bien à la chaleur (canola (colza) ou tournesol, par exemple)
• 3 lbs (1,36 kg) de champignons de couche café en boutons (crimini)
• 2 lbs (900 g)de jeunes pleurotes érigées
• 1 lbs (454 g) de petits shiitake
• 1 lbs (454 g) de petits cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés
• 2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu (environ)
• 500 grammes de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées (J'ai prévenu que c'est un petit luxe, non ?)
• 4 tasses (400 g) de dés de branches de céleri
• 2 tasses (180 g) de rondelles d'échalote grise

• Environ 5 litres de bon fond brun non lié (on fera le truc de la règle vers la fin)
• 6 c. à s. de pâte de tomate (concentré de tomate)
• 500 ml d'Amontillado, moins un petit verre, question d'en contrôler la qualité.

On salera au service d'accord ? Ça rend la recette plus versatile ainsi.

Procédure :

Il faut commencer par réhydrater les morilles et les cèpes si elle sont déshydratées. Pour ce faire, garder les deux champignons séparés. On versera dessus de l'eau très chaude pour couvrir, on couvrira le contenant et on laissera tremper pour 30 bonnes minutes. Ensuite, on va égoutter, éponger et disposer sur un linge.

Pendant que vos délectables champignons trempent, nettoyez les autres et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Avec deux glous de fond brun, déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Ça va coller les sucs sur les champignons pour encore plus de saveur, et sans leur faire perde trop de liquide.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Pour les morilles, la cuisson est différente.

Trancher les morilles en tronçons d'environ 1/2 cm et les laisser rendre leur eau à feu doux dans un peu de beurre clarifié ou d'huile. Quand il n'y plus de liquide on augmente à feu moyen et on saute après seulement une minute, pour encore une minute, pas plus. Ne pas garder les morilles dans la sauteuse en déglaçant. Déglacer après les avoir ajoutée aux autres champignons cuits.

Diluer la pâte de tomate dans un litre de fond brun.

Porter le reste du fond brun à ébullition.

Pendant ce temps faire revenir sans colorer l'échalote et le céleri au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais.

Ajouter tous les champignons et le mioummioumeux liquide qui en sera égoutté, ajouter la pâte de tomate diluée, bien mélanger, puis mouiller du fond brun bouillant avec le truc de la règle. Gardez vous une petite marge à mijoter pour le chef car ça sent déjà top bon, tabarouette !

Ajouter l'Amontillado, reporter à ébullition, baisser le feu au minimum et empoter au plus vite en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Temps de stérilisation de la base de crème (ou de sauce) aux champignons gourmets à l'Amontillado en conserves-maison à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 45 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 45 minutes pour des pots de 250 ml

Au service, ben c'est décrit ci-haut.

Merci ça m'a fait plaisir !

P.S. avant qu'on ne me pose la question, oui, j'ai déjà bouffé des "champignons magiques" quand j'étais pas mal plus jeune et mon "trip" se résume ainsi ;

J'ai angoissé pendant six heures en me demandant si j'avais envie de pisser ou non, sans même essayer. J'ai été guéri par une pointe de pizza froide traînant parmi les corps morts sur la table du salon le lendemain du party, dont je ne me souviens plus. Je me suis aperçu qu'il me manquait des poignées de cheveux sur le coco en me regardant la face dans le miroir installé au dessus du bol de toilettes, en pissant.

Ce fut concluant...

X~)

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La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

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La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

Une recette à l'ancienne pour les petits cadeaux gourmands. D'une belle couleur entre le rose et l'orangé, bien sucrée et piquante au goût, cette gelée se prête aussi bien aux canapés, comme aux glaçages de grillades. Si vous obtenez 2 litres de jus, vous ferez environ 24 pots de 125 ml avec cette recette (préparez 26 pots au cas). Ici je dis "à l'ancienne" car nous allons utiliser la pectine des fruits sans en ajouter. Pour réussir cette recette, il est primordial d'utiliser des pommes bien dures, préférablement des Granny Smith bien croquantes. Tous les fruits devront être bien fermes et frais, sinon c'est raté.

Le degré de "picantitude" dépendre du piment fort utilisé. Je la trouver parfaite avec des piments jalapeno verts.

Ingrédients :

• 9 lbs (4 kg) de pommes Granny Smith bien croquantes (non traitées)
• 10 piments jalapeno verts, bien fermes
• 4 poivrons rouges moyens (non traités)
• 2 tasses (230 g) de canneberges (cranberries pour les "Français")
• 6 tasses (1420 ml) d'eau mouillée
• 4 tasses (945 ml) de jus de pomme non sucré (ou plus, selon le volume de jus obtenu après le filtrage)
• 2 tasses (470 ml) de jus de citron reconstitué
• Le même volume de sucre que de jus obtenu après le filtrage

Procédure :

Laver et équeuter les pommes, les piments et les poivrons. Laver les canneberges et retirer les petits mollassons.

