La tartinade de poulet pour les mamans écureuils (autoclave requis)

8/12/2008

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La tartinade de poulet pour les mamans écureuils


Vous pouvez faire votre tartinade de poulet selon la texture désirée au service; soit lisse et crémeuse pour garnir les petits sandwichs de buffets, les craquelins, et mélanger des trempettes à nachos, ou encore y laisser des petits dés de viande blanche pour garnir les feuilletés, les salades et les bons gros sandwichs dignes de ce nom. Elle plaira beaucoup aux mamans écureuils pour préparer rapidement les lunchs pour l'école, le travail, et aussi pour apporter lors d'activités de plain air. Au service, il suffit de couper une belle poignée des petits dés de légumes croustillants, et de mélanger le tout avec de la mayonnaise, un truc similaire ou même du yaourt ferme. C'est prêt !

Le rendement va varier beaucoup selon les parties du poulet utilisées. Ma chum M, fais environ 48 pots avec 12 poulets entiers et les restes de 42 poulets. Moi je fais environ 20 pots avec les restes de 60 poulets. M est une maman, et elle l'utilise très souvent, cette tartinade. Sa famille en consomme plus de 100 pots par année. Alors quand elle en fait, c'est pas le temps de niaiser ! ;)

Mélanie a fait des photos ici.

Moi, je prélève les poitrines et les pilons frais, et ne fais cette recette qu'avec les restes du poulet. Les restes auront d'abord fait un divin bouillon, puis seront desossés. Avec les poitrines, je fais de la viande blanche nature ou des poitrines de poulet à l'estragon. Avec les pilons, je me fais des pilons à l'orange et substitue parfois avec des abricots ou des raisins. Donc, je n'utilise pratiquement que les hauts de cuisses, les sotlylaisses et autres petits bouts ici et là. Ce qui réduit considérablement le rendement par poulet et change complètement le produit, vu que je n'utilise pas de viande blanche. Comme M, je préfère garder des dés de viande au mélange, mais on en fait aussi quelques pots à texture lisse pour faire des trempettes, par exemple.

Question de garder les proportions, nous ferons la recette à partir de 5 litres de viande de poulet cuite puis hachée, pour obtenir 24 pots de 250 ml. Il devrait vous rester un petit surplus. Peu importe si vous voulez faire cette recette avec des restes après avoir fait le bouillon, ou si vous voulez utiliser des poulets entiers, il faudra 6 kg de viande maigre.

Ingrédients :
  • 5 litres (13 lbs) (6 kg) de viande maigre de poulet cuite hachée (dont certains morceaux pourraient être gardés en dés, rappeleons-le)
  • 3 oignons moyens en quartiers
  • 5 grosses gousses d'ail
  • 3 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
  • 4 c. à s. de vinaigre
  • 1 c. à s de sel (ou au goût)
  • si vous avez une épice fétiche, ajoutez-la ici. :)
  • poivre du moulin au goût
Procédure :

Si on veut faire cette recette avec des poulets entiers, voici un truc pour les cuire rapidement et ainsi les rendre plus faciles à désosser.

On utilisera bien sur notre fidèle compagnon de cuisine, l'autoclave.

Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Les placer dans une grande passoire au dessus du grand chaudron dans lequel on fera le bouillon. On verse le jus de cuisson avec aussi, bien entendu. Laisser les poulets refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables.

Désosser complètement les poulets et couper 2 litres de viande blanche en dés, à part. Réfrigérer.

Quand la viande est figée, elle se hache mieux. Selon la texture recherchée, passez toute la viande au hachoir, ou gardez-en une partie en dés. Passez-y aussi les oignons et l'ail.

Bien mélanger avec les épices, l'eau et le vinaigre. Ajustez la texture avec du bouillon de poulet.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Voilà !

On est prêts a zigotoclaver !

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de poulet pour les mamans écureuils à l'autoclave :

* Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml
* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
* Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Note : les bocaux d'un litre ne sont pas recommandés si vous avez des conditions d'entreposage ou la température varie. Vu que la stérilisation ratatine le produit on se retrouvent avec un espace d'air final plus important qui compromet l'herméticité des bocaux si la température varie.

Bon lunch !

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29 commentaires

Andréanne a dit...

Bonjour!

Je suis une maman de deux bambins, qui est en congé de maternité qui est vraiment très contente que vous soyez de retour!