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, écraser les canneberges une couche à la fois.

Y ajouter l'eau, le jus de pomme, le jus de citron, et mélanger.

Épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Passez la chair au mélangeur pour en faire une purée grossière. Ajouter au chaudron.

Épépiner et retirer les membranes blanches de cinq des dix piments. Les pépins contiennent beaucoup de capsaïcine, L'ingrédient qui procure le "brûlant" des piments forts. Je suggère de garder les 5 autres complets pour plus de piquant. Hacher menu. Ajouter au chaudron.

Bien vous laver les mains, la planche, le couteau et tout ce qui aura été en contact avec le jus ou la chair des piments. Certaines personnes ont la peau très sensible et je recommande de porter des gants quand vous coupez une bonne quantité de piments forts. Dans certains cas, l'huile pourrait pénétrer dans la peau et provoquer une douleur intense pour plusieurs jours. (un jour je vous conterai une anecdote, si je suis assez saoul.)

Couper les pommes en demies tranches ou en quartiers, coeurs et pelures inclus. Ils contiennent la pectine dont on a besoin. Les incorporer au mélange à mesure qu'elles sont tranchées, afin de limiter la décoloration due à l'oxydation au contact de l'air.

Porter le tout à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres, réduire le feu et mijoter juqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres.
Retirer du feu et laisser tiédir à couvert. Bien mélanger.

Préparer une passoire en la couvrant de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide. La placer sur un grand saladier non métallique. Y verser le mélange et laisser égoutter pour environ 12 heures. Vous devriez obtenir plus de 2 litre de jus.

Placer une assiette au congélateur.

Mesurer la quantité de jus obtenu et y dissoudre le même volume en sucre en portant à ébullition à feu vif. Bouillir jusqu'à 104 ° C en remuant toujours. Retirer du feu.

Verser quelques gouttes de gelée au centre de l'assiette froide et la retourner au congélateur pour 2 minutes. Pousser sur la masse avec un doigt, si la gelée plisse (et ça devrait être le cas), elle va prendre, sinon reporter à ébullition pour encore 5 minutes jusqu'à ce que la prise soit bonne. Si ça a foiré (et ça ne devrait pas être le cas), ajoutez 2 enveloppes de pectine liquide (ou mieux 170 ml de pectine maison) dans le sirop bouillant en remuant pour une minute, et n'en parlons plus. :)

Bien écumer.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments acides.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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La jardinière Californienne

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La jardinière Californienne

Une jardinière où on laisse toute la place à la saveur des légumes colorés. Ont peut aussi en faire une marinade plus piquante.

L'ingrédient le plus difficile à trouver seront les ocras (okra ou gombo) car il y a peu de maraîchers qui en cultivent ici, faute de demande. Les ocras sont très populaires aux États-Unis. Surtout en Louisiane, ou il sert à épaissir de multiples ragoûts et soupes créoles et cajuns. Il contient une substance mucilagineuse (lire gluante) qui épaissit une préparation en cuisant. Ce fruit est originaire d'Afrique et ce serait des esclaves qui en aurait introduit les semences en Amérique. Il est aussi populaire en Afrique où on l'apprête de 1000 façons.

L'ocra a un goût entre l'aubergine et la courgette. Sa texture n'est pas pour tout le monde. Bouilli, c'est absolument dégueulasse. Ont dirait de la m... uqueuse. Mais sauté ou en marinade, c'est très bien. Je vous recommande de diviser cette recette en 4 si vous ne connaissez pas. Ils peuvent très bien aussi être remplacés par des petits cornichons, des oignons grelots, ou mieux, un mélange des deux. Au pif, ce serait 6 tasses de cornichons et 2 tasses d'oignons grelots pour éviter que ces derniers ne prennent trop de place en saveur. Dans ce cas, il faudrait aussi les tremper en saumure, contrairement à l'ocra qui conserverait trop de saumure dans ses cavités internes.

Cette marinade vous fera environ 12 pots de 500 ml bien colorés. On y pensera fin août ou début septembre quand tous ces légumes sont en abondance.

Ingrédients :

• 8 tasses (1 kg) de fleurettes de chou-fleur
• 3 tasses (450 g) de bébé carottes
• 5 tasses (550 g) de haricots verts en tronçons d'un pouce (2,5 cm) de long
• 4 poivrons rouges moyens en lanières (600 g)

• 8 tasses (700 g) de petits ocras bien verts et bien frais, équeutés

Si vous désirez une marinade piquante, substituez un poivron (150 g) par du piment fort.

Pour la saumure

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (230 g) de sel à marinades

Pour la marinade

• 4 tasses (945 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 6 tasses (1410 ml) d'eau
• 1 tasse (191 g) de sucre
• 1/2 de tasse (120 g) de sel à marinades

Pour chaque bocal de 500 ml

• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à thé d'origan séché
• 1 gousse d'ail fendue en deux

Procédure :

Le temps de traiter les autres légumes en saumure, ne pas réfrigérer vos ocras, certaines variétés pourraient décolorer. Vaporisez-les d'un peu d'eau et gardez-les à l'obscurité dans un sac de plastique perforé, si possible au frais, mais pas au frigo.

Dissoudre le sel dans l'eau. Dans un grand saladier non métallique, placez le chou-fleur, les carottes, les haricots et les poivrons (le piment fort aussi, si c'est les cas) Les couvrir de saumure et les immerger sous le niveau avec une assiette. Couvrir le contenant à l'aide d'un film alimentaire et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Drainer, rincer et bien égoutter.

Pendant ce temps laver les ocras à l'eau froide et les équeuter. Bien les sécher au linge.

Mélanger les ocras au reste des légumes.

Porter les ingrédients de la marinade à ébullition pendant que vous remplissez vos bocaux de légumes légèrement entassés, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. N'oubliez pas d'y inclure l'huile, l'origan et l'ail.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la jardinière Californienne à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 500 ml
• Stériliser 15 minutes les bocaux d'un litre

Votre jardinière sera prête dans environ 1 mois.


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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

Il existe le Piccalilli à l'Américaine et le Piccalilli à la Britannique. Ces deux produits sont forts différents.

Le Piccalilli à l'Américaine est vert, souvent avec une touche de poivron rouge, plutôt sucré et est fait principalement de petits morceaux de tomates vertes et de cornichons. Il ressemble à une relish, ou à un chow chow. On peut voir d'autres photos de ces jolis petits pots sur le blog de Jennifer la canneuse de Colombie Britannique.


Je n'ai pas le plaisir de connaître personnellement Jennifer, mais ses produits me semblent tout a fait délicieux. Je lui souhaite le meilleur des succès avec sa conserverie artisanale. Elle est motivée par les mêmes raisons que nous à travers l'élaboration de ses petits délices.

Le Piccalilli à la Britannique est plus fort et plus piquant, il est aussi beaucoup moins sucré. Il est fait de plus gros morceaux de légumes variées, colorés et croustillants, baignant dans une épaisse sauce jaune moutarde. Aussi, son arme secrète est sans contredit le vinaigre de malt, et rien d'autre ! Voir la recette d'échalotes françaises à l'anglaise pour en savoir plus sur cet ingrédient typique d'Angleterre.


Photo de Justin Cormack. Photographe et généreux contributeur sur Wikipedia, Licence accordée Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0


Cette recette utilise de la farine comme agent épaississant. Je sais, je dis moi-même qu'il ne faut pas utiliser de farine pour les conserves. Ce qui sème le doute chez la plupart des canneux de culture nord-américaine et encore plus dans la secte des canneux. Tout le monde sait qu'un tel agent épaississant va ralentir la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation et pourrait donner des résultats imprévisibles, voir risqués. Hé bien pour chaque règle, il y a des exceptions. Malheureusement, ces exceptions ne sont pas sans quelques contraintes :

• On devra peser les ingrédients de base au lieu de les mesurer
• On devra pasteuriser au lieu de stériliser à l'eau bouillante
• On devra garder le produit pour 3 semaines au frigo, avant de pouvoir l'entreposer à température ambiante.

Cette recette vous fera environ 5 pots de 500 ml d'une marinade idéale pour accompagner le Ploughman's lunch ou les cochonnailles.

Ingrédients :

• 1 kg de très petites fleurettes de chou-fleur
• 500 g de petits concombres pelés, épépinés, en petits dés
• 500 g de petits oignons perlés pelés
• 500 g de haricots verts fins en tronçons d'environ 0,5 cm
• 100 g de piment rouge fort en petit dés ou en fines rondelles (des chilis longs pour moi)
• 40 g de sel à marinades

Pour la sauce

• 4 c. à s. (30 g) de farine de blé non blanchie tamisée
• 1/2 tasse (35 g) de graines de moutarde jaune pulvérisées
• 5 c. à s. (50 g) de sucre
• 1 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
• 2 1/2 c. à s. (20 g) de curcuma

Procédure :

Dans un contenant non métallique, étendre les légumes et le sel en couches successives. laisser dégorger pour 24 heures.

Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter et étendre sur un linge pour une petite heure.

Bien diluer la farine, le curcuma et la moutarde dans une partie du vinaigre pour former une pâte assez liquide pour couler. Un peu comme une pâte à crèpes. Laisser aussi reposer pour une petite heure et mélanger de nouveau. Il ne faut pas qu'il reste un seul petit grumeau.

Dissoudre le sucre dans le reste du vinaigre et porter à ébullition.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant pour 2 minutes.

Verser toute la pâte dans le mélange et reporter à ébullition en remuant doucement.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant doucement de temps à autres, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Il va encore épaissir en refroidissant alors n'en faites pas trop, sinon vos légumes seront trop mous.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour éviter que la sauce n'épaississe trop durant le traitement de chaleur, nous aurons recours à la pasteurisation plutôt qu'un bain à l'eau bouillante.

Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude 2 pouces (5 cm) ou plus au dessus des couvercles. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher votre piccalilli.

Le lendemain, placez vos bocaux pour 3 semaines au réfrigérateur. Ceci va assurer la pénétration du vinaigre au coeur des légumes à une température ne permettant pas la multiplication des micro organismes.

Vos bocaux pourront ensuite être conservés à température ambiante en toute sécurité.

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

La première trace que j'ai trouvé de cette recette méconnue, ici, est dans un fac-similé d'un livre de recettes datant de 1901. The Knoxville Cook Book à été réimprimé en 1957 et on en trouve encore des copies de collection sur le web à prix raisonnable. Cet ouvrage, pour le moins surprenant, est un recueil de plus de 450 pages de recettes provenant de plus de 100 contributeurs (surtout des femmes). C'est un petit voyage dans le passé qui nous donne une bonne idée de comment les Américains mangeaient et vivaient à l'époque. Oui, c'était une autre époque. Laissez-moi vous dire que la tortue, les huîtres, le chapon, le pigeon, le cerf, le veau, et les asperges avaient une place d'honneur en Amérique durant l'époque Victorienne, et tout ça, c'était très bien arrosé ! J'exagère à peine en écrivant qu'il y avait un fond d'orgie Romaine au repas de la célébration du Thanksgiving Américain avant 1900 qui comportait la consommation traditionnelle de 5 alcools différents dont le Roman Punch, qui devait puncher !

Dans ce 'vieux' livre, cette recette est nommée "Oscar's Relish For Oysters" et c'est pas tout à fait du tout la même recette du National Center for Home Food Preservation qui est presque intégralement reprise ici. Je ne vois pas pourquoi je changerais quoi que ce soit à la version contemporaine, car elle est très bonne comme ça. La recette originale me fait trop peur, avec autant de raifort que de tomates et de pêches combinées, c'est soit qu'on ne parle pas du même raifort, ou soit que ça ne devait plus beaucoup goûter la pêche... Bref, l'originale devait plus ressembler à une moutarde infernale qu'à la relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre qu'on lui connait (si peu ici) de nos jours.

Je ne sais pas pentoute pourquoi cette recette est nommée Oscar Relish, la femme auteure de la recette ne se nommait pas Oscar, vous l'aurez deviné, et son mari non plus, semble- t-il. Elle est donc partie avec ce petit secret, je crois. Je n'oserais pas m'immiscer dans sa vie privée, quand même. :)

Donc, voici la version "moderne" (publiée pour la première fois à Boston, 10 ans plus tard) de cette relish qui vous fera environ 6 pots de 250 ml. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

J'ai vraiment bavé avec l'entrée "Pigs in a Blanket", mais celle d'entre 1800 et 1900, ou les saucisses, ben, c'était des huîtres. On nomme cette recette "Angels on Horseback" aux États-unis mais surtout en Angleterre de nos jours. Cette recette tire son origine de France ou on la nommait "huîtres au lit". Je met la recette plus bas. Oui Oui !

Ingrédients :

• 4 tasses (700 g) de chair de pêches en dés
• 4 tasses (650 g) de chair de tomate rouges mûres pelées et épépinées, en dés
• 2 tasses (400 g) de cassonade pâle tassée
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (120 g) de chair de poivron vert en petits dés
• 1 tasse (145 g) d'oignon haché menu
• 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce) dans un nouet de double étamine
• 1/2 petit démon de piment habanero haché menu (ou 1 c. à s. de piment moins fort)
• 1/2 c. à thé de sel à marinades

Procédure :

Porter des gants pour traiter les piments, plus ils seront forts et moins vous le regretterez.