En lisant votre recette, je prends des notes pour le prochain solde sur les poulets entiers - j'ai bien l'intention de faire des réserves en vue de mon retour au travail. Mais je me pose la question à savoir l'ordre dans lequel vous faites cuire, vous désossez et vous faites le bouillon des poulets. Je m'explique :

J'ai l'impression qu'il faut faire comme ça :

1- On fait cuire tous les poulets dans l'autoclave.

2- On réserve le liquide de cuisson, puis on fait refroidir les poulets jusqu'à ce qu'ils soient manipulables.

3- On enlève les poitrines et les pilons pour faire le poulet aux oignons et les pilons de poulet.

4- (c'est là que ça coince) Je me demande si la 4e étape, c'est de remettre tout dans un chaudron pour faire le bouillon (et on désosse à la 5e étape), ou si on désosse pour utiliser la viande dans le pâté et on n'utilise que la carcasse pour le bouillon.

Voià! Encore une fois, je trippe sur votre blogue!

12/8/08 14:32

Rebonjour Andréanne,

Oui c'est vrai, de la façon que c'est expliqué, ça porte à confusion.

Moi je n'utilise que les restes, après en avoir fait du bouillon.

Je prélève les poitrines et les cuisses sur le poulet cru pour d'autres recettes. je fais du bouillon avec les carcasses et je les désosse ensuite pour faire cette recette.

Ma chum M y passe souvent des poulets entiers. Elle les cuis d'abord à l'autoclave pour mieux les désosser et prend toute la viande pour cette recette. Ensuite elle fais du bouillon avec les carcasses.

Je vais tenter de rendre mes instructions plus claires.

Je suis bien content que ce blog soit utile, surtout aux mamans écureils :)

12/8/08 14:45
Andréanne a dit...

Merci beaucoup!

Les explications sont claires, c'est juste les interprétations qui peuvent varier (et comme j'ai beaucoup d'imagination...)

Je peux vous garantir que votre site est très utile pour au moins une maman écureuil! À preuve :

http://www.andreanne.net/blog/index.php?2008/06/11/573-conserves-retour

http://www.andreanne.net/blog/index.php?2008/07/16/590-the-canner-strikes-back

12/8/08 22:22

Bin si j'aurais su !

Andréanne des fois, quand tu lis mes niaiseries, ça t'arrive de vouloir me faire purger une sentence à cause de mes fautes ? ;)

Tu sais qu'on se ressemblent un peu toi et moi ? Pas juste pour les conserves-maison.

J'aime bien tes visiteurs aussi.

J'ai vraiment ri quand Mylène à comparé les cuisses de poulets à des organes préservés dans ses cours de bio au secondaire.

Andréanne, c'est vrai que pour la plupart des gens, tu est devenue incollable en conserves, comme le dit Cécile. Les gens qui en savent autant que toi la-dessus sont rares. J'aime bien le fait que tu partages aussi avec les autres ce loisir utile.

Je suis bien content que mon blog soit utile à toi et à d'autres.

Je ne peux pas vivre avec l'idée de garder ça pour moi et de disparaitre un jour sans l'avoir partagé. Ce serait vraiment regrettable.

C'est triste pour ton allergie. Les carottes et le céleri, c'est très commun dans plein de recettes. Un mélange d'autre légumes pourrait substituer ?

13/8/08 07:45
Andréanne a dit...

Bah, les fautes, sur la blogosphère, elles ne me dérangent pas. Personne n'est à l'abri, on n'est pas payés pour écrire tout ça, et puis de toute façon, on purge une peine, pas une sentence! :o) Je préfère investir mes énergies dans autre chose que le "spottage de phôtes" - surtout quand je suis en congé!

Oui, les cuisses de poulet ne sont pas vraiment belles, mais elles sont TELLEMENT bonnes! J'ai ouvert le premier pot hier soir, pour goûter, et c'était vraiment génial. Même mon fils, qui est très difficile (c'est l'âge... à quatre ans, monsieur lève le nez sur tout ce qui n'est pas panné) a presque tout mangé (le poulet... parce que les champignons, c'est une autre histoire...)

C'est vrai que partager, c'est ce qui donne un sens à la vie. Si on fait tout uniquement pour soi, au fond, ça ne sert pas à grand chose de le faire.

Pour l'allergie, en général, je me débrouille pas mal. Les carottes et le céleri se retrouvent partout (et c'est si bon!), alors avec le temps, je me suis habituée à substituer ou à simplement éliminer. Les poivrons font bien l'affaire, même si ça ne goûte pas la même chose, la texture est relativement semblable. Souvent, comme dans le cas du chili ou de la sauce à spaghetti, j'omets carrément les carottes et le céleri, quitte à ajouter un peu plus des autres légumes. Personne ne s'en rend compte.