Placer tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant bien pour dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autres pour environ une heure ou jusqu'à ce que la relish ait la consistance désirée. Retirer le nouet d'épices.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la Oscar Relish à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml et de 500 ml

La recette toute simple des "Huîtres au lit", devenues "Pigs in a Blanket" puis enfin, "Angels on Horseback".

Ingrédients pour 4 entrées en brochettes :

• 12 grosses huîtres (ou 24 petites)
• 4 tranches de bacon mince
• sel et poivre au goût
• La Oscar Relish, des quartiers de citron et du persil frais ou du cresson
• 4 tranches de pain grillé
• 4 tomates cerises et 4 champignons (si vous en faites des brochettes)
• 4 brochettes ou 12 cure-dents

Procédure :

Préchauffer le four à 400 F, (200 C) la grille en haut.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les assaisonner au goût.

Couper les tranches de bacon sur la longueur en 3 morceaux. Enrouler le bacon autour des huîtres et les maintenir en place en piquant d'un cure dents ou d'une brochette. Séparer les huîtres enroulées d'une tomate cerise et d'un champignon, si vous en faites des brochettes.

Disposer sur une tôle légèrement huilée et enfourner. Dès que le bacon est légèrement doré, retourner et dorer de l'autre coté. Ce sera prêt en moins de 10 minutes.

Disposer la brochette sur une tranche de pain grillée, décorer des quartiers de citron, de la verdure choisie et bien entendu, de la Oscar Relish dont l'origine restera probablement toujours aussi mystérieuse...

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Le beurre de mangue et une variante

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Le beurre de mangue et une variante

Nion nion, c'est pas pour les cosmétiques, c'est pour des petits cadeaux gourmands, donc c'est pour votre beauté intérieure. Vous ferez àpeutprèsximativement 16 petits pots de 125 ml avec cette recette tout simplement... gourmande. Le beurre de mangue se marie superbement avec poissons et fruits de mer. On peut aussi l'utiliser avec la volaille, ou tout simplement sur des toasts, de gaufres ou des crêpes.

Ingrédients :

• 16 tasses (2,4 kg) de dés de chair de mangue (environ 14 moyennes pour moi)
• un peu d'eau
• 5 tasses (955 g) de sucre (ou de cassonade foncée, tassée)
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de gingembre frais haché menu
• les zestes fins hachés menu d'un citron vert
• 1 tasse (236 ml) de jus citron vert frais (ou de jus de citron ou de citron vert reconstitué)
• 1 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)

Variante pour une couleur et une saveur plus insolite, et pour 1 pot de plus (recommandé)

• 1 tasse de betterave rouge râpée
• 2 c. à s. de plus de jus de citron vert pour ajuster le pH à un niveau sécuritaire

Procédure :

Attendre que vos mangues soient bien mures, juteuses et sucrées. Pour en faire des dés, j'utilise la seconde technique dans ce vidéo.



Quand on la connaît, on achète des mangues plus souvent. :)

Dans une casserole en inox à fond épais, chauffer un petit fond d'eau à feu moyen puis y verser les dés de mangue (et la betterave si c'est le cas). Cuire en remuant souvent et ajouter un peut d'eau si ça semble vouloir coller. Ça ne dvrait pas être le cas si vos fruits sont bien murs. Cuire jusqu'à tendreté. Retirer du feu.

À l'aide d'un mélangeur à immersion réduire le tout en purée lisse, ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition à feu moyen, réduire le feu, puis laisser mijoter en remuant souvent pour environ 40 minutes, ou jusqu'à la consistance épaisse désirée.

Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation du beurre de mangues à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 125 ml et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes les bocaux de 500 ml

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Vaut mieux en rire

Dans la série "pas rapport", je viens de retontir sur le blog du très honorable Guillaume St-Onge, que je n'ai pas le plaisir de connaitre.

Il vient de poster Mustaque

Je vous invite à aller y rire un peu. L'Infoman doit être vert de jalousie.

Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos bocaux. C'est normal, et elles vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes, par exemple.

Expliquons le phénomène avec cette vidéo qui le démontre bien.



Boiling Water At Room Temperature Experiment - video powered by Metacafe

On a simplement fait le vide dans la cloche de verre, et l'oxygène est extirpée de l'eau. Oui, l'eau "bout" à température ambiante si on la met sous vide. C'est pas de la magie, ni de la supercherie. C'est de la physique, tout simplement.

C'est l'inverse qui se produit en autoclave, qui lui, augmente la pression au lieu de la diminuer, l'eau et les aliments contenus dans les bocaux montent donc à la plus haute température requise à la destruction des spores potentiellement dangereuses dans une conserve d'aliment peu acide.

Ce qui explique aussi, que certains bocaux bouillonnent encore énergiquement pendant de longues minutes après les avoir retirés de l'autoclave. C'est le même phénomène qu'on peut voir sous la cloche dans la vidéo. Le vide se fait dans le bocal par la condensation de la vapeur qui est à l'intérieur, du fait que son contenu refroidit. Oui, paradoxalement, ça bout parce que ça refroidit.

Ça explique aussi que si on refroidit un autoclave trop rapidement, les bocaux débordent à cause que cette ébullition est trop vive.

Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments. Ces gaz se regroupent et forment des bulles dans le produit, tout simplement.

Les pommes, les pêches, les aubergines, les tomates, et les fraises sont particulièrement poreuses, mais ça peut arriver avec bien d'autres aliments.

Si les bulles qu'on voit le lendemain de l'apperisation sont sans danger. Celles qui apparaissent après quelques jours peuvent signaler une fermentation. Si c'est le cas, vos sceaux vont lâcher très bientôt. C'est un signe que la conserve n'a pas été faite de façon appropriée.

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

Un beau petit cadeau que nous fait Mathieu le canneux pour la rotation et la gestions de ses conserves-maison.

Il s'agit d'un fichier Excel que vous pouvez modifier à votre guise si vous êtes familier avec ce logiciel.

Merci Mathieu le canneux !

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

Un joli petit délice que ce chutney. Vous en mettrez partout ! Malheureusement, ça ne fait que 5 ou 6 pots de 250 ml, dépendant de la consistance désirée. De plus, il faut avoir fait du vinaigre épicé 2 mois auparavant.

Ingrédients :

• 4 tasses (600 g) de fraises équeutées, tranchées en 4
• 2 tasses (240 g) de framboises bien mûres
• 2 tasses (260 g) de framboises légèrement immature (roses et fermes, mais pas trop pâles)
• 1 1/2 (355 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre épicé
• 12 dattes séchées, dénoyautées puis hachées
• 1 c. à thé de poivre de cayenne
• 3 grosses gousses de cardamome noire bien huileuses, broyées
• 1 c. à s. de sel à marinades
• 4 belles gousses d'ail
• 4 c. à s. de raisins secs blonds hachés

Procédure :

On combine tout ça dans une casserole en inox à fond épais, et on chauffe à feu moyen jusqu'à ébullition en remuant souvent.

On baisse le feu et on mijote tout doux en remuant de temps à autres pour environ 30 ou 45 minutes jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante pour les pots de 250 ml ou plus petits

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Le vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

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Vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

Ho la la ! Je viens de goûter mon chutney de framboises ce matin, après 3 mois de maturation. Non mais là je suis heureux ! Quel petit péché ! La recette viendra au printemps. En attendant voici ce qui fait son 'secret', soit le vinaigre épicé. J'ai aussi des haricots fins et des fleurettes de chou-fleur et d'autres marinades avec cette recette. Pour le chou-fleur c'était pas une bonne idée, la couleur ne va pas. Je vais m'en refaire avec des bâtonnets de betterave pour les colorer. J'ai l'impression que ce vinaigre va m'inspirer des recettes...

Ce vinaigre entre aussi dans la préparation de chutneys et de fruits au vinaigre. J'ai des poires, des mirabelles et des cerises qui patientent. On verra. Il fait aussi d'excellentes vinaigrettes, On a qu'à y ajouter de l'huile et du jus de citron au goût.

Pour chaque litre de vinaigre épicé (chaque litre faisant environ 5 litres de marinades) :

Ingrédients :

• Deux bâtons de cannelle (3 pouces ou 8 cm chaque) (bien en fait, nous les Nord-Américains, on confond cannelle et casse, j'ai pris de la casse)
  
• Deux lamelles de macis (ou 1/2 c. à thé de muscade en morceaux gros comme un grain de poivre)
• 1/2 c. à s. de clou de girofle
• 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
• 1 c. à s. de grains de poivre noir concassé
• 1 litre de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)

Il suffit de mettre les épices dans un bocal d'un litre et de remplir de vinaigre.

Laissez macérer 2 mois dans un endroit sombre et frais en remuant énergiquement à chaque semaine.

Si vous le préparez au mois de mars, il sera prêt pour les petits fruits.

J'aurais du m'en faire plus de 10 litres. L'an prochain, c'est deux caisses, minimum!

;)

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22 v'la les poulets !

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22 v'la les poulets !
ou
comment mériter 470 $ en une seule journée de travail en préparant 700 repas.
ou
ou comment se grayer mur à mur pour les conserves en préparant 700 repas.

À partir de jeudi, les poulets seront à un bidou la livre au IGA près de chez vous.