Bon, je retourne à mon ménage et à mes confitures... les pêches sont bonnes, il faut en profiter!

13/8/08 09:37
Andréanne a dit...

Je suis en train de faire la recette, là, et une autre question m'a traversée l'esprit :

Habituellement, il est recommandé de faire chauffer les conserves maison "autoclavées" avant de les servir, pour qu'elles soient encore plus sûres.

Est-ce le cas avec cette recette-là aussi? Ou si, comme le poulet utilisé est déjà cuit, avant d'être re-cuit à l'autoclave, ça va?

9/12/08 15:39

Bonjour Andréanne,

Les recommandations de faire chauffer toute conserve-maison est un peu paranouille. Je ne le recommande que si on modifie mes recettes ou que si on élabore ses propres recettes.

Bien qu'on peut trouver des traces de de cette recommandation dans les premières recettes que j'ai publié ici, il n'est pas nécessaire de le faire.

J'ai un contrôle que qualité scientifique assez strict pour les recettes publiées ici. Puis j'y ajoute toujours une tranche sur la durée de stérilisation comme marge de sécurité pour les questions d'altitudes ou d'interprétation.

Toutes les recettes stérilisées à froid et tous les pâtés ou cretons trouvés ici sont parfaitement stériles et peuvent être consommées directement du bocal sans les chauffer.

9/12/08 15:51
Andréanne a dit...

Ah, ok, merci beaucoup!!!

10/12/08 01:18
Christine a dit...

J'aimerais faire cette recette puisque les poulets entiers seront en spécial. Je passerais les poulets au complet. Tu demandes 13 livres de poulet cuit. CD'après toi, combien de livres de poulet brut devrais-je acheter (je ne veux pas me ramasser avec un gros restant pour la semaine ou en manquer).
Merci

28/7/09 20:18

Bonjour Christine,

Je dirais pas loin du double.

Tu as vue le message 22 v'la les poulets ?

Ça pourrait être une source d'inspiration.

29/7/09 06:40
Marie a dit...

Bonjour Vincent !

Ça fait déjà quelques saisons que je viens sur ton site pour m'inspirer de tes recettes.

J'adore faire mes conserves, même si le nombre et la fréquence n'ont sûrement aucune commune mesure avec toi ou toutes les mamans écureuils ravies de faire 90 repas en une journée ! J’y vais plus relaxe et y trouve mon compte quand même…

Comme cette fois-ci, bien que je n'aie pas acheté 48 poulets (déjà l'année dernière j'ai frôlé la tendinite à force de couper des légumes pour ton boeuf bourguignon... mais ça en valait la peine, il est excellent !!!), j'ai réussi à me faire une douzaine de pots de 500 ml de poulet au cari inspiré de ton poulet aux oignons. Ça m’a donné l’occasion de me faire du bon bouillon et j’ai enfin trouvé quoi faire avec les restes en voyant ta recette de tartinade de poulet (mes chats me boudent, mais tant pis !). Ça m’en fait pas des masses, mais assez pour en manger jusqu’à écoeurement durant les prochains jours si je ne les mets pas en pot.

Ainsi donc, je me demande à quoi doit ressembler la texture… Pour l’instant, c’est essentiellement du poulet passé au robot, à peine lié par un peu de vinaigre et de moutarde, donc assez sec. Quand j’ajoute de la mayo c’est une consistance parfaite pour moi. Je n’ai travaillé jusqu’à maintenant que des plats où on rajoutait du liquide pour couvrir dans les bocaux. Est-ce le but du bouillon ici ? Je me disais que si j’en ajoutais trop, au service, c’aurait l’air d’une soupe en ajoutant de la mayo, mais d’un autre côté, je suis perplexe à l’idée de canner un aliment plutôt « sec ».

J’imagine que je vais apprendre à l’expérience pour cette recette, voir ce qui me convient côté texture, mais autant partir du bon pied !

Tiens, as-tu déjà pensé à filmer les étapes de ta production ? Ce serait sympa et comme une image vaut mille mot… ah oui, c’est vrai, comme nous tous tu as une vie à vivre qui ne tourne pas qu’autour du pot… ;-)

Merci de laisser ton site à la disposition de tous, même si tu as l'impression d'y mettre moins de temps qu'avant !