Voici l'inventaire de ma dernière corvée de 60 poulets en une (grosse) journée. J'ai fait un petit calcul pour le fun. Vous trouverez entre parenthèse la valeur unitaire d'un produit commercial comparable, si ça se trouve.

• 60 pots de 250 ml de pilons de poulet aux oranges (2,5 $ X 60 = 150 $)
• 72 pots de 500 ml de viande blanche de poulet (6 $ X 72 = 432 $)
• 21 pots de 1 litre de bouillon de poulet (2 $ X 21 = 42 $)
• 32 pots de 500 ml de bouillon de poulet (1 $ X 32 = 32 $)
• 57 pots 250 ml de tartinade de poulet (2 $ X 57 = 114 $)

Ça nous donne bien 770 $, non ?

Voici notre coût

• 60 poulets 270 $
• 236 couvercles 23 $
• 12 oranges 3 $
• ail, oignons, carottes, épices et électricité 4 $ à tout casser

total 300 $

Nous avons donc économisé plus de 470 $, en plus de préparer plus de 700 repas d'avance, dans la journée.

Refaisons le calcul autrement pour les gens qui n'ont rien pentoute pour canner les poulets :

• 2 autoclaves = 280 $
• 111 pots de 250 ml = 56 $
• 104 pots de 500 ml = 52 $
• 21 pots de 1 litre = 17,50 $

• sous total 405,50 $
• ajoutons les taxes 465 $

soustrayons 23 $, car les bocaux neufs viennent avec les couvercles

Rough 445 $

Bin voilà, vos deux autoclaves et vos 20 caisses de pots neufs sont payés, et il vous reste 60 $ en économies. Une fois équipé, quand le poulet est donné à 1 $ la livre, vous empocherez 470 $ pour votre journée à préparer plus de 700 repas. Tout en sachant exactement ce que vous mettez dans vos assiettes. Pareil pour n'importe quel ingrédient de base qu'il est possible me mettre en conserve. Avec ça, vous pourrez facilement économiser plus de 1000 bidous par année par bouche à nourrir, à vie. Simple non ?

Un autoclave c'est bien, mais deux, c'est bien plusse mieux.

Niaisez pas avec le puck, go ! go ! go !
Net dins pots <-- oui c'est un jeu de mots

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Vous saviez que le nom "America" fut inspiré d'un marchand de cornichons ?

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La marinade de courge pour les Amishouettes

ou

"America" fut inspiré d'un marchand de cornichons

Bin... pas tout à fait. C'était en honneur du fils prodigue d'un riche marchand de cornichons, alors je m'explique.

Le nom "America" a été donné au continent par le cartographe Martin Waldseemüller en 1507 en Lorraine. Il a choisi le féminin du prénom de Amerigo Vespucci, le fils d'un riche armateur de navires Vénitien. Amerigo était un explorateur ingénieux qui avait découvert une technique pour calculer les longitudes et ainsi dessiner des cartes de navigation beaucoup plus précises. Il fut le premier à déclarer que son concurrent, Christophe Colomb, n'avait pas découvert l'est de l'Inde, mais bien un nouveau continent.


Alors Martin lui a accordé ça, en dessinant pour la première fois la planisphère avec le continent "America" dessus. Bon d'accord, le "nouveau continent" ne ressemble pas tout à fait à un cornichon. Alors, poursuivons...

Amerigo Vespucci eut aussi l'honneur d'être mandaté par le Roi Ferdinand pour fonder une école de navigation pour l'Espagne (à grands frais). Mais, rappelons-le, sa famille était de riches armateurs. C'est eux qui ont vendus les cornichons à Christophe Colomb avant son départ.

Qu'est-ce que c'est que cette histoire de cornichon ? Hé bien, c'était le travail des armateurs de bien équiper les navires avant leur départ, et ça incluait des cornichons, des dizaines de tonneaux de cornichons pour chaque navire. À l'époque, les marinades étaient pratiquement la seule source de vitamines disponible à l'année. Elles étaient vitales pour les navigateurs et les explorateurs partant pour de longs voyages, afin d'éviter de mourir du scorbut en route. Donc, sans marinade, les marins ne pouvaient longtemps mariner, alors, pas de cornichons, pas d'Amérique, voilà !

Les marinades étaient aussi vitales aux marins qu'aux colons qui devaient d'abord défricher et cultiver la terre avant de pouvoir en subsister. Les immigrants "Dutch" l'avait bien compris. Déjà au milieu du 17 ième siècle, les "Dutch" avaient fondé l'une des plus importante industrie d'Amérique à l'époque, soit, celle du cornichon. C'était dans le Nieuw-Nederland (maintenant Maryland, Delaware, Pennsylvanie, New Jersey, New York, Connecticut et Rhode Island), plus précisément près de Nieuw Amsterdam, maintenant New-York. Oui, à l'époque, Brooklyn était un immense champ de cornichons. Je ne blague pas. C'est vrai. Donc, la Big Apple, à déjà été le Big Pickle. Oui ! Oui !

Les colons Dutch ont fondé cette industrie très prospère en Amérique, mais ils avaient la vie dure en Europe. C'était particulièrement le cas pour les Dutch anabaptistes. La France occupait leur territoire, et les églises catholique et protestantes les persécutaient sans merci. Eux, les anabaptistes, tout ce qu'ils demandaient, c'était d'attendre que les leurs soient devenus adultes avant de consentir au baptême, mais pour cette offense, ils furent condamnés comme hérétiques, et des milliers d'entre eux furent cruellement exécutés, hommes, femmes et enfants. Une arrivée massive de réfugiés eut lieu entre 1720 et 1730 en Pennsylvanie, sous la 'protection' de l'Angleterre. Vous l'avez deviné, c'est eux qui ont fondés les communautés Amish et Mennonites.

Après avoir traversé l'Atlantique, nos amis Amish, refirent donc le plein de cornichons à Breukelen (maintenant Brooklin) avant d'aller coloniser le centre de la Pennsylvanie en passant par la rivière Susquehanna. Ils firent la rencontre des "indiens" Susquehannock, qui comme la plupart des tribus de la fédération Iroquoise, vivaient principalement de l'agriculture. En effet, la plupart des tribus Iroquoises faisait la culture des Trois Soeurs, soit le maïs, les haricots et les courges. Ces trois produits étaient à la base de leur alimentation et poussaient ensembles dans les mêmes champs. Voir cette recette de ragoût de maïs Amérindien pour en savoir plus.

On ne connaissait pas les courges en Europe. On avait certaines variétés de gourdes et de courgettes mais pas les vraies belle courges bien tendres et bien dodues des indiens. Déjà experts en marinades, les Amish ont tôt fait d'essayer de fermenter les courges en saumure comme ils le faisait déjà si bien avec les cornichons.

C'était la petite histoire de cette recette... et de bien d'autres.

Les marinades et les conserves de fruits Amish ont une réputation répandue à travers les États Unis. En effet, les Amish sont à l'origine d'une très grande partie des recettes de conserves d'aliments acides, Nord Américaines telles qu'on les connait.

Certains se moquent des Amish, d'autres les voient comme une attraction touristique, moi, j'admire certaines de leurs valeurs. Ils seraient probablement bien perplexes si on leur parlaient de la nourriture bio ou la simplicité volontaire, car ils n'ont jamais dérapé dans autre chose, eux. Leur cuisine est toute à leur image, proche de la terre, simple et humble. Je crois qu'ils sont plus heureux que la plupart des occidentaux.

Ils ont des familles nombreuses et quand ils font des conserves, il ne niaisent pas avec des petits chaudrons.


Cette 'canneuse' Amish fait plus du double de la capacité des chaudrons moumounes, d'ici. On peut même y appertiser des bocaux de 4 litres. Pas de gnagni gnagnan ! Sa forme rectangulaire et son fond plat est parfait pour les poêles à bois.

Bion ben enfin

La marinade de courge pour les Amishouettes

Cette marinade sucrée et colorée est assez populaire aux États-Unis. Elle vous fera environ 5 pots de 500 ml. Maryse l'Amishouette se fera probablement 10 pots de 250 ml, si elle l'essaie. :)

Sa saveur rappelle celle des cornichons sucrés "bread and butter", mais en multicolore sur fond orangé. Jasmine l'a essayée et elle en a fait de très belles photos.

Ingrédients :

Pour la saumure

• 3 litres d'eau
• 2/3 de tasse (140 g) de sel à marinade

• 8 tasses (1 kilo) de courge musquée en juliennes
• 2 tasses (200 g) d'oignon en quart de rondelles
• 1 poivron vert en juliennes
• 1 poivron rouge en juliennes

• 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre, ou blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (570 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 2 c. à s. de grains de céleri

Procédure :

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les légumes taillés dans un grand saladier non métallique en les immergeant sous le niveau avec une assiette, pour 4 heures.

Drainer, rincer brièvement et essorer.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les épices et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop.

Mélanger vos épices aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Reporter le sirop à ébullition.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Les couvrir de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

Saviez-vous que les Américains consomment en moyenne 9 lbs (4 kg) de cornichons par année ? Bin oui, McDonald's en met dans leurs... produits.

À plus de 305,274,687 d'américains (au moment où j'écris ceci), ça fait pas loin de 5 milliards de tonnes de cornichons entre chaque élection présidentielle...

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