8/8/09 18:27

Bonsoir ma belle mautadinne Marie qui me fait rire avec ses commentaires.

C'est 770 repas par jour pour une maman écureuil qui se respecte, minimum. Mère indigne !

Je dirais que la texture de mon produit tel que décrit dans la recette ressemble à une canne de bouffe à chats, en plus ferme.

La texture de ton produit fini sera un peu plus ferme qu'avant l'empotage. Tu ajoutes le bouillon bien gélatineux avant et c'est ça.

Le but du bouillon est d'ajuster la texture juste un petit peu trop liquide avant d'empoter. Si il est bien gélatineux, il va lier le hachis lors de la stérilisation.

Oui, j'ai déjà pensé à faire des vidéos, mais je suis trop laid. Alors quand je serai assez riche pour faire de ce blog un commerce, j'engagerai des pros pour filmer une belle et jeune rouquine aux cheveux frisés et aux yeux verts pour montrer comment en lisant soin texte. Ce sera plus crédible.

:)

8/8/09 18:55

Il pourrait y avoir une version filmée avec un mannequin de sous vêtement masculins aussi, mais il faudrait payer pour voir.

8/8/09 19:17
Marie a dit...

770 repas ? 770 repas ????

Pas avec 48 poulets toujours ?Parce que vite de même, un poulet ça a deux cuisses, ce qui fait donc 96 cuisses, donc 674 repas à faire avec les restes… et encore, une cuisse c’est bien, mais deux c’est mieux ! Ou encore, 770 repas divisés en 48 poulets, ça fait un peu plus de 16 repas par poulet… faut en manger d’la patate avec ça pour pas devenir aussi maigre qu'un mannequin !

Et que dire du temps de cuisson ?
770 repas dans des pots d’un litre, mettons à 4 portions par pot, ça fait au moins 192 pots à faire en une journée !

Il en rentre 7 à la fois dans un autoclave, donc 27 batch, avec une moyenne d’une heure et demie pour les pots d’un litre, on est rendu à plus de 40 heures de cuisson, sans compter le temps d’acquisition à chaque fois (270 minutes !) et le temps de refroidissement (à peu près autant !) qui font 9 heures et des poussières, ce qui fait finalement une belle bonne et grosse journée de près de 50 heures !

Bon, mettons que wonder-woman- écureuil n’est pas pris dans un 3 ½ comme moi, qu’elle a une grande cuisine et deux autoclaves, elle peut réduire ce temps de moitié en ayant une parfaite coordination. Mais ça fait toujours ben environ 25 heures de cuisson !!!

Y’a de ces choses dans la vie qui foutent des complexes, mais une fois décortiquées, on se dit que même avec beaucoup de volonté, on y arriverait pas…

En tout cas. Je garde mon air zen pareil. Bien contente de mes douze pots de poulet et de mes neuf pots de tartinade. De toute façon, le garde-manger est plein, il me restait de la soupe que j’avais prise dans le guide Bernardin, pas très bonne en fait. Tes recettes sont franchement meilleures ! Ce n’est pas pour flatter ton égo, quoique il en aurait peut-être de besoin… je t’ai vu à la télé et j’ai même pas eu peur :-)

Tu pourrais co-animer avec la p’tite rousse de tes rêves sans avoir peur de faire exploser les écrans. Ni elle d’ailleurs, sinon de joie, d’amour et de bonheur dans la saveur ! Garde tout de même le mannequin masculin en sous-vêtement pour moi, j'ai plus le temps de cruiser, je fais des conserves :-)

8/8/09 22:45

Bon d'accord je me suis trompé c'est juste 700 repas, pas 770, mais ça vaut 770 $.

Oui ça prend deux zigotoclaves, mais ont fait 242 pots, avec 60 poulets, qui ont deux cuisses.

Le secret tient au fait qu'on met plus de petits pots que de gros à la fois, et que ça prend un 4 1/2, avec un seul chat.

Mais ça c'est seul, quand je suis avec ma soeur Klingon samuraï, on se tape plus de 120 poulets, 60 lbs de bettes à Hugues, et 32 lbs de boulettes (Suédoises et au vin), en une seule journée.

Fas que, crinques moi pis regardes moi aller !

J'ai beau avoir l'égo de Daniel Pinard, mais je la ferme et j'opère. :)

Bon pour le mannequin de bobettes, j'ai pensé au thème pompier. Tu as une autre idée genre capitaine de gondole ou pilote de tapis volant ?

9/8/09 04:24
Marie a dit...

D'accord Vincent, je te crois... t'es mieux équipé que moi (je parle de conserve, oui oui) et, dois-je le reconnaître, plus vite !

Quand je serai grande, j'aurai une maison, un plus grand autoclave, et peut-être même une famille à nourrir qui me motivera à faire autant de pots en une journée !

Pour ton émission, faudrait que l'adonis ne garde que son chapeau de pompier pour espérer me détourner de tes précieux conseils... mais ça vaut la peine d'essayer ;-)

9/8/09 10:06

Bin non c'est ma soeur qui fait tout le travail, moi je l'engueule, comme un vrai Chef !

Je ne te conseilles pas d'acheter un plus gros autoclave. Deux de 20 litres, c'est mieux dans une grande maison pleine d'enfants et de chats. Quand un autoclave travaille, l'autre refroidis, où encore reçoit des pots. On fait la rotation et ça évite les temps morts.

Je le savais, avec les pompiers, ont peut pas se tromper...

9/8/09 10:20
Myriam a dit...

WOW!!! Mes filles en redemandent.. pour leur lunch d'école. Je vais surveiller les spéciaux sur les poulets je te le jure. MERCI!!

4/9/09 20:41

Ça me fais plaisir !

:)

4/9/09 22:53
Isabelle a dit...

Bonjour,

Je me demandais si une grosse dinde ferait l'affaire ? Est-ce que le produit fini sera plus sec ?
Merci de partager vos recettes...

5/9/09 18:46

Bonjour Isabelle,

Si c'est Michèle Richard, ca ira.

:)

8/9/09 09:03

Bonjour Vincent!
Y aurait-il un problème si on ajoutait quelques dés de céleri à la recette?
J'ai regardé le temps de stérilisation pour une soupe contenant du céleri (75 min) et cette recette (75 min pour pot 500 ml) mais je m'interroge si la conduction de la chaleur se fait à la même vitesse étant donné la différence de texture entre le liquide et la tartinade.
J'ai pas pris de chance, j'ai essayé un pot pour goûter, mais après la stérilisation, je l'ai mis au frigo. Je ne tiens pas à mourir du botulisme avant d'avoir fini de manger tout ce que j'ai canné cet automne!!!

Pour le goût et la texture, je t'en redonnerai des nouvelles.
Merci!

14/9/09 14:46

Moi à ta place j'aurais gardé le céleri frais en petits dés pour mélanger au service.

Après la stérilisation, adieu crouche crouche et bonjour eau.

Aucune chance de t'empoisonner, n'inquiète toi pas.

14/9/09 16:32

Merci, tu me rassures.

14/9/09 18:23
Manuel Darveau a dit...

Salut Vincent!

Pour les pots de 125 ml, j'imagine que je dois laisser moins d'un pouce sous le goulot? Il me semble qu'il reste pas grand chose dans le pot en laissant 1 pouce.

Merci!

16/9/09 21:43

Salut Manuel,

Je suis encore au travail, à près de 10 h le soir, et j'ai comencé à 5 h à matin, théoriquement je n'aurais pas le temps de te répondre.

Mais vu que ta question est particulièrement intelligente, laisses pas moins de 3/4 sinon ca va déborder.

16/9/09 21:53

pis si tu n'as pas de bébé, fais les en 250, ca passes vite.

16/9/09 21:55

Bonjour Vincent,
J'ai passé la journée au fourneau avec tout ce foutu poulet en spécial ! Mais il me reste une question. Pour la tartinade, il me manque un petit détail. Est-ce que je remplis mes bocaux de poulet et de bouillon froids ??? Si oui, alors,je ne fais pas chauffer mes pots avant c'est bien cela ? Et si la réponse est non, alors, j'en ai perdu un bout...

Merci de la réponse...

P.S : J'adore tout ce que tu fais, mais je m'imagine toujours que tu dois posséder plus que 24 heures dans une journée toi !!!

9/1/10 18:02

Bonjour maman fort occupée,

Non j'ai pas plus de 24 heures par jour, mais sans enfants, j'y arrive presque. :)


Oui tu as tout compris, quand une préparation est froide on la met pas dans des bocaux chauds et vice versa. C'est pareil pour quand on les met à l'autoclave, on ne met pas des bocaux froids dans l'eau bouillante. Le tout est d'éviter les chocs thermiques qui pourraient briser les bocaux.

L'empotage à chaud est préférable. Ça fait moins de pots qui débordent. Mais des fois on a pas le choix.

10/1/10 09:53

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